Claim Missing Document
Check
Articles

Kajian Aktivitas Antioksidan Mi Basah Substitusi Tepung Umbi Kimpul dengan Penambahan Ekstrak Klorofil Batang Bayam dan Kangkung Racita Sekar Mauliddyah; Damat Damat; Vritta Amroini Wahyudi
Food Technology and Halal Science Journal Vol. 5 No. 1 (2022): Januari
Publisher : Universitas Muhammadiyah Malang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.22219/fths.v5i1.18791

Abstract

Abstract. Consuming noodles with health benefits is becoming a trend in the pandemic. Noodles with chlorophyll sourced from spinach and kale are thought to increase antioxidants. Utilization of chlorophyll extract of spinach and kale stems can reduce vegetable waste and substitution of kimpul flour can reduce the use of wheat flour. The purpose of this study was to analyze the effect of the addition of spinach and kale chlorophyll extract on the physicochemical properties of wet noodle products and the best results from the addition of chlorophyll extract in various concentrations from spinach and kale stems. The research consists of several stages. First, the manufacture of kimpul tuber flour, followed by the manufacture of chlorophyll extract of spinach and kale, then the manufacture of wet noodles, then physicochemical analysis and organoleptic tests (color, taste and preference). The method used is a simple randomized block design (RBD) experimental method with a ratio of the proportions of wheat flour (50%): kimpul tuber flour (40%): spinach chlorophyll extract: kale chlorophyll extract, which consists of 5 treatment combinations, namely BK1: 5% , BK2 : 10%, BK3 : 10%, BK4 : 7%, BK5 : 7% and repeated 2 times. The results showed that the addition of chlorophyll extract of spinach and kale had a significant effect on antioxidant activity and fat. However, it did not significantly affect the analysis of water content, ash, fat, carbohydrates and organoleptic taste, color and preference. The best treatment according to the de garmo test is the BK2 treatment with the addition of 10% spinach chlorophyll extract, with the results of water content 31.95%, ash 2.11%, protein 10.82%, fat 8.45%, carbohydrates 47.63% , antioxidant activity 73.73%, then organoleptic taste 5.04, color 5.6 and preference 5.56. Abstrak. Mengkonsumsi mi dengan manfaat kesehatan tengah menjadi tren di pandemi. Mi dengan klorofil bersumber dari bayam dan kangkung diduga dapat meningkatkan antioksidan. Pemanfaatan ekstrak klorofil batang bayam dan kangkung dapat mengurangi limbah sayuran dan substitusi tepung kimpul dapat mengurangi penggunaan tepung terigu. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis pengaruh proporsi penambahan ekstrak klorofil bayam dan kangkung terhadap sifat fisiko kimia pada produk mi basah serta hasil terbaik dari penambahan ekstrak klorofil dalam berbagai konsentrasi dari batang bayam dan kangkung. Penelitian terdiri dari beberapa tahapan. Pertama pembuatan tepung umbi kimpul dilanjutkan pembuatan ekstrak klorofil bayam dan kangkung selanjutnya pembuatan mi basah, kemudian dilakukan analisa fisikokimia dan uji organoleptik (warna, rasa dan kesukaan). Metode yang digunakan yakni metode eksperimen Rancangan Acak Kelompok (RAK) sederhana dengan perbandingan proporsi tepung terigu (50%) : tepung umbi kimpul (40%) : ekstrak klorofil bayam : ekstrak klorofil kangkung, yang terdiri dari 5 kombinasi perlakuan yaitu BK1 : 5%, BK2 : 10%, BK3 : 10%, BK4 : 7%, BK5 : 7% dan diulang sebanyak 2 kali percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak klorofil bayam dan kangkung berpengaruh nyata pada aktivitas antioksidan dan lemak. Namun tidak berpengaruh nyata terhadap analisis kadar air, abu, lemak, kabohidrat serta organoleptik rasa, warna dan kesukaan. Perlakuan terbaik menurut uji de garmo yakni perlakuan BK2 yaitu dengan penambahan ekstrak klorofil bayam 10%, dengan hasil kadar air 31,95%, abu 2,11%, protein 10,82%, lemak 8,45%, karbohidrat 47,63%, aktivitas antioksidan 73,73%, kemudian organoleptik rasa 5,04, warna 5,6 dan kesukaan 5,56.
Pengaruh Penggunaan Trehalosa dalam Adonan Beku dan Waktu Pembekuan terhadap Viabilitas Yeast dan Karakteristik Roti Manis Desiana Nuriza Putri; Damat Damat; Okta Pringga Pakpahan; Erika Novena Santoso; Elfi Anis Saati
agriTECH Vol 42, No 3 (2022)
Publisher : Faculty of Agricultural Technology, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, Indonesia

