Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2020 - 2025
1.829
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Penelitian Pendidikan IPA (JPPIPA) Indonesian Food Science and TechnologyJournal Jurnal Bio-Geo Material Dan Energi Proceedings Series on Physical & Formal Sciences Jurnal Karya Abdi Masyarakat Jurnal Ilmiah Ilmu Terapan Universitas Jambi
Ulyarti
Department Of Agriculture Product Technology, Faculty Of Agriculture, University Of Jambi Centre Of Excellent In Bio-Geo Material, University Of Jambi
Religion Agriculture, Biological Sciences & Forestry Humanities Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Chemistry Civil Engineering, Building, Construction & Architecture Computer Science & IT Economics, Econometrics & Finance Education Electrical & Electronics Engineering Energy Engineering Health Professions Industrial & Manufacturing Engineering Materials Science & Nanotechnology Mechanical Engineering Physics Public Health

Published : 12 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 1 Documents
Search
Journal : Proceedings Series on Physical

 1 
Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu dan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Kue Stik Bawang S. E. Sitinjak; Ulyarti; D. Wulansari
Proceedings Series on Physical & Formal Sciences Vol. 8 (2025): Prosiding Seminar Nasional Fakultas Pertanian dan Perikanan
Publisher : UM Purwokerto Press

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30595/pspfs.v8i.1495

Abstract

Stik merupakan salah satu makanan ringan atau jenis kue kering dengan bahan dasar tepung terigu dan telur, yang berbentuk pipih panjang dan cara penyelesaiannya dengan cara digoreng, mempunyai rasa gurih serta bertekstur renyah. Penggunaan tepung mocaf pada pembuatan kue stik bawang dapat meningkatkan nilai ekonomis dari tepung singkong, dapat mempertahankan kandungan protein pada produk kue stik bawang yang dihasilkan serta dapat mengurangi penggunaan tepung terigu. Kandungan pati tepung terigu lebih rendah, yaitu 60- 68% sedangkan tepung mocaf memiliki kadar pati 87%. Maka dapat dilakukan subtitusi tepung terigu dan tepung mocaf sebagai pembuatan kue stik bawang. Tepung mocaf memiliki kandungan amilosa 23,03% dan amilopektin sebesar 87%. Amilosa memberi efek keras sedangkan amilopektin memberi efek lunak bagi adonan. Penelitian ini bertujuan untuk Untuk mengetahui subtitusi tepung mocaf dan tepung terigu terhadap sifat organoleptik stik yang meliputi tekstur dan rasa dan tingkat kesukaan dan Untuk mendapatkan subtitusi tepung mocaf dan tepung terigu yang tepat dalam menghasilkan kue stik bawang dengan organoleptik yang baik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan tepung mocaf (0%, 12,5%, 25%, 37,5%, 50%, 62,5%) dan 4 kali ulangan sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. Adapun parameter yang diamati yaitu tekstur dengan Texture Analyzer/TA, kadar air, kadar abu, kadar protein, Uji Organoleptik meliputi tekstur, rasa dan Uji hedonik aroma. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan anova taraf 1% dan 5%. Apabila data yang diperoleh berpengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik pada subtitusi tepung mocaf 62,5% dengan parameter analisa fisik diantaranya yaitu tekstur 32,4 gf, sedangkan parameter analisa secara kimia yaitu kadar air 2,62%, kadar protein 1,45%, kadar abu 2,31% dengan parameter organoleptik nilai tekstur 4,23 (renyah), rasa 4,17 (enak) dan hedonik aroma 3,03 (agak suka).
Co-Authors Abu Bakar Abu Bakar Achmad, E Addion Nizori Asrial D. Wulansari Dedi Gusriadi Edy Panda Gusriadi, Dedi Irma Rahmayani Kanto, Rizky Lavlinesia Lavlinesia Lavlinesia Lavlinesia, L Lavlinesia, lavlinesia Leny Marlinda Marlinda, Leny Monica E. Mursalin . Mursalin Mursalin Mursalin, M Nazarudin Pamungkas, Putra Panda, Edy Pratami, Tesy Purba, Daniel Tua Putri, Mega Bunda Rafael, Fadhil Luthfi Rahayu Suseno Rahayu Suseno Rahmawati, Medina Alia Rahmayani, Irma Ramadani, Suci Putri Rizky Kanto S. E. Sitinjak S.L Rahmi Silvi Leila Rahmi Slamet Slamet Sulistiana, Ika Putri Surhaini Surhaini, Surhaini Suseno, Rahayu Yani, Zunarta Yusfi, Liza Aulia Zunarta Yani