Claim Missing Document
Check
Articles

STUDI AKTIVITAS ANTIBAKTERI KEFIR TEH DAUN SIRSAK (Annona Muricata linn.) DARI BERBAGAI MERK TEH DAUN SIRSAK DIPASARAN [IN PRESS SEPTEMBER 2015] Muizuddin, Muhammad; Zubaidah, Elok
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 4 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (588.088 KB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan membandingkan aktivitas antibakteri, sifat fisik, kimia, mikrobiologis, dan organoleptik kefir teh daun sirsak yang terbuat dari berbagai macam merk teh daun sirsak yang beredar dipasaran. Metode penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang melibatkan 1 faktor. Faktor yang digunakan adalah jenis teh daun sirsak yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan Kefir yaitu: M1 = Teh daun sirsak merk Swarna, M2 = Teh daun sirsak merk Sirsakti, M3 = Teh daun sirsak merk Laurico, M4 = Teh daun sirsak merk KeretaUap, M5 = Teh daun sirsak merk Tiga daun, M6 = Teh daun sirsak merk Herbasari. Dilakukan 3 kali ulangan, sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Penggunaan merk teh kereta uap merupakan perlakuan terbaik dengan karakteristik pH 4.54, total asam 0.10% total gula 6.80%, total bakteri asam laktat 6.89x1010, aktivitas antibakteri terhadap S.aureus 3.67 mm, aktivitas antibakteri terhadap E.coli 4.33 mm, warna (L) 54.00, warna (a+) 4.60, warna (b+) 22.60, uji organoleptik terhadap aroma 2.79 (tidak suka) dan warna 3.25 (suka).   Kata kunci: Antibakteri, Kefir, Teh Daun Sirsak
STUDI VIABILITAS PROBIOTIK PADA VELVA PISANG AMBON SELAMA PENYIMPANAN BEKU [IN PRESS SEPTEMBER 2015] Rossanieldha, Zia; Zubaidah, Elok
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 4 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (456.807 KB)

Abstract

Velva pisang Ambon probiotik merupakan salah satu produk pangan probiotik olahan buah pisang. Proses pembekuan dapat menurunkan jumlah probiotik pada produk. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui jenis isolat dan lama fermentasi yang tepat agar mendapatkan viabilitas probiotik yang tinggi pada velva pisang Ambon probiotik selama penyimpanan beku. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor, yaitu jenis isolat yang digunakan (Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum) dan lama fermentasi (4, 6 dan 8 jam) dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis isolat dan lama fermentasi yang berbeda memberikan pengaruh nyata (α=0.05) terhadap total gula, total asam dan pH slurry pisang Ambon terfermentasi. Penggunaan isolat Lactobacillus plantarum dengan lama fermentasi 4 jam menunjukkan viabilitas BAL tertinggi selama penyimpanan beku 6 minggu yaitu sebesar 2.06 x 108 CFU/ml dengan nilai total gula sebesar 12.91%, total asam sebesar 0.044% dan pH 4.55.   Kata kunci: L. casei, L. plantarum, Lama Fermentasi, Velva Buah, Viabilitas BAL
PENGARUH EDIBLE COATING SEBAGAI BARRIER OKSIGEN PADA PEMBUATAN WORTEL INSTAN [IN PRESS SEPTEMBER 2015] Anggara, Pino Tri; Zubaidah, Elok; Purwantiningrum, Indria
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 4 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (264.388 KB)