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (133.501 KB) | DOI: 10.22146/agritech.56693

Abstract

Trehalosa sebagai krioprotektan dalam adonan beku berfungsi untuk mencegah kerusakan adonan roti saat penyimpanan beku dengan cara melindungi membran ragi dan mencegah melemahnya jaringan gluten. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi penambahan trehalosa yang efektif untuk mempertahankan karakteristik roti manis selama pembekuan. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Tersarang (Nested) dengan 2 faktor yaitu penambahan trehalosa (0; 0,1; 0,15 dan 0,2% b/b) dan waktu pembekuan (0, 15, 30, 45, dan 60 hari). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan trehalosa efektif mempertahankan yeast yang hidup sebanyak 4,29%, dimana pada hari ke-0 ragi yang hidup sebanyak 33x10 6 CFU/g dan pada hari ke-60 ragi yang hidup sebanyak 141,5x10 6 CFU/g, selain itu juga dapat mempertahankan spread ratio sebanyak 2,4 cm, volume spesifik sebesar 1%, volume pengembangan sebesar 1,6%, dan menurunkan daya tekan sebanyak 0,6 N sehingga roti menjadi semakin lembut. Skor organoleptik untuk rasa agak enak, aroma agak harum, tekstur agak lembut dan warna agak menarik.
Dampak Penerapan GMP dan SSOP terhadap Kualitas Minuman Kunyit Asam SMUD SMK Muhammadiyah 2 Malang warkoyo warkoyo; Damat Damat; Sri Winarsih
JAPI (Jurnal Akses Pengabdian Indonesia) Vol 4, No 1 (2019)
Publisher : Universitas Tribhuwana Tunggadewi

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (290.441 KB) | DOI: 10.33366/japi.v4i1.1121

Abstract

Di Malang dan sekitarnya pertumbuhan UMKM yang memproduksi minuman berasa dalam kemasan semakin banyak dikarenakan permintaan produk ini juga semakin banyak. Produk minuman dalam kemasan yang beredar di Malang yang khas adalah sari apel, temulawak, sari buah jambu, sinom dan kunyit asam. SMK Muhammadiyah 2 juga mengambil peran dalam pemenuhan permintaan minuman dalam kemasan yaitu kunyit asam. SMK Muhammadiyah 2 Malang memiliki unit usaha minuman kunyit asam dalam kemasan. Proses produksi minuman kunyit asam ini masih belum menerapkan sistem GMP dan SSOP yang baik. Tujuan dari kegiatan ini adalah mensosialisasikan tenatng sistem GMP dan SSOP agar mutu minuman meningkat. Metode yang digunakan untuk pendampingan ini adalah tutorial dan pendampingan penerapan GMP dan SSOP kepada staff yang berperan aktif dalam produksi minuman kunyit asam dan mampu meningkatkan mutu produk yang sesuai dengan SNI 01-4320-1996.
DEVELOPMENT OF CORN FLOUR-BASED RICE ANALOG WITH THE ADDITION OF YLANG FLOWER EXTRACT AS A FLAVOR ENHANCEMENT Putri Khairi Haditama; Khairani Permatasari; Nimas Aura Sukma; Muhammad Alif Rian; Damat
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 10 No. 3: July 2022
Publisher : Department of Food Science and Biotechnology, Faculty of Agriculture Technology, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21776/ub.jpa.2022.010.03.7

Abstract

Rice is the biggest staple food source in Indonesia, and its consumption has also become a habit in Indonesia. Rice analog of corn flour and ylang flower extract can be developed to reduce this natural rice consumption. Ylang flower extract can increase the antioxidant content and add aroma to rice analog. This research aims to develop alternative food products that have better physicochemical properties and can prevent degenerative diseases. The study was conducted using a Randomized Block Design (RBD) method with one factor, which is the concentration of ylang flower extract consisting of five levels, including 0%, 35%, 40%, 45%, and 50%. The results showed that the addition of ylang flower extract affects the rehydration power, rice analog color, proximate test results, and antioxidant activity. Furthermore, the addition of ylang flower extract also affects the amylose content and organoleptic test. The best formulation of rice analog was obtained from the addition of 35% ylang flower extract.
Kajian Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Beras Analog Berbahan Dasar Tepung Gembili (Dioscorea aculleata. L), Tepung Jagung (Zea mays, L) dan Pati Sagu (Metroxylon sp) Rosalia Rachma Oktavianasari; Damat Damat; Hanif Alamudin Manshur
Food Technology and Halal Science Journal Vol. 5 No. 2 (2022): Juni
Publisher : Universitas Muhammadiyah Malang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.22219/fths.v5i2.21911

