cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Arif Murtaqi Akhmad MS
Contact Email
arifakhmad@ung.ac.id
Phone
+6285345477070
Journal Mail Official
jjfoodtech@ung.ac.id
Editorial Address
Universitas Negeri Gorontalo
Location
Kota gorontalo,
Gorontalo
INDONESIA
Jambura Journal of Food Technology
Published by Universitas Negeri Gorontalo
ISSN : 26549034     EISSN : 27746054     DOI : https://doi.org/10.37905/jjft
Core Subject : Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry
postharvest process and technology food commodities, food processing food process engineering interaction of machinery and food materials chemical and functional food biochemistry and food microbiology nutrition and health local and industrial food management industrial of food processing food safety food security
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 165 Documents
 10   11   12   13   14 
STUDI PEMBUATAN LEMPOK DURIAN (DURIO ZIBETHINUS MURR) DENGAN PENAMBAHAN GULA AREN (ARENGA PINNATA) Azis, Riswandi; Abriana, Andi; Azis, Rosdiani
Jambura Journal of Food Technology Vol 7, No 02 (2025): JUNI
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.37905/jjft.v7i02.33089

Abstract

Lempok merupakan salah satu makanan tradisional khas Indonesia yang berasal dari Sumatera dan Kalimantan. Pemilihan durian dalam pembuatan lempok dapat membantu permasalahan pasca panen dengan membuat produk dari durian yang dapat memiliki usia simpan lebih lama dan bernilai ekonomis. Selain itu ditambahkan juga gula aren sebagai bahan tambahan pemanis Penelitian ini bertujuan untuk melihat bagaimana pengaruh gula aren sebagai pemanis pada pembuatan lempok durian, gula aren pada penelitian ini akan dibuat 3 variasi konsentrasi (10%, 20%, dan 30%) untuk melihat bagaimana pengaruh dari variasi konsentrasi gula aren tersebut terhadap beberapa parameter pada penelitian yaitu meliputi uji organoleptik, uji kadar air, dan uji kadar gula. Adapun analisis yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga kali ulangan kemudian dilakukan uji lanjutan menggunakan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT).  Hasil penelitian disimpulkan bahwa perlakuan terbaik yaitu P3 dengan penambahan gula aren 30% dan kadar air yang didapatkan sebesar 23,323%, kadar gula sebesar 39,16%, dan organoleptik tekstur (3.98), warna (3.58), aroma (3.54), dan rasa (4.10). Hal ini sesuai dengan SNI : 01-4313-1996 tentang standar mutu lempok durian
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI BISKUIT MP-ASI BERBASIS TEPUNG KOMPOSIT (PISANG GOROHO, KACANG MERAH, DAN IKAN CAKALANG) Amu, Lisa; Limonu, Marleni; Saman, Widya Rahmawaty
Jambura Journal of Food Technology Vol 7, No 02 (2025): JUNI
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.37905/jjft.v7i02.30836

Abstract

Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dan sensori biscuit MP-ASI berbahan dasar tepung komposit (pisang goroho, kacang merah dan ikan cakalang). Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yang terdiri dari 4 perlakuan, dengan masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali ulangan, yaitu tepung kacang merah (100gr, 70gr, 60gr, 50gr), dan tepung ikan cakalang (0gr, 30gr, 40gr, 50gr) dengan masing-masing perlakuan menggunakan 100 gr tepung pisang goroho. Hasil penelitian menunjukan bahwa formulasi tepung komposit (pisang goroho, kacang merah dan ikan cakalang) menghasilkan karakteristik biskuit MP-ASI yang terdiri dari kadar air 4,08-4,40%, kadar lemak 26,8-32,30%, kadar protein 11,28–6,76%, kadar abu 1,33%-1,54%, kadar karbohidrat 50,49-61,01%, daya serap air 17,30-22,61%, serta organoleptik terdiri dari warna 4,37-5,57, aroma 4,93-5,97, rasa 4,33-5,77, tekstur 5,17-5,53.
PENGARUH EKSTRAK DAUN API-API PUTIH (Avicennia alba) PADA PEMBUATAN BAKSO IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis) SELAMA PENYIMPANAN Pou, Nuranisa; Kasim, Rahmiyati; Liputo, Siti Aisa
Jambura Journal of Food Technology Vol 7, No 02 (2025): JUNI
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.37905/jjft.v7i02.25008

Abstract

Ikan tongkol merupakan salah satu makanan yang tinggi protein dan mengandung cukup banyak air. Oleh karena itu, salah satu upaya untuk memperpanjang umur simpan ikan tongkol adalah dengan mengolahnya untuk meningkatkan nilai ekonomisnya dan mencegah penurunan kualitas, terutama melalui produksi bakso. Bakso ikan sangat digemari di segala bidang, namun karena umur simpannya yang relatif singkat, maka diperlukan upaya untuk menjaga kualitas bakso dengan menambahkan bahan pengawet alami. Caranya adalah dengan menggunakan ekstrak daun apiapi putih. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan sifat fisik, rangsangan sensorik, kadar air, pH, basal total volatil nitrogen (TVBN), dan jumlah bakteri total (TPC) ketika ekstrak daun putih Apiapi ditambahkan ke bola tuna benturan. Tentukan penyimpanannya. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu konsentrasi Api-Api daun putih. Penelitian ini terdiri dari empat perlakuan dengan konsentrasi daun Api-Api putih yang terdiri dari 2% (P1), 4% (P2), dan 6% (P3) b/v, dilakukan satu kali kontrol dan tiga kali ulangan. Pengujian sifat seluruh sampel bakso ikan dilakukan setiap hari selama 3 hari penyimpanan pada suhu 5°C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi ekstrak daun putih Apiapi memberikan pengaruh nyata (P~0,05) terhadap TPC, TVBN, kadar air dan nilai sensoris. Penambahan ekstrak daun apiapi putih 2%, 4%, dan 6% pada bakso ikan tuna dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Dari segi sensoris (warna, aroma, rasa, tekstur), konsentrasi tanpa penambahan ekstrak daun Apiapi Putih menunjukkan palatabilitas paling tinggi dibandingkan perlakuan  dengan penambahan ekstrak daun Apiapi Putih. 
Analisis Karakteristik Fisikokimia Mayonnaise Dengan Berbagai Jenis Minyak Nabati Dan Emulsifier Lapamona, Oktaningsi; Antuli, Zainudin K; Saman, Widya Rahmawaty
Jambura Journal of Food Technology Vol 7, No 02 (2025): JUNI
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.37905/jjft.v7i02.29288

Abstract

Mayonnaise adalah emulsi semi padat yang dibuat dengan pencampuran bahan-bahan seperti minyak nabati, kuning telur, dan lain-lain. Seiring perkembangan zaman banyak dilakukan inovasi dalam proses pembuatan mayonnaise. Salah satu contoh inovasi yang dapat dilakukan adalah dengan mengganti jenis minyak nabati yang biasa digunakan dengan jenis minyak nabati lainnya seperti virgin coconut oil, minyak kanola, minyak kelapa sawit, dengan emulsifier dapat diperoleh dari bahan-bahan yang bersifat hidrokoloid dapat menghasilkan mayonnaise dengan karakteristik terbaik, seperti xanthan gum, CMC dan gum arab.Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui karakteristik fisikokimia berbagai jenis minyak nabati dan emulsifier. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial. Data penelitian ini dianalisis Sidik Ragam atau Analysis of Variance (ANOVA) menggunakan aplikasi SPSS, serta dilakukan uji lanjut Duncan's Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian didapatkan kadar air mayonnaise mengalami peningkatan sebesar 29,35-29,93%, sedangkan viskositas menurun sebesar 3837-3402 m,Pa's, kestabilan emulsi menurunan sebesar 90,01-87,34%, kadar lemak mengalami penurunan sebesar 67,45-60,75%, selain itu derajat keasaman (pH) juga mengalami penurunan sebesar 7,19-6,80. dalam uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur mengalami respon positif dari panelis. Pada warna dari skala 4 (agak suka sampai) 5 (suka), aroma rasa dan tekstur pada skala 4 yaitu (agak suka).
PENGARUH PENAMBAHAN SARI KULIT JERUK SUNKIST TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI LEMBARAN RUMPUT LAUT (EUCHEUMA COTTONI) Diko, Mohamad Halid; Kasim, Rahmiyati; Modjo, Ardiyanto Saleh
Jambura Journal of Food Technology Vol 7, No 02 (2025): JUNI
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.37905/jjft.v7i02.32423

Abstract

Rumput laut (Eucheuma cottoni) merupakan salah satu jenis rumput laut yang banyak dibudidayakan masyarakat pesisir pantai khususnya di Gorontalo Utara walaupun sampai saat ini belum meningkatkan perekonomian mereka. Rumput laut dapat dijadikan salah satu olahan pangan yaitu selai lembaran. Selai lembaran rumput laut memiliki kelemahan rasa yang kurang enak serta bau yang amis oleh karena itu diperlukan bahan tambahan pangan dengan penambahan sari kulit jeruk sunkist. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan sari kulit jeruk sunkist terhadap karakteristik fisikokimia selai lembaran rumput laut serta mengetahui konsentrasi sari kulit jeruk sunkist terbaik untuk menghasilkan selai lembaran yang disukai. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal yaitu dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Hasil Penelitian yang telah dilakukan bahwa memberikan pengaruh nyata terhadap kadar vitamin C, kadar air, kadar serat kasar, uji hedonik rasa, warna, aroma dan tekstur tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap sineresis. Hasil penelitian dengan perlakuan terbaik terdapat pada P2 (penambahan sari kulit jeruk sunkist 30%) dengan kadar air 34,12%, vitamin C 21,02 mg/100, kadar serat 4,3%, sineresis 0,41%, kriteria hedonik rasa 5,63 (terasa flavour jeruk sunkist), skor aroma 5,77 (tercium bau kulit jeruk sunkist), skor warna 5,70 (berwarna kuning cerah), dan skor tekstur 6,07 (kenyal).
UJI EFEKTIVITAS ICE GELL PACK TERHADAP KUALITAS TUNA (THUNNUS SP) SELAMA PENYIMPANAN Tuli, Rayyan; Kasim, Rahmiyati; Liputo, Siti Aisa
Jambura Journal of Food Technology Vol 7, No 02 (2025): JUNI
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.37905/jjft.v7i02.23996

Abstract

Daging tuna setelah diproses mudah terkontaminasi oleh lingkungan sekitar dan tidak bisa bertahan lama sehingga mengakibatkan terjadinya penurunan mutu, karena itu tuna harus mendapatkan penanganan cepat. Penurunan mutu dapat dicegah dengan perlakuan suhu rendah untuk memperlambat proses biokimia (autolysis). Prinsip pendinginan dan pembekuan adalah menginaktifkan enzim dan bakteri pembusuk pada tubuh ikan. Penanganan tuna biasanya menggunakan es basah atau es batu. Media pendinginan selain menggunakan es basah, juga dapat menggunakan alternatif ice gell pack yang belum banyak digunakan dibidang perikanan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh jenis Ice Gell Pack dan suhu penyimpanan terhadap perubahan suhu ikan tuna loin. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak lengkap (RAL) dua faktor. Data penelitian dianalisis Sidik Ragam atau Analysis of Variance (ANOVA) menggunakan aplikasi SPSS versi 20, serta dilakukan uji lanjut Duncan's Range Test (DMRT). Hasil penelitian pengaruh pemberian ice pack gell pada penyimpanan ikan di hari ke-2 yaitu dari kadar protein didapat sebesar 15,41 -15,66%. Total bakteri sebesar 86,74 -121,82 Log CFU/mL. Susut bobot di dapat 4,00% - 12,38%. Pengaruh pada tingkat kesukaan panelis pada organoleptik, warna 4,76 (tidak suka), aroma 4,12 (tidak suka), tekstur 4,36 (tidak suka).
KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK KWETIAU BERAS MERAH (oryza nivara) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KONJAK Alhabsi, Fazriani; Une, Suryani; Ahmad, Lisna
Jambura Journal of Food Technology Vol 7, No 02 (2025): JUNI
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.37905/jjft.v7i02.20841

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung konjak terhadap kwetiau beras merah. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor dengan 3 kali ulangan. Penambahan tepung konjak yang terdiri dari 4 taraf (0 gr, 50 gr, 100 gr, 150 gr). Data yang diperoleh dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan perlakuan, dan apabila terdapat perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan dengan tingkat signifikasi α = 0,05. Kombinasi perlakuan terbaik yang dihasilkan pada kwetiau beras merah dengan penambahan tepung konjak pada penelitian ini yaitu untuk daya elastisitas pada perlakuan terbaik terdapat pada penambahan tepung konjak 50 gr dengan nilai 24.29%, Daya serap air 17.01%, dan kadar abu dengan skor 1.77%. Sedangkan nilai terbaik pada pengujian organoleptic untuk tanpa penambahan tepung konjak segi warna dengan skor 4.7, segi tekstur panelis memberikan skor dan segi rasa panelis memberikan nilai 4.27 dan 4.2 namun untuk segi aroma panelis lebih menyukai aroma dengan penambahan tepung konjak 150 gr panelis memberikan 5.2 dimana panelis agak suka dengan aroma kwetiau yang dihasilkan.
PENGARUH WAKTU ULTRASONIKASI TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG JELAI (COIX LACRYMA-JOBI L) Agustin, Sukmiyati; Nisa, Aulia
Jambura Journal of Food Technology Vol 7, No 02 (2025): JUNI
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.37905/jjft.v7i02.28037

Abstract

Jelai (Coix lacryma-jobi L.) is a plant that produces seeds and can be consumed like cereals. The high carbohydrate content makes jelai suitable for processing into flour. Native jelai flour has the disadvantages of being susceptible to retrogradation and syneresis, not resistant to changes in pH, temperature, or mechanical treatment so that modifications need to be made to improve its characteristics, one of which is ultrasonication. This study aims to determine the effect of ultrasonication time on the physicochemical and functional characteristics of jelai flour. The results showed that ultrasonication time had a significant effect on colour analysis a* and b* of modified jelai flour and no significant effect on water absorption capacity, amylose content, and viscosity. The highest a* colour analysis value was obtained from the 60-minute ultrasonication time treatment of 2.05 and the highest b* value was obtained from the 50-minute ultrasonication time of 9.58. The increase in a* and b* values is due to the high heating temperature during ultrasonication time which can change the chemical composition of flour which affects the colour.
PENGGUNAAN PATI SUKUN TERMODIFIKASI SEBAGAI PENGENTAL PADA MINUMAN FUNGSIONAL JAHE (Zingiber officinale rosc) GULA AREN DI UKM DELIZZA Senen, Wabinar; Liputo, Siti Aisa; Ahmad, Lisna
Jambura Journal of Food Technology Vol 7, No 02 (2025): JUNI
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.37905/jjft.v7i02.20813

Abstract

 Minuman fungsional jahe gula aren merupakan salah satu produk unggulan UKM Delizza. Salah satu masalah utama dalam produk ini adalah dari segi kekentalan dan kestabilan. Minuman fungsional ini dibuat berbahan dasar jahe dan gula aren. Tujuan  penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penggunaan pati sukun termodifikasi sebagai pengental pada minuman fungsional jahe (Zingiber officinale rosc) gula aren. Data yang diperoleh dari setiap pengujian dikumpul dan dianalisis menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal dan 4 perlakuan yaitu: (0%, 0.50%, 0.75%, 0.90%) pati dan setiap perlakuan diulangi sebanyak 3 kali. Data dianalisis dengan uji statistik Analisis of variance (ANOVA) dan jika terdapat perbedaan nyata antar perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Kombinasi perlakuan terbaik yang dihasilkan pada minuman fungsional jahe gula aren dengan penggunaan pati sukun termodifikasi pada penelitian ini yaitu pada perlakuan (0.90%) untuk nilai total gula 57.00 %, total padatan terlarut 70.67oBrix serta antioksidan 125,45 ppm, dan untuk viskositas nilai teringgi ditunjukan pada perlakuan (0.75%) viskositas 4.000 cP.
STUDI PEMBUATAN YOGHURT SUSU KACANG MERAH (PHASEOLUS VULGARIS) DENGAN PENAMBAHAN GULA AREN Usman, Lilis; Liputo, Siti Aisa; Antuli, Zainudin K
Jambura Journal of Food Technology Vol 7, No 02 (2025): JUNI
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.37905/jjft.v7i02.12929

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan produk yoghurt dengan kondisi mutu serta kandungan gizi yang baik. Bahan yang digunakan dalam pembuatan Yoghurt ini yaitu kacang merah (Phaseolus vulgaris) sebagai bahan utama, sedangkan gula aren (Arenga pinnata) sebagai sumber gula. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 4 konsentrasi penambahan gula aren dan diulang sebanyak 3 kali yang pertama yaitu A0 = sebagai control A1 = 5% A2 =15% dan A3 = 25%. %. Data yang diperoleh dari hasil pengujian sifat fisik, kimia dan organoleptik dianalisis dengan uji statistik Analisis of Variance (ANOVA) menggunakan program SPSS 16. Hasil penelitian ini diperoleh bahwa penambahan gula aren berpengaruh (P0,05) terhadap nilai organoleptik, pH, total gula, bakteri asam laktat. Perlakuan terbaik yoghurt dengan penambahan gula aren yang dihasilkan adalah 5% penambahan gula aren. Dalam penelitian ini pH memiliki nilai sebesar 4,8, total gula sebesar 10,47%, BAL 1,3%, dan untuk parameter uji organoleptik pada aroma memiliki nilai 4,23, warna 4,2, dan rasa 3,4.

Page 12 of 17 | Total Record : 165

 10   11   12   13   14 

Filter by Year

2019 2025


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 7, No 03 (2025): DESEMBER Vol 7, No 02 (2025): JUNI Vol 7, No 1 (2025): Maret (Edisi Khusus Kacang Sacha Inchi) Vol 6, No 2 (2024): Desember Vol 6, No 1 (2024): Juni Vol 5, No 2 (2023): DESEMBER Vol 5, No 1 (2023): Juni Vol 4, No 2 (2022) Vol 4, No 1 (2022) Vol 3, No 2 (2021) Vol 3, No 1 (2021) Vol 2, No 2 (2020) Vol 2, No 1 (2020) Vol 1, No 2 (2019) Vol 1, No 1 (2019) More Issue