Abstract

Produk pangan yang dikehendaki oleh masyarakat modern tidak hanya mempertimbangkan unsur pemenuhan gizi, akan tetapi juga harus praktis, cepat saji, tahan lama dan tidak memerlukan tempat atau ruang penyimpanan yang lebih besar. Perubahan gaya hidup yang serba cepat tersebut menuntut tersedianya sayuran instan seperti sayuran kering dengan kandungan gizi yang relatif tidak berubah dari bentuk segarnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi karagenan berpengaruh nyata (α = 0.05)  terhadap kadar air, total karoten, rendemen, derajat kecerahan, derajat kemerahan, derajat kekuningan, tekstur dan daya rehidrasi wortel kering. Suhu pengeringan berpengaruh nyata (α = 0.05)  terhadap kadar air, total karoten, rendemen, derajat kecerahan, derajat kemerahan, derajat kekuningan, tekstur dan daya rehidrasi wortel kering. Sedangkan perlakuan terbaik sesuai perhitungan metode multiple attribute wortel kering dengan perlakuan konsentrasi karagenan 1% dan suhu pengeringan 40oC.   Kata kunci: Beta Karoten, Edible Coating, Wortel
STUDI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KEFIR TEH DAUN SIRSAK DARI BERBAGAI MERK DIPASARAN [IN PRESS JANUARI 2016] Musdholifah, Musdholifah; Zubaidah, Elok
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 4, No 1 (2016)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (474.222 KB)

Abstract

Kefir merupakan minuman fermentasi dari simbiosis antara khamir dan bakteri. Kefir teh daun sirsak  memiliki efek kesehatan contohnya antioksidan. Tujuan penelitian ini dilakukan yaitu untuk mengetahui pengaruh aktivitas antioksidan, fenol dan organoleptik kefir teh daun sirsak berbagai merk yang beredar dipasaran. Metode penelitian yang digunakan ialah Rancangan Acak Kelompok (RAK) terdiri dari 1 faktor perlakuan dengan 3 kali ulangan dan jumlah unit keseluruhan adalah 18 unit. Faktor yang digunakan adalah M1=Swarna, M=Sirsakti, M3=Laurico, M4=Kereta Uap, M5=Tiga daun, M6=Herbasari. Penentuan perlakuan terbaik metode Zeleny yaitu bahan teh daun sirsak kereta uap. Didapatkan total asam  sebesar 0.10 %, pH 4.54 , total gula 6.80%, total fenol 284.35 µg/ml CGAE, aktivitas antioksidan 57.50 %, warna kecerahan (L) sebesar 54.00, warna kemerahan (a+) sebesar 4.60, warna kekuningan (b+) sebesar 22.60, aroma sebesar 2.79,  warna sebesar 3.25, dan rasa sebesar 2.70.   Kata Kunci: Kefir, Fermentasi, Teh Daun Sirsak
EVALUASI PERTUMBUHAN Lactobacillus casei DAN Lactobacillus plantarum DALAM MEDIUM FERMENTASI TEPUNG KULIT PISANG [IN PRESS JANUARI 2016] Kusuma, Vicka Jacinda Masye; Zubaidah, Elok
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 4, No 1 (2016)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (430.405 KB)

Abstract

Kulit pisang mengandung komponen bioaktif berupa karbohidrat dan serat pangan sebagai prebiotik yang berpotensi sebagai medium fermentasi tumbuhnya Bakteri Asam Laktat (BAL). Tujuan penelitian ini untuk mengetahui dan membandingkan kemampuan tumbuh Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum pada medium fermentasi tepung kulit pisang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) 2 faktor yaitu jenis kulit pisang (Ambon, Raja, dan Kepok) dan jenis isolat (Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum) dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan jenis medium fermentasi tepung kulit pisang (ambon, raja, dan kepok) dan jenis isolat memberikan pengaruh nyata (α=0.05) terhadap total asam, total gula, pH, dan serat kasar selama proses fermentasi. Medium fermentasi tepung kulit pisang kepok dan jenis isolat Lactobacillus plantarum menunjukkan hasil terbaik dengan nilai total BAL 1.92x1011 CFU/ml, total asam 0.376,%, pH 3.80, total gula 0.93%, pati 1.95%, dan serat kasar 1.29%.   Kata kunci: BAL, L. casei, L. plantarum, Prebiotik, Medium Fermentasi
PENGARUH ANGKAK DENGAN PENAMBAHAN BEKATUL TERHADAP PENURUNAN PROFIL LIPID TIKUS WISTAR JANTAN HIPERKOLESTEROLEMIA [IN PRESS JANUARI 2016] Wahyuningrum, Irfi; Zubaidah, Elok
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 4, No 1 (2016)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (394.582 KB)

Abstract

Hiperkolesterolemia ialah keadaan kolesterol dalam darah melebihi batas normal. Angkak dengan penambahan bekatul dipercaya mampu menjadi solusi penurun hiperkolesterolemia, disebabkan adanya lovastatin dari metabolit sekunder Monascus purpureus. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh pemberian angkak dengan penambahan bekatul terhadap penurunan profil lipid tikus wistar jantan hiperkolesterolemia yang di uji in vivo. Hasil penelitian pemberian masing-masing jenis angkak setelah 28 hari menunjukkan perlakuan terbaik didapat pada kelompok angkak dengan penambahan bekatul. Kelompok angkak dengan penambahan bekatul memiliki total kolesterol 80.50 mg/dl, trigliserida 46.00 mg/dl, HDL 56.25 mg/dl, dan LDL 15.50 mg/dl. Kelompok angkak memiliki total kolesterol 94.00 mg/dl, trigliserida 63.75 mg/dl, HDL 53.00 mg/dl, dan LDL 19.75 mg/dl. Kelompok angkak pasaran memiliki total kolesterol 83.85 mg/dl, trigliserida 68.00 mg/dl, HDL 51.57 mg/dl, dan LDL 18.50 mg/dl.   Kata kunci: Angkak, Bekatul, Hiperkolesterolemia, Lovastatin
POTENSI ANGKAK KO-KULTUR Saccharomyces cerevisiae TINGGI LOVASTATIN SEBAGAI AGEN TERAPI TIKUS HIPERKOLESTEROLEMIA [IN PRESS JANUARI 2016] Zubaidah, Elok; Oktanesia, Rebecca
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 4, No 1 (2016)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (394.415 KB)

Abstract

Angkak memiliki potensi menurunkan hiperkolesterolemia karena mengandung lovastatin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah pemberian angkak ko-kultur S. cerevisiae berpengaruh terhadap penurunan kadar hiperkolesterolemia tikus wistar, dengan metode True Experimental Design: Pre and Post Test Control Group Desaign yang terdiri dari 4 kelompok perlakuan dan 1 kelompok kontrol. Analisis data dilakukan menggunakan Analysis of Varian (ANOVA) dan dilanjut menggunakan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan selang kepercayaan 5%. Hasil penelitian menunjukkan angkak ko-kultur S. cerevisiae mampu menurunkan total kolesterol menjadi 79.15 mg/dl, kadar LDL menjadi 13.5 mg/dl, dan trigliserida darah menjadi 42 mg/dl, serta menaikkan kadar HDL darah menjadi 57.75 mg/dl.   Kata kunci: Angkak, Ko-kultur S. cerevisiae, Kolesterol, Lovastatin
STUDI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KOMBUCHA DARI BERBAGAI JENIS DAUN SELAMA FERMENTASI [IN PRESS JANUARI 2016] Suhardini, Prasis Nursyam; Zubaidah, Elok
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 4, No 1 (2016)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (383.936 KB)

Abstract

Kombucha merupakan produk hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter dari bakteri Acetobacter dan beberapa jenis khamir. Teh kombucha adalah minuman fungsional yang dapat melancarkan pencernaan, sebagai antibiotik, antioksidan, dan antibakteri. Dedaunan seperti daun salam, daun jambu, daun sirih, daun sirsak, daun kopi, dan daun teh mengandung fenol dan dapat digunakan sebagai bahan baku kombucha belum dilakukan sampai saat ini. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik dan aktivitas antioksidan kombucha berbagai jenis daun yang mengandung fenol selama fermentasi. Penelitian ini menggunakan meode RAK (Rancangan Acak Kelompok) 1 faktor perlakuan dengan 3 kali ulangan (18 unit). Faktor yang digunakan adalah dedaunan sebagai bahan baku kombucha yaitu: D1 = Daun Teh, D2 = Daun Sirih Hijau, D3 = Daun Kopi, D4 = Daun Salam, D5 = Daun Sirsak, D6 = Daun Jambu. Data dianalisis keragaman ANOVA. Bila data tidak ada interaksi namun di salah satu faktor perlakuan terdapat beda nyata, maka dilakukan uji beda BNT dengan taraf nyata 5%. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Kata Kunci: Antioksidan, Fenol, Kombucha, Daun
KEBAB BAKSO BAKAR: INOVASI KULINER KHAS KOTA MALANG MENJADI MODERN SEBAGAI UPAYA PELESTARIAN KULINER BANGSA [IN PRESS JANUARI 2016] Wulandari, Elvina; Zubaidah, Elok
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 4, No 1 (2016)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (364.939 KB)