Abstract

Beras analog adalah produk olahan berbentuk butiran seperti beras terbuat dari bahan pangan non beras, yang dapat dihasilkan menggunakan metode ekstrusi. Beberapa bahan lokal yang memiliki potensi tersebut yaitu tepung gembili, tepung jagung dan pati sagu. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana yaitu perbandingan tepung gembili, tepung jagung dan pati sagu dengan total 10 unit percobaan yang menggunakan parameter uji kadar air, kadar serat kasar, kadar amilosa, waktu pemasakan, indeks penyerapan air, volume pengembangan, tekstur gumminess (kelengketan) serta uji organoleptik hedonik. Formulasi terbaik yang dihasilkan pada penelitian ini adalah F2 yang terdiri dari tepung gembili 40% + tepung jagung 20% + pati sagu 40% dengan kadar air sebesar 6,357%, kadar serat kasar 5,454%, kadar amilosa 22,20%, waktu pemasakan 6,09 menit, indeks penyerapan air 170%, rasio volume pengembangan 2,89 cm3, tekstur (kelengketan) 2,91 N, aroma dengan skor 3,53 (suka), rasa dengan skor 3,51 (suka), warna dengan skor 2,84 (netral) dan keseluruhan dengan skor 3,53 (suka).
Studi Suhu dan Waktu Cooling Pembuatan Roti Manis Pada Karateristik Kimia dan Organoleptik Tiara Ayu Paramita; Damat Damat; Vritta Amroini Wahyudi
Food Technology and Halal Science Journal Vol. 5 No. 2 (2022): Juni
Publisher : Universitas Muhammadiyah Malang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.22219/fths.v5i2.21915

Abstract

Industri roti pada bidang pangan untuk menjaga kualitas produk akhir perlu memperhatikan tahapan cooling yang berpengaruh pada mutu roti. Penelitian sebelumnya menunjukan pada proses cooling dengan suhu berbeda, berpengaruh terhadap suhu pengemasan roti yang mempengaruhi kualitas mutu. Parameter yang berpengaruhi adalah karakteristik kimia dan organoleptik, Tujuan dari penelitian ini dilakukan adalah untuk mengetahui interaksi  antara perlakuan suhu dan waktu cooling terhadap karakteristik kimia dan organoleptik roti manis. Metode penelitian meliputi Rangcangan acak kelompok (RAK) Faktorial yang terdiri dari 2 faktor. Faktor 1 (T) pemberian suhu cooling, faktor 2 (R) pemberian lama waktu cooling dengan memiliki 6 level: T1RI (16oC:1 jam), T2R1 (30oC:1 jam), T1R2 (16oC:2 jam), T2R2 (30oC:2 jam), T1R3 (16oC:3 jam), dan T2R3 (30oC:3 jam). Parameter meliputi karakteristik organoleptik (tekstur, aroma, warna dan rasa), kadar air, kadar abu, kadar lemak,  kadar protein dan total kapang. Sampel yang digunakan adalah roti manis. Hasil penelitian menunjukan berpengaruh nyata terhadap kadar abu roti manis. Tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, total kapang dan organoleptik roti manis meliputi warna aroma, rasa, dan tekstur.
Karakteristik Fisiko-Kimia Beras Analog Kombinasi Dari Pati Sagu, Tepung MOCAF, Tepung Porang (Amorphophallus muelleri), dan Tepung Kedelai. Dyan Ningtyastuti; Damat Damat; Sri Winarsih
Food Technology and Halal Science Journal Vol. 5 No. 2 (2022): Juni
Publisher : Universitas Muhammadiyah Malang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.22219/fths.v5i2.22053

