cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Muhammad Syukri
Contact Email
syukri.sadimantara@gmail.com
Phone
+6282189662086
Journal Mail Official
jstpuho@gmail.com
Editorial Address
Fakultas Pertanian, Universitas Halu Oleo
Location
Kota kendari,
Sulawesi tenggara
INDONESIA
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Published by Universitas Halu Oleo
ISSN : -     EISSN : 25276271     DOI : https://doi.org/10.63071
Core Subject : Science, Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan (e-ISSN: 2527-6271) is an "Open Access Publications" published by the Food Science and Technology Department,Halu Oleo University Faculty of Agriculture, with a focus and scope in the form of: Food Processing Technology, food biotechnology, food security, food microbiology, food chemistry and food industry technology. Publication Schedule : February, April, June, August, October and December Langueage : Indonesia Frekwency : 6 times every year ISSN online : 2527-6271 Editor In Chief : Prof. Dr. Sri Wahyuni, M.Si Citation Analysis : Google Scholar, Garuda Ristekdikti Accreditation : Sinta 4
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 120 Documents
 2   3   4   5   6 
Evaluation Of Nutritional Content And Antioxidant Activity In Ku Cake With Different Natural Colors Sari Mustika; Anni Faridah; Ranggi Rahimul Insan
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 1 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/ggrgvx05

Abstract

Kue Ku produced with various natural colors will have their nutritional content and antioxidant activity tested in this research. Processing Kue Ku with a variety of natural dyes—including purple sweet potato, dragon fruit, black rice, and yellow pumpkin—was the focus of this investigation. The DPPH technique was used to test antioxidant activity, and the nutritional composition that was examined included water, ash, fat, protein, and carbohydrates. Dragon fruit, purple sweet potato, yellow pumpkin, and black rice were the Kue Ku varieties with the greatest and lowest water content, respectively. In order of ash content, the following Kue Ku varieties were found: Yellow Pumpkin, Kue Ku Black Rice, Kue Ku Purple Sweet Potato, and Kue Ku Dragon Fruit. From most fattening to least, these Kue Ku varieties are as follows: Yellow Pumpkin, Dragon Fruit, Purple Sweet Potato, and Black Rice. Purple sweet potato Kue Ku, yellow pumpkin Kue Ku, black rice Kue Ku, and dragon fruit Kue Ku were the varieties with the greatest and lowest protein contents, respectively. Kue Ku Dragon Fruit, Kue Ku Pumpkin, Kue Ku Sweet Potato Purple, and Kue Ku Black Rice are the varieties of Kue Ku that range in carbohydrate content from highest to lowest. Kue Ku Sweet Potato Purple has the lowest antioxidant activity, whereas Kue Ku Pumpkin Yellow has the greatest.
PENGARUH PROPORSI TEPUNG BERAS KETAN HITAM DENGAN TEPUNG TAPIOKA SERTA PENAMBAHAN IOTA KARAGENAN PADA KONSISTENSI FISIKOKIMIA DAN ORGANOLAPTIK RICE PAPER Fitriana Wijayanti; Rosida; Ulya Sarofa
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 1 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/syav5632

Abstract

Tujuan penelitian ini yakni untuk mengetahui pengaruh dan perlakuan terbaik dari proporsi tepung beras ketan hitam dengan tepung tapioka serta penambahan iota karagenan terhadap konsistensi fisikokimia dan organolaptik rice paper. Analisis yang dilakukan pada penelitian ini yaitu analisis fisikokimia dan organoleptik. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu proporsi tepung beras ketan hitam dengan tepung tapioka (60:40; 50:50; 40:60) dan penambahan iota karagenan (0,5%; 0,75%; 1%) dengan ulangan sebanyak dua kali. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA (analysis of variance), dan dilanjutkan dengan uji DMRT (ducan multiple range test) taraf 5%. Perlakuan terbaik pada penelitian ini yaitu proporsi tepung beras ketan hitam dengan tepung tapioka (40:60) dan iota karagenan 1%, menghasilkan analisis fisik meliputi daya rehidrasi 75,2%, tekstur 3,1N, dan kuat tarik 1,36 N, sedangkan analisis kimiawi meliputi kadar air 13,26%, kadar abu 1,32%, kadar pati 68,21%, kadar amilosa 12,18%, kadar amilopektin 56,03%, aktivitas antioksidan 31,26%, serat terlarut 1,4%, serat tak larut 2,59% dan serat pangan total 3,99%. Analisis organoleptik (hedonik) dengan nilai rata-rata nilai warna 4,08 (suka); tekstur 3,88 (suka); rasa 3,6 (suka).   
POTENSI BAKTERI ASAM LAKTAT INDIGENOUS PENGHIDROLISIS GLUTEN SEBAGAI BAKTERI PROBIOTIK PADA PRODUK YOGHURT Hadi Yusuf Faturochman; Maerani; Rini Harningsih
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 6 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/1f5m4z73