Abstract

Indonesia memiliki kuliner yang berasal dari berbagai wilayah, salah satunya Kota Malang yang memiliki kuliner khas bakso bakar. Seiring perkembangan jaman, masyarakat disibukkan dengan pekerjaan maupun pendidikan sehingga lebih menyukai makanan yang praktis dan cepat saji.  Salah satu makanan cepat saji modern yang praktis dan mengandung gizi cukup lengkap adalah kebab. Oleh karena itu penulis bergagasan membuat bisnis inovasi kebab berisi nasi dengan kombinasi makanan khas Malang bakso bakar. Tujuan bisnis kuliner ini adalah melestarikan kuliner bangsa serta menginovasi makanan khas Kota Malang menjadi cepat saji, praktis, enak, bergizi, dan modern. Metode yang digunakan meliputi persiapan, pemantapan riset pasar dan formulasi produk, perancangan strategi pemasaran, serta sertifikasi produk dan analisis pangan. Hasil yang diperoleh yaitu Kebab Bakso Bakar telah turut melestarikan makanan khas Indonesia terutama Kota Malang dengan memiliki 2 outlet, 1 orang pegawai, mampu memperoleh omset sebesar Rp 5.835.000, serta tengah melakukan pendaftaran hak merek dan sertifikasi PIRT.   Kata Kunci: Bakso Bakar, Indonesia, Inovasi, Kebab, Kuliner
STUDI PEMBUATAN KEFIR NIRA SIWALAN (Borassus flabellifer L.) (PENGARUH PENGENCERAN NIRA SIWALAN DAN METODE INKUBASI) [IN PRESS JANUARI 2016] Mubin, M Fatkhul; Zubaidah, Elok
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 4, No 1 (2016)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (214.355 KB)

