Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2020 - 2025
1.909
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Buletin Penelitian Sosek agriTECH JURNAL INSTEK (Informatika Sains dan Teknologi) Journal of Functional Food and Nutraceutical Jurnal Pengabdian UNDIKMA Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat Peka: Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat Warta LPM West Science Social and Humanities Studies Science Information System and Technology Jurnal Abdimas: Sosial, Bisnis, dan Lingkungan
Indah Epriliati
Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala
Religion Agriculture, Biological Sciences & Forestry Humanities Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Computer Science & IT Control & Systems Engineering Decision Sciences, Operations Research & Management Economics, Econometrics & Finance Education Electrical & Electronics Engineering Engineering Environmental Science Health Professions Industrial & Manufacturing Engineering Languange, Linguistic, Communication & Media Law, Crime, Criminology & Criminal Justice Library & Information Science Mathematics Mechanical Engineering Medicine & Pharmacology Nursing Physics Public Health Social Sciences Veterinary Other

Published : 14 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 1 Documents
Search
Journal : agriTECH

 1 
Karakteristik Fisiko-kimia , Organoleptik, dan Kandungan Gizi Mayones Minyak Buah Merah (Pandanus conoideus) Zita Letviany Sarungallo; Budi Santoso; Mathelda Kurniaty Roreng; Ester Papuani Yantewo; Indah Epriliati
agriTECH Vol 41, No 4 (2021)
Publisher : Faculty of Agricultural Technology, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, Indonesia

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (252.885 KB) | DOI: 10.22146/agritech.55328

Abstract

Mayones adalah produk nabati berbasis minyak dalam bentuk emulsi minyak semi-padat dalam air (o/w). Oleh karena itu, penggunaan berbagai jenis minyak dapat mempengaruhi sifat fisik dan penerimaan dari mayones. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan tingkat penerimaan panelis terhadap mayones yang terbuat dari beberapa jenis minyak yaitu minyak buah merah kasar (MBMK), minyak buah merah hasil degumming (MBMD), minyak wijen dan minyak sawit (sebagai pembanding), serta karakteristik fisikokimia dan organoleptiknya. Mayones dibuat menggunakan rasio minyak dan air 35:40 sesuai dengan jenis minyak, dengan bahan aditif lainnya yaitu kuning telur, pati jagung, selulosa karboksimetil, mustard, cuka, gula dan garam. Parameter mayones yang diamati adalah kadar air, viskositas, stabilitas emulsi, dan sifat organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan tingkat penerimaan secara keseluruhan), serta kandungan gizi dan bahan aktif (total karotenoid dan tokoferol). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa mayones minyak buah merah memiliki karakeristik fisik yaitu berwarna merah-oranye, beraroma khas buah merah, stabil 3-6 hari penyimpanan pada suhu ruang, dengan viskositas 127-167 d.Poise. Penggunaan MBMD dapat meningkatkan stabilitas emulsi, viskositas dan tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma dan rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan mayones; panelis menyukai mayones dengan aroma khas buah merah (original), tidak berbeda dengan aroma minyak wijen. Mayones minyak buah merah (MBMK dan MBMD) mengandung kadar air 46,3-48,8% (bb), abu 4,50-4,60% (bk), lemak 61,0-62,2% (bk), protein 1,58-1,95% (bk), karbohidrat 31,65-32,50% (bk), dengan kadar serat 0,30-0,38% (bk) dan total gula 10,66-10,84% (bk); dengan kadar total karotenoid 3160-4605 ppm (bk) dan total tocopherol 966-1105 ppm (bk), dimana formula mayones MBMK mengandung komponen aktif tertinggi.
Co-Authors AGUS PURWANTO Aning Ayucitra Anton Apriyantono Azor Yulianus Tefa Budi Endarto Christianto Adhy Nugroho Darmoatmodjo, L. M. Y. D. Dian I Y Ribka Stefanie Wongso, Paini Sri Widyawati, Tarsisius D B Fenny A K, Evelyn L W, Dian I Y Eko Prasetyo Endang Siswati Endang Siswati Ester Papuani Yantewo Febrya Christin Handayani Buan Gogot Setyo Budi Hadi Santoso Laurentinus HARYONO Haryono Haryono Haryono Haryono Haryono Herman Hindarso INDRA PRATAMA PUTRA SALMON Leo Eladisa Ganjari Mathelda Kurniaty Roreng Misail Epainetus Silla Mochammad Muchid Mochammad Muchid Mochammad Muchid, Mochammad Paini Sri Widyati Purwiyatno Hariyadi Ristiarini, Susana S., Bernadette Maureen Santoso , Budi Santoso, Budi Sipayung, Boanerges Putra Siswati, Endhang Sutarjo Surjoseputro, Sutarjo Wilda Lumban Tobing Yantewo, Ester Papuany Zita L. Sarungallo