cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Muhammad Syukri
Contact Email
syukri.sadimantara@gmail.com
Phone
+6282189662086
Journal Mail Official
jstpuho@gmail.com
Editorial Address
Fakultas Pertanian, Universitas Halu Oleo
Location
Kota kendari,
Sulawesi tenggara
INDONESIA
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Published by Universitas Halu Oleo
ISSN : -     EISSN : 25276271     DOI : https://doi.org/10.63071
Core Subject : Science, Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan (e-ISSN: 2527-6271) is an "Open Access Publications" published by the Food Science and Technology Department,Halu Oleo University Faculty of Agriculture, with a focus and scope in the form of: Food Processing Technology, food biotechnology, food security, food microbiology, food chemistry and food industry technology. Publication Schedule : February, April, June, August, October and December Langueage : Indonesia Frekwency : 6 times every year ISSN online : 2527-6271 Editor In Chief : Prof. Dr. Sri Wahyuni, M.Si Citation Analysis : Google Scholar, Garuda Ristekdikti Accreditation : Sinta 4
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 120 Documents
 4   5   6   7   8 
OPTIMASI PROSES PEMBUATAN MINUMAN SERBUK ROSELLA (Hibiscus sabdariffa L) INSTAN DENGAN VARIASI METODE PENGERINGAN DAN UMUR BUNGA ROSELLA Nur Hijjatul Arofah; Faidliyah Nilna Minah
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 1 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/32j34958

Abstract

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui perbedaan metode pengeringan bunga rosella dan waktu pemanenan bunga rosella terhadap cemaran logam (Pb), kadar air, kadar abu, cemaran mikroba, kadar vitamin C, aktivitas antioksidan, dan Hedonic Test (warna, tekstur, bau). Metode pengeringan yang digunakan yaitu pengeringan konvensional dengan pengeringan sinar matahari, sedangkan pengeringan modern menggunakan dehidrator dan oven dengan variasi suhu pengeringan 50°C, 55°C dan 60°C. Dari hasil pengujian cemaran logam Pb diperoleh bahwa serbuk rosella tidak mengandung logam Pb, kadar air terkecil sebesar 1%, kadar abu terendah sebesar 1,25%, cemaran mikroba rata – rata sebanyak sebanyak 3 x 103 koloni/gram, vitamin C sebesar 0,125, dan aktivitas antioksidan sebesar 765,87. Hasil  Hedonic Test  dari 20 panelis ditabulasi dengan program SPSS. Dari tabel ANOVA diperoleh nilai signifikasi (P)<0,05. Selanjutnya dilakukan uji lanjut Duncan terhadap rasa untuk memberikan formula yang berbeda nyata. Dari hasil uji diperoleh tinggi kesukaan tertinggi berdasarkan rasa yaitu pada serbuk rosella dengan metode pengeringan dehidrator pada suhu 55℃ usia pemanenan 5 bulan 
INOVASI NUGGET IKAN PATIN DENGAN PENAMBAHAN DAUN BAYAM, REBUNG DAN LOBAK IKAN WADER (Rasbora jacobsoni) Nenengsih Verawati; Nur Aida; Magdalena Yuyun Osaka
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 1 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/41v54w90

Abstract

Tujuan penelitian adalah mengetahui kadar air, kadar abu, kadar serat dan tingkat kesukaan penelis terhadap  produk nugget yang ditambahkan daun bayam, rebung, dan lobak. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap  faktorial yang diulang 5 kali yaitu konsentrasi ikan patin 210 g : 90 g bayam, daging ikan patin 210 g : 90 g lobak putih,  daging ikan patin 210 g : 90 g rebung. Data dianalisis dengan keragaman analisis of variance taraf 1% dan 5%. Jika  hasilnya terdapat  perbedaan  nyata  (<0,05)  dilanjutkan uji  Duncan. Hasil kadar air pada nugget ikan patin perlakuan  bayam, rebung, dan lobak yaitu 75,41%, 77,26% dan 72,09%. Nilai kadar abu setiap perlakuan 2,33%, 2,1% dan 2,22%.  kadar serat yaitu 0,11%, 1,82% dan 0,08%. Karakteristik organoleptik warna, rasa dan tekstur penambahan lobak yaitu 7,4% lebih disukai.
KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN SIFAT FISIK MI KERING DENGAN PENAMBAHAN DAGING IKAN WADER (Rasbora jacobsoni) Rocky Nusril; Wildan Suhartini; Isnaini Rahmadi
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 1 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/9wst8r20

Abstract

Mi merupakan olahan produk pangan yang digemari masyarakat Indonesia. Mi umumnya memiliki kandungan tinggi karbohidrat dan rendah protein, sehingga memerlukan penambahan pangan sumber protein agar kandungan zat gizinya seimbang. Salah satu bahan pangan sumber protein adalah ikan wader. Pengolahan mi kering dengan penambahan ikan memengaruhi tingkat elastisitas mi. Hal ini menyebabkan tekstur mi menjadi kaku dan mudah putus. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan daging ikan wader terhadap tingkat kesukaan dan karakteristik fisik mi kering. Mi kering diproduksi dengan perbandingan daging ikan wader:tepung terigu sebesar 0:100; 20:80; 25:75; 30:70; dan 35:65. Mi kering kemudian diuji sifat organoleptiknya dengan uji hedonik dan dikarakterisasi fisik seperti aw, daya serap air, dan cooking loss. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ikan wader berpengaruh nyata terhadap kesukaan aroma, kekenyalan dan rasa mi kering, tetapi tidak berpengaruh pada tingkat kesukaan warna mi kering. Selain itu, ikan wader juga berpengaruh nyata terhadap daya serap air dan cooking loss mi kering, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap aw mi kering. Hasil penelitian juga menunjukkan penambahan daging ikan wader menurunkan tingkat penerimaan aroma, kekenyalan, rasa mi kering. Selain itu, penambahan daging ikan wader menurunkan menurunkan daya serap air dan meningkatkan cooking loss mi kering.
PERBEDAAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK, KOMPOSISI PROKSIMAT, KADAR KALIUM DAN MAGNESIUM PADA SMOOTHIE MENTIMUN (Cucumis sativus Linn.) DENGAN USIA PANEN YANG BERBEDA Wani Asri Syawitri; Al Mukhlas Fikri; Eka Andriani
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 1 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/d53bes54

Abstract

Hipertensi merupakan salah satu penyakit paling umum yang banyak disandang oleh masyarakat. Mentimun menjadi  salah satu pangan yang dapat digunakan sebagai alternatif penanganan hipertensi karena memiliki banyak kandungan gizi  dan manfaat di dalamnya. Masyarakat biasanya mengonsumsi mentimun dengan usia panen 30-35 hari setelah tanam (hst). Namun, mentimun usia tua (40-50 hst) memiliki kandungan gizi yang lebih tinggi. Penelitian ini bertujuan mengetahui  pengaruh usia panen mentimun terhadap sifat organoleptik dan kandungan gizi smoothie mentimun. Penelitian ini  merupakan true experimental design dengan metode rancangan acak lengkap dengan penggunaan mentimun usia 35 dan  50 hst dalam smoothie mentimun. Hasil penelitian menunjukkan usia panen berpengaruh terhadap mutu hedonik parameter  warna, aroma, rasa, dan kekentalan. Namun usia panen hanya berpengaruh pada hedonik parameter warna smoothie  mentimun. Analisis zat gizi menunjukkan bahwa usia panen yang digunakan tidak mempengaruhi kandungan gizi smoothie  mentimun karena nilai gizi kedua smoothie mentimun relatif sama. Kesimpulan dari penelitian ini menyatakan bahwa tidak  ada perbedaan antara smoothie mentimun dengan usia 35 dan 50 hst terhadap sifat organoleptik, kandungan proksimat,  kadar kalium dan magnesium. Smoothie mentimun dapat dijadikan sebagai alternatif pangan pengendalian hipertensi.
KOMBUCHA APEL SEBAGAI SUBSTITUSI VINEGAR PADA DRESSING VINAIGRETTE TERHADAP KARAKTERISTIK DAN ORGANOLEPTIK Gracia Julia Halim; Fadjar Kurnia Hartati; Yuyun Yuniati
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 1 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/p101wk21

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pemanfaatan kombucha apel sebagai substitusi cuka dalam dressing  vinaigrette dan dampaknya terhadap karakteristik produk (pH, kadar gula total, aktivitas antioksidan, dan kadar vitamin C)  serta sifat organoleptik (warna, rasa, aroma, keasaman, dan aftertaste). Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak  Lengkap (RAL) dengan perlakuan variasi konsentrasi kombucha apel (5, 15, 25, 35, dan 45%) dengan tiga ulangan sehingga  didapatkan 15 unit perlakuan dalam penelitian ini. Data parametrik dianalisis menggunakan ANOVA dengan menggunakan  SPSS versi 23 dan data non parametrik menggunakan Kruskal Wallis. Berdasarkan uji efektivitas, substitusi vinegar dengan  kombucha apel kode perlakuan A3 yaitu konsentrasi kombucha apel sebesar 25% memperoleh hasil terbesar yaitu 0,74.  Kriteria parameter uji pH sebesar 4,33, gula total sebesar 71,93, antioksidan sebesar 69,73, dan vitamin C sebesar 11,00.  Kode perlakuan A3 paling disukai oleh panelis yaitu dengan perolehan warna sebesar 3,9 (suka), aroma sebesar 4,2 (suka),  rasa sebesar 4,2 (suka), keasaman sebesar 3,7 (suka), dan aftertaste sebesar 3,8 (suka). Substitusi vinegar dengan  kombucha apel dapat digunakan sebagai alternatif cuka yang disukai, sehat, dan berkelanjutan dalam dressing vinaigrette.
EFEKTIVITAS ANTIMIKROBA CUKA PUTIH DESTILASI TERHADAP PERTUMBUHAN MIKROBA Escherichia coli  DAN Staphylococcus aureus SECARA IN VITRO I Wayan Tanjung Aryasa; Ni Putu Rahayu Artini
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 1 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/0y180547

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah cuka putih suling dapat menekan pertumbuhan Escherichia  coli dan Staphylococcus aureus. Untuk membandingkan efek kuasi-eksperimental cuka putih suling dan kontrol terhadap  pertumbuhan Staphylococcus aureus dan Escheerichia colii, penelitian ini menggunakan desain kelompok kontrol pasca-uji  saja. Pada konsentrasi cuka putih suling 25%, 50%, 75%, dan 100%, lebar zona hambatan yang tercipta terhadap mikoba  Escherichia coli masing-masing adalah 12,6 ± 0,2 mm, 15,7 ± 0,3 mm, 19,3 ± 0,5 mm, dan 21,0 ± 0,4 mm, menurut  penelitian. Staphylococcus aureus menunjukkan zona penghambatan dengan diameter 12,4 ± 0,2 mm, 23,5 ± 0,2 mm, 25,1  ± 0,1 mm, dan 26,8 ± 0,3 mm sebagai respons terhadap konsentrasi cuka putih suling masing-masing 25%, 50%, 75%, dan  100%. Kita dapat menyimpulkan bahwa cuka suling memiliki kualitas antimikroba terhadap Escherichia coli dan  Staphylococcus aureus. 
KARAKTERISTIK TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisiaca Var. Sapientum (L.)Kunt) DENGAN VARIASI TINGKAT KEMATANGAN DAN SUHU PENGERING MELALUI TEKNOLOGI PASCA PANEN Natarisa Putri Indra Sari; Faidliyah Nilna Minah
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 1 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/bmg46j69

Abstract

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh variasi suhu pengeringan pisang ambon dan tingkat kematangan  pisang ambon terhadap kadar air, kadar abu, uji karbohidrat dengan mengamati warna, kadar protein, cemaran logam (Pb),  cemaran mikroba dan uji sensori (warna, aroma, tekstur,rasa). Pada proses pengeringannya menggunakan dehidrator  dengan variasi suhu pengering 50°C, 55°C, 60°C, 65°C, 70°C, 75°C dengan tingkat kematangan pisang  ambon belum  matang, pisang ambon sudah matang dan pisang ambon terlalu matang. Dari hasil pengujian kadar air hasil terendah  sebesar 6,89%, kadar abu terendah sebesar 0,005%, kadar protein tertinggi sebesar 6,02%, dan dari hasil pengujian  cemaran logam Pb diperoleh bahwa tepung pisang ambon tidak mengandung cemaran logam Pb, uji karbohidrat dilakukan secara kualitatif dengan hasil positif mengandung karbohidrat yang ditandai dengan endapan merah bata, cemaran mikroba  rata – rata sebesar 5,3x 105 koloni/g - 9,1x 105 koloni/g. Hasil uji sensori dari 25 panelis dihasilkan bahwa panelis memiliki  ketertarikan pada sampel tepung pisang ambon lewat matang suhu 75 °C. 
KARAKTERISASI KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MAYONES VEGETARIAN BERBASIS KEDELAI (Glycine max) DAN TEPUNG UBI UNGU (Ipomoea batatas L) Nixson Nusa Hidayat Wibawa; Bambang Sigit Sucianto; Yuyun Yuniati
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 1 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/qyyzpk42

