Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2021 - 2026
2.957
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Ilmu Perpustakaan QARDHUL HASAN: MEDIA PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT JURNAL EKSBIS AGRITEKH (Jurnal Agribisnis dan Teknologi Pangan) JURNAL AGROINDUSTRI HALAL Journal of Economics and Social Sciences Jurnal Ilmiah Pangan Halal Karimah Tauhid
Aji Jumiono
Universitas Djuanda
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Decision Sciences, Operations Research & Management Economics, Econometrics & Finance Education Engineering Industrial & Manufacturing Engineering Languange, Linguistic, Communication & Media Law, Crime, Criminology & Criminal Justice Library & Information Science Materials Science & Nanotechnology Neuroscience Social Sciences Other

Published : 22 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 8 Documents
Search
Journal : Karimah Tauhid

 1 
Diversifikasi Pangan Lokal Melalui Inovasi Pengolahan Jagung (Zea mays L.) sebagai Bahan Pangan Darurat Rahmania, Rizka; Zalfa, Detya; Suryadi, Adhelya Rahmadhani; Jumiono, Aji
Karimah Tauhid Vol. 4 No. 12 (2025): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v4i12.22219

Abstract

Krisis pangan di Indonesia menuntut diversifikasi pangan untuk mengurangi ketergantungan pada beras dan memperkuat ketahanan pangan nasional. Jagung (Zea mays L.) dengan kandungan karbohidrat tinggi dan protein cukup merupakan bahan lokal potensial sebagai alternatif sumber pangan pokok. Penelitian ini menggunakan metode studi pustaka dengan pendekatan deskriptif kualitatif untuk menelaah potensi inovasi pengolahan jagung menjadi beras jagung dan produk turunannya. Hasil kajian menunjukkan bahwa pengembangan agribisnis jagung memiliki peluang besar didukung sumber daya alam melimpah dan permintaan pasar tinggi, meskipun masih terkendala modal dan teknologi. Inovasi produk seperti food bar dan beras jagung instan meningkatkan nilai gizi, umur simpan, serta penerimaan konsumen. Teknologi nixtamalisasi dan biofortifikasi terbukti mampu memperkaya kandungan nutrisi serta memperbaiki mutu fungsional jagung. Secara keseluruhan, inovasi pengolahan jagung menjadi beras jagung merupakan strategi efektif dalam diversifikasi pangan lokal untuk memperkuat ketahanan pangan dan kemandirian ekonomi masyarakat.
Subtitusi Mocaf terhadap Karakteristik Cookies Gluten Free Aisya, Annida Rihhadatul; Putra, Rizki; Aprilliani, Tasya; Jumiono, Aji
Karimah Tauhid Vol. 4 No. 12 (2025): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v4i12.22151

Abstract

Penelitian mengenai substitusi tepung MOCAF (Modified Cassava Flour) pada pembuatan cookies bebas gluten telah banyak dilakukan untuk memperoleh formulasi terbaik yang menghasilkan produk dengan mutu fisik, kimia, dan sensoris yang optimal. Berdasarkan kajian terhadap beberapa penelitian terdahulu, substitusi tepung terigu dengan MOCAF memberikan pengaruh signifikan terhadap parameter kekerasan, kadar air, warna, dan cita rasa cookies. Penggunaan MOCAF terbukti mampu menghasilkan cookies bebas gluten dengan tekstur yang renyah dan kadar air rendah, meskipun masih memiliki keterbatasan dalam hal kandungan protein serta munculnya aroma khas singkong. Upaya perbaikan kualitas dapat dilakukan melalui kombinasi MOCAF dengan bahan lain seperti tepung beras, ampas tahu, tepung buncis, ubi ungu, maupun whey protein, yang berpotensi meningkatkan nilai gizi serta memperbaiki karakteristik sensoris produk. Kajian ini bertujuan untuk menganalisis hasil-hasil penelitian terkait penggunaan MOCAF sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan cookies bebas gluten serta memberikan rekomendasi formulasi yang optimal untuk menghasilkan produk berkualitas tinggi.
Kajian Pengaruh Kondisi Penyimpanan terhadap Stabilitas Kandungan Gizi Tepung Jagung Habibi, Janitra Yasmine; Agustina, Nurlaila; Septira, Salman; Jumiono, Aji
Karimah Tauhid Vol. 4 No. 12 (2025): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v5i1.22185

Abstract

Tepung jagung merupakan bahan pangan penting yang kaya nutrisi. Namun, penyimpanan pascapanen di iklim tropis dengan suhu dan kelembaban tinggi dapat mempercepat degradasi mutu gizi, termasuk oksidasi lipid, penurunan protein, dan kehilangan vitamin. Studi ini membahas pengaruh kondisi penyimpanan terhadap kandungan gizi tepung jagung dengan metode pengumpulan data dari beberapa jurnal ilmiah dan dokumen kebijakan terkait pangan olahan jagung. Hasil menunjukkan bahwa suhu >30℃ dan kelembaban >65% mempercepat oksidasi lemak dan degradasi karotenoid hingga 60–70%, serta menurunkan vitamin A dan E secara signifikan. Tepung whole-grain lebih rentan terhadap ketengikan dibanding degermed flour karena kandungan germ yang tinggi. Degerming terbukti memperpanjang masa simpan hingga 3–6 bulan. Pengemasan kedap udara dan Modified Atmosphere Packaging (MAP) dengan kadar oksigen rendah (<2%) efektif menekan oksidasi dan pertumbuhan mikroba. Penambahan antioksidan alami seperti tokoferol juga membantu menjaga stabilitas vitamin. Rekomendasi penyimpanan meliputi suhu rendah (15–20℃), kelembapan <60%, dan kemasan berlapis penghalang oksigen.
Pengaruh Substitusi Tepung Sorgum (Fermentasi dan Non-Fermentasi) terhadap Roti Tawar Yanti, Rima; Spirulina, Syifa Dwi; Fitria, Ratu Destri; Jumiono, Aji
Karimah Tauhid Vol. 4 No. 12 (2025): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v4i12.22228

Abstract

Ketergantungan pada gandum impor mendorong urgensi diversifikasi pangan melalui pemanfaatan sorgum (Sorghum bicolor L. Moench), serealia lokal yang kaya nutrisi dan bebas gluten (Almayda Andriana Firmansyah, 2023). Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimalkan kualitas produk pangan (misalnya, roti tawar atau mi) melalui substitusi tepung sorgum dengan penambahan bahan fungsional tertentu, sehingga mengatasi masalah mutu produk akibat ketiadaan gluten (Mariera Lucy et al., 2017). Metode yang digunakan adalah Eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial, menguji kombinasi proporsi tepung sorgum (misalnya 84:16) dan aditif (misalnya konsentrasi ragi instan dan karagenan) (Baiq Candra Puspitasari et al., 2023). Parameter yang diamati meliputi sifat reologi adonan, volume spesifik, serta kandungan kimia (protein, serat, dan zat besi) dan sensoris. Hasil menunjukkan bahwa peningkatan rasio tepung sorgum menurunkan volume spesifik, namun perlakuan enzim atau karagenan dapat memperbaiki sifat fisik dan reologi (Agus Sutriyono et al., 2016). Substitusi tepung sorgum signifikan meningkatkan kandungan serat kasar dan potensi zat besi, menjadikannya produk fungsional (Kartika Dewi Sukmawati et al., 2024). Formulasi optimal diperoleh pada perlakuan X, yang menghasilkan produk dengan tingkat penerimaan sensoris yang baik. Penelitian ini mengonfirmasi potensi sorgum sebagai pilar ketahanan pangan nusantara yang sehat.
Potensi Tepung Ubi Jalar Ungu sebagai Alternatif Pewarna dan Pemanis Alami dalam Pembuatan Dodol Tradisional Danias , Desti Isna; Handayani, Dhiva Dwi; Angin, Rasya Monika Br Perangin; Jumiono , Aji
Karimah Tauhid Vol. 5 No. 1 (2026): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v5i1.22229

Abstract

Dodol tradisional merupakan salah satu pangan khas Indonesia yang digemari masyarakat karena cita rasanya yang manis dan teksturnya kenyal. Namun, penggunaan pewarna dan pemanis sintetis dalam proses pembuatannya berpotensi menimbulkan efek negatif bagi kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji potensi tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) sebagai alternatif pewarna dan pemanis alami dalam pembuatan dodol tradisional. Metode penelitian yang digunakan adalah literature review dengan pendekatan deskriptif kualitatif berdasarkan jurnal ilmiah sepuluh tahun terakhir. Hasil kajian menunjukkan bahwa tepung ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin yang stabil pada suhu 70–80°C dan pH 5–6,8, sehingga mampu memberikan warna alami yang menarik tanpa bahan sintetis. Selain itu, kandungan gula alaminya menghasilkan rasa manis lembut dengan indeks glikemik rendah. Substitusi tepung ubi jalar pada dodol terbukti meningkatkan kualitas warna, cita rasa, dan nilai gizi produk. Temuan ini menegaskan bahwa tepung ubi jalar ungu memiliki potensi besar sebagai bahan alami inovatif dalam pengembangan dodol tradisional yang lebih sehat dan bernilai ekonomi tinggi.
Pengembangan Produk Tempe Inovatif Non-Kedelai Studi Pemanfaatan Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) sebagai Upaya Upcycling Limbah Pangan Safitri, Desi Agustina; Maulida, Dinar Siti; Badroen, Miftah Matlaul; Jumiono, Aji
Karimah Tauhid Vol. 4 No. 12 (2025): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v4i12.22231

Abstract

Ketergantungan terhadap kedelai impor sebagai bahan baku utama tempe mendorong pencarian alternatif dari sumber daya lokal yang lebih berkelanjutan. Biji nangka (Artocarpus heterophyllus), yang selama ini menjadi limbah pangan, memiliki kandungan karbohidrat (38,4 g), protein (6,6 g), dan lemak (0,4 g) per 100 g bahan, serta serat pangan dan senyawa bioaktif yang mendukung proses fermentasi. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi potensi biji nangka sebagai bahan baku tempe non-kedelai melalui studi literatur sistematis terhadap publikasi ilmiah dalam sepuluh tahun terakhir. Hasil kajian menunjukkan bahwa tempe berbasis biji nangka memiliki tekstur padat, aroma khas, dan rasa yang dapat diterima oleh konsumen, dengan kadar protein meningkat setelah fermentasi menjadi sekitar 9,35%, serta kadar serat pangan mencapai 1,23%. Produk ini juga menunjukkan potensi sebagai pangan fungsional karena mengandung senyawa antioksidan alami. Pemanfaatan biji nangka mendukung diversifikasi pangan, pengurangan limbah organik, dan pemberdayaan komoditas lokal melalui pendekatan upcycling. Untuk mencapai kualitas produk yang optimal, diperlukan penelitian lanjutan terkait formulasi, teknik fermentasi, dan evaluasi mutu dalam skala produksi yang lebih luas.
Peran Fermentasi Ubi Jalar Ungu oleh Lactobacillus sp terhadap Kesehatan Saluran Percernaan Arivianti, Anisyah; Nursafa, Alsya; Sabila, Putri Nur; Jumiono, Aji
Karimah Tauhid Vol. 5 No. 1 (2026): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v5i1.22234

Abstract

Fermentasi pangan berbasis umbi lokal seperti ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) berpotensi mendukung kesehatan saluran pencernaan melalui peningkatan aktivitas probiotik dan bioaktivitas senyawa fungsional. Kajian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh fermentasi ubi jalar ungu oleh Lactobacillus sp. terhadap komposisi gizi dan fungsi fisiologisnya bagi saluran cerna. Metode yang digunakan berupa telaah literatur deskriptif-kualitatif terhadap 25 artikel ilmiah dari tahun 2015–2025, diperoleh melalui Google Scholar, ScienceDirect, dan ResearchGate. Hasil menunjukkan bahwa fermentasi meningkatkan populasi Lactobacillus hingga 1–2 log CFU/mL, menurunkan pH produk dari 6,5 menjadi ±4,2, serta meningkatkan aktivitas antioksidan sebesar 30–50%. Proses ini juga menghasilkan metabolit seperti asam laktat dan senyawa antimikroba yang mendukung keseimbangan mikrobiota usus, fungsi imun lokal, serta menurunkan risiko gangguan pencernaan. Selain itu, fermentasi meningkatkan ketersediaan senyawa bioaktif, memperbaiki karakteristik sensorik, dan memperpanjang umur simpan produk. Dengan demikian, fermentasi ubi jalar ungu menggunakan Lactobacillus sp. merupakan pendekatan strategis dalam pengembangan pangan fungsional berbasis lokal yang sehat dan berkelanjutan.
Karakterisasi Fisikokimia dan Viabilitas Lactobacillus Casei pada Es Krim Probiotik dengan Substitusi Tepung Kulit Pisang Kepok Azkia, Mila; Sumirat, Weni; Putra, Sheva Fadillahi; Jumiono, Aji
Karimah Tauhid Vol. 5 No. 1 (2026): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v5i1.22240

Abstract

Pengembangan es krim probiotik berbasis bahan lokal berpotensi meningkatkan nilai gizi dan keberlanjutan pangan fungsional. Tepung kulit pisang kepok mengandung serat pangan dan pati resisten yang bermanfaat sebagai prebiotik alami. Kajian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik fisikokimia dan viabilitas Lactobacillus casei pada es krim probiotik dengan substitusi tepung kulit pisang. Metode yang digunakan adalah studi literatur terhadap publikasi ilmiah nasional dan internasional dalam rentang tahun 2010–2024. Hasil telaah menunjukkan bahwa substitusi 4% tepung kulit pisang dapat meningkatkan kadar serat pangan hingga 7% dan menurunkan kadar lemak sebesar 10%. Viabilitas L. casei tetap terjaga dengan kisaran 8,84–9,23 log CFU/mL, memenuhi standar minimum probiotik sebesar 6 log CFU/mL. Selain itu, peningkatan serat berkorelasi positif dengan jumlah koloni L. casei (R² = 0,87), meskipun penambahan melebihi 6% dapat menurunkan viabilitas akibat kerapatan matriks yang menghambat difusi nutrien. Dengan demikian, tepung kulit pisang kepok berpotensi sebagai bahan fungsional dalam formulasi es krim probiotik, dengan manfaat gizi, kestabilan mikrobiologis, dan nilai keberlanjutan yang tinggi.
Co-Authors Agustina, Nurlaila Aisya, Annida Rihhadatul Andini, Salsabila Adawiyah Putri Angin, Rasya Monika Br Perangin Aprilliani, Tasya Arief Rahman Hakim Arivianti, Anisyah Azkia, Mila Badroen, Miftah Matlaul Baswir, Irdawati Danias , Desti Isna Dwi Haryanto Eliska, Arshyla Erna Puspasari Febriyanti, Siti Fitria, Ratu Destri Habibi, Janitra Yasmine Handayani, Dhiva Dwi Intan Kusumaningrum Irmawati Irmawati Kusumaningrum, Julia Lia Amalia LIA AMALIA Lidiyani, Nurfitri Maesaroh, Mia Mardiah Mardiah Maruapey, Muhamad Husain Maulida, Dinar Siti Muhammad Rifqi Mulya, Sahnur Noli Novidahlia Nursafa, Alsya Putra, Rizki Putra, Sheva Fadillahi Rahmania, Rizka Ramadhan, Etwin Ramadhan, Muhamad Fauzi Rizkina, Dian Sabila, Putri Nur Safitri, Desi Agustina Septira, Salman Spirulina, Syifa Dwi Sri Widowati Suarny, Lany Sumirat, Weni Suryadi, Adhelya Rahmadhani Syahid, Fahri Rizal Syahrir Akil Widjayanti, Widjayanti Wilna Iznilillah Yanti, Rima Zalfa, Detya