Abstract

Beras analog merupakan produk beras olahan yang terbuat dari bahan baku selain beras seperti tepung dari umbi-umbian dan serelia yang bertujuan sebagai pangan pokok alternatif pengganti beras. Beberapa bahan lokal yang digunakan pada penelitian ini yaitu pati sagu, mocaf, tepung kedelai dan tepung porang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat karakteristik fisiko-kimia dan organoleptik beras analog dan mencari komposisi campuran pati sagu, mocaf, tepung porang dan tepung kedelai yang optimal sehingga menghasilkan beras analog dengan dengan mutu sensori terbaik. Penelitian ini terdiri dari 5 formulasi sampel yaitu konsentrasi pati sagu, mocaf, tepung porang dan tepung kedelai. Percobaan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana. Parameter pengamatan meliputi uji proksimat seperti kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat serta uji fisik densitas kamba. Selain itu pengamatan nasi analog melalui uji organoleptik secara hedonik.Hasil penelitian berpengaruh nyata antara formulasi pati sagu, mocaf, tepung porang dan tepung kedelai terhadap karakteristik sifat fisiko-kimia dan organoleptik beras analog dan nasi analog. Formulasi terbaik berdasarkan parameter uji proksimat dan uji organoleptik secara hedonik diperoleh dari proporsi F5 pati sagu (45%) ; mocaf (30%) ; tepung porang (5%) ; tepung kedelai (20%). Kadar air 4,63%, kadar abu 2,2%, kadar protein 6,91%, kadar lemak 13,0%, kadar karbohidrat 75,6%. Selain itu ditentukan berdasarkan orgnoleptik meliputi rasa yang memiliki skor 4,86 (agak suka), aroma 4,70 (agak suka), tekstur 3,73 (agak tidak suka), keseluruhan 4,96 (agak suka).
PENGENDALIAN KUALITAS PROSES PENGOLAHAN TEH HITAM ORTODOX MENGGUNAKAN METODE DMAIC DI PT. PAGILARAN Yusrina Maghfiro; Damat Damat; Hanif Alamudin Manshur
AGRISAINTIFIKA: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Vol 7, No 1 (2023): AGRISAINTIFIKA
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Veteran Bangun Nusantara Sukoharjo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.32585/ags.v7i1.3635

Abstract

Unit Produksi Pagilaran (PT. Pagilaran) yang terletak di Desa Keteleng, Kecamatan Blado, Kabupaten Batang, Jawa Tengah merupakan perusahaan yang memproduksi jenis teh hitam (ortodox) yang di didistribusikan baik di dalam negeri maupun luar negeri. Namun, terdapat beberapa permasalahan terkait proses produksi yang dapat menyebabkan adanya penurunan kualitas. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis terhadap proses pengolahan teh hitam di PT. Pagilaran dengan menggunakan metode DMAIC serta menganalisis faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengolahan dan kualitas produk akhir produk teh hitam Penelitian ini menggunakan metode analisis data yang sesuai dengan tahapan pelaksanaan lean six Sigma. Tahapan pelaksanaan Six Sigma adalah DMAIC (Define – Measure - Analyze – Improve - Control). Berdasarkan analisis terhadap cacat produk pada PT. Pagilaran menggunakan metode DMAIC diketahui penyebab dari timbulnya cacat produk pada proses pengolahan teh hitam dipengaruhi 5 faktor yaitu man (manusia), mechine (mesin), materials (material), methods (metode) dan mileu (lingkungan) sehingga perlu dilakukan peningkatan untuk meningkatkan kualitas menggunakan alat berupa five M-checklist sehingga dapat dilakukan upaya perbaikan untuk mengurangi penyebab terjadinya cacat produk
PENGENDALIAN KUALITAS PROSES PENGOLAHAN TEH HITAM ORTODOX MENGGUNAKAN METODE DMAIC DI PT. PAGILARAN Maghfiro, Yusrina; Damat, Damat; Manshur, Hanif Alamudin
Agrisaintifika: Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian Vol 7 No 1 (2023): AGRISAINTIFIKA
Publisher : Universitas Veteran Bangun Nusantara