Abstract

Mayones vegetarian merupakan mayones yang berbasis dari kedelai (Glycine max) yang dijadikan susu sebagai  alternatif pengganti telur karena memiliki kandungan lesitin. Lesitin pada kedelai berfungsi sebagai pengemulsi alami. Ubi  ungu dipilih sebagai bahan penstabil alami dalam pembuatan mayones vegetarian. Penelitian ini bertujuan untuk  mengetahui konsentrasi bahan penstabil berupa tepung ubi ungu terhadap kadar pH, kadar lemak, viskositas, dan uji  organoleptik yang terbaik pada karakteristik mayones vegetarian. Penelitian ini menggunakan metode eskperimen  laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan variasi konsentrasi tepung ubi  (20% (b/v), 30% (b/v), 40% (b/v), 50% (b/v)). Data parametrik diperoleh dengan menggunakan Analysis of Variant (ANOVA)  dengan menggunakan Statistic Product and Service Solution (SPSS) versi 23 dan untuk data non parametrik menggunakan  Kruskal-Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi tepung ubi ungu memengaruhi parameter secara  signifikan. Perlakuan dengan konsentrasi 50% b/v menghasilkan kadar pH tertinggi (5,26) dan viskositas terbaik (26,01 cP). Kadar karbohidrat tertinggi (17,38%) dan moisture content terendah (28,44%) juga ditemukan pada konsentrasi ini. Namun,  hasil uji organoleptik menunjukkan konsentrasi 40% b/v lebih disukai dari segi warna (4,1) dan rasa (3,8). Data dianalisis  menggunakan ANOVA untuk parametrik dan Kruskal-Wallis untuk non-parametrik. Penelitian ini menunjukkan potensi  tepung ubi ungu sebagai bahan penstabil alami dalam produk pangan nabati. 
PENENTUAN UMUR SIMPAN TELUR PUYUH BACEM DAN PINDANG “READY TO EAT” KEMASAN STERIL RETORT POUCH  DALAM UPAYA PENCEGAHAN STUNTING Subekti Hartiningsih; Diah Ayu Puspasari; Kirmanto; Fahrizal Yusuf Affandi; Feri Febria Laksana
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 1 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/s2g25660

Abstract

Telur puyuh merupakan perishable food yang berpotensi sebagai produk untuk mengatasi stunting.Tujuan penelitian  ini untuk menentukan umur simpan produk inovasi olahan telur puyuh bacem dan pindang kemasan retort pouch dengan  metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) melalui pendekatan Arhenius dengan uji nilai TBA (Thiobarbituric Acid) serta uji pendukung yaitu TPC (Total Plate Count), sensoris, dan fisik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap  (RAL) Faktorial dengan faktor suhu (40°C, 50°C dan 60 °C) dan  waktu penyimpanan (0 hari, 7 hari, 14 hari, 21 hari, 28  hari, dan 35 hari). Data dianalisis menggunakan Analisys Of  Varian (ANOVA) dan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Berdasarkan penelitian ini diperoleh umur simpan telur puyuh bacem dan pindang  kemasan steril retort pouch sebesar 9 bulan dan 3 bulan. Nilai TBA, tekstur dan warna (L, a. dan b) mengalami peningkatan  seiring bertambahnya suhu dan waktu penyimpanan. Sedangkan Nilai TPC bakteri sebesar <101 cfu/gr untuk periode  penyimpanan 0,21,28, dan 35 hari pada suhu penyimpanan 40 ℃, 50 ℃, 60 ℃ pada sampel telur puyuh bacem dan  pindang kemasan steril retort pouch. Oleh karena itu, telur puyuh bacem dan pindang kemasan steril dapat menjadi  alternatif produk dalam mengatasi stunting.  
PENGEMBANGAN PRODUK SELAI BERBASIS PISANG AMBON (Musa paradisiaca S.) DAN UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L) : ANALISIS ANTIOKSIDAN, NILAI GIZI DAN ORGANOLEPTIK Wa Ode Nurul Azizah Nida Ul Haq; Yuyun Yuniati; Kejora Handarini
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 1 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/7sr5fv13

Abstract

Pisang dan ubi jalar ungu adalah bahan pangan kaya akan nutrisi yang mendukung kesehatan tubuh. Pisang  mengandung vitamin C, B6, kalium dan serat yang baik untuk pencernaan dan tekanan darah. Ubi jalar ungu mengandung  serat, vitamin A, C, mangan, serta antosianin, antioksidan yang kuat yang bermanfaat bagi kesehatan jantung, mata, dan  imunitas tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh konsentrasi pisang dan ubi jalar ungu menggunakan  rancangan acak lengkap (RAL) dengan formulasi tersebut adalah: S1 (pisang 100%: ubi jalar ungu 0%), S2 (pisang 70%: ubi  jalar ungu 30%), S3 (pisang 60%: ubi jalar ungu 40%), S4 (pisang 50%: ubi jalar ungu 50%), S5 (pisang 40%: ubi jalar ungu  60%). Analisi meliputi uji serat, padatan terlarut, gula total, antioksidan serta uji organoleptik selai (warna, tekstur, rasa, aroma)  sesuai standar SNI 01-3746-2008 tentang selai. Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) untuk data parametrik dan uji kruskal wallis untuk data non-parametrik, dengan bantuan perangkat lunak SPSS 

Page 6 of 12 | Total Record : 120

 4   5   6   7   8 

Filter by Year

2024 2025


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 10 No. 5 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 4 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 3 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 2 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 1 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 6 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 5 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 4 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan