Garuda - Garba Rujukan Digital

Karakteristik Sifat Amilografi Tepung Kentang (Solanum tuberosum L.) Varietas Atlantik Dan Hasil Modifikasi Heat Moisture Treatment Yang Ditanam Di Dataran Medium Ajijah, Melia Siti; Utama, Raden Duhita Diantiparamudita
Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Vol. 19 No. 2 (2024): September
Publisher : Faculty of Agricultural Technology, Universitas Semarang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.26623/jtphp.v19i2.10211

Potatoes grow optimally in highlands areas at an altitude of more than 1000 meters above sea level (masl) with an ideal temperature of 18°C. However, continuously for potato cultivation in highlands can have negative impacts such as deforestation, erosion, landslides and floods. Therefore, the development of medium plain potatoes (300-700 masl) is increasing. This research aims to identify the amylographic characteristics of Atlantic potato flour from the high plain and atlantic potato flour from medium plain and the effect of modified by Heat Moisture Treatment . This study used an experimental method with t-test analysis. The results showed significant differences between the flour from highlands and medium plains with parameters of amylose content, amylopectin content and gel strength levels. Based on the gel strength value, highland potato flour is more stable than medium plain flour. In HMT modified flour and natural flour from medium plains and highlands there are significant differences in amylose content, amylopectin content and whiteness. Based on the gel strength value, HMT modified flour shows better stability compared to natural flour from medium plains.

Evaluasi Penerapan Standard Sanitation Operation Procedure Proses Produksi Sambal Cikur di UMKM “X” Kota Tasikmalaya Maerani, Maerani; Ghaffar, Mufti
Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Vol. 20 No. 1 (2025): Februari
Publisher : Faculty of Agricultural Technology, Universitas Semarang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.26623/jtphp.v20i1.9801

Sambal cikur merupakan sambal yang berasal dari tasikmalaya dengan aroma kencur yang khas. Penerapan Standard Sanitation Operation Procedure (SSOP) di industri pangan dinilai sebagai program sanitasi wajib guna meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan serta menjamin sistem keamanan pangan. Tujuan penelitian ini, yaitu untuk melakukan evaluasi penerapan SSOP di industri pangan, khususnya pada produk sambal cikur di UMKM “X”, kota Tasikmalaya. Metode yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi observasi, wawancara, dan analisis persentase ketidaksesuaian penerapan SSOP pada sarana produksi. Berdasarkan observasi, ditemukan beberapa ketidaksesuaian penerapan SSOP di UMKM “X” yang tidak sesuai dengan standar, antara lain belum dilakukan pemeriksaan air secara berkala, beberapa kondisi bangunan dan fasilitas produksi yang tidak sesuai standar, belum terdapat tempat sampah tertutup di ruang produksi, sebanyak 66,7% karyawan tidak disiplin dalam menggunakan APD dan seragam khusus produksi, tidak tersedia wastafel khusus untuk cuci tangan di ruang produksi, belum adanya pengendalian dan program pengawasan kesehatan karyawan dan pemberantasan hama. Adapun ketidaksesuaian penerapan SSOP pada berkisar 12,5 – 100%, dengan rata – rata ketidaksesuaian sebesar 60,31%. Hal tersebut mengindikasikan bahwa penerapan SSOP pada produksi sambal cikur di UMKM “X” sangat kurang memenuhi standar.

Smart Packaging Based on Pectin and Anthocyanin from Purple Sweet Potato Extract (Ipomoea batatas L) with the Addition of Lemongrass (Cymbopogon citratus) Essential Oil Kistriyani, Lilis; Puspasari, Ifa; Pratiwi, Yulistia; Putri, Syifa Catur Srihadi; Rahayu, Hikmah Muji; Qothrunnada, Syifa Ayu Alsadilla
Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Vol. 20 No. 1 (2025): Februari
Publisher : Faculty of Agricultural Technology, Universitas Semarang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.26623/jtphp.v20i1.10299

Purple sweet potato (Ipomoea batatas L) is one of the tubers that contain anthocyanin compounds because it has natural dyes. Anthocyanins derived from purple sweet potatoes have properties sensitive to changes in pH, so purple sweet potatoes are the right choice to be used as an alternative to natural dyes. Changes in pH that occur in food spoilage are the reason for making and developing smart packaging films based on pectin and anthocyanins derived from purple sweet potato extract by adding lemongrass essential oil. This research aims to determine the effect of purple sweet potato extract anthocyanin levels and kitchen lemongrass essential oil levels on the physical and pH-sensitive properties of the resulting film and determine the performance of the film produced from pectin with the addition of purple sweet potato extract anthocyanins and kitchen lemongrass essential oil as packaging. smart to monitor the freshness of chicken fillet meat. There are three methods used in this research, namely purple sweet potato extraction, film making from pectin-anthocyanin-essential, and film application from pectin-anthocyanin-essential. The research phase was purple sweet potato extract with a concentration of 0%, 10%, 20%, and essential oil 0 mL, 0.5 mL. It added 1 mL of these to the pectin film solution. We are observing color changes, mechanical properties, pH-sensitive properties of films, and film biodegradability. Then, perform measurements of light transmittance and opacity, film thickness, water content, and water vapor permeability. After that, apply a film to detect the freshness level of chicken fillet meat. This research concludes that the anthocyanin content of purple sweet potato extract and essential oil of lemongrass has a significant effect on the physical properties of the pectin-anthocyanin-essential film

Derajat Keasaman, Densitas Kamba, Dan Warna Tepung Komposit Termodifikasi Dengan Variasi Suhu Dan Waktu Autoklaf Giovani, Sarah; Reihan Muhammad Akbar Rambe; Nafisah Eka Puteri; Nadya Mara Adelina
Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Vol. 20 No. 1 (2025): Februari
Publisher : Faculty of Agricultural Technology, Universitas Semarang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.26623/jtphp.v20i1.10772

Tepung komposit dibuat dengan menggunakan proporsi 10% tepung rumput laut merah, 40% tepung tulang ikan tuna sirip kuning, dan 50% tepung tempe koro pedang. Selanjutnya, tepung komposit tersebut dimodifikasi secara fisik. Modifikasi fisik secara umum adalah dengan pemanasan. Salah satu metode panas bertekanan adalah autoklaf. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi suhu dan waktu autoklaf terhadap karakteristik fisik tepung komposit termodifikasi. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama yaitu suhu autoklaf terdiri dari 121oC dan 127oC. Faktor kedua yaitu waktu autoklaf terdiri dari 10, 20, dan 30 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung komposit termodifikasi autoklaf memiliki nilai derajat keasaman (pH) berkisar antara 6,05-6,19, nilai densitas kamba berkisar antara 0,807-0,838 g/mL, nilai L* berkisar antara 55,60-62,47, nilai a* berkisar antara 4,38-5,21, dan nilai b* berkisar antara 21,62-25,00.

Pembuatan Mochi dengan Ekstrak Jambu Biji dan Bit sebagai Cemilan Penderita Hipertensi Fadhilah, Tri Marta; Dinda Sukma Tiara; Meylica Putri Maulida; Syifa Kharisma Oleifera
Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Vol. 20 No. 1 (2025): Februari
Publisher : Faculty of Agricultural Technology, Universitas Semarang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.26623/jtphp.v20i1.10914

Hipertensi merupakan penyakit berbahaya dan faktor risiko utama yang mengarah kepada penyakit kardiovaskuler seperti serangan jantung, gagal jantung, stroke dan penyakit ginjal. Salah satu faktor penyebab hipertensi adalah kurangnya asupan kalium.upaya peningkatan asupan kalium dapat dilakukan dengan mengkonsumsi makanan ringan seperti kue. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis uji organoleptik dan kadar kalium pada kue mochi sebagai cemilan penderita hipertensi. Penelitian eksperimen dengan rancangan acak lengkap yang terdiri dari dua faktor yaitu jambu biji dan bit, dengan tiga perlakuan dengan perbandingan 140 gr, 130 gr, 120 gr dan bit 10 gr, 20 gr, 30 gr. 30 panelis tidak terlatih melakukan penelitian ini. Analisis sensori dan hedonik menemukan bahwa formula tiga lebih unggul dan lebih disukai.uji kadar kalium tertinggi terdapat pada formula tiga yaitu sebesar 55,65 mg/100gr. Hasil dari karakteristik organoleptik mochi dengan penambahan ekstrak jambu biji dan bit dengan isian kacang mete dan kismis yaitu tidak ada perbedaan yang signifikan pada setiap perlakuan terhadap karakteristik aroma, tekstur, dan rasa. Terdapat perbedaan signifikan dari ketiga sampel mochi pada uji karakteristik organoleptik kategori warna, dan tidak terdapat perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel mochi pada uji karakteristik organoleptik kategori rasa, aroma, dan tekstur.

Karakteristik Sensori dan Penerimaan Panelis terhadap Keripik Berbahan Dasar Kulit Singkong Halima Zaifi; Asmar Yulastri; Lucy Fridayati; Cici Andriani
Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Vol. 20 No. 1 (2025): Februari
Publisher : Faculty of Agricultural Technology, Universitas Semarang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.26623/jtphp.v20i1.12083

Abstrak ____________________________________________________________ Penelitian ini dilatarbelakangi oleh belum termanfaatkannya limbah kulit singkong di Sumatera Barat meskipun produksi singkong mencapai 143.330,00 ton pada tahun 2022. Kulit singkong yang mencapai 15-20% dari total berat umbi sering dianggap sebagai limbah yang dapat mencemari lingkungan, padahal memiliki kandungan gizi yang cukup baik meliputi protein 8,11 gram, serat kasar 15,20 gram, dan kalsium 0,63 gram per 100 gram bahan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kualitas keripik dari kulit singkong meliputi aspek bentuk, warna, aroma, tekstur, dan rasa melalui uji sensori. Penelitian ini menggunakan metode kuantitatif dengan pendekatan eksperimental. Pengujian dilakukan di workshop tata boga Departemen Ilmu Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Pariwisata dan Perhotelan, Universitas Negeri Padang. Objek penelitian adalah keripik yang terbuat dari kulit singkong jenis lambau (ubi manis). Proses pengolahan meliputi perendaman kulit singkong selama 3 hari dengan penggantian air setiap 24 jam, perebusan selama 30 menit, penjemuran 2-3 hari, dan penggorengan. Uji organoleptik dilakukan oleh 6 orang panelis terlatih dari kalangan dosen Tata Boga UNP dengan pengujian sebanyak tiga kali, menggunakan instrumen penilaian kualitas bentuk, warna, aroma, tekstur, dan rasa dengan skala 1-5. Hasil penelitian menunjukkan kualitas sensori keripik kulit singkong pada pengujian ketiga memperoleh nilai tertinggi dengan parameter warna 4,83 kategori "coklat", tekstur 4,67 kategori "renyah", aroma 4,33 kategori "cukup beraroma khas kulit singkong", rasa 4,50 kategori "cukup gurih", dan bentuk 4,33 kategori "cukup rapi dan seragam". Keberhasilan mengolah limbah kulit singkong menjadi produk keripik dengan kualitas sensori yang baik menunjukkan potensi besar untuk pengembangan produk pangan bernilai ekonomis sekaligus berkontribusi pada pengurangan pencemaran lingkungan. Hasil penelitian ini membuktikan bahwa limbah kulit singkong dapat dimanfaatkan sebagai alternatif makanan ringan yang memiliki nilai ekonomis dan ramah lingkungan. Abstract ____________________________________________________________ This research is motivated by the unused cassava peel waste in West Sumatra even though cassava production reached 143,330.00 tons in 2022. Cassava skin, which reaches 15-20% of the total weight of the tubers, is often considered waste that can pollute the environment, even though it has a fairly good nutritional content including 8.11 grams of protein, 15.20 grams of crude fiber, and 0.63 grams of calcium per 100 grams of ingredients. This study aims to analyze the quality of chips from cassava peels including aspects of shape, color, aroma, texture, and taste through sensory tests. This study uses a quantitative method with an experimental approach. The test was carried out at the culinary workshop of the Department of Family Welfare Sciences, Faculty of Tourism and Hospitality, Padang State University. The object of the research is chips made from cassava skins of the lambau type (sweet potato). The processing process includes soaking the cassava peel for 3 days with water change every 24 hours, boiling for 30 minutes, drying for 2-3 days, and frying. The organoleptic test was carried out by 6 trained panelists from UNP Culinary Lecturers with three tests, using an instrument to assess the quality of shape, color, aroma, texture, and taste on a scale of 1-5. The results showed that the sensory quality of cassava peel chips in the third test obtained the highest score with color parameters of 4.83 in the "brown" category, 4.67 in the "crispy" category, 4.33 in the aroma category "quite aromatic typical of cassava skin", 4.50 in the "quite savory" category, and 4.33 in the "quite neat and uniform" category. The success of processing cassava peel waste into chips products with good sensory quality shows great potential for the development of food products with economic value while contributing to the reduction of environmental pollution. The results of this study prove that cassava peel waste can be used as an alternative to snacks that have economic and environmentally friendly value.

PENGARUH EDIBLE COATING KITOSAN & EKSTRAK DAUN ANGGUR TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KADAR FLAVONOID BUAH ANGGUR Trisna Ardiana Fatmawati; Eni Purwani; Aan Sofyan
Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Vol. 20 No. 1 (2025): Februari
Publisher : Faculty of Agricultural Technology, Universitas Semarang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.26623/jtphp.v20i1.12085

Chitosan-based edible coating is a thin, consumable layer derived from crustacean shells that functions as a natural preservative. The incorporation of grape leaf extract can enhance its antimicrobial and antioxidant properties, thereby improving the shelf life of food products. This study aimed to evaluate the effect of grape leaf extract addition to chitosan-based edible coating on the antioxidant activity and flavonoid content of red grapes during storage at room temperature. Extract concentrations of 0%, 3%, 4%, and 5% were applied, with measurements conducted on day 0 and day 7 of storage. Antioxidant activity was assessed using the DPPH method, while flavonoid content was measured via UV-Vis spectrophotometry. Results indicated a significant increase in antioxidant activity on day 0, with the highest value observed at 5% concentration (75.09%; p = 0.044). By day 7, antioxidant activity showed a tendency to increase, peaking at 76.30%, although the change was not statistically significant (p = 0.081). Flavonoid content increased significantly on both day 0 (p = 0.027) and day 7 (p = 0.000), with the highest levels recorded at 5% concentration (440.33 mg QE/g and 374.76 mg QE/g, respectively). Two-way ANOVA analysis revealed that both independent variables had a significant effect on the two parameters, while their interaction was significant only for flavonoid content (p = 0.000).

Rasio Tapioka : Tepung Tulang Ikan Mujahir (Oreochromis mossambicus) Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Kerupuk yang Dihasilkan Agusta, Gyan; Rahmiati, Retnani; Sigit, Bambang; Kejora
Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Vol. 20 No. 2 (2025): September
Publisher : Faculty of Agricultural Technology, Universitas Semarang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.26623/jtphp.v20i2.12144

Kerupuk adalah cemilan bertekstur kering, memiliki rasa yang enak dan renyah sehingga dapat membangkitkan selera makan dan disukai oleh semua lapisan masyarakat. Salah satu alternatif untuk meningkatkan kandungan kalsium pada kerupuk adalah memanfaatkan tepung tulang ikan dalam bentuk produk kerupuk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subtitusi tapioka : tepung tulang ikan mujahir terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik kerupuk yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial yaitu rasio tapioka : tepung tulang ikan mujahir terdiri dari 4 perlakuan, yaitu P1 10% (80:10 g), P2 20% (70:20 g), P3 30% (60:30 g) dan P4 40% (50:40 g). Tiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Variabel pengamatan meliputi uji daya serap minyak, daya kembang kerupuk, kadar air, kadar protein, kadar kalsium, organoleptik serta uji efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa subtitusi tapioka : tepung tulang ikan mujahir memberikan pengaruh nyata terhadap sifat fisik. kimia dan organoleptik kerupuk yang dihasilkan. Rasio tapioka : tepung tulang ikan mujahir P2 20% (70:20 g) merupakan perlakuan dengan indeks efektivitas tertinggi dengan jumlah Nilai Hasil (NH) yaitu 0,943 yang memberikan nilai daya serap minyak 56%, daya kembang kerupuk 15,33%, kadar air 7,79%, kadar protein 4,94%, kadar kalsium 223,33 mg/100 g, organoleptik yang disukai panelis dengan nilai warna 3 (cukup suka), rasa 3 (cukup suka), aroma (suka) dan tekstur (cukup suka). Hasil penelitian menunjukkan tepung tulang ikan mujahir dapat digunakan sebagai subtitusi dalam pembuatan kerupuk.

Kualitas Sensori Keripik Bengkuang dengan Perendaman dalam Larutan Garam Nur Izzati, Ira Putri; Sari Mustika; Rahmi Holinesti; Ranggi Rahimul Insan
Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Vol. 20 No. 2 (2025): September
Publisher : Faculty of Agricultural Technology, Universitas Semarang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.26623/jtphp.v20i2.12377

Penelitian ini bertujuan untuk menguji dampak konsentrasi larutan garam terhadap kualitas sensor bengkuang keripik (Pachyrhizus erosus) melalui penilaian warna, aroma, tekstur, dan rasa dengan menggunakan alat organoleptik (hedonik dan ranking). Perlakuan berupa tiga variasi konsentrasi larutan garam: 0,5% (X1), 1,0% (X2), dan 1,5% (X3). Hasilnya menunjukkan bahwa perlakuan X1 mendapatkan nilai rata-rata paling tinggi bagi parameter keseluruhan, yaitu warna (2,63), aroma (2,85), tekstur (2,59), dan rasa (2,64). Analisis ANAVA melaporkan perbedaan signifikan terhadap warna dan tekstur, tetapi tidak signifikan terhadap aroma dan rasa. Jadi, perendaman dalam larutan garam 0,5% adalah perlakuan optimal untuk menghasilkan keripik bengkuang dengan mutu sensori terbaik. (Pachyrhizus erosus). Besaran uji antara lain warna, aroma, tekstur, dan rasa dengan teknik organoleptik (hedonik dan ranking). Perlakuan berupa tiga kadar larutan garam: 0,5% (X1), 1,0% (X2), dan 1,5% (X3). Temuan penelitian menunjukkan bahwa perlakuan X1 menghasilkan warna keemasan kuning, kerenyahan, serta rasa gurih yang paling disukai panelis. Garam dengan konsentrasi tinggi meningkatkan kerenyahan, namun menurunkan nilai kesukaan terhadap rasa. Sehingga, konsentrasi garam 0,5% adalah perlakuan optimal dalam menghasilkan keripik bengkuang yang disukai konsumen.

Analisis Efisiensi Waktu Pada Produksi Bakmi Kering di CV Sundoro Indonesia Berdasarkan Kesesuaian Waktu Proses Aktual dengan Standar Operasional Prosedure (SOP) Febriani, Mazaya Adlina; Juwitaningtyas, Titisari
Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Vol. 20 No. 2 (2025): September
Publisher : Faculty of Agricultural Technology, Universitas Semarang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.26623/jtphp.v20i2.12385

Penelitian ini dilaksanakan di CV Sundoro Indonesia, sebuah perusahaan yang memproduksi bakmi kering instan khas Yogyakarta. Permasalahan yang dianalisis adalah ketidaksesuaian antara waktu proses produksi aktual dengan Standar Operational Prosedur (SOP) yang telah ditetapkan perusahaan. Ketidaksesuaian tersebut mengakibatkan efisiensi waktu produksi tidak tercapai secara optimal, serta memengaruhi pencapaian kapasitas produksi harian. Metode pemecahan masalah dilakukan melalui observasi langsung, pencatatan waktu aktual pada setiap tahapan produksi, serta perbandingan dengan waktu standar dalam SOP. Selain itu, dilakukan analisis akar penyebab masalah menggunakan diagram fishbone untuk mengidentifikasi faktor-faktor penyebab ketidakefisienan, seperti aspek sumber daya manusia, metode kerja, mesin, dan lingkungan kerja. Hasil analisis menunjukkan adanya selisih waktu yang cukup signifikan pada beberapa proses. Proses pengukusan lebih lama 11 menit dari standar, penguraian lebih lama 6 menit, pendinginan 3 menit, dan pencetakan 6 menit. Sementara itu, penggilingan lebih cepat 10 menit dari SOP. Selisih waktu ini menyebabkan jumlah batch yang diproduksi dalam satu hari belum dapat mencapai kapasitas optimal. Berdasarkan temuan tersebut, dapat disimpulkan bahwa deviasi waktu proses menjadi penyebab utama rendahnya efisiensi dan output produksi harian. Penelitian ini memberikan kontribusi berupa temuan langsung dari lapangan mengenai pelaksanaan SOP waktu pada industri pangan skala menengah yang dapat dijadikan dasar evaluasi dan perbaikan sistem kerja yang lebih efisien.

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota semarang,

Jawa tengah

INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name -

Contact Email -

Phone -

Journal Mail Official -

Editorial Address -

Location Kota semarang, Jawa tengah INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota semarang,

Jawa tengah

INDONESIA