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.32585/ags.v7i1.3635

Abstract

Unit Produksi Pagilaran (PT. Pagilaran) yang terletak di Desa Keteleng, Kecamatan Blado, Kabupaten Batang, Jawa Tengah merupakan perusahaan yang memproduksi jenis teh hitam (ortodox) yang di didistribusikan baik di dalam negeri maupun luar negeri. Namun, terdapat beberapa permasalahan terkait proses produksi yang dapat menyebabkan adanya penurunan kualitas. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis terhadap proses pengolahan teh hitam di PT. Pagilaran dengan menggunakan metode DMAIC serta menganalisis faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengolahan dan kualitas produk akhir produk teh hitam Penelitian ini menggunakan metode analisis data yang sesuai dengan tahapan pelaksanaan lean six Sigma. Tahapan pelaksanaan Six Sigma adalah DMAIC (Define – Measure - Analyze – Improve - Control). Berdasarkan analisis terhadap cacat produk pada PT. Pagilaran menggunakan metode DMAIC diketahui penyebab dari timbulnya cacat produk pada proses pengolahan teh hitam dipengaruhi 5 faktor yaitu man (manusia), mechine (mesin), materials (material), methods (metode) dan mileu (lingkungan) sehingga perlu dilakukan peningkatan untuk meningkatkan kualitas menggunakan alat berupa five M-checklist sehingga dapat dilakukan upaya perbaikan untuk mengurangi penyebab terjadinya cacat produk
Studi Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Bubuk Kopi dari Biji Cacat Hitam Kopi Robusta dengan Perbedaan Suhu Penyangraian Anggraini, Arisca Putri; Damat, Damat; Manshur, Hanif Alamudin
Food Technology and Halal Science Journal Vol. 6 No. 2 (2023): Juni
Publisher : Universitas Muhammadiyah Malang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.22219/fths.v6i2.28307

Abstract

This research studied the effect of the level of black coffee bean defects and roasting temperature on the physicochemical content of coffee powder and the organoleptic content of robusta coffee brewing. This research used a factorial Randomized Complete Block Design (RCBD) with two replications. Parameters in this study, namely moisture content, ash content, pH, caffeine content, color intensity, and sensory. Data analysis in this research used ANOVA at the 5% level and a DMRT follow-up test. The research result show that there is an interaction between the treatment of the type of defective beans and roasting temperature on moisture content, ash, pH, color intensity of robusta coffee powder, and organoleptic brewing of robusta coffee. Different types of defective beans significantly affected the moisture content, ash, pH, caffeine, and color intensity of robusta coffee powder, while differences in roasting temperature significantly affected the water content, ash, pH, caffeine, and color intensity of robusta coffee powder. The best treatment for all physicochemical and organoleptic parameters is partially black beans with a roasting temperature of 180 °C.
Co-Authors ., Haryadi Ahmad Wahyudi Aisah Aisah Aldi Riyansah Alifianti Nur Waqiah Anas Tain Anggraini, Arisca Putri Anik Wahyuningsih Ari Rizki Yuspita Ningrum Arifanti, Ananta Pitaloka Ayu Andini Cahyanto, M. N. Chodijayanti, Ary Desiana Nuriza Putri Devi Dwi Siskawardani Dyan Ningtyastuti Elfi Anis Saati Elfi Anis Saati Elfi Anis Saati Erika Novena Santoso Erika Novena Santoso Fahmi, Ilmam Zul Fatikhin, Muhammad Khoirul Hadad Alwi Alwi Handjani, Hany Handrias, Bella Putri Khais Hanif Alamudin Manshur Hany Handjani Harahap, Burhanuddin Hartatik, Tias Dwi Haryadi Haryadi Husna, Afifa Imbang . Imbang ., Imbang ISWAHYUDI ISWAHYUDI Joko Susilo Utomo Khairani Permatasari Lili Zalizar Maghfiro, Yusrina Marsono, Y. Mochammad Wachid Muhaimin, Rizki Tri Muhammad Alif Rian Muhammad Nur Cahyanto Mujahid, Abdullah Mujianto Mujianto Mustikasari, Indri Nadiyah, Nabilatun Nimas Aura Sukma Noor Harini Novembrianti, Agnes Vivi Nurkhozin Azis Nurkhozin Azis, Nurkhozin Okta Pringga Pakpahan Okta Pringga Pakpahan Olivia, Dita Rizma Puryani . Putri Khairi Haditama Qonnitasya, Athira Racita Sekar Mauliddyah Rahayu Relawati Rista Anggriani Rizma Amalia Natazza Rosalia Rachma Oktavianasari Rosita, Herlina Diah Ayu Salsabila, Andalusia Trisna Sari, Salsabila Permata Silfi Ernayanti Silvia Khilmi Siti Rima Pratiwi Putri Sri Winarsih Sri Winarsih Sujono Sujono Sukardi Sukardi Sukardi Sukardi Sumiati, Niken Sustiyana Syihab, Bahtyar Hardyansyah Ta’in, Anas Tiara Ayu Paramita Uswatun Chasanah Uswatun Khasanah Vritta Amroini Vritta Amroini Wahyudi Wardhani, Rike Maya Warkoyo . Wehandaka . Wehandaka ., Wehandaka Wilasari, Rina Ayu Wulandari, Tanasya Mey Y. Marsono Yusrina Maghfiro