Garuda - Garba Rujukan Digital

Article Per Year (5 Year)

All

Jurnal Gizi dan Kuliner (Journal of Nutrition and Culinary)

JNC
Website

Published by Universitas Negeri Medan

ISSN : - EISSN : 27754650 DOI : https://doi.org/10.24114/jnc.v2i2

Core Subject : Health,

Health Professions Medicine & Pharmacology Public Health

Jurnal Gizi dan Kuliner (Journal of Nutrition and Culinary) merupakan jurnal tentang gizi dan kuliner nusantara maupun internasional yang dikelola oleh Program Studi S1 Gizi Fakultas Teknik Universitas Negeri Medan. Fokus jurnal ini meliputi gizi dan pangan, manajemen pelayanan makanan, gizi klinis dan dietetik, serta gizi masyarakat. Jurnal Gizi dan Kuliner terbit 2 kali dalam setahun

Arjuna Subject : Kedokteran - Kesehatan Masyarakat, Kesehatan Lingkungan dan Pekerjaan

Articles 79 Documents

1 2 3 4 5

Pengaruh Lama Penyimpanan Adonan Pada Metode Autolisis Dalam Pembuatan Donat Terhadap Daya Terima Konsumen Farhansyah Muhammadien; Guspri Devi Artanti; Cucu Cahyana
Jurnal Gizi dan Kuliner (Journal of Nutrition and Culinary) Vol 1, No 2 (2021): EDISI AGUSTUS
Publisher : Universitas Negeri Medan

This study aims to analyze the effect of dough storage time on the autolysis method in making donuts on consumer acceptance. This study used an experimental method with the treatment of differences in storage time for dough with autolysis methods in making donuts with different lengths of time, namely 40 minutes, 60 minutes, and 80 minutes. Organoleptic analysis was carried out using a hedonic quality test on volume, skin color, frying average, shape, skin character, pores, aroma, crumb color, taste, tissue texture, quality of chewing, and oil absorption rate with 5 aspects of a rating scale and carried out by 3 trained panelists. Based on the results of the long test of dough storage on the autolysis method in making donuts, it has the highest average volume aspect, namely 4.3 with a large scale rating. The assessment of the skin color aspect has the highest average value, namely 4.7 with a brownish yellow rating scale. The assessment of the average aspect of the frying pan has the highest average value, namely 4.3 with an average rating scale. The shape aspect assessment has the highest average value, namely 4.3 with a round rating scale, the hole is in the middle of a small circle. Assessment of skin character aspects has the highest average value, namely 4.3 with a soft rating scale. The assessment of the pores aspect has the highest average value, namely 4.3 with a small rating scale. The results of donuts made using the autolysis method showed that the results of the hypothesis test were statistically significant and not significantly different (α = 0.05). Statistically, the organoleptic test results at an error rate of 0.05 did not show significantly different results in the aspects of shape, volume, skin color, aroma, crumb color, pores, tenderness, and chewing quality of donuts made using the autolysis method.

ANALISIS TINGKAT KESUKAAN SPAGHETTI BUAH SUKUN PADA MAHASISWA JURUSAN GIZI DI POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN Fannia Ruth Carolin Hutagaol; Siti Wahidah
Jurnal Gizi dan Kuliner (Journal of Nutrition and Culinary) Vol 1, No 1 (2021): EDISI FEBRUARI
Publisher : Universitas Negeri Medan

Penelitian ini bertujuan untuk : 1). Menganalisis tingkat kesukaan (rasa, aroma, tekstur, dan warna) spaghetti buah sukun dengan penambahan tepung sukun sebanyak 40 persen, 50 persen, dan 60 persen; 2). Menganalisis formula terbaik pada spaghetti buah sukun; 3). Menganalisis kandungan gizi (kadar air, abu, karbohidrat, protein, dan lemak) pada produk terbaik spaghetti buah sukun. Lokasi penelitian di Politeknik Kesehatan Medan dan Laboratorium Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan. Subjek (responden) penelitian ini berjumlah 40 orang. Data hasil uji organoleptik dianalisis secara deskriptif dengan menggunakan persentase penerimaan responden dari masing-masing taraf perlakuan. Untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung sukun terhadap perlakuan digunakan analisis statistik ANAVA. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa formula terbaik pada spaghetti buah sukun dengan substitusi tepung sukun sebesar 40 persen diperoleh rataan warna 4,35, rataan aroma 4,32, rataan rasa 4,57, dan rataan tekstur 4,1. Berdasarkan hasil uji Anava diketahui bahwa terdapat perbedaan nyata terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur spaghetti buah sukun (α=0,05) dengan nilai warnaFh>Ft (4,07>3,25), aroma Fh>Ft (5,15>3,25), rasa Fh>Ft (4,96>3,25), dantekstur Fh>Ft (5,16>3,25). Kandungan gizi spaghetti dengan substitusi tepung sukun 40 persen diperoleh kadar air (9,15% b/b) dibawah batas maksimal SNI, kadar abu (1,86% b/b) diatas batas maksimal SNI, karbohidrat (64,2% b/b), lemak total (8,33% b/b), dan protein (8,16% b/b) dibawah batas minimal SNI. Dari hasil penelitian ini, dapat disimpulkan bahwa spaghetti buah sukun dengan substitusi tepung sukun sebesar 40 persen lebih disukai responden.

HUBUNGAN ASUPAN ENERGI DAN PROTEIN TERHADAP STATUS GIZI PASIEN PENYAKIT GINJAL KRONIK DENGAN HEMODIALISA Gerhana Juniar Ekaputri; Tri Ardianti Khasanah
Jurnal Gizi dan Kuliner (Journal of Nutrition and Culinary) Vol 2, No 2 (2022): EDISI AGUSTUS
Publisher : Universitas Negeri Medan

Berdasarkan hasil Riskesdas 2018, prevalensi Penyakit Ginjal Kronik (PGK) pada tahun 2018 terdapat 3,8%. Terapi pengganti yang paling banyak dilakukan oleh pasien gagal ginjal kronik di Indonesia adalah hemodialisa. hemodialisa yang dilakukan oleh pasien gagal ginjal kronik dapat menyebabkan kehilangan zat gizi, seperti protein, sehingga protein yang diberikan harus tinggi sebagai kompensasi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui hubungan asupan energi dan protein terhadap status gizi pasien penyakit ginjal kronik dengan hemodialisa di RSU UKI. Penelitian ini menggunakan desain cross-sectional dan perhitungan sampel consecutive sampling dengan subjek 50 pasien. Penelitian ini menggunakan form recall 24 jam dengan buku foto makanan, dan kuesioner SGA. Data dianalisis menggunakan uji Chi-square. Hasil dari penelitian ini 64% pasien PGK memiliki status gizi kurang, 78% pasien PGK dengan asupan energi kurang dari kebutuhan, 58% pasien PGK dengan asupan protein kurang dari kebutuhan. Hasil dari uji statistik bivariat menunjukan nilai p<0,05 pada hubungan antara asupan energi dengan status gizi (p=0,031) dan asupan protein dengan status gizi (p=0,00) di RSU UKI. Kata kunci: Penyakit Ginjal Kronik, asupan energy-protein, hemodialisa, SGA

GAMBARAN ASUPAN ZAT GIZI MAKRO ANAK USIA SEKOLAH DASAR M. Thonthowi Jauhari; Junendri Ardian; Baiq Fitria Rahmiati
Jurnal Gizi dan Kuliner (Journal of Nutrition and Culinary) Vol 2, No 1 (2022): EDISI FEBRUARI
Publisher : Universitas Negeri Medan

ABSTRAK: (1) Usia anak sekolah dasar merupakan usia dimana anak rentan mengalami masalah gizi, kurangnya asupan zat gizi merupakan faktor risiko terjadinya suatu masalah gizi; Penelitian ini bertujuan untuk melihat gambaran asupan zat gizi makro anak sekolah dasar; (2) Penelitian ini bersifat deskriptif dengan desain cross sectional, yang dilakukan di kecamatan Praya Timur, Lombok Tengah, sampel sebanyak 84 anak sekolah dasar; (3) Hasil penelitian ini di dapatkan, asupan karbohidrat anak sekolah dasar sebagian besar kurang 38 (45%); asupan protein anak sekolah dasar sebagian besar cukup 45 (54%), asupan protein kategori kurang 29 (35%), dan asupan lemak anak sekolah dasar sebagian besar cukup 38 (45%), asupan lemak kategori kurang 26 (29%); (4) Asupan karbohidrat anak sekolah dasar tergolong kurang sedangkan untuk asupan protein dan lemak pada kategori cukup; orang tua perlu memperhatikan asupan karbohidrat anaknya, dengan meningkatkan kualitas asupan zat gizi yang diperoleh dari konsumsi makanan anak.Kata kunci: Asupan Karbohidrat, Asupan Protein, Asupan Lemak, Anak Sekolah Dasar

Hubungan Latihan Fisik dengan Berat Badan dan Lingkar Perut pada Mahasiswi Gizi hardi firmansyah; Tyas Permatasari; Risti Rosmiati; Ardi Nusri
Jurnal Gizi dan Kuliner (Journal of Nutrition and Culinary) Vol 1, No 2 (2021): EDISI AGUSTUS
Publisher : Universitas Negeri Medan

Olahraga menjadi suatu kebutuhan agar tetap menjaga kesehatan dan kebugaran tubuh. Remaja putri seringkali mengharapakan citra tubuh yang baik. salah satu upaya untuk mendapatkan citra tubuh yang baik yaitu dengan olahraga secara rutin. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kombinasi lari, sit-up, push up dan squat terhadap penurunan berat badan dan lingkar perut mahasiswi. Penelitian ini dilaksanakan selama 4 pekan, mulai 29 Januari sampai 22 Februari 2019. Penarikan sampel dilakukan dengan cara purposive sampling dan desain penelitian ini adalah quasy experiment study. Responden adalah 36 mahasiswa perempuan program studi ilmu gizi Universitas Negeri Medan yang berusia 19-21 tahun. Hasil penelitian menunjukkan bahwa (1) terjadi peningkatan signifikan terhadap rata-rata putaran lari, rata-rata repetisi push up, sit up, dan squat pada awal dan akhir latihan, (2) terjadi penurunan berat badan dan lingkar perut pada pengukuran sebelum dan sesudah program, (3) penurunan signifikan rata-rata berat badan responden hanya terjadi pada pekan ke 3, (4) tidak ada hubungan erat antara latihan yang dijalani dengan perubahan berat badan dan lingkar perut.

Pengaruh Penggunaan Ragi Alami Ekstrak Buah Jambu Air Cincalo Merah (Syzygium samarangense) pada Pembuatan Kue Kamir Terhadap Daya Terima Konsumen Nurul Karimah; I Gusti Ayu Ngurah S; Sachriani ,
Jurnal Gizi dan Kuliner (Journal of Nutrition and Culinary) Vol 2, No 2 (2022): EDISI AGUSTUS
Publisher : Universitas Negeri Medan

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari dan menganalisis pengaruh ragi alami ekstrak buah jambu air cincalo merah pada pembuatan kue kamir, kue tradisional khas pemalang yang dapat diterima oleh konsumen berdasarkan aspek volume, warna, aroma, tekstur, dan rasa. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pastry dan Bakery Program Studi Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Jakarta. Waktu penelitian dimulai pada bulan November 2019 hingga Agustus 2021. Metode yang digunakan dalam penelitian adalah metode eksperimen. Sampel penelitian yang digunakan adalah kue kamir dengan ragi alami ekstrak buah jambu air cincalo merah sebanyak 40%, 50%, dan 60%. Uji organoleptik dilakukan pada 30 panelis tidak terlatih. Berdasarkan pengujian hipotesis statistik menggunakan uji Friedman dengan taraf α =0,05 menunjukkan bahwa aspek warna, aroma, tekstur dan rasa menerima H0 yang artinya tidak ada pengaruh penggunaan ragi alami ekstrak buah jambu air cincalo merah dengan persentase 40%, 50%, dan 60% pada pembuatan kue kamir terhadap daya terima konsumen. Namun, pada aspek volume H1 diterima yang artinya terdapat pengaruh yang signifikan penggunaan ragi alami ekstrak buah jambu air cincalo merah, sehingga dilakukan uji lanjutan yaitu uji Tuckey’s. Hasil perhitungan menunjukkan bahwa kue kamir dengan ragi alami ekstrak buah jambu air cincalo merah dengan persentase 50% dan 60% menunjukkan hasil tidak berbeda nyata. Hasil kesimpulan dari penilaian uji organoleptik secara umum yang paling disukai oleh panelis dari aspek volume, warna, aroma, tekstur, dan rasa adalah kue kamir dengan penggunaan ragi alami ekstrak buah jambu air cincalo merah pada pembuatan kue kamir dengan persentase 50% dan 60%.

Nilai Gizi dan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Berbahaya pada Siomay yang dijual di Kampus USU Medan Zulhaida Lubis; Jumirah Jumirah; Atikah Ulfa; Ros Idah Rohna Berutu
Jurnal Gizi dan Kuliner (Journal of Nutrition and Culinary) Vol 1, No 2 (2021): EDISI AGUSTUS
Publisher : Universitas Negeri Medan

Dumplings is a street food favored by the community, usually sold on the roadside or school environment, including at the campus of Universitas Sumatera Utara (USU) Medan. On the other hand, the widespread issue of the use of various food additives that are prohibited, demands the importance of information on the safety of various snacks. This study aims to determine the nutrient content of dumplings and the content of food additives that are prohibited from serving dumplings sold around the campus of USU Medan. This type of research is an analytic survey, conducted around the campus of USU Medan in July 2018. The subject of the study was dumplings taken from 21 traders, carried out by buying one serving of dumplings from each trader. The analysis of food additives consisting of formalin and borax in the tofu and dumplings and Rhodamin B in the sauce, and was analysed at the Laboratory of Faculty of Public Health USU. WhileThe nutritional content is calculated based on the ingredients for making dumplings. The results showed that the energy content of serving dumplings ranged from 374.8-613 kcal, protein 18.5-34.9 g, fat 23.9-40.9 g, carbohydrates 21.9-61.1 g, fiber 3 ,1-6.1 g, vitamin A 11-134.4 µg, phosphorus 200.3-445.1 mg, calcium 57.3-208.7 mg and iron 3-8.3 mg. Found one serving of dumplings containing formalin in the tofu used. While the results of borax and rhodamine B were not found in all samples of dumplings. It can be concluded that the dumplings sold at the USU campus and its surroundings are considered safe, except that there is still one trader who uses formalinated tofu. Thus, it is necessary to approach dumplings sellers who are formalized in order to replace the source of tofu used.

PENGARUH PENGGUNAAN RAGI ALAMI EKSTRAK BUAH PEPINO (SOLANUM MARICATUM AITON) PADA PEMBUATAN KUE BIKA AMBON MEDAN TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN Riana, Annisa; Cahyana, Cucu; Ridawati, Ridawati
Jurnal Gizi dan Kuliner (Journal of Nutrition and Culinary) Vol 1, No 1 (2021): EDISI FEBRUARI
Publisher : Universitas Negeri Medan

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penggunaan ragi alami ekstrak buah pepino (Solanum Maricatum Aiton) pada pembuatan kue bikaambonmedan terhadap daya terima konsumen. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan perlakuan perbedaan persentase ragi yang digunakan dalam pembutan kue bika ambon medan yaitu persentase ragi 20%, 30%, dan 40%.Analisis organoleptik dilakukan menggunakan uji mutu hedonik terhadap warna, tekstur, aroma, rasa, dan serat dengan 5 skala penilaian dan dilakukan oleh 3 panelis terlatih. Berdasarkan hasil uji penggunaan ragi alami ekstrak buah pepino pada pembuatan kue bika ambon medan memiliki nilai rata-rata tertinggi pada aspek warna kulit bagian atas 4.3 warna kuning kecoklatan dan pada warna bagian dalam 2,6 warna kuning, Penilaian aspek tekstur kekenyalan dan kelembutan nilai rata-rata tertinggi terdapat pada kue bikaambon medan dengan ragi alami ekstrak buah pepino yaitu 3 dan 2,6 yaitu dalam katagori kenyal dan lembut. Penilaian aspek aroma memiliki nilai rata-rata tertinggi terdapat pada kue bika ambon medan dengan ragi alami ekstrak buah pepino yaitu 2,6 dan 4 berada pada kategori beraroma daun jeruk dan tidak beraroma serai. Penilaian aspek serat nilai rata-rata tertinggi terdapat pada kue bika ambon maedan dengan ragi alami ekstrak buah pepino yaitu 3,3 berada pada kategori berserat halus. Hasil kue bika ambon medan yang diolah menggunakan adonan asam dari ragi ekstrakbuah pepino menunjukkan hasil uji hipotesis statistik signifikan tidak berbeda nyata (α=0,05). Secara statistik hasil uji organoleptik pada tingkat kesalahan 0,05 tidak menunjukkan hasil yang berbeda nyata pada aspek warna, tekstur, aroma, rasa, dan serat dari kue bika ambon medan yang diolah menggunakan adonan asam dari ragi ekstrak buah pepino.

ANALISIS PENGGUNAAN GADGET PADA SISWA SMP SELAMA PANDEMI DALAM KAITANNYA DENGAN STATUS GIZI Ratnayani ,; Ainur Rahmi; Aulia Korimah; Lukiah ,; Nadia Fakhirani; Winahyu Handayani
Jurnal Gizi dan Kuliner (Journal of Nutrition and Culinary) Vol 2, No 2 (2022): EDISI AGUSTUS
Publisher : Universitas Negeri Medan

Pandemi Covid-19 telah memberikan dampak terhadap aktivitas harian. Salah satu contohnya adalah penggunaan gadget pada remaja. Beberapa laporan menunjukkan adanya peningkatan penggunaan gadget selama pandemi Covid-19. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hubungan penggunaan gadget dengan status gizi siswa SMP. Desain penelitian ini adalah Cross Sectional Study. Responden dalam penelitian ini berjumlah 87 orang yang berasal dari wilayah Bekasi, Bogor, Jakarta dan Yogyakarta. Pengambilan data dilakukan menggunakan google form. Analisis statistik yang digunakan yaitu uji Chi-square. Hasil penelitian menunjukkan sebagian besar responden memiliki status gizi normal sebanyak 58 orang (66,7%). Penggunaan gadget pada siswa di jam belajar-weekdays dengan durasi 2-4 jam/hari yaitu sebanyak 50,6%. Penggunaan gadget pada siswa di luar jam belajar-weekdays dengan durasi 2-4 jam/hari sebanyak 42,5%. Penggunaan gadget pada waktu weekend meningkat menjadi > 4 jam/hari dengan jumlah responden 54%. Tidak terdapat hubungan antara durasi penggunaan gadget di jam belajar-weekdays, di luar jam belajar-weekdays, maupun pada saat weekend dengan status gizi responden. Berdasarkan penelitian disarankan adanya edukasi pada remaja mengenai dampak penggunaan gadget dalam jangka panjang. Kata kunci: pandemi, penggunaan gadget, remaja, status gizi

KARAKETERISTIK ORGANOLEPTIK DAN KADAR KALSIUM CRACKERS YANG DISUBSTITUSI DENGAN TEPUNG KACANG TUNGGAK (Vigna ungiculata L.) UNTUK PENCEGAHAN OSTEOPOROSIS Anggi Juliana Saputri; Mia Srimiati
Jurnal Gizi dan Kuliner (Journal of Nutrition and Culinary) Vol 2, No 1 (2022): EDISI FEBRUARI
Publisher : Universitas Negeri Medan

ABSTRAK: Salah satu faktor penyebab terjadinya osteoporosis adalah kurangnya asupan kalsium. Kacang tunggak merupakan salah satu bahan pangan dengan kandungan kalsium yang tinggi. Kacang ini dapat diolah menjadi tepung kemudian dijadikan produk crackers. Selain dapat meningkatkan kadar kalsium pada produk, penggunaan kacang tunggak pada pembuatan crackers juga dapat mengurangi penggunaan tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung kacang tunggak terhadap karakteristik organoleptik dan kadar kalsium pada pembuatan crackers. Penelitian ini adalah experimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu kontrol F0(0%), dan tiga perlakuan F1(10%), F2 (20%), dan F3(30%). Organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskall Wallis, dilanjutkan dengan uji Mann Whitney. Penilaian dari uji hedonik dan mutu hedonik didapatkan formula terpilih yaitu formula kontrol (F0) dan (F2) sebagai formula kontrol. Hasil analisis proksimat pada formula terpilih mengandung kadar air 7,39%, kadar abu 2,66%, energi total 425,73%, protein 11,32%, lemak 13,19%, karbohidrat 65,73%, dan kalsium 165,86%. Kandungan energi crackers formula terpilih dalam 100 gram sebesar 425,73 kkal dan per takaran saji (60 gram) sebesar 255,43 kkal. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi kacang tunggak berpengaruh terhadap karakteristik organoleptik (uji hedonik dan mutu hedonik) crackers. Selain itu, kadar proksimat dan kalsium pada formula kontrol dan formula terpilih memiliki perbedaan yang signifikan yang menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05) pada setiap analisis, kadar kalsium crackers terpilih memiliki klaim sumber kalsium menurut ALG (2016) dengan nilai 165 mg per hari.Kata kunci: crackers, kalsium, osteoporosis, tepung kacang tunggak

Page 2 of 8 | Total Record : 79

1 2 3 4 5

Filter by Year

2021 2024

Filter By Issues

All Issue Vol. 4 No. 2 (2024): EDISI AGUSTUS Vol 4, No 2 (2024): EDISI AGUSTUS Vol. 4 No. 1 (2024): EDISI FEBRUARI Vol 4, No 1 (2024): EDISI FEBRUARI Vol 3, No 2 (2023): EDISI AGUSTUS Vol 3, No 1 (2023): EDISI FEBRUARI Vol 2, No 2 (2022): EDISI AGUSTUS Vol 2, No 1 (2022): EDISI FEBRUARI Vol 1, No 2 (2021): EDISI AGUSTUS Vol. 1 No. 2 (2021): EDISI AGUSTUS Vol 1, No 1 (2021): EDISI FEBRUARI Vol. 1 No. 1 (2021): EDISI FEBRUARI More Issue

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name
Esi Emilia

Contact Email
esiemilia@unimed.ac.id

Phone
+6281380427767

Journal Mail Official
jurnalgizikuliner@unimed.ac.id

Editorial Address
Jl. Willem Iskandar / Pasar V, Medan, Sumatera Utara, Indonesia Kotak Pos 1589, Kode Pos 20221

Location
Kota medan,

Sumatera utara

INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name Esi Emilia

Contact Email esiemilia@unimed.ac.id

Phone +6281380427767

Journal Mail Official jurnalgizikuliner@unimed.ac.id

Editorial Address Jl. Willem Iskandar / Pasar V, Medan, Sumatera Utara, Indonesia Kotak Pos 1589, Kode Pos 20221

Location Kota medan, Sumatera utara INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Contact Name
Esi Emilia

Contact Email
esiemilia@unimed.ac.id

Phone
+6281380427767

Journal Mail Official
jurnalgizikuliner@unimed.ac.id

Editorial Address
Jl. Willem Iskandar / Pasar V, Medan, Sumatera Utara, Indonesia Kotak Pos 1589, Kode Pos 20221

Location
Kota medan,

Sumatera utara

INDONESIA