cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Suci Rahmi
Contact Email
jtpp@utu.ac.id
Phone
+6285260005998
Journal Mail Official
jtpp@utu.ac.id
Editorial Address
jtpp@utu.ac.id
Location
Kab. aceh barat,
Aceh
INDONESIA
Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian
Published by Universitas Teuku Umar
ISSN : -     EISSN : 27235157     DOI : -
Core Subject : Science, Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology
Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian (JTPP) focuses on publishing original research manuscripts and reviewing manuscripts dealing with food science, food technology, food nutrition, the application in the food industry, and other related topics. The JTPP welcomes research manuscripts as follows: Food science (including food chemistry, food microbiology, and food biochemistry), Food technology, Food processing, Food engineering, Food safety, Food nutrition and quality, Postharvest technology, Their application in the food industry
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Pertanian dan Biologi (Lain-Lain)
Articles 75 Documents
 4   5   6   7   8 
Pengaruh Perlakuan Penggaraman Terhadap Sifat Fisikokimia Kimchi Mentimun Nurjannah, Nurjannah; Chairiyah, Nurul; egra, saat; Ismandari, Titik; Pudjiwaty, Eko Hary; Hasriyuni, Hasriyuni
Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian Vol 7, No 2 (2025): Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian
Publisher : Universitas Teuku Umar

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35308/jtpp.v7i2.11892

Abstract

Kimchi is an agricultural product made form fermented vegetables. Kimchi can be made with various types of vegetables such as Chinese cabbage, green mustard greens, cabbage, cucumber, radish and various other vegetables. Currently, kimchi is not only popular in Korea but also in other countries, including Indonesia. It is because kimchi contained high health benefits so that increasingly popular among Indonesian people. Fermentation gives kimchi its unique taste and texture. Tasted of kimchi dominated by acid which is lactic acid from fermentation by Lactic Acid Bacteria (LAB). Produced lactic acid can lower the pH and increase the sour taste. The lactic acid fermentation process will be perfect if the factors that influence the growth of lactic acid bacteria can be properly  controlled. Factors that influence lactic acid bacteria growth are fermentation temperature, salt levels and the presence of nutrients. Determining the quality of kimchi is based on taste, nutritional value and food safety. Determination of organoleptic values was carried out by untrained respondents. Determination of nutritional value is carried out by chemical content analysis in the laboratory. The fermentation process is strongly influenced by the environment and growth substrate. Therefore, sometimes kimchi that made with the same ingredients can produce different tastes and qualities. In determining the right quality of kimchi, various tests are needed based on existing standards. These standards cover physical, chemical and organoleptic properties. From research it is known that the type of salt has an influence on water content values (25, 390), vitamin C levels (12,725), and lactic acid (28, 21246). The use of fine salt causes the water content and vitamin C values to be low. A higher salt concentration causes the salt, vitamin C and lactic acid levels to be higher as well. Meanwhile, based on organoleptic tests, the kimchi in the K4G1 treatment was the kimchi most liked by the panelists
Karakterisasi Dinamika Populasi Mikroba pada Cairan Hasil Samping Fermentasi Kopi Arabika (Coffea arabica L.) Hakim, Syahirman; DEFRI, IFWARISAN; irwansyah, Irwansyah; Khusni, Jabar; Desparita, Naya; Baihaqi, Baihaqi
Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian Vol 7, No 2 (2025): Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian
Publisher : Universitas Teuku Umar

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35308/jtpp.v7i2.14086

Abstract

Fermentation is a crucial stage in Arabica coffee processing involving the activity of various microorganisms. This process not only affects coffee bean quality but also generates a liquid by-product with potential application as a microbe-based probiotic beverage in agroindustry. This study aimed to characterize the dynamics of microbial populations in the liquid by-product of Arabica coffee fermentation during the fermentation process. Liquid samples were collected at fermentation intervals of 5, 10, and 15 days. Analyses included total microbial enumeration using the Total Plate Count (TPC) method, isolation of lactic acid bacteria on de Man, Rogosa, and Sharpe Agar (MRSA), and Gram staining tests. The results showed a significant increase in microbial populations with increasing fermentation time. Total microbial counts reached 3.09 × 108 CFU/mL on day 5, increased to 9.20 × 108 CFU/mL on day 10, and peaked at 3.09 × 1010 CFU/mL on day 15. Microscopic observations revealed Gram-positive rod-shaped isolates at all fermentation stages, with cell density increasing from day 5 to day 15. The morphological characteristics of the isolates were consistent with the genus Lactobacillus, indicating that fermentation duration is a key factor influencing microbial population dynamics. These findings highlight the important role of microorganisms in coffee fermentation and demonstrate the potential of fermentation by-products as a source of functional microbes for agroindustrial and biotechnological applications.
Antosianin sebagai senyawa bioresponsif dalam kemasan cerdas untuk indikator kesegaran pangan: tinjauan komprehensif Yuliani, Hilka; Rasyid, Maya Indra; Rahmadi, Isnaini
Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian Vol 7, No 2 (2025): Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian
Publisher : Universitas Teuku Umar

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35308/jtpp.v7i2.11204

Abstract

Kemasan cerdas terus berkembang karena mampu memberikan informasi kualitas pangan secara real-time. Salah satu jenis kemasan cerdas adalah indikator kesegaran. Indikator kesegaran didasarkan pada penggunaan pewarna yang sensitif terhadap variasi pH yang menyebabkan perubahan yang terlihat pada warna indikator. Antosianin cocok sebagai indikator karena memiliki spektrum serapan warna yang bervariasi menurut pH, suhu, dan keberadaan gas tertentu. Tulisan ini merangkum berbagai penelitian dalam persiapan indikator kesegaran berbasis antosianin dan aplikasinya dalam pemantauan kesegaran pangan. Literatur nasional dan internasional yang relevan ditinjau dan disusun. Faktor-faktor yang memengaruhi kinerja antosianin dan prinsip perubahan warna yang responsif terhadap pH juga ditinjau pada tulisan ini. Kesegaran pangan berkaitan dengan perubahan kimia akibat aktivitas mikroba. Oleh karena itu, indikator kesegaran harus ditempatkan di dalam kemasan. Jenis dan konsentrasi ekstrak antosianin berperan penting dalam menentukan sejauh mana perubahan karakteristik kemasan. Indikator kesegaran dapat dikembangkan dari antosianin dengan polimer atau campuran polimer, seperti pati, kitosan, polivinil alkohol, selulosa mikrokristalin, dan gelatin. Indikator kesegaran menggunakan antosianin menunjukkan potensinya sebagai indikator kesegaran pangan. Stabilitas label kesegaran dapat ditingkatkan dengan memanfaatkan teknologi nano.
Pengaruh Penambahan Ekstak Kunyit Hitam (Curcuma Caesia R) Pada Pembuatan Sarabba Bubuk Nurwilda, Nurwilda; Nurwidah, Andi; salfiana, Salfiana
Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian Vol 7, No 2 (2025): Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian
Publisher : Universitas Teuku Umar

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35308/jtpp.v7i2.12772

Abstract

Minuman serbuk instan memiliki beberapa syarat utama diantaranya cepat larut, tidak menggumpal, tidak higroskopis, kering, serta mudah dituang. Ekstrak methanol kunyit hitam memiliki kandungan senyawa kimia seperti alkaloid (1471mg/100 gram), flavonoid (2776 mg/100 gram), fenol (82 mg gallic acid ekuivalen per gram), curcuminoid, terpenoid, tannin (2715 mg/100 gram) dan protein. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstak kunyit hitam terhadap kadar rendemen, kadar abu, kadar dan wakru larut pada pembuatan sarabba bubuk serta untuk mengetahui perlakuan terbaik dari penambahan ekstrak kunyit hitam berdasarkan sifat organoleptiknya. Metode yang diterapkan adalah rancangan acak lengkap (RAL): 0% kunyit hitam (A), 10% kunyit hitam (B), 20%kunyit hitam (C), dan 30% kunyit hitam (D). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kunyit hitam 30% berpengaruh sangat nyata terhadap kadar rendemen dengan nilai tertinggi 30,43%. Namun perlakuan yang diberikan berpengaruh tidak nyata terhadap kadar abu dan kadar air. Kadar abu tertinggi pada perlakuan C dengan nilai 2,04%, kadar air tertinggi pada perlakuan B dengan nilai 3,38%. Kecepatan kelarutan tertinggi pada perlakuan D dengan waktu 0,183 gram/detik. Berdasarkan hasil uji sensorik perlakuan A merupakan perlakuan terbaik dengan nilai rata-rata 4,374 dari segi warna, rasa, aroma, dan tekstur.
Analisis Kadar Air dan Organoleptik Terhadap Variasi Rasa Abon Cabai Merah Rahmi, Suci; Agustinur, Agustinur; Lizmah, Sumeinika Fitria
Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian Vol 7, No 2 (2025): Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian
Publisher : Universitas Teuku Umar

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35308/jtpp.v7i2.14479

Abstract

Cabai merah (Capsicum annum L) merupakan salah satu komoditas holtikultura yang umum di dunia dan memiliki nilai ekonomi tinggi. cabai merah banyak dibudidayakan oleh petani Indonesia. Selain karena manfaatnya bagi kesehatan, cabai merah juga memiliki harga jual yang cukup tinggi.Pengembangan produk berbasis cabai merah yang memiliki nilai tambah bagi masyarakat yaitu salah satunya dengan mengolah menjadi abon cabai. Karakteristik abon cabai memiliki rasa pedas dan gurih dari cabai dengan tambahan bahan seperti ikan teri atau rebon untuk meningkatkan rasa. Namun pada penelitian ini abon cabai merah akan memberikan variasi rasa yang beragam yang berasal dari karakteristik khas Aceh yaitu dengan penambahan  asam sunti dan daun kari. Metode penelitian yang dilakukan dimulai dengan pembuatan bubuk asam sunti dan kari, persiapan abon cabai merah, pembuatan variasi rasa abon cabai, analisis kadar air, kadar pH serta pengujian organoleptik. Hasil penelitian diperoleh kadar air dari tiga variasi rasa abon cabai merah yang paling rendah kadar air abon cabai sunti sebesar 7,30 %. pH yang rendah pada abon sunti sebesar 5,30.  Secara keseluruhan hasil organoleptik  diperoleh abon cabai kari dan abon original banyak disukai panelis dengan skor 4,04 - 4,18  kategori (suka) sedangkan abon cabai sunti diperoleh skor rata-rata 3,73 (Netral).
Pengaruh Praperlakuan Pembekuan terhadap Karakteristik Proksimat Jamur Kering Menggunakan Food Dehydrator Ahlam Inayatullah; Robert Junaidi; Nia Boru Ritonga; Aldilla Sari Utami
Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian Vol 8, No 1 (2026): Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian
Publisher : Universitas Teuku Umar

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35308/jtpp.v8i1.14749

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh praperlakuan pembekuan terhadap karakteristik proksimat jamur kering yang dikeringkan menggunakan food dehydrator. Sampel jamur dibekukan pada suhu −20 °C selama 24 jam, kemudian dikeringkan pada suhu 40, 50, dan 60 °C selama 6 dan 18 jam. Penelitian menggunakan rancangan faktorial 2×3×2 dengan tiga ulangan. Parameter yang dianalisis meliputi kadar air, kadar abu, dan kadar protein. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan lama waktu pengeringan merupakan faktor dominan yang memengaruhi karakteristik proksimat jamur, sedangkan praperlakuan pembekuan memberikan kontribusi yang lebih kecil. Praperlakuan pembekuan cenderung mempercepat penurunan kadar air pada kondisi pengeringan tertentu, yang berdampak pada peningkatan kadar protein secara relatif akibat efek konsentrasi. Kombinasi pembekuan dengan pengeringan pada suhu 50 °C selama 18 jam menghasilkan kadar protein tertinggi sebesar 47,03%. Pendekatan praperlakuan pembekuan sebelum pengeringan udara panas berpotensi menjadi alternatif sederhana dalam pengolahan jamur kering, khususnya untuk skala rumah tangga dan industri kecil.
Interpretasi Adjektiva terhadap Fisiko-Kimia Nasi dari Beras Organik dan Non-Organik Varietas Pandan Wangi Sidrap Salfiana Salfiana; Andi Nurwidah; Eka Pratiwi Safri
Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian Vol 8, No 1 (2026): Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian
Publisher : Universitas Teuku Umar

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35308/jtpp.v8i1.14776

Abstract

This study aims to analyze the interpretation of adjectives on the physico-chemical properties of rice from organic and non-organic rice varieties Pandan Wangi Sidrap. This study measured physico-chemical characteristics such as color, ash content, and moisture content in rice cooked with various water ratios and types of rice. The methods used included testing with a colorimeter to analyze the degree of whiteness of rice, as well as testing ash content and moisture content. The results showed that rice from organic rice tended to have a higher moisture content (56.22% - 63.46%) compared to rice from non-organic rice (55.75% - 62.61%), which affected the softer texture of rice in organic rice. Ash content measurements showed higher values in non-organic rice, indicating differences in mineral content between the two types of rice. Color testing showed significant differences between rice from organic and non-organic rice, with organic rice tending to have a darker and more yellowish color. In addition, the results of organoleptic tests showed that rice from organic rice was preferred in terms of aroma, texture, and taste compared to rice from non-organic rice. Overall, this study revealed that rice type, water ratio, and farming techniques play an important role in influencing the physico-chemical and sensory qualities of rice, which ultimately influence consumer acceptance of the rice product.
Karakteristik Kemasan Edible Berbasis Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) dan Kitosan dengan Penambahan Lilin Lebah Rebecca Ivana; Rachel Meiliawati Yoshari; Ignasius Radix A.P. Jati
Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian Vol 8, No 1 (2026): Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian
Publisher : Universitas Teuku Umar

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35308/jtpp.v8i1.15180

Abstract

Kemasan edible merupakan material biodegradable yang mampu mempertahankan kesegaran pangan sekaligus memberikan informasi secara real-time mengenai kualitas produk. Penelitian kemasan edible dikembangkan menggunakan ekstrak bunga telang, kitosan, sorbitol, dan tepung cangkang telur ayam. Namun, kemasan edible yang dihasilkan memiliki laju transmisi uap air yang tinggi, sehingga diperlukan penambahan komponen lipid seperti lilin lebah (beeswax) untuk meningkatkan sifat penghalang uap air. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh konsentrasi lilin lebah terhadap karakteristik fisikokimia kemasan edible serta kemampuannya dalam mendeteksi penurunan kesegaran produk pangan yang dikemas. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor, yaitu konsentrasi lilin lebah sebanyak enam perlakuan, dengan empat kali ulangan. Konsentrasi lilin lebah yang digunakan adalah 0%; 0,2%; 0,4%; 0,6%; 0,8%; dan 1,0% (b/v). Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) pada taraf signifikansi α = 5%, dilanjutkan dengan uji Duncan (DMRT) untuk mengetahui perbedaan nyata antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan lilin lebah secara signifikan menurunkan nilai kuat tarik (0,062–0,041 MPa), persen pemanjangan (47,667–83,542%), dan WVTR (67,8906–94,4379 g/m2/24 jam). Sebaliknya, penambahan lilin lebah meningkatkan kandungan total fenolik (395,0831–544,6219 mg GAE/100 g) dan aktivitas antioksidan (49,33–74,35% radical scavenging activity) pada kemasan edible. Selain itu, kemasan edible mampu menjadi indikator perubahan kesegaran daging ayam selama empat hari penyimpanan, yang ditunjukkan oleh perubahan warna dari biru tua menjadi kehijauan. Kemasan ini juga mampu mempertahankan pH dan stabilitas warna daging ayam, sehingga berkontribusi dalam menjaga kesegarannya.
Penentuan Kadar Fenolik Total pada Tandan Kosong Kelapa Sawit dan Minyak Tandan Kosong Kelapa Sawit dengan Metode Spektrofotometri Uv-Vis Dwita Dwita Sari; Ika Ucha Pradifta Rangkuti; Nur Ariyani Agustina; Sri Maryati; Dian Rosalina
Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian Vol 8, No 1 (2026): Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian
Publisher : Universitas Teuku Umar

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35308/jtpp.v8i1.15162

Abstract

Indonesia is the largest palm oil producer in the world, producing abundant waste of Oil Palm Empty Fruit Bunches (OPEFB) which is rich in phenolic compounds that have the potential as a source of antioxidants. This study aims to identify and determine the total phenolic content in OPEFB extract, oil phase, and OPEFB water phase. OPEFB samples from the tankos hopper and OPEFB oil from the bunch press output were taken from the Tasik Raja PKS PT. AEP. This study used a descriptive experimental method with qualitative tests of phenolic compounds and quantitative tests using UV-Vis spectrophotometry at a wavelength of 756 nm. The qualitative test results showed that all samples were positive for containing phenolic compounds with a reaction of Blackish Green and Yellow-Orange color changes. The highest total phenolic content was found in the OPEFB extract with an average of 133.0 mg/L GAE, followed by the water phase (82.4 mg/L GAE) and the oil phase (76.9 mg/L GAE). These values are significantly higher than the phenolic content in oil palm fruit (1.46 mg/L). This study demonstrates that phenolic compounds in OPEFB and OPEFB oil are higher than those in oil palm fruit, making them suitable sources of antioxidants.
Identifikasi Senyawa Bioaktif Pangan dan Aktivitas Antioksidan dari Biji Kemiri (Aleurites moluccana) Pulau Lombok Murdiah Murdiah; Yossy Ayuliansari; Purnama Handini
Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian Vol 8, No 1 (2026): Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian
Publisher : Universitas Teuku Umar

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35308/jtpp.v8i1.15212

Abstract

Biji kemiri merupakan komoditas lokal yang tersebar di Lombok, Nusa Tenggara Barat, namun potensinya sebagai sumber isolat bioaktif spesifik masih belum banyak dieksplorasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh pelarut terhadap rendemen ekstraksi, profil fitokimia, dan aktivitas antioksidan biji kemiri dari Timbanuh, Sesaot, and Torean. Ekstraksi soklet bertingkat digunakan, dimulai dengan proses defatting diikuti oleh ekstraksi sekunder menggunakan metanol dan etil asetat. Konstituen kimia diidentifikasi melalui Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS), dan kapasitas antioksidan ditentukan menggunakan uji penangkapan radikal DPPH. Hasil penelitian menunjukkan bahwa asal geografis berpengaruh signifikan terhadap rendemen dan distribusi kimia. Timbanuh menghasilkan fraksi asam lemak tertinggi (78,15 %), sementara ekstrak Torean sangat didominasi oleh Asam Linoleat (77,61 %). Sebaliknya, sampel Sesaot menunjukkan karakteristik kimia unik yang didominasi oleh 2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-one (DDMP) sebesar 48,13%. Profil ini berkaitan langsung dengan potensi antioksidan; ekstrak Sesaot mencapai nilai IC50 paling optimal sebesar 22,73 mg/mL untuk metanol dan 23,14 mg/mL untuk ekstrak etil asetat. Data hasil GC-MS menunjukkan sampel ekstrak biji Kemiri Torean dan Timbanuh optimal untuk fortifikasi asam lemak Omega-6, sedangkan kemiri dari wilayah Sesaot menyediakan isolat fungsional yang kaya akan antioksidan turunan pyranone. Temuan ini memberikan dasar ilmiah untuk pemilihan sumber biji kemiri secara presisi untuk aplikasi pangan fungsional khusus dan standardisasi industri.

Page 7 of 8 | Total Record : 75

 4   5   6   7   8 

Filter by Year

2019 2026


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 8, No 1 (2026): Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian Vol 7, No 2 (2025): Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian Vol 7, No 1 (2025): Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian Vol 6, No 2 (2024): Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian Vol 6, No 1 (2024): Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian Vol 5, No 2 (2023): Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian Vol 5, No 1 (2023): Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian Vol 4, No 2 (2022): Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian Vol 4, No 1 (2022): Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian Vol 3, No 2 (2021): Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian Vol 3, No 1 (2021): Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian Vol 2, No 2 (2020): Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian Vol 2, No 1 (2020): Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian Vol 1, No 1 (2019): Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian More Issue