cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Ahmad Nimatullah Al-Baarri, PhD
Contact Email
redaksi@ift.or.id
Phone
-
Journal Mail Official
redaksi@ift.or.id
Editorial Address
-
Location
,
INDONESIA
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
Published by Indonesian Food Technologists
ISSN : 20897693     EISSN : 24605921     DOI : -
Core Subject : Science, Education, Agriculture, Engineering,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Chemistry Immunology & microbiology Other
Arjuna Subject : -
Articles 216 Documents
 18   19   20   21   22 
Substitusi Terigu Dengan Pati Sorgum Terfermentasi Pada Pembuatan Roti Tawar: Studi Suhu Pemanggangan Khistinah Haryani; Hargono Hargono; Noer Abyor Handayani; Putri Ramadani; Dikie Rezekia
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2017): Mei 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (374.045 KB) | DOI: 10.17728/jatp.197

Abstract

Roti tawar merupakan roti berbentuk sponge yaitu makanan yang sebagian besar volumenya tersusun dari gelembung-gelembung gas yang dihasilkan oleh yeast Saccharomyces cerevisiae pada saat proses fermentasi dan termasuk makanan penghasil energi yang banyak dikonsumsi. Pada umumnya bahan baku roti tawar adalah tepung terigu. Pemanfaatan sumber daya lokal seperti sorgum sebagai bahan pengganti atau substitusi tepung terigu diperlukan untuk mengurangi ketergantungan terhadap impor gandum. Sorgum memiliki kandungan nutrisi yang tidak kalah tinggi jika dibandingkan dengan tanaman serealia lain seperti gandum, jagung, atau padi. Namun sorgum memiliki beberapa kelemahan jika dibandingkan dengan gandum. Protein dalam biji sorgum mengandung kafirin, yang cenderung membentuk ikatan disulfida yang bersifat hidrophobik, yang menyebabkan tepung sorgum sulit mengembang ketika difermentasi menjadi roti dan keadaan ini diperparah ketika sorgum dimasak. Hal ini juga menyebabkan protein dan pati sorgum menjadi sulit dicerna. Salah satu upaya untuk meningkatkan kualitas serta daya cerna dari roti sorgum yaitu dengan cara fermentasi. Dalam penelitian ini dilakukan studi suhu pemanggangan terhadap karakteristik roti tawar . Ada dua macam roti tawar yang diteliti yang pertama dibuat dari tepung terigu  dicampur dengan pati sorghum merah terfermentasi sebanyak 60% , yang kedua tepung terigu dicampur pati sorghum putih terfermentasi sebanyak 40%. Dari kedua komposisi tersebut dilakukan studi pada suhu pemanggangan 180oC, 190oC, 200oC, 210oC dan 210oC. Dari hasil uji organoleptik terhadap rasa, warna dan aroma diperoleh roti yang dipanggang pada suhu 200oC yang paling disukai.
Deteksi Cepat Residu Tetrasiklin melalui STARTEC (Smart Tetracycline Residual Kit Detection) Bekti Sri Utami; Hana Razanah; Puspita Diah Pravitasari; Fitri Indah Permata; Annisa Rizqi Rafrensca
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 5, No 4 (2016): November 2016
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (244.611 KB) | DOI: 10.17728/jatp.184

Abstract

Residu antibiotik pada daging masih menjadi problem khusus pada kualitas daging yang beredar di Indonesia saat ini. Salah satu antibiotik yang sering dijumpai adalah tetrasiklin. Sehingga, konsumen harus cermat untuk mengetahui apakah dalam daging ayam masih mengandung residu tetrasiklin atau tidak. Oleh karena itu, perlu adanya inovasi untuk membantu deteksi cepat adanya residu tetrasikli, pada daging. Penelitian ini bertujuan untuk membuat inovasi deteksi tetrasiklin dengan cepat melalui STARTEC (Smart Tetracycline Residual Kit Detection). Cara kerja kit deteksi ini sangat praktis yaitu dengan mereaksikan daging ayam yang telah ditumbuk dengan asam sulfat kemudian diamati perubahan warna yang terjadi dengan trayek warna indikator yang telah diatur sesuai konsentrasi tetrasiklin yang terkandung dalam daging. Namun sebelum direaksikan dengan asam sulfat, sampel daging direaksikan dengan EDTA untuk mendenaturasi protein yang terikat pada tetrasiklin. STARTEC dapat dioperasikan dengan mudah, cepat, dan aman untuk mendeteksi residu tetrasiklin pada daging broiler.
DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN ZAT GIZI BISKUIT BAYI SEBAGAI MAKANAN PENDAMPING ASI DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata) DAN TEPUNG IKAN PATIN (Pangasius sp.) Ninik Rustanti; E R Roer; Nurhidayati Nurhidayati
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 1, No 3 (2012): Agustus 2012
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (150.599 KB)