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk melihat potensi bakteri asam laktat indigenous sebagai bakteri probiotik pada produk yoghurt yang memiliki kemampuan untuk menghidrolisis gluten. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 4 kali ulangan. Hasil identifikasi BAL indigenus dalam menghidrolisis gluten diketahui bahwa BAL L. plantarum TW02 memiliki aktivitas enzim penghidrolisis gluten yang lebih tinggi dibandingkan dengan jenis BAL lainnya yang digunakan yaitu 5,312 U/mg protein. Penambahan L. plantarum TW02 pada adonan tepung terigu mampu mampu menghasilkan total kadar asam amino bebas sebesar 4309 ppm serta peningkatan asam amino prolin 698,70 ppm dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Produk yoghurt yang dihasilkan memiliki kualitas organoleptik yang baik dari segi warna, rasa, aroma serta tekstur
PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI LARUTAN ASAM ASETAT (CH3COOH) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA GELATIN KEPALA AYAM BROILER Yosi Syafitri; Lita Lianti; Lailathul Fadhilah
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 6 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/1v5zma94

Abstract

Gelatin menjadi salah satu produk pangan yang dimanfaatkan sebagai penstabil, pengemulsi, enkapsulan, bahan pembentuk film dan busa. Bahan baku pembuatan gelatin tertinggi berasal dari kulit dan tulang babi sebagai bahan baku. Salah satu bahan yang dapat digunakan sebagai sumber pembuatan gelatin yaitu unggas. Penelitian ini menggunakan metode ekstraksi yaitu metode asam, karena dinilai memiliki penilaian yang lebih efektif dan menghasilkan rendemen yang lebih tinggi dibandingkan dengan proses basa. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi pengaruh konsentrasi larutan asam asetat terhadap karakteristik gelatin kepala ayam broiler. Penelitian ini disusun menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 variasi konsentrasi larutan asam asetat yaitu 2%, 4%, 6% selama 6 jam dengan pemanggangan oven suhu 60°C selama 48 jam. Analisis secara duplo karakteristik gelatin kepala ayam broiler, meliputi rendemen, kadar air, kadar abu, pH, viskositas, kekuatan gel, titik leleh dan titik gel. Gelatin yang dihasilkan memiliki Rendemen 2,22 – 3,01%, Kadar air 6,19 – 7,75%, Kadar abu 4,32 – 6,35%, pH 5,35 – 5,69, Viskositas 4,09 - 11,68 Mpa.s, Kekuatan gel 38,97 - 65,9 g bloom, Titik leleh 28 - 30°C dan Titik gel 13,75 - 17°C. Gelatin yang diproduksi dari kepala ayam broiler menggunakan pengaruh konsentrasi larutan asam asetat (CH3COOH) memiliki beberapa sifat yang mirip dengan gelatin komersial yang distandarkan SNI dan GMIA
PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU BEKASAM IKAN SELUANG (Rasbora argyrotaenia) Noviana Christy Grace Purba; Ilham Marvie; Masayu Nur Ulfa
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 6 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/we6a2c42

Abstract

Bekasam merupakan makanan tradisional dari fermentasi ikan yang berasal provinsi lampung. Fermentasi dilakukan secara spontan dengan penambahan garam dan nasi sebagai sumber karbohidrat. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh lama fermentasi dan jenis sumber karbohidrat terhadap karakteristik mutu bekasam ikan seluang. Lama fermentasi yang digunakan adalah 5 dan 7 hari sementara sumber karbohidratnya meliputi nasi putih dan singkong. Karakteristik yang dianalisis mencakup pH, kadar air, kadar lemak, jumlah bakteri asam laktat (BAL), dan ALT.Data dianalisis dengan uji two-way ANOVA dengan taraf α=5% dan apabila terdapat pengaruh nyata maka dilakukan uji lanjut DMRT dengan taraf α=5%. Lama fermentasi berpengaruh nyata (<0,05) terhadap pH, kadar air, dan jumlah ALT, tetapi tidak berpengaruh nyata (>0,05) terhadap nilai kadar lemak dan jumlah BAL (8,26±0,00 – 8,40±0,08) log cfu/mL pada bekasam ikan seluang. Penggunaan sumber karbohidrat yang berbeda tidak berpengaruh nyata (<0,05) terhadap pH, kadar air, kadar lemak, jumlah BAL (8,26±0,00 – 8,40±0,08) log cfu/mL dan ALT pada bekasam ikan seluang.
KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN PUREE NANGKA (Arthocarpus heterophyllus) Syane Palijama; Paramitha Rumbia; Gelora Augustyn
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 6 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/jrvj2m04

