cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Arif Murtaqi Akhmad MS
Contact Email
arifakhmad@ung.ac.id
Phone
+6285345477070
Journal Mail Official
jjfoodtech@ung.ac.id
Editorial Address
Universitas Negeri Gorontalo
Location
Kota gorontalo,
Gorontalo
INDONESIA
Jambura Journal of Food Technology
Published by Universitas Negeri Gorontalo
ISSN : 26549034     EISSN : 27746054     DOI : https://doi.org/10.37905/jjft
Core Subject : Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry
postharvest process and technology food commodities, food processing food process engineering interaction of machinery and food materials chemical and functional food biochemistry and food microbiology nutrition and health local and industrial food management industrial of food processing food safety food security
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 165 Documents
 12   13   14   15   16 
PENGARUH PERBANDINGAN AMPAS SACHA INCHI (Plukenetia volubilis L.) DAN TEPUNG REBUNG (Dendrocalamus Asper) TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN MUTU ORGANOLEPTIK DAGING ANALOG Kumadji, Febriyanti; Rachman, Agus Bahar; Bait, Yoyanda
Jambura Journal of Food Technology Vol 7, No 1 (2025): Maret (Edisi Khusus Kacang Sacha Inchi)
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.37905/jjft.v7i1.30982

Abstract

Daging analog adalah produk yang dibuat dari protein nabati sebagai alternatif pengganti daging yang memiliki rasa, tekstur serta gizi yang baik untuk mendukung masyarakat yang ingin menjalani gaya hidup sehat. Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis karakteristik dan mutu organoleptik terbaik daging analog ampas kacang sacha inchi dan tepung rebung. Parameter pengujian yang dilakukan kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar serat, kekenyalan, warna dan organoleptik yang meliputi warna, rasa, tektur dan aroma. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuannya dengan perbandingan ampas sacha inchi : tepung rebung terdiri dari 4 perlakuan (100 : 0), (85 : 15), (70 : 30) dan (55 : 45) dengan 3 kali pengulangan. Data analisis dengan uji statistik Analisis Of Variance (ANOVA). Pada perlakuan yang berbeda nyata, dilanjutkan dengan uji Duncan's Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukan bahwa daging analog berbahan dasar (ampas sacha inchi dan tepung rebung) menghasilkan perlakuan terbaik pada P3 dengan kadar air 67,48% ; kadar lemak 4,21% ; kadar protein 9,90% ; kadar serat kasar 0,90% ; kadar abu 1,48% ; kadar karbohidrat 15,53% ; warna (L*= 74,213, a*=3,117%, b*= 13,27%), kekenyalan 8841,80 g/force. Penilaian organoleptik: rasa 4,17-5,23 (netral-agak suka); warna 3,60-5,29 (netral-agak suka); aroma 3,91-5,49 (netral-suka) dan tekstur 4,17-5,40 (netral-agak suka). Daging analog berbahan dasar ampas sacha inchi dan tepung rebung memiliki kandungan gizi setara dengan kandungan gizi komersial.
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGI DAN ORGANOLEPTIK ONCOM AMPAS SUSU KACANG SACHA INCHI (Plukenetia volubilis L.) DENGAN KONSENTRASI RAGI YANG BERBEDA Budjang, Fahtunnisah; Bait, Yoyanda; Engelen, Adnan
Jambura Journal of Food Technology Vol 7, No 1 (2025): Maret (Edisi Khusus Kacang Sacha Inchi)
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.37905/jjft.v7i1.29994

Abstract

Oncom merupakan makanan khas Jawa Barat yang memiliki kandungan nutrisi yang baik bagi masyarakat. Dengan adanya proses fermentasi, struktur kimia bahan yang sebelumnya kompleks dipecah menjadi senyawa yang lebih sederhana, sehingga oncom lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh karakteristik fisikkomia, mikrobiologi dan organoleptik oncom ampas susu kacang sacha inchi dengan  konsentrasi ragi yang berbeda. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Racangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan konsentrasi ragi yang berbeda. Kemudian data diolah dengan uji statistic analisist of variance (ANOVA). Bila terdapat uji nyata (P0.05) pada setiap perlakuan, maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh nilai kadar air 54,73%-48,40%, kadar protein 4,11%-1,12%, kadar lemak 24,03%-18,86%, kadar serat kasar 5,79%-9,85%, dan jumlah coliform 321-39 APM/g. Untuk uji organoleptik, diperoleh nilai rata-rata warna 3,80-4,27 (netral), aroma 4,13-5,20 (netral-agak suka), tekstur 3,53-4,53 (netral-agak suka) dan rasa 3,07-4,13 (agak tidak suka-netral).
ANALISIS PERBANDINGAN KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK GRITS JAGUNG DAN GRITS BUBUR JAGUNG INSTAN TERFORTIFIKASI EKSTRAK DAUN KERSEN Mahmud, Nur Vitro; Une, Suryani; Maspeke, Purnama Ningsih
Jambura Journal of Food Technology Vol 6, No 2 (2024): Desember
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.37905/jjft.v6i2.11397

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis perbandingan kualitas organoleptik dan fisik grits jagung dan grits bubur jagung instan terfortifikasi ekstrak daun kersen. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor. Tahapan Penelitian ini dimulai dengan tahap difortifikasi grits jagung dengan ekstrak daun kersen dan setelah itu diinstanisasi. Tahap selanjutnya adalah menganalisis Sifat fisik grits jagung dan grits jagung instan dengan parameter yang diamati untuk sifat fisik terdiri dari: Densitas kamba, Daya serap Air, Waktu Rehidrasi, Rasio Rehidrasi,Viskositas dan Kadar Air. Setelah Pengujian sifat fisik dilanjtkan dengan analisis Organoleptik yang meliputi: Warna,Aroma,Rasa,Tekstur dan Overall. Kemudian data dianalisis dengan uji statistik ANOVA (Analisis Of Variance), dan data analisis yang berbeda nyata diuji dengan menggunakan metode Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil analisi sifat sifik menunjukkan bahwa grits jagung dan grits bubur jagung instan berbeda nyata karena dinilai dari proses instanisasinya. Akan tetapi pada analisis kadar air grits jagung dan grits bubur jagung instan tidak berbeda nyata. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa penambahan ekstrak daun kersen mempengaruhi tingkat kesukaan panelis pada tekstur dan warna. Sedangkan untuk rasa dan aroma panelis lebih suka dengan penambahan ekstrak daun kersen. Kata Kunci : Ekstrak Daun Kersen, Grits Jagung, Grits Bubur Jagung Instan, Uji Fisik, Uji Organoleptik.
UJI EFEKTIVITAS EKSTRAK BAWNG PUTIH (Allium sativum L.) TERHADAP KUALITAS MIKROBIOLOGI PADA BAKASANG IKAN BETOK (Anabas testudeneus) SELAMA PENYIMPANAN Gemu, Restin E; Une, Suryani; Liputo, Siti Aisa
Jambura Journal of Food Technology Vol 6, No 2 (2024): Desember
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.37905/jjft.v6i2.11724

Abstract

ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk menguji efektivitas eksrak bawang putih terhadap kualitas mikrobiologi pada bakasang ikan betok selama penyimpanan. Penelitian ini dilaksanakan selama 2 bulan dimana tahap pertama persiapan bahan baku yang meliputi pembuatan ekstrak bawang putih kemudian bakasang ikan betok dan lama penyimpanan bakasang. Serta pengujian TVBN, uji TPC, uji pH dan uji Organoleptik. Data analisis uji statistik Analisis of Variance (ANOVA) pada taraf α = 5% menggunakan program SPSS bila terdapat perbedaan nyata antara perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji beda Duncan Multiple range test (DMRT). Hasil pengamatan menunjukan perlakuan terbaik pada penelitian ini diperoleh pada konsentrasi eksrak bawang putih 25%, dengan pH 4,11, jumlah mikroba4,9x105 cfu/g, nilai TVBN 7,12 mgN/100g, dan hasil organoleptik menunjukan nilai suka.Kata Kunci : Ekstrak bawang putih , Bakasang Ikan Betok, Uji TVB, TPC, pH, Organoleptik
Penggunaan Asap Cair Tempurung Kelapa Sawit Sebagai Bahan Pengawet Alami Pada Puree Cabai Merah Keriting (Capsicum Annum L) Rama, Naldi Iskandar; Limonu, Marleni; Antuli, Zainudin
Jambura Journal of Food Technology Vol 6, No 2 (2024): Desember
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.37905/jjft.v6i2.12048

Abstract

Naldi Iskandar Rama. NIM 651414067. 2020. Penggunaan Asap Cair sebagai Bahan Pengawet Alami pada Puree Cabai Merah Keriting (Capsicum annum L.). Hasil Penelitian. Program Studi Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian. Universitas Negeri Gorontalo. Dibawah Bimbingan Marleni Limonu dan Zainudin Antuli.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik puree cabai merah asal lokal Gorontalo melalui kombinasi penambahan asap cair bahan pengawet alami. Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal, terdiri dari 5 taraf perlakuan asap cair. Perlakuan tersebut antara lain : P1 = 0% (Kontrol), P2 = 0,5%, P3 = 1%, P4 = 1,5%, dan P5 = 2% dengan 3 kali ulangan. Hasil data penelitian diolah menggunakan aplikasi Microsoft Office Excel 2007, kemudian dilakukan analisis Sidik Ragam (ANOVA), serta dilakukan uji lanjut Duncan's Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 5% untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan, mengggunakan aplikasi SPSS versi 20. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan penambahan konsentrasi asap berpengaruh nyata (Sig. 0,05) terhadap karakteristik puree cabai merah keriting pada masing-masing pengamatan lama penyimpanan hari ke-7, 14, 21, dan 28. Karakteristik puree cabai merah keriting pada penelitian meliputi jumlah total mikroba (TPC) berkisar 3,74 – 62,01, derajat keasamaan (pH) berkisar 3,66 – 5,59, penilaian organoleptik yaitu meliputi parameter warna dengan skor 2,6 – 5,23 (agak tidak suka – agak suka), aroma dengan skor 2,47 – 5,3 (agak tidak suka – agak suka), rasa dengan skor 5,2 – 6,17 (agak suka – suka), serta tekstur dengan skor 4,43 – 5,33 (netral – agak suka).
KUALITAS PENYIMPANAN SUSU KACANG HIJAU PASTEURISASI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN SIRIH Libunelo, Dekri; Liputo, Siti Aisa; Limonu, Marleni
Jambura Journal of Food Technology Vol 6, No 2 (2024): Desember
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.37905/jjft.v6i2.12123

Abstract

Susu Kacang Hijau merupakan salah satu jenis pangan olahan yang memiliki kandungan protein tinggi dan digemari oleh masyarakat. Penelitia ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan, kandungan protein, pH dan jumlah mikroba susu kacang hijau pada berbagai perlakuan ekstrak daun sirih yang berbeda dan menganalisa pengaruh konsentrasi pada ekstrak daun sirih terhadap penyimpanan susu kacang hijau. Rancangan penelitian yang akan digunakan adalah Rancang Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan 3 kali ulangan dengan konsentrasi penambahan ekstrak daun sirih (0 %, 5 % , dan 10 %). Hasil penelitian menunjukkan penyimpanan beberapa hari dari produk susu kacang hijau dengan penambahan ekstrak daun sirih yang terbaik di tujukkan pada penambahan konsentrasi 10% ekstak daun sirih. Tingkat kesukaan panelis pada produk susu kacang hijau dengan penambahan ekstrak daun sirih ditujukkan pada konsentrasi 0%(kontrol) ekstrak daun sirih dari segi organoleptik warna dan rasa, sedangkan untuk organoleptik aroma konsentrasi 10% tingkat kesukaan panelis menyukai dibandingkan dengan konsentrasi 0% dan 5% Kata kunci: kacang hijau, susu kacang hijau dan ekstrak daun sirih
FORMULASI KUE KOLOMBENGI DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG CANGKANG TELUR Uba, Fajrawati; Antuli, Zainudin; Bait, Yoyanda
Jambura Journal of Food Technology Vol 6, No 2 (2024): Desember
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.37905/jjft.v6i2.14043

Abstract

Kue kolombengi berbahan dasar yaitu tepung terigu dengan penambahan bahan lainnya seperti telur, gula pasir, vanili, baking powder dan air. Tepung cangkang telur sebagai fortifikasi pada proses pengolahan cookies untuk menambah jumlah kalsium pada cookies. Penambahan tepung cangkang telur tersebut menghasilkan respon yang baik terhadap karakteristik cookies. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh fortifikasi kalsium tepung cangkang telur terhadap karakteristik mutu kue kolombengi.Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan  3 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan perlakuan, dan apabila terdapat perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan's dengan tingkat signifikasi α = 0,05. Data diolah menggunakan Microsoft Office Excel 2013 dan apliikasi SPSS 16. Hasil pengujian menunjukkan bahwa kue kolombengidengan penambahan tepung cangkang telur. Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa kue kolombengi memiliki kadar kalsium sebesar 13.89 – 29.06%kadar air sebesar 6.15 - 13.77%. Kadar Abu sebesar 0.74-1.50%, Kadar protein sebesar 9.75-13.99%; Kadar lemak sebesar 14.76-25.98%dan kadar karbohidrat sebesar 49.76-63.60%;. Hasil Organoleptik menunjukkan nilai skala rasa 4,33-6.60, skala warna 5.90-6,03, skala aroma 4.83-5.10 dan skala tekstur 4,70-5,90.
Pemanfaatan Buah Marah (Macaranga Tanarius) Sebagai Pengawet Alami Dalam Pembuatan Ikan Cakalng (Katsuwonus Pelamis) Asap Hasan, Amran; Bait, Yoyanda; Une, Suryani
Jambura Journal of Food Technology Vol 6, No 2 (2024): Desember
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.37905/jjft.v6i2.17051

Abstract

ABSTRAKTanaman mara (Macranga tanarius) tersebar luas di hutan kalimantan. Macaranga tanarius mengandung beberapa prenyflavonoid dengan poten aktivitas antioksidan dan anti mikroba beberapa dari prenyflavonoids diidentifikasi dari trikoma kelenjar macaranga tanarius terdapat pada daun, kulit batang dan buah. Jadi macaranga tanarius merupakan tumbuhan yang memiliki sumber fungsional prenylflavonoid. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak buah marah (Macaranga tanarius) sebagai pengawet alami pada ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) asap yang disimpan pada suhu ruang.Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap ( RAL ). Penelitian ini terdiri dari 4 taraf perkuan dengan 3 kali ulangan dan pengamatan di pada setiap perlakuan di amati selama 8 hari dengan pengamatan tiap 4 hari.Parameter yang di amati adalah Kadar air, TVB-N, AKK, dan Organoleptik. Hasil analisis sidik ragam ( α = 0,05 ) menunjukkan pada perlakuan penambahan ekstrak buah mara memberikan pengaruh terhadap kualitas ikan cakalang asap selama perlakuan dihari ke 4, karena dapat menekan pertumbuhan cemaran mikroba pada parameter: TVB-NKata kunci : Buah mara (Macaranga Tanarius), ikan cakalang (Katsuwonus Pelamis) Mikroorganisme.
PENGARUH KONSENTRASI EKSTRAK TEPUNG JAGUNG TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT Ahmad, Lisna; Saman, Widya Rahmawaty; Limonu, Marleni; Engelen, Adnan; Harun, Fahri Rahmawati; Mooduto, Mohamad Fahri; Hidayat, Mohamad Bagas; Botutihe, Dhea Detasya
Jambura Journal of Food Technology Vol 6, No 2 (2024): Desember
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.37905/jjft.v6i2.20161

Abstract

Yoghurt jagung merupakan salah satu kreasi yoghurt berbahan dasar sari jagung yang diolah dengan cara yang sama seperti pembuatan yoghurt pada umumnya. Dalam penelitian ini menggunakan ekstrak tepung jagung dalam pembuatan minuman yoghurt simbiotik. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yakni penambahan konsentrasi tepung jagung. Terdapat 3 kali perlakukan dan satu kontrol setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Nilai pH dan derajat kemanisan yang tertinggi terdapat pada yoghurt dengan penambahan 15% ekstrak Tepung jagung. Total Padatan Terlarut (TPT) pada yoghurt simbiotik dengan penambahan 15% ekstrak Tepung jagung memiliki nilai TPT tertinggi sedangkan organoleptik yoghurt simbiotik meliputi rasa, warna, tekstur dan aroma. Yoghurt dengan penambahan ekstrak 10% memiliki nilai rasa dan tekstur tertinggi. Pada kriteria warna untuk tiap perlakuan hasil yang didapat hampir sama. Sedangkan pada kriteria aroma panelis lebih menyukai yoghurt tanpa penambahan ekstrak tepung jagung
ANALISIS EFEKTIVITAS AIR STERILIZER BERBASIS STERILISASI UV FOTOKATALIS TIO2 DALAM MENGURANGI CEMARAN MIKROORGANISME DALAM RUANG PRODUKSI BUMBU PASTA CABAI Aprilianto, Kevin; Kasim, Rahmiyati; Ahmad, Lisna
Jambura Journal of Food Technology Vol 6, No 2 (2024): Desember
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.37905/jjft.v6i2.20191

Abstract

Pasta cabai adalah produk olahan dari cabai segar yang praktis digunakan dan mudah didistribuskan. Namun pasta cabai mudah mengalami kerusakan akibat kontaminasi udara saat proses produksi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama penyalaan air sterlizer berbasis UV fotokatalis TiO2 terhadap jumlah mikroorganisme (Bakteri, Kapang, Salmonella sp., Stephylococcus aureus, dan Enterobacterieae) di udara ruang produksi. Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu lama waktu penyalaan air sterilizer (A0 = 0 menit, A1 = 30 menit, A2 = 60 menit, A3 = 90 menit). Hasil penelitian menunjukan terdapat pengaruh nyata lama penyalaan air sterilizer UV fotokatalis TiO2 terhadap efektivitas air sterilizer UV fotokatalis TiO2, jumlah bakteri, kapang, Salmonella sp. dan Enterobacterieae dalam udara ruang produksi. Hasil analisis jumlah mikroorganisme di udara ruang produksi menunjukan penyalaan 90 menit air sterilizer berbasis UV fotokatalis TiO2­ paling efektif dalam mengurangi cemaran mikroorganisme di udara ruang produksi pasta cabai. Penurunan jumlah bakteri (85,62%), Kapang (95,24%), Salmonella sp (100%) dan Enterobacterieae (92,22%) di udara ruang produksi basah. Hasil penelitian juga menunjukan udara ruang produksi basah di CV. Samara Micron Saleronell negatif atau tidak mengandung bakteri Stephylococcus aureus.

Page 14 of 17 | Total Record : 165

 12   13   14   15   16 

Filter by Year

2019 2025


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 7, No 03 (2025): DESEMBER Vol 7, No 02 (2025): JUNI Vol 7, No 1 (2025): Maret (Edisi Khusus Kacang Sacha Inchi) Vol 6, No 2 (2024): Desember Vol 6, No 1 (2024): Juni Vol 5, No 2 (2023): DESEMBER Vol 5, No 1 (2023): Juni Vol 4, No 2 (2022) Vol 4, No 1 (2022) Vol 3, No 2 (2021) Vol 3, No 1 (2021) Vol 2, No 2 (2020) Vol 2, No 1 (2020) Vol 1, No 2 (2019) Vol 1, No 1 (2019) More Issue