cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Aji Jumiono
Contact Email
ajijumiono@unida.ac.id
Phone
+6281315212037
Journal Mail Official
mtp.unida@unida.ac.id
Editorial Address
Magister Teknologi Pangan - Universitas Djuanda Jl. Tol Jagorawi No.1, Ciawi, Kec. Ciawi, Kabupaten Bogor, Jawa Barat 16720
Location
Kota bogor,
Jawa barat
INDONESIA
Jurnal Ilmiah Pangan Halal
Published by Universitas Djuanda Bogor
ISSN : 27154874     EISSN : 30249988     DOI : https://doi.org/10.30997/jiph
Core Subject : Education, Agriculture, Engineering,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Industrial & Manufacturing Engineering Other
Jurnal Ilmiah Pangan Halal (JIPH) or Journal of Halal Food Science focuses on publishing original and important research manuscripts or invited review manuscripts dealing with halal management of food, food science, food technology, food nutrition, and its application.
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 148 Documents
 9   10   11   12   13 
Analisis Keamanan Pangan Segar Asal Tumbuhan (PSAT) Komoditas Beras Di Kabupaten Sukabumi Widjayanti, Widjayanti; Akil, Syahrir; Jumiono, Aji; Widowati, Sri
Jurnal Ilmiah Pangan Halal Vol. 7 No. 1 (2025): Jurnal Ilmiah Pangan Halal
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/jiph.v7i1.17049

Abstract

This research aims to evaluate the safety level of rice in Sukabumi Regency in terms of heavy metal content and how to eliminate or minimize contamination until it’s safe to consume in accordance with Minister of Agriculture Regulation No. 53 of 2018 concerning the safety and quality of fresh food of plant origin. The research results showed that rice was safe from heavy metal contamination (cadmium, lead and arsenic), where cadmium was 0.05 – 0.13 mg/kg, arsenic was 0.13 mg/kg and lead was not detected. The maximum contamination limit (BMC) for cadmium is 0.4 mg/kg, lead is 0.2 mg/kg and arsenic is 0.3 mg/kg). So the heavy metal content is still below the maximum pollution limit (BMC). The washing stage can minimize the heavy metal content in rice, where washing rice once can remove the cadmium content from 0.07 mg/kg to undetectable. Cooking process can reduce the heavy metal content in rice. Washing once quite effective in removing heavy metals and cooking using rice cooker is more effective in maintaining the nutritional composition of rice compared to using steamer. The preparation of HACPP for rice production shows that the CCP is the process stages of receiving raw materials, fumigation and packaging.
Karakteristik Sensori Ikan Asin Jambrong (Harpadon nehereus) Balado dengan Berbagai Jenis Pemanis Sofyan, Nurul azfy; Novidahlia, Noli; Amalia, Lia
Jurnal Ilmiah Pangan Halal Vol. 7 No. 1 (2025): Jurnal Ilmiah Pangan Halal
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/jiph.v7i1.17052

Abstract

Ikan jambrong terkenal sebagai makanan khas Jawa Barat. Ikan asin jambrong balado merupakan olahan ikan jambrong dengan bumbu cita rasa pedas dan gurih dengan berbagai macam rempah di dalamnya. Penelitian ini dilakukan untuk mengaktifkan karakteristik mutu sensori dan hedonik pada 4 (empat) produk olahan ikan asin jambrong balado yang menggunakan pemanis berbeda. Metode yang digunakan dalam penelitian ini dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan empat tahap perlakuan yaitu gula pasir (A1), gula jawa (A2), madu murni (A3) dan maltitol sirup (A4). Selanjutnya dilakukan uji kimia pada produk ikan asin jambrong balado terpilih yaitu dengan pemanis gula pasir (A1) untuk mengukur kandungan nutrisinya meliputi kadar udara, abu, lemak, protein, karbohidrat dan kalsium. Hasil analisis yang dihasilkan menunjukkan bahwa produk dengan penambahan pemanis gula pasir (A1) sebagai produk pilihan dengan karakteristik warna kecoklatan yang kuat, aroma amis yang tidak tercium, rasa pedas yang tidak tertutup oleh rasa manis, hampir tidak meninggalkan sisa rasa pahit dan memiliki terkstur yang renyah dan hasil uji kimia menunjukkan bahwa kadar udara produk 19,21%, kadar abu 7,8%, kadar lemak 29,89%, protein 23,2%, karbohidrat 19,91% dan kalsium 7,78%.
Penentuan Umur Simpan Ikan Kembung (Rastrelliger kanagurta) Asin dengan Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) Puspasari, Erna; Nurlaela, Raden Siti; Hapsari, Distya Rizki; Rohmah, Salma Amiatri; Aprialdi, Muhammad Agung
Jurnal Ilmiah Pangan Halal Vol. 7 No. 1 (2025): Jurnal Ilmiah Pangan Halal
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/jiph.v7i1.17240

Abstract

ABSTRACT Mackerel is a highly nutritious fish with significant economic value and is widely consumed in large quantities. Compared to other animal-based meats, fish is particularly perishable due to its high water content, ranging from 60% to 70%. This study aims to determine the shelf life of salted mackerel, estimate its shelf life, and asses changes in quality parameters. Salted mackerel was stored in polypropylene plastic packaging for four weeks at three different temperatures, namely room temperature (20-22°C), 30°C, and 40°C. Weekly tests were conducted to analyze moisture content, total plate count, sensory properties (color, the characteristic salted fish aroma, rancid aroma, and texture), and hedonic attributes (color, aroma, and texture). During storage, the quality of salted mackerel exhibited variation, with sensory and hedonic characteristics declining over time. In contrast,   moisture content and the total plate count showed an increasing trend. Among the sensory quality parameters, the characteristic aroma of salted mackerel emerged as a critical parameter. The shelf life of salted mackerel under varying storage temperatures was determined based on the lowest activation energy value, with a shelf life of 105 days at room temperature (20–22°C), 91 days at 30°C, and 84 days at 40°C. Keywords: ASLT, mackerel, salted fish, shelf life   ABSTRAK Ikan kembung merupakan ikan yang sangat bergizi yang memiliki nilai ekonomi yang signifikan dan dikonsumsi dalam jumlah banyak. Dibandingkan dengan daging hewan lainnya, bahan baku yang sangat mudah rusak adalah ikan karena mengandung persentase air yang tinggi antara 60-70%. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui umur simpan ikan kembung asin, memperkirakan umur simpannya, dan memeriksa perubahan kriteria mutu. Menggunakan kemasan plastik polypropylene, ikan kembung asin disimpan selama empat minggu pada tiga suhu berbeda, yaitu suhu kamar (20-22°C), 30°C, dan 40°C.  Setiap minggu tes dilakukan pada kadar air, jumlah piring total, sensorik (warna, aroma khas ikan asin, aroma, dan tekstur), dan hedonik (warna, aroma, dan tekstur). Selama penyimpanan, kualitas ikan kembung asin bervariasi sementara karakteristik sensori dan hedonik menurun dengan penyimpanan, ukuran kualitas kadar air meningkat dan Total Plate Count meningkat. Parameter kualitas sensori dari aroma ikan kembung asin yang khas menjadikannya parameter penting dalam ikan kembung asin. Umur simpan ikan kembung asin pada suhu penyimpanan yang berbeda dapat dipastikan dari nilai energi aktivasi terendah, yaitu 105 hari pada suhu kamar (20–22°C), 91 hari pada suhu 30°C, dan 84 hari pada 40°C.  
Pengaruh Penambahan Ekstrak Habbatussauda (Nigella Sativa) dan Madu (Apis Mellifera Linneus) Terhadap Sifat Kimia Permen Keras Iznilillah, Wilna; Amalia, Lia; Aminah, Siti
Jurnal Ilmiah Pangan Halal Vol. 7 No. 1 (2025): Jurnal Ilmiah Pangan Halal
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/jiph.v7i1.18045

Abstract

Permen adalah makanan yang disukai dan umum. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengeksplorasi berbagai cara penggunaan habbatussauda dan madu sebagai bahan makanan dalam permen keras. Diharapkan bahwa penambahan ekstrak habbatussauda dan madu ke dalam permen keras dapat meningkatkan nilai fungsionalnya. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor perlakuan yaitu konsentrasi ekstrak habbatussauda (10%, 30%, 50%) dan konsentrasi madu (5 g, 10 g, 15 g). Analisa produk meliputi analisa kimia kadar gula reduksi dan sakarosa sebagai penentu produk terpilih. Analisa kimia kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar protein pada produk terpilih. Analisis data penelitian digunakan adalah ANOVA dengan Uji Lanjut Duncan dengan selang kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa permen keras terpilih adalah penambahan ekstrak habbatussauda 10% dengan madu 15 g memiliki kadar gula reduksi 18,70%, kadar sakarosa 77,05%. Permen keras terpilih mempunyai kadar air 1,03%, kadar abu 1,15%, kadar lemak sebesar 2,57%, dan kadar protein sebesar 5,72%.
Karakteristik Gelatin dari Cangkang Kerang Hijau (Perna viridis) sebagai Alternatif Gelatin Halal Hakim, Arief Rahman; Jumiono, Aji; Akil, Syahrir
Jurnal Ilmiah Pangan Halal Vol. 7 No. 1 (2025): Jurnal Ilmiah Pangan Halal
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/jiph.v7i1.18244

Abstract

The waste of green mussel shells has potential as an alternative source of halal gelatin; however, the efficiency of production and the physicochemical characteristics of the resulting gelatin remain underexplored. This study aims to examine the production process, characteristics, and quality of gelatin extracted from green mussel shells using acetic acid (0.75 M) over 3, 4, and 5 days. The study analyzed yield, moisture content, ash content, gel strength, and the physical characteristics of gelatin. The results indicate that a 4-day extraction duration produced an optimal yield of 1.57%, with low moisture and ash content and a gel strength of 340 gForce. All parameters met SNI standards, confirming the suitability of this gelatin for food, cosmetic, and pharmaceutical applications. These findings suggest that green mussel shells can be sustainably utilized to produce high-quality halal gelatin. The study implies opportunities for diversifying halal gelatin sources while supporting environmentally friendly waste management. Future research is encouraged to optimize the production process, expand product applications, and evaluate the environmental impacts of utilizing this waste.
Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Hard Candy Herbal Dari Gulma Suruhan (Peperomia Pellucida L. Kunth) Nurlaela, Raden Siti; Rifqi , Muhammad; Kartawiria, Rifky Fauzi Althafry
Jurnal Ilmiah Pangan Halal Vol. 7 No. 2 (2025): Jurnal Ilmiah Pangan Halal
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/jiph.v7i2.17114

Abstract

Hard candy merupakan produk konfeksi yang terutama terbuat dari gula atau bahan pemanis lainnya, yang dapat mencakup tambahan bahan pangan dan bahan tambahan pangan (BTP). Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan bahan fungsional dari ekstrak tanaman Suruhan (Peperomia pellucida (L.) Kunth) dalam formulasi hard candy. Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi ekstrak tanaman Suruhan (5 g, 10 g, 15 g, 20 g, dan 25 g) dengan dua kali pengulangan. Analisis kimia yang dilakukan meliputi kadar air, abu, gula pereduksi, dan kandungan sukrosa. Uji karakteristik sensoris meliputi aroma, warna, tekstur, rasa, flavour, dan aftertaste menggunakan metode penilaian sensoris dan hedonik. Aktivitas antioksidan juga diukur, dengan hasil dibandingkan terhadap Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk hard candy yang mensyaratkan kadar air maksimum 3%, kadar abu maksimum 2%, gula pereduksi maksimum 24%, dan sukrosa minimum 35%. Hasil penelitian menunjukkan seluruh formulasi dengan ekstrak Suruhan memenuhi syarat SNI. Berdasarkan analisis Degarmo, formulasi dengan ekstrak Suruhan sebanyak 5 g menunjukkan hasil terbaik dari segi sifat sensoris dan kimia. Uji antioksidan menunjukkan nilai IC50 sebesar 7,15 µg/mL, yang tergolong aktivitas antioksidan sangat kuat dengan potensi tinggi dalam menangkal radikal bebas.
Karakteristik Sensori dan Kimia Minuman Susu Flakes Ubi Jalar Ungu dengan Penambahan Pewarna Alami Buah Naga Hapsari, Distya Riski; Rosy Hutami; Nurhalimah, Siti; Rahmawati, Agnia; Arshyla Eliska; Saidah, Bulan; Aulannisa, Fairuza; Adnandhika, Muhammad Faris Tsany
Jurnal Ilmiah Pangan Halal Vol. 7 No. 2 (2025): Jurnal Ilmiah Pangan Halal
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/jiph.v7i2.18793

Abstract

Ubi jalar ungu memiliki potensi sebagai bahan dasar produk minuman sehat karena kandungan nutrisinya yang tinggi. Penambahan pewarna alami seperti buah naga merah memperkaya nilai gizi dan daya tarik visual produk. Penelitian ini bertujuan mengembangkan minuman serbuk instan susu flakes berbasis ubi jalar ungu dengan penambahan pewarna alami buah naga, serta mengevaluasi pengaruh rasio keduanya terhadap karakteristik sensori dan kimia produk. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu perbandingan konsentrasi pewarna alami buah naga dan tepung ubi ungu sangrai dengan tiga perlakuan, yaitu 3%:7,67%, 6%:4,67%, dan 9%:1,67% dari total berat 30 g. Uji dilakukan secara sensori (warna, rasa, aroma, tekstur, hedonik) dan kimia (air, abu, protein, lemak, serat kasar, dan karbohidrat) pada produk terpilih. Hasil menunjukkan bahwa rasio bahan memengaruhi atribut warna, aroma langu ubi ungu, dan tekstur flakes secara signifikan. Formula terbaik adalah perbandingan konsentrasi pewarna alami buah naga dan tepung ubi ungu sangrai 9%:1,67% dengan kadar air 3,00%, abu 3,10%, protein 12,24%, lemak 10,05%, serat kasar 7,78%, dan karbohidrat 71,61%. Produk ini memiliki potensi sebagai alternatif minuman praktis berbasis pangan lokal dengan daya terima baik.
Karakteristik Petis berdasarkan Bahan Baku dan Penambahan Bahan Pangan yang Berbeda: Artikel review Romadhon, Taufikkilah; Khoirina, Adhian Dini; Alvianto, Dikianur; Rahayu, Lisa Fitri Rahayu; Purba, Nova Solina; Muzdalifah, Nuzlul
Jurnal Ilmiah Pangan Halal Vol. 7 No. 2 (2025): Jurnal Ilmiah Pangan Halal
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/jiph.v7i2.18932

Abstract

The aim of this article is to review the effects of processing methods, raw materials, and food additives on the quality of petis. The method used in this study is a literature review by collecting and analyzing data from relevant national and international journals. The results indicate that thermal processing, particularly temperature and cooking duration, significantly influence the chemical and sensory quality of petis, including protein content, moisture level, taste, aroma, and texture. The choice of raw materials also affects the final product, with shrimp broth producing the highest protein content. Additionally, food additives such as flour serve as thickeners that impact the sensory properties, especially texture. Wheat flour has been reported to provide the best effect in improving both texture and protein levels in petis. Furthermore, the use of sugars—such as palm sugar and liquid sugars—contributes to the characteristic taste and color of petis through caramelization and Maillard reactions. Product innovation, such as the development of instant or powdered petis, is also being explored to extend shelf life and enhance convenience. A proper combination of processing techniques, raw materials, and food additives is essential for producing high-quality petis.
Pengaruh Perbandingan Tepung Tapioka dan Tepung Umbi Garut Terhadap Sifat Kimia dan Sensoris Bakso MDM Ayam Alfikry, Mohammad Fiky; Novidahlia , Noli; Kurniawan, M. Fakih
Jurnal Ilmiah Pangan Halal Vol. 7 No. 2 (2025): Jurnal Ilmiah Pangan Halal
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/jiph.v7i2.19081

Abstract

Diversifikasi bakso ayam MDM dengan penambahan tepung umbi garut dapat meningkatkan kandungan nutrisinya. Penelitian ini adalah bertujuan untuk menyelidiki pemanfaatan Ayam MDM bersama dengan tepung umbi garut atau arrowroot tuber flour dalam proses pembuatan bakso. Dalam penelitian ini diterapkan RAL (Rancangan Acak Lengkap) satu faktor, yaitu rasio tepung tapioka berbanding tepung umbi garut dengan empat perlakuan dan diulang dua kali. Kombinasi tersebut mencakup (100%: 0)%, (75%: 25%), (50%: 50%), and (25%: 75%). Analisis produk dilakukan dengan uji kimia yang meliputi kadar lemak, serat kasar, protein, abu, dan air, bersama dengan uji sensori untuk mengevaluasi kualitas rasa, warna, tekstur, aroma serta hedonik mencakup rasa, warna, tekstur, aroma dan overall. Analisis data dilakukan menggunakan ANOVA diikuti dengan uji DMRT. Pemilihan produk diukur berdasarkan hasil uji kimia dan sensori bakso ayam MDM, di mana bakso ayam MDM dengan komposisi 25% : 75% terpilih. Data hasil uji kimia pada produk terpilih menunjukkan sebesar 2,75% kadar lemak; 3,92% serat kasar; 14,68% protein; 3,32% abu; dan 69,86% air. Dalam uji kualitas sensori, rasa memberikan kesan meaty, warna tampak abu terang, tekstur menunjukkan kekenyalan, aroma memberikan citra khas bakso daging. Hasil uji hedonik untuk rasa, warna, tekstur, aroma, dan overall memberikan indikasi suka.
Identifikasi Halal Critical Point (HCP) Bahan Hewani Pada Produk UMKM Rahma Bakery Banyuwangi Mufaidah, Iid; Izaati, Imama Nurus; Annas, Azwar; Iroda , Agustin; Arta, Verta
Jurnal Ilmiah Pangan Halal Vol. 7 No. 2 (2025): Jurnal Ilmiah Pangan Halal
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/jiph.v7i2.19276

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi Halal Critical Point (HCP) pada bahan hewani yang digunakan dalam proses produksi roti dan kue kering di Rahma Bakery, sebuah UMKM di Banyuwangi, Jawa Timur. Metode yang digunakan adalah pemetaan HCP berbasis pohon keputusan dengan pendekatan purposive sampling terhadap pemilik dan karyawan bagian produksi. Hasil identifikasi menunjukkan bahwa dari lima bahan hewani yang digunakan, empat bahan telah memiliki sertifikat halal, sementara satu bahan, yaitu mentega kiloan, belum tersertifikasi dan termasuk kategori HCP A1. Bahan tersebut direkomendasikan untuk diganti dengan alternatif yang telah tersertifikasi halal. Identifikasi HCP dilakukan terhadap bahan-bahan seperti susu, keju, sosis, mentega, dan telur ayam, dengan mempertimbangkan kandungan tambahan seperti enzim, emulsifier, dan bahan penyedap. Temuan ini menunjukkan bahwa pemetaan HCP efektif untuk menelusuri status kehalalan bahan dan membantu pelaku usaha dalam skema self-declare untuk sertifikasi halal. Komitmen pelaku usaha dalam memilih bahan halal berdampak signifikan terhadap kualitas produk, efisiensi biaya produksi, dan penerimaan konsumen. Penelitian ini mendukung program akselerasi sertifikasi halal nasional dan pentingnya sistem jaminan halal dalam industri pangan skala kecil dan menengah.

Page 11 of 15 | Total Record : 148

 9   10   11   12   13 

Filter by Year

2019 2026


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 8 No. 1 (2026): Jurnal Ilmiah Pangan Halal Vol. 7 No. 3 (2025): Jurnal Ilmiah Pangan Halal Vol. 7 No. 2 (2025): Jurnal Ilmiah Pangan Halal Vol. 7 No. 1 (2025): Jurnal Ilmiah Pangan Halal Vol. 6 No. 2 (2024): Jurnal Ilmiah Pangan Halal Vol. 6 No. 1 (2024): Jurnal Ilmiah Pangan Halal Vol. 5 No. 2 (2023): Jurnal Ilmiah Pangan Halal Vol. 5 No. 1 (2023): Jurnal Ilmiah Pangan Halal Vol. 4 No. 2 (2022): Jurnal Ilmiah Pangan Halal Vol. 4 No. 1 (2022): Jurnal Ilmiah Pangan Halal Vol. 3 No. 2 (2021): Jurnal Ilmiah Pangan Halal Vol. 3 No. 1 (2021): JURNAL ILMIAH PANGAN HALAL Vol. 2 No. 2 (2020): JURNAL ILMIAH PANGAN HALAL Vol. 2 No. 1 (2020): JURNAL ILMIAH PANGAN HALAL Vol. 1 No. 2 (2019): Jurnal Ilmiah Pangan Halal Vol. 1 No. 1 (2019): Jurnal Ilmiah Pangan Halal More Issue