Abstract

 Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penambahan puree nangka terhadap karakteristik kimia dan sensoris es krim. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan perlakuan  penambahan puree nangka yang terdiri dari lima taraf perlakuan antara lain : tanpa penambahan puree nangka (P0), penambahan puree nangka 10% (P1), penambahan puree nangka 15% (P2), penambahan puree nangka 20% (P3) dan penambahan puree nangka 25% (P4) dan diulang sebanyak 3 kali sehingga terdapat 15 satuan percobaan. Dari hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan penambahan puree nangka berpengaruh nyata sampai sangat nyata terhadap karakteristik kimia dan sensoris antara lain protein, lemak, warna, rasa dan aroma baik secara uji hedonik maupun uji mutu hedonik sedangkan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air es krim. Karakteristik kimia dan sensoris es  krim yakni kadar air berkisar antara 65,57 – 66,26%, kadar lemak 5,95% – 6,98% dan kadar protein 1,77% – 2,10% sedangkan karakteristik sensoris yakni uji hedonik dan mutu hedonik masing masing untuk warna: agak suka – sangat suka (2,03 – 3,99) dan warna kuning – sangat kuning (3,05 – 3,98), rasa: agak suka – sangat suka (2,43 – 3,99) dan tidak berasa nangka – sangat berasa nangka (1,44 -  3,95) serta aroma: agak suka – sangat suka (1,83 – 3,95) dan  tidak beraroma nangka – sangat beraroma nangka (1,49 – 3,99).
ANALISIS BAHAN TAMBAHAN PANGAN RHODAMIN B, SAKARIN, NATRIUM BENZOAT DAN TOTAL MIKROBA PADA ES CAMPUR DI SEKITARUPN VETERAN JAWA TIMUR Butsainah Abidah Dzakiyyah; Ulya Sarofa; Sri Winarti
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 6 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/9xaf8g28

Abstract

Es campur merupakan salah satu minuman yang biasanya bisa ditambahkan dengan bahan tambahan makanan. Selain itu, keamanan pangan juga dapat ditinjau dari tingkatan total mikroba pada es campur. Penyebab dari banyaknya mikroba yang tumbuh pada produk es campur salah satunya adalah pada proses pembuatannya tanpa dilakukan pemanasan. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi kadar pestisida berbahaya rhodamin b, kadar pemanis sakarin, kadar pengawet natrium benzoat dan penentuan total mikroba dalam es campuran yang dijual di sekitar UPN Veteran Jawa Timur. Data hasil penelitian disajikan dalam bentuk tabel dan analisis deskriptif. Hasil penelitian diketahui terdapat 2 sampel es campur yang mengandung rhodamin B, 9 sampel yang mengandung natrium benzoat yang memenuhi persyaratan ambang batas dan 3 sampel yang mengandung sakarin yang memenuhi persyaratan ambang batas. Hasil uji total mikroba yaitu 7 sampel dari 17 es campur sampel memiliki total nilai mikroba yang tidak memenuhi persyaratan batas maksimal, yaitu melebihi 10-4
PENGENDALIAN PRODUK STERILISASI KOMERSIAL TUNA DALAM KEMASAN KALENG DENGAN MENGGUNAKAN PENERAPAN SISTEM                                    HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT Fikrial ikrom Indra Faza; Yus Isnainita Wahyu; Puji Sugeng Ariadi
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 6 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/tj8hee05

Abstract

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengendalian bahaya yang terdapat pada produk sterilisasi komersial sesuai dengan hazard analysis critical control point (HACCP). Metode penelitian ini menggunakan metode kerja deskriptif dan survey. Metode deskriptif yaitu metode yang digunakan untuk mencari unsur-unsur, ciri-ciri, sifat-sifat suatu fenomena dan  Survey adalah penyelidikan yang dilakukan untuk mencari informasi faktual secara mendetail, menggambarkan gejala yang ada, mengidentifikasi masalah-masalah serta membuat evaluasi. Pengendalian bahaya dimulai dari penerapan prosedur kerja yang baik pada bagian sterilisasi. Persiapan awal harus dilakukan pengecekan (kadar klorin pada tangki air cooling yaitu 1,0-2,0 ppm). Pengendalian yang perlu diperhatikan dalam proses sterilisasi agar produk aman sesuai dengan persyaratan sterilisasi komersial yaitu bahaya Biologi Survival of Clostridium Botulinum dan Pasca proses kontaminasi dengan bakteri pethogen karena air cooling yang terkontaminasi yaitu dengan melakukan monitoring pada Suhu inisial produk (IT)≥ 250 C, waktu vent dan suhu, suhu waktu dan tekanan retort, pemeriksaan MIG sesuai grafik dan sterilisasi plester sehingga dapat disimpulkan keberhasilan keamanan pangan pada proses pengalengan ikan perlu dilakukan penerapan HACCP dan dilakukan monitoring pada setiap proses
ANALISIS ORGANOLEPTIK, PROKSIMAT, DAN VITAMIN C NUGET AYAM DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG BEKATUL DAN DAUN KROKOT DALAM MENGATASI WASTING PADA BALITA Hardianti; Nurisha Febrianti
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 6 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/jq76ee43

Abstract

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui penambahan tepung bekatul dan daun krokot erhadap penilaian organoleptik hedonic, dan penilaian proksimat (kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, vitamin c). Metode penelitian  ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 3 jenis perlakuan dan 2 kali ulangan yaitu F1 (80% : 20%) F2 (70% : 30%); F3 (60% : 40%); Sehingga menghasilkan 6 unit perlakuan. Data di analisis menggunakan Analisys Of  Varian (ANOVA) dan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Penambahan tepung bekatul dan daun krokot menunjukan perbedaan yang signifikan pada analisis kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar vitamin C. Adapun formula yang terpilih pada penilitian ini adalah F1 yang  paling dapat diterima dan disukai panelis dalam penilaian organoleptik hedonic. Pada penelitian lanjutan produk ini perlu peningkatan protein dan pengurangan konsentrasi tepung yang lebih rendah, agar dapat mencapai SNI produk Nuget.
KARAKTERISTIK TERASI NABATI BERBAHAN DASAR KEDELAI MENGGUNAKAN KULTUR CAMPURAN Lactobacillus plantarum FNCC 1012 DAN Bacillus amyloliquefaciens FNCC 0079 Imana Yusnita Simamora; Sri Winarti; Yushinta Aristina Sanjaya
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 6 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/rh0mvh67

Abstract

Telah dilakukan penelitian tentang karakteristik terasi nabati berbahan dasar kedelai menggunakan kultur campuran Lactobacillus plantarum FNCC 1012 dan Bacillus amyloliquefaciens FNCC 0079. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh dari penambahan jenis starter serta lama fermentasi terhadap mutu terasi nabati berbahan dasar kedelai. Metode penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial 2 faktor dengan 2 kali ulangan. Faktor I jenis starter (Lactobacillus plantarum FNCC 1012, Bacillus amyloliquefaciens FNCC 0079, dan campuran Lactobacillus plantarum FNCC 1012 dengan Bacillus amyloliquefaciens FNCC 0079) dan faktor II lama fermentasi (4, 9, dan 14 hari). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) taraf kepercayaan 95%. Apabila terdapat perbedaan yang nyata dilakukan uji lanjut dengan metode DMRT (Duncan Multiple Range Test) 95%. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik aroma (4.90), rasa (4.85) dan warna (4.65) yaitu pada perlakuan jenis starter campuran dengan lama fermentasi 4 hari. Perlakuan tersebut menghasilkan terasi nabati dengan karakteristik total bakteri asam laktat (BAL) 9,01 Log CFU/g, kadar air 6,30%, kadar abu 7,42%, kadar protein terlarut 17,93% dan kadar asam glutamat 0,20%.

Page 4 of 12 | Total Record : 120

 2   3   4   5   6 

Filter by Year

2024 2025


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 10 No. 5 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 4 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 3 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 2 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 1 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 6 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 5 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 4 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan