cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Arif Murtaqi Akhmad MS
Contact Email
arifakhmad@ung.ac.id
Phone
+6285345477070
Journal Mail Official
jjfoodtech@ung.ac.id
Editorial Address
Universitas Negeri Gorontalo
Location
Kota gorontalo,
Gorontalo
INDONESIA
Jambura Journal of Food Technology
Published by Universitas Negeri Gorontalo
ISSN : 26549034     EISSN : 27746054     DOI : https://doi.org/10.37905/jjft
Core Subject : Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry
postharvest process and technology food commodities, food processing food process engineering interaction of machinery and food materials chemical and functional food biochemistry and food microbiology nutrition and health local and industrial food management industrial of food processing food safety food security
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 165 Documents
 6   7   8   9   10 
PENGARUH SUBSTITUSI EKSTRAK DAUN SAMBILOTO (Andrograhis paniculata) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN UJI ORGANOLEPTIK MINUMAN SERBUK INSTAN SARI BUAH NANAS (Ananas Comosus ( L.) Umar, Idrus C; Liputo, Siti Aisa; Maspeke, Purnama Ningsih
Jambura Journal of Food Technology Vol 5, No 1 (2023): Juni
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.37905/jjft.v5i01.10686

Abstract

PENGARUH SUBSTITUSI EKSTRAK DAUN SAMBILOTO (Andrograhis paniculata) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN UJI ORGANOLEPTIK MINUMAN SERBUK INSTAN SARI BUAH NANAS (Ananas Comosus ( L.)Idrus C.Umar*), Siti Aisa Liputo**), Purnama N. S. Maspeke**)*Mahasiswa Ilmu Dan Teknologi Pangan, Universitas Negeri Gorontalo**Dosen Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan, Universitas Negeri GorontaloEmail: idrus_itp2015@mahasiswa.ung.ac.idABSTRAKDaun sabimbiloto berpotensi untuk mengatasi penyakit seperti kanker ,kadar gula ,diabetes melitus tekanan darah tinggi. Daun sambiloto memiliki kandungan antioksidan yang tinggi sehingga dapat disubtitusi dalam minuman instan sari buah nanas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan karakteristik fisiko kimia dan organoleptik minuman serbuk instan sari buah nanas dan daun sambiloto. Penelitian ini terdiri dari 3 tahap yaitu tahap pertama pembuatan ekstrak buah nanas dan daun samiloto, tahap kedua pembuatan minuman serbuk instan sari buah nanas dan daun sambiloto dengan 3 perlakuan, dan tahap ketiga dianalisa sensori dan fisiko kimia. Penelitian dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penetapan rancangan didasarkan pada asumsi bahwa semua faktor yang bukan perlakuan dibuat dan dianggap seragam. Data dianalisis dengan uji statistik Analisis of Variance (ANOVA) pada taraf α = 5% menggunakan program Microsoft Excel 2007, bila terdapat perbedaan nyata antara perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT). Substitusi ekstrak daun sambiloto memberikan pengaruh nyata (p0,05) terhadap aktivitas antioksidan, kadar air, kadar abu, serta waktu larut minuman serbuk instan sari buah nanas dengan nilai masing-masing adalah 22,81 – 63,99 ppm, 1,38 – 3,32%, 1,05 – 1,12%, 10,17 – 23,63 detik. Serta substitusi ekstrak daun sambiloto memberikan pengaruh nyata (p0,05) terhadap parameter warna, aroma, rasa, dan tekstur minuman serbuk instan sari buah nanas. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna berkisar antara 5,03 – 6,03 (agak suka – suka), aroma berkisar antara 5,17 – 5,4 (agak suka), rasa berkisar antara 3,97 – 5,63 (agak tidak suka – agak suka), dan tekstur berkisar antara 5,07 – 5,53 (agak suka).Kata Kunci : Minuman Instan, Esktrak Daun Sambiloto, Ekstrak Nanas, Aktivitas Antioksidan
ANALISIS KERUSAKAN MIKROBIOLOGI IKAN ROA (Hemirhampus sp) ASAP YANG DIJUAL DI PASAR TRADISIONAL KOTA GORONTALO Adam, Abdul Karim; Limonu, Marleni; Ahmad, Lisna
Jambura Journal of Food Technology Vol 5, No 1 (2023): Juni
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.37905/jjft.v5i01.16193

Abstract

Ikan roa asap (Hemirhamphus sp) merupakan salah satu produk hasil perikanan yang banyak dijual di pasar tradisional Kota Gorontalo. Metode penjualan di pasar tradisional berpotensi terjadinya kerusakan mutu mikrobiologi ikan roa asap. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas mutu mikrobiologi ikan roa asap yang dijual di tiga pasar Tradisional Kota Gorontalo yakni pasar Mo'odu kode sampel (A), pasar rakyat Kampung Bugis kode sampel (B) dan pasar sabtu Andalas kode sampel (C) berdasarkan aspek mikrobiologi dan (SNI.2725:2013). Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu menggunakan rancangan purposive sampling. Hasil penelitian menunjukan bahwa ketiga sampel uji mutu nilai rata-rata TPC  yaitu sampel A 1,4 x 103, sampel B 1,3 x 103  dan  sampel C 1,2 x 103 CFU/g. Analisis Staphylococcus aureus sampel A yaitu 8,4 x 102, sampel B 7,9 x 102 dan sampel C 7,1 x 102 APM/g, sedangkan Kapangadalah untuk sampel A 5,8 x 102, sampel B 6,3 x 102 dan sampel C 7,0 x 102 APM/g, dari hasil pengamatanbaik TPC maupun Staphylococcus aureusmutu mikrobiologi ikan roa asap memenuhi standar SNI sedangkan jumlah koloni kapang yang di identifikasi pada ikan roa asap itu melebihi standar SNI.
SUBSTITUSI TEPUNG KECAMBAH KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L) DALAM UPAYA PENINGKATAN NILAI GIZI PRODUK WAPILI (WAFFLE) Duda, Rahmatika; Bait, Yoyanda; Ahmad, Lisna
Jambura Journal of Food Technology Vol 5, No 1 (2023): Juni
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.37905/jjft.v5i01.17104

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung kecambah kacang hijau terhadap karakteristik kimia dan organoleptik kue wapili (waffle). Rancangan Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal, dengan 5 perlakuan yaitu :P0 (100% tepung terigu :0% tepung kecambah kacang hijau), P1 (90% tepung terigu :10% tepung kecambah kacang hijau), P2 (80% tepung terigu :20% tepung kecambah kacang hijau), P3 (70% tepung terigu :30% tepung kecambah kacang hijau), dan P4 ( 60% tepung terigu :40% tepung kecambah kacang hijau). Hasil penelitian menunjukan P4 (40% tepung kecambah kacang hijau) merupakan perlakuan yang menghasilkan komponen proksimat yang tertinggi dan juga aktivitas antioksidan serta parameter organoleptik yang disukai yaitu kadar protein (15,04%), kadar abu (1,80%), kadar air (31,47%) dan kadar lemak (4,81%), kadar karbohidrat (45,80%), aktivitas antioksidan (215,82 ppm), serta uji organoleptik dari segi warna (suka), aroma (agak suka), rasa (suka) dan tekstur (agak suka).
STUDY OF SPONTANEOUS FERMENTATION TIME EFFECT ON THE PHYSICO - CHEMICAL CHARACTERISTICS OF BETUNG BAMBOO SHOOTS FLOUR (Dendrocalamus asper Backer) Agustin, Sukmiyati; Sari, Atikah Maya; ., Marwati
Jambura Journal of Food Technology Vol 5, No 1 (2023): Juni
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.37905/jjft.v5i01.19378

Abstract

Rebung merupakan batang bambu muda yang baru muncul dari perrmukaan dasar rumpun dan rhizorme. Rebung mempunyai banyak kelebihan antara lain: sebagai tepung alternatif, sebagai bahan baku pangan kaya serat, disversifikasi pangan lokal, dan lebih tahan disimpan sehingga penting sebagai penyedia bahan baku industri. Penelitian dilakukan untuk mengetahui sifat fisiko-kimia tepung rebung betung. Penelitian ini merupakan penelitian faktor tunggal yang disusun dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 Ulangan. Faktor yang diteliti yaitu 5 variasi perlakuan waktu fermentasi yakni 0, 12, 24, 36 jam, dan 48 jam. Penelitian menunjukkan bahwa berbagai perlakuan waktu fermentasi spontan berpengaruh nyata terhadap rata-rata kadar air, kadar abu, rendemen, serat kasar, kapasitas penyerapan air, densitas kamba, swelling volume dan kelarutan, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kapasitas penyerapan minyak. Nilai kadar air 4,20-9,40%, kadar abu 1,90-8,25%, rendemen 0,84-3,43%, serat kasar 5,87-15,5%, kapasitas penyerapan air 9,71-9,87 g g-1 bk, kapasitas penyerapan minyak 9,71-9,87 g g-1 bk, densitas kamba 1,53-3,40% g/ml, swelling volume 5,06-6,78 g g-1 bk, dan kelarutan 1,31-2,61 g g-1 bk. Waktu fermentasi 48 jam merupakan perlakuan yang menghasilkan tepung dengan sifat fisik dan kimia.
WATER TREATMENT AIR SUNGAI DAN SUMUR BOR KONSUMSI PABRIK PG. TOLANGOHULA BESERTA PERUMAHANNYA Modjo, Ardiyanto Saleh; Saba, Marjun; Antuli, Zainudin
Jambura Journal of Food Technology Vol 5, No 1 (2023): Juni
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.37905/jjft.v5i01.20909

Abstract

Kajian ini untuk mengetahui water treatment air sungai dan sumur bor konsumsi pabrik PG Tolangohula beserta perumahannya Metode yang dilakukan dalam kajian ini adalah metode observasi, sedangkan teknik pengumpulan data dilakukan melalui wawancara langsung dengan karyawan di PT PG Gorontalo Unit PG Tolangohula Hasil yang diperoleh dari kajian ini menunjukan bahwa air sungai dan sumur bor dapat diolah menjadi air bersih untuk kebutuhan pabrik dan konsumsi perumahan Proses pengolahan air ini meliputi settling pond, proses floculation, bak clean water, proses sand filter, tangki M5, proses antracite, proses softening dan tangki 1000 m3.Kata kunci: Water Treatment, Air Sungai Air Sumur Bor
MUTU MIKROBIOLOGIS KECAP IKAN TERI (stolepherus spp) DENGAN KONSENTRASI GULA AREN SELAMA PENYIMPANAN DI USAHA MIKRO KECIL MENENGAH (UMKM) WANWIN Galai, Arfat Z; Bait, Yoyanda; Ahmad, Lisna
Jambura Journal of Food Technology Vol 5, No 1 (2023): Juni
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.37905/jjft.v5i01.19059

Abstract

Kecap ikan merupakan pangan olahan tradisional dari hasil laut yang dibuat secara fermentasi dan telah lama dikenal.Pada pembuatan kecap ikan ini menggunakan Konsentrasi gula aren yang berbeda. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kemampuan gula aren sebagai pengawet secara alami dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogenpada kecap ikan teri.Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan yaitu konsentrasi Gula aren (P0) 350 gram, (P1) 400 gram, (P2) 450 gram, (P3) 500 gram. Data dianalisis dengan uji statistis Analisis of variance (ANOVA).Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan dengan konsentrasi gula aren yang berbeda berpengaruh terhadap pertumbuhanKapang/Khamir, Organoleptik (warna,tekstur, rasa, danaroma), Nilai pH, dan kadar air. Penambahan gula aren dengan konsentrasi 500 gram memiliki jumlah Kapang 1,0 x 10¹ CFU/g, Khamir 3,6 x 10¹ CFU/g, nilai pH 5-6, kadar air 37,5%, dan hasil Organoleptik dari semua perlakuan dengan konsentrasi gula aren berada pada skalah agak suka sampai suka (5-6)
PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TALAS DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BISKUIT BEBAS GLUTEN Ismail, Nhovita Maimun; Bait, Yoyanda; Kasim, Rahmiyati
Jambura Journal of Food Technology Vol 5, No 1 (2023): Juni
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.37905/jjft.v5i01.17203

Abstract

Biskuit merupakan salah salah satu jenis kue kering yang memiliki citarasa manis, berbentuk kecil dan dibuat dengan cara pemanggangan dan berbahan dasar tepung terigu, kuning telur, margarin dan gula halus. Dengan menggunakan tepung talas dan tepung tapioka dapat menghasilkan produk biskuit yang bebas gluten. Penelitian ini bertujuan untuk memahami pengaruh substitusi tepung tapioka dan tepung talas terhadap karakteristik kimia dan organoleptik biskuit bebas gluten. Rancangan penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan 4 perlakuan perbandingan tepung talas dan tepung tapioka yaitu P0 (100:0) , P1 (75:25), P2 (50:50) dan P3 (25:75). Data diolah menggunakan ANOVA. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan pengaruh nyata pada taraf p0,05 dan pengujian dilakukan dengan menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan nilai kadar air biskuit bebas gluten berkisar antara 1.49%-2.16%, kadar protein berkisar 2.45%-10.95%, lemak berkisar 9.98%-11.19%, karbohidrat berkisar 75.33%-82.52% dan serat 1.87%-3.41%. Berdasarkan hasil penelitian ini menunjukkan  bahwa perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap protein, lemak, karbohidrat, serat dan pada kadar air dan kadar abu tidak memberikan pengaruh nyata. Sedangkan pada pengujian organoleptik meliputi warna dengan skor 4,6 – 5,4 (agak suka sampai suka), rasa dengan skor 5,1 – 5,6 (suka), aroma dengan skor 5,0 – 5,3 (suka) dan tekstur dengan skor 4,9 – 5,6 (agak suka sampai suka). Perlakuan terbaik dari penelitian ini yaitu pada P1 dengan perbandingan tepung talas 75 gr dan tepung tapioka 25 gr.
PEMANFAATAN PENGAWET ALAMI EKSTRAK DAUN KEMANGI (Ocimum basilicum) SEBAGAI PENGHAMBAT PERTUMBUHAN MIKROORGANISME PADA IKAN KEMBUNG (Rastrelliger spp) ASIN KERING Damopolii, Yunan; Maspeke, Purnama Ningsih; Une, Suryani
Jambura Journal of Food Technology Vol 6, No 1 (2024): Juni
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.37905/jjft.v6i1.11039

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kemampuan ekstrak daun kemangi (Ocimum basilicum) sebagai pengawet alami untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada ikan kembung (Rastrelliger spp) asin kering. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan yaitu konsentrasi ekstrak daun kemangi 0%, 20%, 25%, 30%. Data dianalisis dengan uji statistis Analisis of variance (ANOVA). Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan penambahan ekstrak daun kemangi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, Total Plate Count (TPC), Angka Kapang Khamir (AKK), asam lemak esensial, dan organoleptik (kenampakan, tekstur, aroma). Perlakuan terbaik adalah perlakuan dengan penambahan ekstrak daun kemangi Perlakuan terbaik ikan kembung asin kering dengan penambahan ekstrak daun kemangi 20% dari berat ikan, memiliki kadar air 24%, jumlah mikroba sebesar 9,2 x 105 kol/gr penyimpanan 30 hari, Angka Kapang Khamir sebesar 9,1 x 104 kol/gr penyimpanan 30 hari, serta hasil uji asam lemak omega-3 1,56%. Hasil organoleptik kenampakan memiliki skor terbaik terdapat pada kontrol dengan skor 6,43, awal penyimpanan dan perlakuan 30% dengan skor 6,13, penyimpanan 30 hari. Hasil tekstur memiliki skor terbaik pada perlakuan 25% dengan skor 6,17 awal penyimpanan dan perlakuan 20% dengan skor 6,13, penyimpanan 30 hari. Hasil  aroma memiliki skor terbaik pada kontrol dengan skor 6,73 awal penyimpanan dan perlakuan 25% dengan skor 6,33 penyimpanan 30 hari.
SUBSTITUSI TEPUNG AMPAS TAHU TERHADAP TEPUNG TERIGU PADA PEMBUATAN BROWNIES KUKUS Mointi, Radika; Engelen, Adnan; -, Nurhafnita
Jambura Journal of Food Technology Vol 5, No 2 (2023): DESEMBER
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.37905/jjft.v5i02.23711

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui kandungan kimia brownies kukus dan menentukan komposisi terbaik antara tepung ampas tahu dan tepung terigu. Produk brownies kukus dihasilkan melalui proses pembuatan tepung dari ampas tahu dan tepung terigu. Metode penelitian yang digunakan ada 2 yaitu pengolahan tepung ampas tahu dan pengolahan brownies kukus tepung ampas tahu. Proses pembuatan tepung ampas tahu diawali dengan pengurangan kadar air dalam ampas tahu dengan cara diperas selanjutnya dikukus ±15 menit. Ampas yang telah dikukus selanjutnya dikeringkan dalam oven dengan suhu ±90°C selama ±7 jam. Setelah kering dihaluskan menggunakan blender kemudian diayak agar mendapatkan hasil yang bagus. Proses pembuatan brownies kukus tepung ampas tahu diawali dengan pengocokkan telur dan gula hingga mengembang. Kemudian tambahkan tepung terigu, tepung ampas tahu, soda kue, vanili, minyak goreng, susu kental manis, dan SP aduk hingga rata. Masukkan adonan kedalam loyang kukusan ukuran 23 × 10 × 10 cm yang telah diolesi margarin. Kukus selama 45 menit dengan suhu 100°C. Analisis yang dilakukan antara lain uji organoleptik (metode hedonik), uji kadar air, uji kadar abu, uji kadar serat, uji kadar gula, dan uji tekstur analyzer. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada brownies kukus dengan penambahan tepung ampas tahu mengandung kadar air 25,98%, kadar abu 1.06%, kadar serat 87,66%, dan kadar gula 27,2°Bx.
MODIFIKASI TEPUNG JAGUNG PULUT DAN SORGUM DENGAN METODE HMT (Heat Moisture Treatment) Saman, Widya Rahmawaty; Ahmad, Lisna; Isra, Muhammad; Ngadi, Febriyanti; Djama, Anisa; Datau, Firman; Junus, Sandrina Izhathuljannah Zilanya; Jenggu, Hilma A.; Usman, Nabila Y.; Sari, Neneng Puspita; Marwan, Alwi Pratama Putra
Jambura Journal of Food Technology Vol 6, No 1 (2024): Juni
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.37905/jjft.v6i1.26035

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk membedakan pati jagung pulut dan pati sorgum yang dilakukan dengan metode HMT. Parameter uji yang digunakan yaitu: ukuran granula, viskositas, Swelling Power, kelarutan, freeze stability. Nilai rata-rata ukuran granula yang dihasilkan yaitu : Pati sorgum sebesar 159 pixels (sebelum modifikasi) dan 193 pixels (setelah modifikasi). Pada pati jagung 173 pixels (sebelum modifikasi), dan 207 pixels (setelah modifikasi). Masing-masing dilihat menggunakan mikroskop dengan perbesaran 40x10. Berdasarkan hasil uji Viskositas nilai rata-rata yang di hasilkan yaitu : Pati jagung pulut sebesar 246 mPas (sebelum modifikasi) dan 208 mPas (setelah modifikasi). Pada pati sorgum sebesar 178 mPs (sebelum modifikasi) dan 207 mPas (setelah modifikasi). Berdasarkan uji swelling nilai yang dihasilkan yaitu: jagung pulut sebesar 5,1211 gr (sebelum modifikasi) dan 4,3213 (setelah modifikasi) dan pada pati sorgum yaitu 7,2912 gr (sebelum modifikasi) dan 6,7189 gr (setelah modifikasi). Berdasarkan uji kelarutan nilai yang dihasilkan yaitu: Jagung pulut sebesar 4,4% (sebelum modifikasi) dan 3,7% (setelah modifikasi). Sorgum sebesar 3,9% (sebelum modifikasi) dan 3,1% (setelah modifikasi).

Page 8 of 17 | Total Record : 165

 6   7   8   9   10 

Filter by Year

2019 2025


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 7, No 03 (2025): DESEMBER Vol 7, No 02 (2025): JUNI Vol 7, No 1 (2025): Maret (Edisi Khusus Kacang Sacha Inchi) Vol 6, No 2 (2024): Desember Vol 6, No 1 (2024): Juni Vol 5, No 2 (2023): DESEMBER Vol 5, No 1 (2023): Juni Vol 4, No 2 (2022) Vol 4, No 1 (2022) Vol 3, No 2 (2021) Vol 3, No 1 (2021) Vol 2, No 2 (2020) Vol 2, No 1 (2020) Vol 1, No 2 (2019) Vol 1, No 1 (2019) More Issue