Abstract

Pemberian makanan pendamping ASI (MP-ASI) dalam bentuk biskuit diharapkan dapat mendampingi ASI untuk memenuhi kebutuhan gizi bayi dan merangsang keterampilan makan bayi. Biskuit bayi dapat disubstitusi dengan bahan yang kaya betakaroten yaitu labu kuning dan bahan yang kaya protein seperti ikan patin untuk mendapatkan MP-ASI yang tinggi protein dan betakaroten. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung labu kuning dan tepung ikan patin yang disubstitusikan pada biskuit bayi terhadap daya terima meliputi  warna, rasa, tekstur, aroma, serta kandungan zat gizi meliputi lemak, protein, air, abu, karbohidrat, serat total dan betakaroten.Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental rancangan acak lengkap satu faktor yaitu perbandingan substitusi tepung labu kuning dan tepung ikan patin (1:3, 1:1, 3:1) dengan 3 ulangan. Analisis statistik menggunakan uji One Way ANOVA CI 95% dilanjutkan dengan uji Tukey. Hasil penelitian menunjukkan perbandingan tepung labu kuning dan tepung ikan patin yang disubstitusikan pada biskuit bayi berpengaruh nyata terhadap kadar lemak, protein, air, karbohidrat, dan betakaroten, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap daya terima meliputi warna, rasa, tekstur, aroma serta kadar abu dan serat total. Konsumsi satu takaran saji (60 g) biskuit bayi yang disubstitusi dengan perbandingan tepung labu kuning dan tepung ikan patin 1:3 dapat memenuhi 241,6% AKG protein dan 67,9% AKG vitamin A.
Sifat Fungsional Whole Egg Hasil Freeze Drying dengan Umur Telur yang Berbeda Nani Fitriyani; Antonius Hintono; Yoyok Budi Pramono
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 3 (2017): Agustus 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (307.994 KB) | DOI: 10.17728/jatp.233

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fungsional tepung telur hasil freeze drying dan mengetahui umur telur yang baik yang digunakan dalam pembuatan tepung telur menggunakan freeze dryer. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL), dengan perlakuan umur telur 1 hari, 7 hari, 14 hari yang dikering bekukan dan telur segar yang tidak dikering bekukan. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 5 kali. Telur umur 1 hari, 7 hari, dan 14 hari dimasukkan kedalam freeze dryer dengan setting: suhu pemanasan 45 ºC, suhu pembekuan -10 ºC, dan tekanan 25 Pa selama 15 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan telur segar yang tidak dikering bekukan dengan umur telur yang berbeda yang dikering bekukan terdapat perbedaan nyata (P<0,05) terhadap daya buih dan stabilitas buih. Freeze drying menurunkan daya buih dan stabilitas buih tepung whole egg, dan umur telur yang berbeda tidak mempengaruhi daya buih dan stabilitas buih tepung whole egg.  Namun, pada sifat pengemulsi perlakuan telur segar yang tidak dikering bekukan dengan umur telur yang berbeda yang dikering bekukan tidak berbeda nyata (P>0,05).The purpose of this research was to determined the functional properties of freeze drying egg and determine the age of a good egg used in the manufacture of egg  powder using a freeze dryer. The experimental design used was a completely randomized design (CRD), the treatment of egg age 1 day, 7 day, 14 day freeze dried and fresh eggs do not freeze dried. Each treatment was repeated 5 times. Eggs aged 1 day, 7 days and 14 days is inserted into the freeze dryer with the setting: the heating temperature of 45°C, the freezing temperature -10°C and a pressure of 25 Pa for 15 hours. The result showed that treatment of fresh eggs do not freeze-dried with eggs of different ages freeze dried are significant (P<0.05) to ability foaming and stability foams. Freeze drying decreased of ability foaming and stability foams of whole egg powder, and eggs of different ages do not affect to ability foaming and stability foams of whole egg powder. But the emulsifying properties that treatment of fresh eggs do not freeze-dried with eggs of different ages freeze dried are not significant (P>0.05).
Komparasi Aktivitas Antioksidatif Ekstrak Teh Putih (Camellia sinensis Linn.) Dibandingkan Ekstrak Biji Anggur dan BHA pada Berbagai Konsentrasi Rohadi Rohadi; Sri Budi Wahjuningsih
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2018): Mei 2018
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.17728/jatp.2269

Abstract

Teh putih merupakan produk olahan teh (Camellia sinensis Linn.) yang spesifik antara lain bahan baku berasal dari pucuk daun teh yang masih menggulung (kuncup), diolah tanpa melalui proses fermentasi dan berwarna putih keperakan. Tujuan penelitian adalah mengukur sifat antioksidatif ekstrak teh putih pada berbagai konsentrasi (25-150 ppm) dengan pembanding ekstrak biji anggur (EBA) dan antioksidan sintetik butylated hydroxyanisole (BHA). Teh putih diekstraksi dengan metode maserasi (bahan: aquades = 1:10; selama 10 menit pada suhu 60±2oC). Seduhan teh disaring dengan kertas saring Whatman 4, filtrat yang diperoleh dikering bekukan sebagai ekstrak teh putih (ETP) yang kemudian disimpan pada suhu <-20oC untuk dilakukan analisis selanjutnya. Hasil penelitian menunjukan yield ekstraksi teh putih 14,42±1,66% (b/b), total fenolik dan flavonoid ETP adalah masing-masing sebesar 18,56±0,25 g-GAE/100 g dan 4,28±0,1 g-QE/100 g, sedangkan untuk nilai uji radical scavenging activity-DPPH (RSA-DPPH) ETP adalah 14,15±0,10%. Terdapat signifikansi kapasitas penangkapan radikal bebas DPPH antar ekstrak (25-150 ppm) dengan urutan ETP < BHA < EBA (p<0,05). Nilai uji FRAP untuk ETP adalah. 0,169±0,001 (OD). Terdapat signifikansi kapasitas mereduksi ion Feri (FRAP) antar ekstrak (25-150 ppm) dengan urutan ETP<BHA< EBA (p<0,05). Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa total fenolik dan flavonoid ETP dapat ditentukan dengan baik dan jika dibandingkan dengan BHA dan EBA maka ETP dengan pelarut air ini menunjukkan hasil yang lebih kecil dari BHA dan EBA. Comparison Antioxidant Activity of White Tea (Camellia sinensis Linn.) Extract and Grape Seed Extract plus BHA in Various Concentrations AbstractWhite tea is a product processed specifically from tea leaves (Camellia sinensis Linn.). It is made with the top bud of tea plant. After picking, the leaves are minimally oxidized (unfermented process) and the leaves are easily recognizable as they possess a silver needle. The research was conducted to determine the antioxidant activity of white tea extract (WTE) in various concentration [25-150 ppm]. Comparison with grape seed extract (GSE) and BHA were also conducted. Tea infusion was prepared by placing 50 g of white tea in 500 ml of distillated water (1:10/60±2oC) and steeping for 10 minutes. The sample (tea infusion) was filtered through Whatman filter paper No.4 and the extract were freeze-dried, then the extract stored at -20oC until further analysis. The result showed yield of white tea extraction was 14.42±1.66% (w/w), the total phenolic and the total flavonoid content of WTE was 18.56±0.25 (g-GAE/100 g) and 4.28±0.1 (g-QE/100 g), respectively. Antioxidant activities of WTE (150 ppm) against the DPPH radical were 14.15±0.10%. There were differences significantly possess radical scavenging activity-DPPH among extract in all concentrations (25-150 ppm) with the order WTE < BHA < GSE (p<0.05). Antioxidant activities of WTE (150 ppm) against the ion Ferric were 0.169±0.001 (OD). There were differences significantly possess their reduction activity against the ion Ferric among extract in all concentration (25-150 ppm), with the order WTE < BHA < GSE (p<0.05). As conclusion antioxidant activity of aqueous WTE was successfully detected but wasn’t as strong as GSE and BHA.•||•|•|•|
Karakteristik Fisik dan Kimia Gelatin dari Tulang Ikan Patin dengan Pre-Treatment Asam Sitrat Mega Pertiwi; Yoni Atma; Apon Zaenal Mustopa; Rizkia Maisarah
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2018): Mei 2018
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.17728/jatp.2470

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk melakukan ekstraksi gelatin dari tulang ikan patin menggunakan asam sitrat dan menganalisis karakteristik fisiko-kimianya. Ekstraksi gelatin melalui dua tahap yaitu tahap pre-treatment dengan asam sitrat dan ekstraksi utama dengan aquadest. Tahap pre-treatment dilakukan dengan variasi waktu yakni 24, 36, 48 dan 56 jam. Tahapan ekstraksi utama dilakukan pada suhu 45, 55, 65, dan 75°C. Hasil ekstraksi dilanjutkan dengan analisis keberadaan protein gelatin dengan metode SDS-PAGE. Analisis fisiko-kimia gelatin meliputi derajat keasaman (pH), rendemen, kekuatan gel, profil tekstur, viskositas, kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak juga dilakukan. Hasil SDS-PGE gelatin perlakuan terbaik (yakni dengan pre-treatment 48 jam dan ekstraksi utama pada suhu 75°C) diketahui memiliki bobot molekul 162 kDa. Gelatin hasil ekstraksi terbaik memiliki rendemen sebesar 6,14%. Gelatin tulang ikan patin memiliki pH 4,46, kekuatan gel 364,19 bloom, daya kunyah sebesar 261,76 g dan viskositas 3,83 cP. Kadar proksimat gelatin tulang ikan patin meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak masing-masing 7,72; 0,38; 58,70, dan 2,79%. Hasil penelitian juga menunjukan bahwa semakin tinggi suhu ekstraksi dan lamanya proses pre-treatment yang digunakan, maka bobot molekul protein menjadi semakin tinggi pula. Kesimpulannya, pre-treatment asam sitrat selama 48 jam dan ekstraksi utama pada suhu 75°C telah berhasil menunjukkan hasil yang paling baik dan dapat terkarakterisasi sifat fisik serta kimianya.Physical and Chemical Characteristics of Gelatin from Pangasius Catfish Bone with Pre-Treatment of Citric AcidThis research aimed to extract gelatin from Pangasius catfish bone using citric acid and then analyse its physicochemical characteristics. The extraction of gelatin was done in two stages soaking i.e pre-treatment with citric acid and main extraction by aquadest. Pre-treatment was done by soaking bones at 24, 36, 48 and 56 h, then the main extraction was done by soaked leached bones in temperature 45, 55, 65, and 75°C. The gelatin from catfish bone then was analyzed the presence of protein by SDS-PAGE and its physico-chemical including pH, yield, gel strength, texture profile, viscosity, moisture content, ash content, protein content, and fat content. Based on SDS-PAGE, fish bone gelatin had molecular weight of 162 kDa. The best extraction treatment (pre-treatment 48 h and main extraction at 75°C) produced 6.14% of gelatin yield. Gelatin of pangasius catfish bone had pH 4.46, gel strength of 353.76 bloom, chewing power of 261.76 g, and viscosity of 3.83 cP. Water, ash, protein and fat content was 7.72, 0.38, 58.70, and 2.79%, respectively. The higher extraction temperature and the longer time for pre-treatment process, the higher molecule weight of protein. As conclusion, the best treatment that was found in the sample with the pre-treatment at 48 h and the main extraction at 75˚C, was successfully characterized on its physicochemicals.•|•|•|•
Evaluasi Penetapan Kadar Kalsium pada Minuman Yogurt secara Titrasi Kelatometri Moh Taufik; Seveline Seveline; Maya Adriyanti
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2018): Februari 2018
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (7.978 KB) | DOI: 10.17728/jatp.2054

Abstract

Titrasi kelatometri merupakan salah satu metode analisis kuantitatif yang dapat digunakan untuk menganalisa kadar kalsium. Sampai saat ini, belum ada data validasi analisis kadar kalsium secara titrasi kelatometri pada sampel minuman yogurt. Tujuan dari penelitian ini yaitu mengevaluasi metode penetapan kadar kalsium secara titrasi kelatometri pada sampel minuman yogurt. Hasil uji recovery menunjukkan bahwa metode titrasi kelatometri mempunyai nilai akurasi yang baik, yaitu 100,94% pada konsentrasi spiking larutan standar kalsium sebesar 60 mg/100 ml sampel minuman yogurt. Ripitabilitas dan intra-lab reprodusibilitas menunjukkan hasil yang dapat diterima dengan nilai relative standard deviation (RSD) berturut-turut sebesar 1,61% dan 1,74%. Hasil uji ketangguhan metode menunjukkan bahwa penggunaan sampel awal 5,0-10,0 ml menghasilkan kadar kalsium yang sama. Berdasarkan hasil ini, metode analisis kadar kalsium secara titrasi kelatometri dapat diaplikasikan pada sampel minuman yogurt.Chelatometric titration is one of the quantitative analysis methods that can be used to analyze calcium content. This research aims to evaluate the analytical performance of calcium content analysis in the yogurt drink using chelatometric titration. The results showed that this chelatometric titration had a good accuracy, i.e. 100,94% at spiking concentration of 60 mg /100 ml sample. Repeatability and intra-lab reproducibility indicated acceptable results with relative standard deviation (RSD) values of 1,61% and 1,74%, respectively. The ruggedness test also indicated that chelatometric titration was tough to the volume of initial sample used, i.e. 5,0 ml to 10,0 ml. Based on these results, calcium content analysis using chelatometric titration can be applied in yogurt drink sample.
Ekstraksi Teh Putih Berbantu Ultrasonik pada Berbagai Amplitudo Asri Widyasanti; Tri Halimah; Dadan Rohdiana
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 7, No 3 (2018): Agustus 2018
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.17728/jatp.2295

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh amplitudo yang berbeda terhadap sifat fisikokimia ekstrak teh putih dengan menggunakan Ultrasound Assisted Extraction (UAE). Ekstraksi dilakukan menggunakan pelarut etanol 96% serta ukuran bubuk teh putih 18 mesh. Sonikasi digunakan pada amplitudo 25, 50, 75 dan 100%. Metode yang digunakan adalah percobaan laboratorium dengan analisis deskriptif. Parameter uji yang dilakukan meliputi rendemen total, kadar sisa pelarut, bobot jenis, warna, dan kadar polifenol. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan penggunaan amplitudo pada proses ekstraksi mempengaruhi nilai rendemen ekstraksi dan mutu ekstrak dengan penggunaan amplitudo 100% sebagai perlakuan terbaik dengan nilai rendemen total sebesar 67,35%; nilai bobot jenis filtrat 0,8241; bobot jenis ekstrak sebesar 1,0306; dan kadar polifenol sebesar 0,90 mg asam galat ekivalen/g bobot kering. Hasil menunjukkan nilai yang lebih baik dibandingkan dengan maserasi dengan rendemen ekstraksi hasil maserasi 60,12 %; nilai bobot jenis filtrat 0,8163; bobot jenis ekstrak sebesar 1,0053; dan kadar polifenol sebesar 0,64 mg asam galat ekivalen/g bobot kering. Karakteristik warna ekstrak etanol teh putih seluruh perlakuan amplitudo dan maserasi menghasilkan kromatisitas warna merah. Kesimpulan dari penelitian ini adalah adanya pengaruh teknik sonikasi pada sifat fisikokimia ekstrak teh putih dan ekstraksi menggunakan amplitudo 100% menghasilkan nilai rendemen dan kadar polifenol terbaik. Extraction of White Tea by Ultrasound Assisted Extraction at Various AmplitudeAbstractThe purpose of this study was to determine the effect of different amplitudes on physicochemical properties of white tea extract using Ultrasound Assisted Extraction (UAE). Ethanol was used as solvent and material size was 18 mesh. This research used amplitude: 25, 50, 75, and 100%. The method used laboratory experiment using descriptive analysis. The parameters were total extraction total yield, residual solvent content, specific gravity, colour, and total polyphenol. The result showed that the amplitude in extraction process influenced the yield and the quality of the extract. As much as 100% amplitude was the best treatment resulted in total yield of 67.35%; the specific gravity of filtrate was 0.8241; the specific gravity of extract was 1.0306; and the polyphenol content was 0.90 mgGAE /g dryweight. The result of UAE showed a better result than hot maceration with total yield of 60.12%; specific gravity of filtrate was 0.8163; specific gravity of extract was 1.0053; and polyphenol content was 0.64 mgGAE /g dry weight. Colour characteristics of white tea ethanol extracts from all operating amplitude and hot maceration were resulting in red colour. As conclusion, ultrasound technique provided the physicochemical properties changes of extract and 100% amplitude was resulting best value of yield and polyphenol content.••••••
Pengaruh Konsentrasi dan Waktu Perendaman dengan Larutan Kalsium Hidroksida Terhadap Mutu Sensori Produk Vacuum Frying Buah Nanas Nurul Asiah; Dwi Handayani
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2018): Mei 2018
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.17728/jatp.2907

Abstract

AbstrakVacuum frying merupakan suatu alat yang telah terbukti banyak digunakan untuk mengolah buah-buahan menjadi kripik dengan kualitas sensori dan nutrisi yang baik. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perendaman dengan larutan kalsium hidroksida atau Ca(OH)2 terhadap kualitas kripik nanas yang diproduksi dengan menggunakan vacuum frying. Rancangan percobaan dilakukan dengan rancangan acak lengkap yang variabel pertamanya adalah konsentrasi larutan perendaman (0,5, 1, dan 1,5%) serta variabel kedua adalah waktu perendaman (30, 60, dan 90 menit). Selanjutnya produk dianalisis sensori dengan metode uji mutu hedonik. Hasil menunjukkan bahwa perendaman dengan larutan kalsium hidroksida memberikan pengaruh terhadap intensitas sensori warna, rasa dan tingkat kerenyahan. Semakin besar konsentrasi dan lama perendaman dengan larutan kalsium hidroksida dapat meningkatkan kadar air produk dan mengurangi susut masa produk. Tingkat kecerahan produk bisa dipertahankan dengan peningkatan konsentrasi larutan kalsium hidroksida. Rasa kecut pada buah nanas juga bisa dikurangi dengan peningkatan konsentrasi larutan kalsium hidroksida. Kesimpulannya, produk dengan intensitas kerenyahan paling tinggi didapat dengan konsentrasi kalsium hidroksida sebesar 0,5% selama 30 menit.Effect of Concentration and Soaking Time of Calcium hydroxide Solution on Sensory Quality of Pineapple Vacuum Frying ProductAbstractVacuum frying is a tool that has proven widely to be used in the process of making fruits into chips that results in good sensory and nutrition quality of product. The present study was conducted to determine the effect of soaking with a Ca(OH)2 solution on the quality of pineapple chips that were manufactured using vacuum frying. The design of experiments were performed with a completely randomized design in which the first variable was the concentration of the solution (0.5, 1, and 1.5%) and the second variable was the soaking time (30, 60, and 90 minutes). Furthermore, the products were analyzed for sensory with hedonic quality test method. The results showed that soaking with Ca(OH)2 solution provided effect to the intensity of color, flavor, and crispness. The greater concentration and soaking time were able to increase the moisture content of the product and reduce shrinkage lifetime of the product. The brightness level could be maintained by increasing Ca(OH)2 solution. Sour taste in pineapple could also be reduced by increasing Ca(OH)2 solution. As conclusion, products with the highest intensity crispness were obtained with Ca(OH)2 concentration of 0.5% for 30 minutes of soaking time.•|•|•|||
Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Selulolitik yang Berasal dari Jus Kubis Terfermentasi Cahya Setya Utama; Zuprizal Zuprizal; Chusnul Hanim; Wihandoyo Wihandoyo
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2018): Februari 2018
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.17728/jatp.2155

Abstract

Penelitian bertujuan mengisolasi dan identifikasi jenis bakteri asam laktat (BAL) selulolitik yang berasal dari jus kubis terfermentasi. Tahapan penelitian meliputi isolasi mikrobia dari jus kubis terfermentasi, karakteristik morfologi sel, karakteristik biokimiawi, identifikasi dengan kit api 50 CHL dan pengujian kemampuan mendegradasi selulosa. Penelitian diawali dengan memfermentasi jus kubis selama 6 hari pada kondisi anaerobic fakultatif. Hasil fermentasi diisolasi dengan media de man rogosa and sharpe (MRS) yang ditambahkan CaCO3 1% dan diinkubasi selama 24 jam. Reinokulasi dilakukan sebanyak 5 kali sampai ditemukan kultur murni BAL, kemudian diidentifikasi dengan menggunakan kit analytical profile index (API) 50 CHL. Hasil identifikasi kemudian diuji kemampuannya untuk mendegradasi selulosa pada media MRS yang ditambahkan 1% carboxymethyl cellulosa (CMC) dan 0,1% congored sebagai indikator dan diinkubasi selama 24 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa strain bakteri yang teridentifikasi adalah Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus brevis yang dapat mendegradasi selulosa. Kesimpulan dari penelitian ini adalah ditemukannya 2 jenis bakteri asam laktat dari jus kubis terfermentasi yaitu Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus brevis yang mempunyai sifat selulolitik.Isolation and Identification of Lactic Acid Bacteria Cellulolitik Originated from Fermented Cabbage JuiceAbstractThe objective of this study was to isolate and identify the type of lactic acid bacteria (BAL) of cellulolytic originating from fermented cabbage juice. Research was conducted with the following steps: microbial isolation from fermented cabbage juice, cell morphology characteristics, biochemical characteristics, identification with an analytical profile index (API) 50 CHL kit, and cellulose degradability testing. The research was begun by fermenting cabbage juice for 6 days under facultative aerobic condition. The fermentation product was then isolated with de man rogosa and sharpe (MRS) medium which added CaCO3 1% and incubated for 24 hours. Reinoculation was performed 5 times until BAL was found. BAL pure cultures were used to identify lactic acid bacteria strains using an analytical profile index (API) 50 CHL kit. After pure culture was found, it was then tested for the ability to degrade cellulose on MRS media with 1% carboxymethyl cellulose (CMC) and 0.1% congored as indicator and incubated for 24 hours. The results showed that the identified bacterial strains were Lactobacillus plantarum and Lactobacillus brevis which could degrade cellulose. The conclusion of this research was the discovery of two types of lactic acid bacteria from fermented cabbage juice namely Lactobacillus plantarum and Lactobacillus brevis which had cellulolytic properties.

Page 20 of 22 | Total Record : 216

 18   19   20   21   22 

Filter by Year

2012 2018


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 7, No 3 (2018): Agustus 2018 Vol 7, No 2 (2018): Mei 2018 Vol 7, No 1 (2018): Februari 2018 Vol 6, No 4 (2017): November 2017 Vol 6, No 3 (2017): Agustus 2017 Vol 6, No 2 (2017): Mei 2017 Vol 6, No 1 (2017): Februari 2017 Vol 6, No 1 (2017): Februari 2017 Vol 5, No 4 (2016): November 2016 Vol 5, No 3 (2016): Agustus 2016 Vol 5, No 2 (2016): Mei 2016 Vol 5, No 2 (2016): Mei 2016 Vol 5, No 1 (2016): Februari 2016 Vol 4, No 4 (2015): November 2015 Vol 4, No 3 (2015): Agustus 2015 Vol 4, No 2 (2015): Mei 2015 Vol 4, No 1 (2015): Februari 2015 Vol 3, No 4 (2014): November 2014 Vol 3, No 3 (2014): Agustus 2014 Vol 3, No 2 (2014): Mei 2014 Vol 3, No 1 (2014): Februari 2014 Vol 2, No 4 (2013): November 2013 Vol 2, No 3 (2013): Agustus 2013 Vol 2, No 2 (2013): Mei 2013 Vol 2, No 1 (2013): Februari 2013 Vol 1, No 4 (2012): November 2012 Vol 1, No 3 (2012): Agustus 2012 Vol 1, No 2 (2012): Mei 2012 Vol 1, No 1 (2012): Februari 2012 More Issue