Abstract

Nira siwalan merupakan salah satu produk hasil pohon siwalan (Borassus flabellifer) dengan kandungan gula yang tinggi. Kandungan gula yang tinggi tersebut dapat dimanfaatkan sebagai minuman probiotik antara lain water kefir. Water kefir terdiri dari berbagai mikroba yang kompleks, sehingga dibutuhkan metode inkubasi serta jumlah pemenuhan nutrisi yang tepat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pengenceran nira siwalan dan metode inkubasi terhadap produk akhir kefir nira siwalan. Penelitian disusun menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu pengenceran nira (1:5 dan 1:7) dan metode inkubasi (25 oC selama 24 jam, 37 oC selama 12 jam dan 37 oC selama 4 jam). Perlakuan terbaik adalah kefir nira siwalan dengan perlakuan metode inkubasi suhu 25 oC selama 24 jam dengan pengenceran nira siwalan 1:7 yakni dengan nilai total BAL  5.62 x 107 cfu/ml; total khamir 1.20 x 106 cfu/ml; pH 3.73; total asam 0.86%; dan total gula sebesar 10.33 %.   Kata Kunci: Diversifikasi Produk, Metode Inkubasi, Nira Siwalan, Water Kefir
Co-Authors - Austin, - Aan Muzaky Kusuma Abdul Jabar Jordana Kalfat Abdul Jabar Jordana Kalfat Abdullah Nasich Ulwan Abdullah Nasich Ulwan, Abdullah Nasich Aji Sutrisno Alfredo Johan Wahyu Sagita Sitompul Ali Mashuri Alinna Listyani Alinna Listyani Ampu Marojahan Resmanto Ampu Marojahan Resmanto, Ampu Marojahan Anang Lastriyanto Andayani, Dian Wuri Anindita Mufti Rizky Anindita Mufti Rizky Anton Nudyanto Anton Nudyanto Arie Srihardyastutie Arni Ardila Sari Bambang Poerwadi Bimo, Igoy Chatarina Umbul Wahyuni Christina Veronica Christine Natalia Halim Christine Natalia Halim Citra Pradani P Daniar Putri Dinson Daniar Putri Dinson Denty Wiryawan, Alivianisa Carissa Detya Pitaloka Sari Devrina Nova Maria Devrina Nova Maria Dewi Maya Maharani Dewi Permatasari, Dewi Dewi, Camelia Norosita Dian Widya Ningtyas Diyah Dewanti, Beauty Suestining Duwi Wistiana Duwi Wistiana Ella Saparianti Elvina Wulandari Elvina Wulandari Erryana Martati Estri Laras Arumingtyas Evan Tedjautama Evan Tedjautama Fadhila Erwin Fadhila Erwin Falasifah, Ratu Felix Deni Arentino Feronika Heppy Sriherfyna Fithri Choirun Nisa Gilang Satrio Wicaksono Hairil Fikri hardiansyah, bagus Hartono, Elvianto Dwi Hasfiani, Yuliatin Hasna, Tanalyna Heliana, Almaria Heni Adhianata, Heni Hidayat Sujuti Ilham Dwi Nurcahyono Ilham Dwi Nurcahyono Indria Purwantiningrum Indria Purwantiningrum Irfi Wahyuningrum Irfi Wahyuningrum Jamhari Jamhari Jaya Mahar Maligan Joni Kusnadi Josep Hindrawan KIKI FIBRIANTO Kristian Purwohadisantoso Lalong, Paulus Risan F. Lila Prastyaharasti Lila Prastyaharasti M Fatkhul Mubin M Fatkhul Mubin M. Maria Marrisa Mawardhani Masahid, Ardiyan Dwi Maulidiyah, Nuris Shobah Mentari Sekar Arum Miftachurrochmah, Anis Mochamad Nurcholis Monika Maria P.S. Mora, Giral Baines Muhammad Muizuddin Muhammad Muizuddin Munawaroh - Munawaroh Munawaroh Musdholifah Musdholifah Musdholifah Musdholifah N. Sholahudin Nadzira Nadzira Nadzira Nadzira, Nadzira Nawa Aldina Nela Endy Restiengtias Nestya Hariyoko Nina Marlina A Nur Ida Panca Nugrahini Nur Kusmiyati Nur, Mokhamad Pendik Setiawan Pino Tri Anggara Pino Tri Anggara Prasis Nursyam Suhardini Prasis Nursyam Suhardini Putri, Aldila Putri, Belvania Nabila Putri, Nazhifah Vitya Putu Ayu Chintia Devi Pendit Putu Ayu Chintia Devi Pendit, Putu Ayu Chintia Devi Putu Bayu Tantrayana Putu Bayu Tantrayana Raehana Saria Gahari Rahmawati, Siti Irma Ratih Anggraini Ratih Anggraini, Ratih Rebecca Oktanesia Riyanto, Eko Isro Rochmad Chusaini Maulidianto Rochmad Chusaini Maulidianto Rosyid Ulul Albab Rosyid Ulul Albab Safindra, Naswadhia Salafy, Rahma Aulia Sanita Friska Sitepu Septina Dwi Widiyana SIMON BAMBANG WIDJANARKO Soviandini Dwiki Kartikaputri Sudarma Dita Wijayanti Tri Ardyati Tri Ardyati Vicka Jacinda Masye Kusuma Vicka Jacinda Masye Kusuma Vindhya Tri Widayanti, Vindhya Tri Wahyudi, Aleyda Nur Halizah Wellang, Ambo Weni Liandani Weni Liandani Widya Dwi Rukmi Putri Yogi Trio Sandi Yogi Trio Sandi Yua, Ezza Selisa Yusfardyanto Yunus Yusfardyanto Yunus Yusnita Liasari Yusry Muqit Suryawira Yusuf Hendrawan Zia Rossanieldha Zia Rossanieldha