cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Kadek Sutrisna
Contact Email
pvskuliner@undiksha.ac.id
Phone
+6287860459291
Journal Mail Official
pvskuliner@undiksha.ac.id
Editorial Address
Program Studi Pendidikan Vokasional Seni Kuliner Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik dan Kejuruan Universitas Pendidikan Ganesha Jl. Udayana, Kampus Tengah, Singaraja-Bali Kode Pos 81116
Location
Kota denpasar,
Bali
INDONESIA
Jurnal Kuliner
Published by Universitas Pendidikan Ganesha
ISSN : -     EISSN : 28095561     DOI : https://doi.org/10.23887/jk.v3i2
Core Subject : Education,
Education
Jurnal Kuliner adalah jurnal ilmiah yang diterbitkan oleh Universitas Pendidikan Ganesha dan dikelola secara profesional oleh Program Studi Pendidikan Vokasional Seni Kuliner, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik dan Kejuruan. Jurnal ini bertujuan untuk menampung artikel hasil penelitian dan hasil pengabdian masyarakat di bidang Kuliner, baik itu baik mengenai teknik persiapan, pengolahan dan penyajian makanan dan minuman, teknik meracik minuman alkohol dan non alkohol, serta higiene-sanitasi makanan dan minuman. Pada akhirnya Jurnal ini diharapkan dapat memberikan gambaran tentang perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang seni kuliner bagi sivitas akademika. Jurnal ini diterbitkan 2 kali dalam setahun (Maret dan Agustus).
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 79 Documents
 4   5   6   7   8 
PENGEMBANGAN MOTIF PATRA PUNGGEL BALI PADA ROLL CAKE PANGGANG: DEVELOPMENT OF THE BALINESE PATRA PUNGGEL MOTIF ON BAKED ROLLED CAKES Danty Rosalina Rawas; Luh Masdarini; Ni Wayan Sukerti
Jurnal Kuliner Vol. 6 No. 1 (2026)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23887/jk.v6i1.101815

Abstract

This study aims to describe the stages of the patra punggel bali motif on baked roll cake using the 4D model. This type of research is R&D (Research and Development) using the 4D model (define, design, development, disseminate). The respondents in this study were 40 general public. The data collection method used was a questionnaire given to experts and respondents with a Likert scale scoring technique. The data obtained were analyzed using descriptive quantitative techniques. The results showed that the feasibility of the patra punggel bali motif on baked roll cake using the 4D model was categorized as “very feasible”. The feasibility scores were in terms of the visual aesthetic aspect of the motif, which was 3.0 in the very good category, the motif application technique aspect on roll cake was 3.5 in the very good category, the creativity and innovation aspect was 4.0 in the very good category, and the suitability aspect of the motif to the media (roll cake) was 4.0 in the very good category. The public response obtained a score in terms of the motif shape aspect of 3.85 in the very like category, and in terms of the motif color aspect of 3.72 in the very like category. From the results of this study, it can be concluded that the development stages of the patra punggel bali motif on baked roll cake using the 4D model are very feasible as seen from the feasibility of the patra punggel bali motif on baked roll cake being in the very suitable category and the general public response really liking bright colors. The basic colors of the patra punggel motif on roll cake are cream and black for the lines, bright tertiary colors for the patra punggel bali motif throughout the roll cake look very clear. The shape of the patra punggel bali motif is arranged horizontally, neatly, and in perfect shape.
PEMANFAATAN TEPUNG SORGUM DAN TEPUNG BEBAS GLUTEN DALAM PEMBUATAN MORINGA COOKIES TANPA GULA RAFINASI Cynzka Mulia; Darmaesti; Salam Setiyawan
Jurnal Kuliner Vol. 6 No. 1 (2026)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23887/jk.v6i1.104157

Abstract

Kemajuan teknologi pangan telah mendorong pengembangan produk inovatif yang tidak hanya mempertahankan cita rasa, tetapi memperhatikan aspek kesehatan. Salah satu permasalahan yang dihadapi masyarakat modern adalah tingginya konsumsi gluten dan gula rafinasi, yang dapat memicu intoleransi gluten, diabetes dan obesitas. Penelitian ini bertujuan menghasilkan moringa cookies berbasis tepung sorgum dan tepung bebas gluten, diperkaya bubuk daun kelor sebagai camilan sehat. Menggunakan erythritol sebagai pemanis pengganti gula rafinasi. Penelitian dilakukan dengan tiga formulasi. Seluruh formulasi menggunakan konsentrasi bubuk daun kelor yang sama. Uji organoleptik dilakukan oleh panelis terlatih untuk menilai aroma, rasa, warna, tekstur, dan tingkat kesukaan. Hasil pengujian menunjukkan bahwa sampel 1 memiliki warna pucat yang kurang menarik, tekstur agak rapuh, dan aftertaste pahit. Sampel 2 memperoleh tingkat penerimaan tertinggi pada hampir seluruh parameter, dengan warna menarik, tekstur lembut, rasa seimbang, dan aftertaste minimal dengan komposisi 120 gram tepung sorgum dan 120 gram tepung bebas gluten. Sementara itu, Sampel 3 memiliki rona warna gelap, rasa daun kelor yang cukup dominan, aftertaste pahit , serta tekstur sangat rapuh, bahkan paling rapuh di antara semua sampel
INOVASI PRODUK BIOTEKNOLOGI PANGAN: SOYGURT KELOR SEBAGAI ALTERNATIF BAGI PENDERITA INTOLERANSI LAKTOSA Annisa’ Nirmala Fitri; Diah Aulia Eka Nurmahani; Norreha Sekar Diaz Nefitri; Dea Ilfiannisa Nurul
Jurnal Kuliner Vol. 6 No. 1 (2026)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23887/jk.v6i1.107278

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap produk soygurt dengan penambahan ekstrak daun kelor (Moringa oleifera) melalui uji mutu hedonik dan pengukuran pH. Uji mutu hedonik dilakukan terhadap empat parameter sensori, yaitu warna, aroma, rasa, dan tekstur, menggunakan panelis sebanyak 25 orang. Tiga perlakuan konsentrasi ekstrak daun kelor digunakan, yaitu P1 (20 ml), P2 (40 ml), dan P3 (60 ml). Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi ekstrak daun kelor berpengaruh positif terhadap mutu sensori soygurt. Perlakuan P3 memperoleh skor rata-rata tertinggi pada seluruh aspek, masing-masing warna 4.08, aroma 4.00, rasa 4.17, dan tekstur 4.04, sehingga menjadi formulasi paling disukai panelis. Sementara itu, hasil uji hedonik menunjukkan bahwa P1 masuk kategori cukup suka, sedangkan P2 dan P3 berada pada kategori suka. Pengukuran pH menunjukkan nilai yang sama pada semua perlakuan, yaitu pH 4, yang menandakan tingkat keasaman soygurt berada dalam rentang yang sesuai untuk produk fermentasi. Secara keseluruhan, penambahan ekstrak daun kelor terutama pada konsentrasi 60 ml menghasilkan soygurt dengan karakteristik sensori terbaik dan tingkat penerimaan tertinggi. Produk ini berpotensi menjadi alternatif yoghurt nabati yang lebih kaya nutrisi dan dapat diterima dengan baik oleh konsumen.
Uji Kesukaan Roti Manis Puree Sukun dengan Penambahan Ekstrak Daun Kelor (Moringa oleifera) Edita Dua Ketik; Luh Masdarini; Ida Ayu Putu Hemy Ekayani
Jurnal Kuliner Vol. 6 No. 2 (2026)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23887/jk.v6i2.114729

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mendeskripsikan; (1)formulasi roti manis puree sukun dengan penambahan ekstrak daun kelor; (2) untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk yang dihasilkan yang dilihat berdasarkan aspek warna, tekstur, aroma dan rasa. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan jenis penelitan deskriptif kuantitatif. Uji organoleptik dilakukan terhadap 70 panelis masyarakat umum dengan menggunakan instrumen berupa lembaran penilaian skala likert untuk mengukur tingkat kesukaan masyarakat. Hasil analisis data menunjukkan bahwa; (1) formulasi terbaik roti manis puree sukun dengan penambahan ekstrak daun kelor diperoleh dari komposisi 300 gram tepung terigu, 85 gram puree sukun, 39 gram kuning telur, 7 gram ragi instan, 2 gram bread improver, 75 gram gula pasir, 20 gram susu bubuk, 2,5 gram garam, 35 gram margarin dan 85 mili liter ekstrak daun kelor; (2) Tingkat kesukaan masyarakat terhadap roti manis puree sukun dengan penambahan ekstrak daun kelor menunjukan nilai yang tinggi pada setiap aspek yaitu warna dengan skor rata–rata 4,71, tekstur dengan skor rata–rata 4,52, aroma dengan skor rata–rata 4,27 dan rasa dengan skor rata–rata 4,77. Berdasarkan nilai rata–rata yang diperoleh roti manis puree sukun dengan penambahan ekstrak daun kelor termasuk dalam kategori sangat disukai oleh panelis. Hal ini menunjukkan bahwa produk tersebut memiliki potensi yang baik untuk dikembangkan sebagai inovasi produk pangan lokal.
Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) Pada Muffin Sorgum (Sorghum bicolor) Ni Wayan Pina Cahyani; Risa Panti Ariani; Damiati
Jurnal Kuliner Vol. 6 No. 2 (2026)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23887/jk.v6i2.115344

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas organoleptik muffin sorgum dengan substitusi tepung ubi jalar ungu. Penelitian menggunakan pendekatan dengan metode eksperimen. Penilaian kualitas organoleptik dilakukan melalui uji mutu hedonik oleh 24 panelis terlatih dalam indikator warna, aroma, tekstur, dan rasa menggunakan skala numerik, dengan menggunakan instrumen berupa lembar observasi. Teknik analisis data menggunakan analisis deskriptif kuantitatif. Formulasi yang diujikan yaitu muffin dengan komposisi 50 gram tepung sorgum, 30 gram tepung terigu, dengan 20 gram tepung ubi jalar ungu. Hasil penelitian menunjukkan pada aspek warna, muffin memiliki warna ungu muda memperoleh skor 4,33 dan warna yang merata memperoleh 4,63 dalam kategori sangat sesuai. Pada aspek aroma, aroma muffin memperoleh 4,58 dan aroma khas ubi jalar ungu memperoleh 4,25 dalam kategori sangat sesuai. Pada aspek tekstur, diperoleh nilai tertinggi pada tekstur empuk saat digigit memperoleh 4,75, tekstur lembut saat dikunyah memperoleh 4,58, serta tekstur tidak grainy memperoleh 4,46 dalam kategori sangat sesuai. Pada aspek rasa, rasa manis memperoleh 4,75, rasa gurih memperoleh 4,63, dan rasa khas tepung sorgum memperoleh 4,38 dalam kategori sangat sesuai, rasa khas tepung ubi jalar ungu memperoleh 4,21 dalam kategori sesuai. Secara keseluruhan, muffin sorgum dengan tepung ubi jalar ungu memiliki kualitas organoleptik yang sangat sesuai dengan kriteria.
Penerapan Motif Songket (Songke) Khas Manggarai Pada Roll Cake Kukus Maria Mayliana Kristiani; Ni Wayan Sukerti; Damiati
Jurnal Kuliner Vol. 6 No. 2 (2026)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23887/jk.v6i2.115696

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk: (1) mendeskripsikan kualitas roll cake kukus motif songket (songke) khas Manggarai dari aspek warna, bentuk motif, dan tekstur; (2) mengetahui penerimaan konsumen terhadap penerapan motif songke khas Manggarai pada roll cake kukus yang dinilai dari aspek warna, motif, tekstur, dan rasa. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif kuantitatif dengan dua tahap pengujian, yaitu uji kualitas yang dilakukan oleh dua orang dosen ahli desain serta uji penerimaan produk oleh 50 orang panelis. Hasil uji kualitas menunjukkan bahwa aspek warna memperoleh skor 5,0 dengan kategori "Sangat Baik". Motif wela kaweng, ntala, ranggong, dan mata manuk masing-masing memperoleh skor 5,0 dengan kategori "Sangat Baik". Motif wela runu mendapat skor 4,5 dengan kategori "Sangat Baik". Motif jok dan motif su'i mendapat skor 4,0 termasuk kategori "Baik", sedangkan keseluruhan motif memperoleh skor 4,6 dengan kategori "Sangat Baik". Aspek tekstur mendapat skor 4,5 dengan kategori "Sangat Baik". Hasil uji penerimaan konsumen menunjukkan respons yang sangat positif. Aspek warna memperoleh skor 4,68 dengan kategori "Sangat Suka". Motif jok mendapat skor 4,72, motif wela kaweng memperoleh skor 4,8, motif ntala 4,88, motif ranggong 4,8, motif wela runu 4,86, motif mata manuk 4,7, dan motif su'i 4,28. Keseluruhan motif memperoleh skor 4,72 dengan kategori "Sangat Suka". Aspek tekstur mendapat skor 4,4 dan aspek rasa memperoleh skor 4,8, keduanya termasuk kategori "Sangat Suka". Berdasarkan hasil tersebut, dapat disimpulkan bahwa penerapan motif songket (songke) khas Manggarai pada roll cake kukus dinyatakan layak dan diterima oleh masyarakat.
Pengembangan Media Pembelajaran Flipbook Materi Sweet Bread Pada Mata Kuliah Bakery I Kadek Sudiana Riana; Cokorda Istri Raka Marsiti; Risa Panti Ariani
Jurnal Kuliner Vol. 6 No. 2 (2026)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23887/jk.v6i2.115745

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mendeskripsikan proses pengembangan media pembelajaran Flipbook materi Sweet Bread pada mata kuliah Bakery dan Mendeskripsikan validitas media pembelajaran Flipbook materi Sweet Bread pada mata kuliah Bakery di Program Studi Pendidikan Vokasional Seni Kuliner. Metode penelitian yang digunakan adalah penelitian dan pengembangan (Research and Development) dengan menggunakan model 4D yang meliputi tahap Define,Design,Develop, dan Disseminate. Teknik pengumpulan data dilakukan melalui penyebaran angket kepada ahli materi dan ahli desain media pembelajaran. Data dianalisis menggunakan pendekatan kualitatif dan kuantitatif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pengembangan media pembelajaran telah dilaksanakan sesuai dengan tahapan model 4D, yaitu tahap Define dilakukan melalui analisis kebutuhan pembelajaran, tahap Design berupa perancangan materi,perancangan desain flipbook,perancangan ilustrasi dan ikon serta penyusunan instrumen, tahap Develop berupa pembuatan produk dan uji validitas oleh para ahli, serta tahap Disseminate dilakukan penyebaran terbatas kepada dosen pengampu mata kuliah Bakery di Program Studi Pendidikan Vokasional Seni Kuliner. Hasil uji validitas menunjukkan bahwa media pembelajaran Flipbook memperoleh persentase sebesar 99,37% dari ahli materi dan 98,66% dari ahli desain media, yang keduanya termasuk dalam kategori “Sangat Valid”. Dengan demikian, media pembelajaran Flipbook materi Sweet Bread dinyatakan valid digunakan sebagai sumber belajar yang relevan untuk mendukung proses pembelajaran pada mata kuliah Bakery.
Pengembangan Media E-Book Pada Materi Pengolahan Ikan Dalam Mata Kuliah Preservasi Pangan Putu Ayu Mas Vani Maharani; Damiati; Risa Panti Ariani
Jurnal Kuliner Vol. 6 No. 2 (2026)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23887/jk.v6i2.115791

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan media pembelajaran e-book pada materi pengolahan ikan dalam mata kuliah Preservasi Pangan serta mengetahui tingkat kelayakan media yang dikembangkan. Penelitian ini menggunakan metode Research and Development (R&D) dengan model pengembangan 4D yang meliputi tahap define, design, development, dan disseminate. Produk yang dikembangkan berupa e-book interaktif yang memuat materi pengolahan ikan dilengkapi dengan gambar, video pembelajaran, audio, kuis interaktif, serta efek membalik halaman untuk mendukung proses pembelajaran yang lebih menarik dan fleksibel. Uji kelayakan media dilakukan oleh ahli materi serta ahli media dan desain pembelajaran menggunakan instrumen kuesioner. Hasil penelitian menunjukkan bahwa media e-book memperoleh persentase sebesar 96% dari ahli materi dan 98% dari ahli media dan desain pembelajaran dengan kategori “sangat layak”. Hasil tersebut menunjukkan bahwa e-book materi pengolahan ikan layak digunakan sebagai media pembelajaran pada mata kuliah Preservasi Pangan di Program Studi Pendidikan Vokasional Seni Kuliner.
Uji Kualitas Bolu Kukus Mekar Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Gula Aren Pedawa Ni Kadek Dewi Nilawati; Ida Ayu Putu Hemy Ekayani; Ni Made Suriani
Jurnal Kuliner Vol. 6 No. 2 (2026)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23887/jk.v6i2.115928

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mendeskripsikan 1). Formulasi bolu kukus mekar tepung mocaf (modified cassava flour) dengan gula aren Pedawa. 2). Pengujian kualitas bolu kukus mekar tepung mocaf (modified cassava flour) dengan gula aren Pedawa dari segi warna, bentuk, aroma, tesktur, dan rasa. Jenis penelitian ini adalah eksperimen. Pengumpulan data menggunakan metode observasi dengan menggunakan lembar observasi berupa lembar uji kualitas kepada panelis. Panelis yang digunakan adalah panelis terlatih yang berjumlah 20 orang. Data yang diperoleh dianalisis dengan teknik deskriptif kuantitatif dengan menghitung rata-rata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa 1). formulasi pembuatan bolu kukus mekar tepung mocaf dengan gula aren Pedawa menggunakan 100% tepung mocaf, yaitu 250 gr tepung mocaf, 200 gr gula aren Pedawa, 200 ml air, 100 gr telur, 25 gr gula pasir, 3 gr soda kue, 6 gr baking powder, 2 gr garam, dan 100 ml minyak. 2). Hasil uji kualitas bolu kukus mekar tepung mocaf dengan gula aren Pedawa pada aspek warna memperoleh skor 5 (sangat baik), aspek bentuk memperoleh skor 4,9 (sangat baik), aspek aroma memperoleh skor 4,9 (sangat baik), aspek tekstur memperoleh skor 4,8 (sangat baik), aspek rasa memperoleh skor 4,8 (sangat baik). Dapat disimpulkan bahwa secara keseluruhan bolu kukus mekar tepung mocaf dengan gula aren Pedawa sebagai produk inovasi berada pada kategori sangat baik sesuai dengan kriteria bolu kukus mekar.
Pengembangan Media Pembelajaran Flipbook Materi Dessert pada Mata Kuliah Kuliner Eropa Kadek Suteni; Cokorda Istri Raka Marsiti; Ni Made Suriani
Jurnal Kuliner Vol. 6 No. 2 (2026)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23887/jk.v6i2.115931

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk (1) mendeskripsikan pengembangan media pembelajaran flipbook materi dessert pada mata kuliah Kuliner Eropa menggunakan model 4D; (2) mendeskripsikan validitas media pembelajaran  flipbook   materi dessert pada mata kuliah Kuliner Eropa menggunakan model 4D. Penelitian ini merupakan jenis penelitian pengembangan (Research and Development) dengan menggunakan model 4D yang terdiri dari empat tahapan, yakni: Define, Design, Develop, dan Disseminate. Dalam pengambilan data instrumen yang digunakan berupa angket validitas media. Subjek dalam penelitian ini mencakup enam ahli dari bidang materi, desain pembelajaran, dan media pembelajaran. Media pembelajaran flipbook dikembangkan melalui empat tahapan, dimulai dari tahap define yang digunakan untuk menganalisis kebutuhan, sumber belajar dan materi pembelajaran, tahap design untuk merancang storyboard dan tampilan media, tahap development untuk melakukan pengembangan flipbook dan uji validitas, serta tahap disseminate yaitu menyebarkan tautan media ke dosen pengampu mata kuliah Kuliner Eropa. Hasil dari penelitian ini, menunjukkan bahwa pengembangan media pembelajaran flipbook materi dessert pada mata kuliah Kuliner Eropa dikategorikan ”Sangat Valid” berdasarkan penilaian para ahli dengan persentase penilaian sebesar 96% oleh ahli materi, 95% oleh ahli media dan 97% oleh ahli desain.

Page 7 of 8 | Total Record : 79

 4   5   6   7   8 

Filter by Year

2021 2026


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 6 No. 2 (2026) Vol. 6 No. 1 (2026) Vol. 5 No. 2 (2025) Vol. 5 No. 1 (2025) Vol. 4 No. 2 (2024) Vol. 4 No. 1 (2024) Vol. 3 No. 2 (2023) Vol. 3 No. 1 (2023) Vol. 2 No. 2 (2022) Vol. 2 No. 1 (2022) Vol. 1 No. 2 (2021) Vol. 1 No. 1 (2021) More Issue