cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Muhammad Syukri
Contact Email
syukri.sadimantara@gmail.com
Phone
+6282189662086
Journal Mail Official
jstpuho@gmail.com
Editorial Address
Fakultas Pertanian, Universitas Halu Oleo
Location
Kota kendari,
Sulawesi tenggara
INDONESIA
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Published by Universitas Halu Oleo
ISSN : -     EISSN : 25276271     DOI : https://doi.org/10.63071
Core Subject : Science, Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan (e-ISSN: 2527-6271) is an "Open Access Publications" published by the Food Science and Technology Department,Halu Oleo University Faculty of Agriculture, with a focus and scope in the form of: Food Processing Technology, food biotechnology, food security, food microbiology, food chemistry and food industry technology. Publication Schedule : February, April, June, August, October and December Langueage : Indonesia Frekwency : 6 times every year ISSN online : 2527-6271 Editor In Chief : Prof. Dr. Sri Wahyuni, M.Si Citation Analysis : Google Scholar, Garuda Ristekdikti Accreditation : Sinta 4
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 120 Documents
 3   4   5   6   7 
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS TEH CELUP BERBAHAN DASAR DAUN KOPI ROBUSTA DENGAN PERBEDAAN LAMA BLANCHING DAN PROPORSI CAMPURAN DAUN MINT DAN KAYU SECANG Kanaya Putri Tinnezia; Sri Winarti; Rahmawati
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 6 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/kj5pw987

Abstract

Daun kopi merupakan limbah hasil pemangkasan yang masih memiliki kandungan senyawa bioaktif yang potensial. Daun kopi memiliki rasa pahit, sehingga ditambahkan daun mint yang dapat memperbaiki atribut rasa dan aroma, serta kayu secang untuk memberikan warna yang menarik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama blanching daun kopi dan proporsi daun mint : kayu secang terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris teh celup. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dua faktor dengan 2 kali ulangan. Faktor 1 adalah lama blanching (5; 10, 15 menit) dan faktor II adalah proporsi daun mint : kayu secang (25%:75%, 50%:50%, 75%:25%, 100%:0% dan 0%:100%). Data dianalisis dengan analisis sidik ragam (ANOVA), uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) dilakukan jika terdapat perbedaan nyata antar perlakuan pada taraf kepercayaan 95%. Perlakuan terbaik adalah lama blanching daun kopi 5 menit dan proporsi daun mint : kayu secang (25%:75%) menghasilkan teh celup yang memiliki karakteristik fisikokimia: kadar air 6,13%, kadar abu 5,03%, aktivitas antioksidan 81,74%, kadar total fenol 10,38 mg GAE/g, kadar total tanin 1,21 mg TAE/g, uji hedonik warna 4,5 (agak suka), aroma 4,2 (agak suka), rasa 3,6 (agak suka), nilai warna L*(21,8), a*(1,5), b* (6,2), dan kadar kafein 4,04 mg/g.
KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN ANALISIS KANDUNGAN GIZI PANGAN LOKAL STIK DANGKE KELOR Nuristha Febrianti; Hardianti
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 6 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/s01fg798

Abstract

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui formulasi terbaik dari stik keju dangke kelor terhadap uji organoleptik hedonik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) dan uji proksimat (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat). Metode penelitian  dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 3 jenis perlakuan F1 (60%:40%), F2 (50%:50%), F3 (40%:60%) dan 2 kali ulangan sehingga menghasilkan 6 unit perlakuan. Data di analisis menggunakan uji Man-Whitney, uji Kruskal-Wallis, Analisys Of Varian (ANOVA) dan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil analisis uji organoleptik didapatkan terdapat pengaruh yang signifikan antara warna dan aroma pada setiap perlakuan (p<0,05). Perlakuan F1 merupakan perlakuan yang paling banyak dipilih oleh panelis dengan kategori suka.  Hasil analisis proksimat pada perlakuan terpilih didapatkan kadar air sebesar 1,98%, kadar abu sebesar 1.07%, kadar lemak sebesar 42,93%, kadar protein sebesar 6,21%, kadar karbohidrat sebesar 53,60%. Perlu diperhatikan cara pengolahan dan bahan baku yang dapat menurunkan kadar lemak dari produk.
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS TEMPE SIAP MAKAN DENGAN PENAMBAHAN Spirulina platensis DAN GLUKOMANAN Siti Nurfadillah Hasibuan; Rosida; Rahmawati
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 6 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/n9hq1068

Abstract

Sosis tempe siap makan merupakan produk diversifikasi pangan berbasis protein nabati dan salah satu inovasi produk berbahan dasar tempe. Dalam rangka meningkatkan karakteristik produk dan variasi inovasi produk yang bergizi dan berkualitas, penelitian ini mengembangkan penambahan Spirulina platensis dan glukomanan dalam sosis tempe siap makan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan Spirulina platensis dan glukomanan terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik serta kombinasi perlakuan terbaik sosis tempe siap makan. Desain pada penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor. Faktor I adalah konsentrasi Spirulina platensis (100 ppm, 250 ppm, 500 ppm). Faktor II adalah konsentrasi glukomanan (5%, 10%, 15%). Analisis data hasil penelitian menggunakan ANOVA dengan tingkat kepercayaan 5% dan dilanjutkan dengan uji lanjut DMRT serta pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi terbaik sosis tempe siap makan diperoleh pada penambahan Spirulina platensis 500 ppm dan glukomanan 10% (S3G2) yang menghasilkan kekenyalan 30,41 N, susut masak 6,62%, WHC 46,59%, kadar air 56,83%, kadar abu 4,05%, kadar protein 15,89%, kadar lemak 4,46%, kadar karbohidrat 18,76%, serta nilai uji hedonik yang menunjukkan penerimaan yang baik pada warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan serta nilai cerna protein 43,26%.
PENGARUH LAMA PEMERAMAN BUAH KAKAO TERHADAP KANDUNGAN POLYPHENOL DAN KEASAMAN BIJI KAKAO KLON S2 (SULAWESI 2) Nur Laylah; Syahriati; Rahmawati Saleh; Mariani; Muh. Ansyar
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 6 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/sqw8qw86

Abstract

Senyawa polyphenol dalam biji kakao paling berperan terhadap flavor dan warna khas kakao.  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemeraman terhadap kandungan polyphenol dan keasaman pada biji kakao fermentasi sebelum dan sesudah pengeringan. Metode penelitian ini adalah metode eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua perlakuan.  perlakuan pertama yaitu lama pemeraman yang terdiri dari 3 taraf yaitu tanpa pemeraman, pemeraman 3 hari dan pemeraman 6 hari.  Perlakuan kedua adalah kondisi biji kakao fermentasi yang terdiri dari 2 taraf yaitu biji kakao fermentasi basah dan biji kakao fermentasi kering. Parameter yang akan diamati adalah kadar air, pH dan polyphenol. Data hasil pengamatan dianalisis dengan ANOVA, jika berbeda nyata diuji lanjut dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Perlakuan terbaik adalah biji kakao yang diperam selama 6 hari kemudian difermentasi dan dikeringkan karena memiliki pH tertinggi yaitu 5.85, pH tinggi memungkinkan biji kakao akan memiliki potensi aroma dan rasa yang tinggi dibandingkan biji kakao dengan pH rendah. Perlakuan ini masih memiliki kandungan polyphenol yang cukup tinggi yaitu 4.02 mg/g in GAE dan memenuhi persyaratan kadar air biji kakao kering
SENYAWA METABOLIT PADA VEGETASI SEKUNDER DIBAWAH KONDISI EKOLOGI KARST KABUPATEN MUNA SULAWESI TENGGARA: STUDI PUSTAKA Sri Rejeki
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 6 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/58ar4229

Abstract

Ekosistem karst merupakan salah satu ekosistem yang khas dengan fitur-fitur lanskap unik seperti gua, sinkhole, dan bukit menara. Kabupaten Muna di Sulawesi Tenggara memiliki ekosistem karst yang luas dan beragam, menciptakan lingkungan unik bagi perkembangan vegetasi sekunder. Vegetasi sekunder di ekosistem karst adalah hasil regenerasi alami setelah gangguan alam atau aktivitas manusia. Tanaman di ekosistem ini harus beradaptasi dengan kondisi tanah yang tipis dan miskin nutrisi, seringkali melalui produksi senyawa metabolit sekunder seperti alkaloid, flavonoid, terpenoid, dan fenolik. Senyawa ini berfungsi sebagai mekanisme pertahanan dan memiliki nilai ekologis serta ekonomis. Penelitian mengenai senyawa metabolit di vegetasi sekunder karst Muna dapat memberikan wawasan tentang adaptasi tanaman terhadap kondisi ekstrem dan potensi penggunaan senyawa tersebut dalam bidang farmasi dan industri lainnya
ANALISIS ANGKA KECUKUPAN GIZI DAN PERUBAHAN MUTU SELAMA PENYIMPANAN PRODUK KASOAMI DAUN PANDAN (Pandanus amaryllifolius) SIAP SAJI BERKEMASAN Dilla Rahmawati; Sri Wahyuni; RH. Fitri Faradilla; Andi Dahlan; Sarinah
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 6 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/wqcfqa03

Abstract

Tujuan penelitian ini Mengetahui pengaruh formulasi daun pandan terhadap karakteristik organoleptik, angka kecukupan gizi, analisis proksimat dan perubahan mutu selama penyimpanan produk kasoami siap saji berkemasan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 jenis perlakuan dan 3 kali ulangan yaitu D0 (100% : 0%), D1 (98% : 2%), D2 (96% : 4%), D3 (94% : 6%). Data di analisis menggunakan analysis of variance (ANOVA) dan uji lanjut Duncan Multiplate Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terpilih yaitu perlakuan D2 (kasoami daun pandan). Berdasarkan analisis proksimat produk kasoami terpilih pada hari ke-0 dan hari ke-30 memiliki kadar air 1,27% menurun, kadar abu 0,06% meningkat, kadar lemak 0,04% meningkat, kadar protein 0,63% menurun, kadar karbohidrat 1,77% meningkat, kadar serat 2,25% meningkat. Hasil perhitungan Angka kecukupan gizi perlakuan kontrol D0 menyumbang energi dan karbohidrat lebih besar dibandingkan perlakuan terbaik D2. Penyimpanan selama 30 hari pada parameter kadar air mengalami penurunan menjadi 45,40%. Uji TPC tidak terdapat mikroba, uji pH tetap 4,0 pertumbuhan jamur tidak ada, parameter aroma deskriptif dan hedonik memperoleh skor 3,0 (tidak ada perbedaan dengan aroma awal) dan 4,0 (Suka), warna 3,0 (tidak ada perbedaan dengan warna awal) dan tekstur 3,0 (tidak ada perbedaan dengan tekstur awal).
KARAKTERISTIK BISKUIT SUBSTITUSI TEPUNG UMBI GANYONG (Canna discolor)DAN TEPUNG IKAN GABUS (Channa striata) SEBAGAI CAMILAN SEHAT BALITA Lutfi Yulmiftiyanto Nurhamzah; Mufti Ghaffar; Yana Listyawardhani
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 6 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/aeeqt260

Abstract

Selain rasa yang lezat, salah satu hal yang penting dalam pengembangan produk biskuit yaitu kandungan nutrisinya. Ikan gabus merupakan ikan air tawar yang banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku pangan karena mengandung protein cukup tinggi. Umbi ganyong diketahui mengandung karbohidrat yang tinggi, sehingga baik digunakan untuk bahan utama produk pangan yang tinggi energi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik sensori dan nilai gizi biskuit substitusi tepung ikan gabus dan tepung umbi ganyong sebagai camilan sehat balita. Pada penelitian ini terdapat 3 formulasi perlakuan dengan persentase berdasarkan jumlah tepung ikan gabus dan tepung umbi ganyong yaitu F1 (tepung ikan gabus 15% : tepung umbi ganyong 25%), F2 (20% : 20%), dan F3 (25% : 15%). Sedangkan untuk perlakuan kontrol (F0) menggunakan persentase 100% tepung terigu. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan sidik ragam (ANOVA) dilanjutkan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α=0,05). Hasil uji organoleptik biskuit substitusi tepung ikan gabus dan tepung umbi ganyong memiliki rata-rata kesukaan aspek warna sebesar 3,00 – 4,20, aroma sebesar 2,29 – 4,37, rasa sebesar 2,46 – 3,94, dan tekstur sebesar 2,80 – 3,89. Biskuit dengan perlakuan terbaik mengandung kadar air 7,25%, kadar abu 5,44%, kadar lemak 19,65%, kadar protein 13,06%, kadar karbohidrat 52,66%, kadar serat kasar 1,94% yang sudah memenuhi standar SNI SNI 01-7111.2-2005. Hasil penelitian menunjukkan bahwa biskuit yang dibuat dapat dijadikan sebagai camilan sehat balita
KARAKTERISTIK  KIMIA, ORGANOLEPTIK DAN MIKROBIOLOGI KERUPUK KULIT KEPALA UDANG DENGAN PENAMBAHAN DAUN KELOR Nyimas Ica Aprillia; Dwi Inda Sari
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 1 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/pxcyej15

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji dampak penambahan tepung kulit kepala udang dan daun kelor pada sifat-sifat organoleptik seperti warna, aroma, rasa, serta tekstur, juga pada parameter kimia dan mikrobiologi yang mencakup kandungan air, abu, protein, besi, dan jumlah lempeng total (TPC). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 2 ulangan, yaitu P0 (0%: 0%), P1 (30%: 20%), P2 (35%: 15%), dan P3 (40%: 10%), yang menghasilkan 8 unit percobaan. Analisis datanya dilakukan dengan Analisis Varians (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kulit kepala udang dan daun kelor memberikan perbedaan yang signifikan dalam uji hedonik (warna, aroma, rasa, dan tekstur), dimana P0 menunjukkan perbedaan yang jelas dibandingkan dengan perlakuan P1, P2, dan P3. Penambahan tepung kulit udang dan daun kelor juga menunjukkan perbedaan yang sangat signifikan (F hitung > F tabel pada tingkat 5% dan 1%) dalam uji kimia dan mikrobiologi. Dalam uji kimia, kadar air kerupuk berkisar antara 3,64%-6,8%, kadar abu 4,33%-8,52%, kadar protein 2,41%-11,42%, kadar zat besi 2,98-9,74, dan TPC 4,25-8,35. Kesimpulan dari penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan tepung kulit kepala udang dan daun kelor memberikan pengaruh yang sangat signifikan terhadap ujin kimia, organoleptik dan miktobiologi kerupuk
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BUNGA TELANG (Clitoria ternatea Linn) TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK PADA KUE PANGGELONG KHAS SIPIROK Tuti Wardani Siregar; Nelfita Rizka S. Depari
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 1 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/b46hr305

Abstract

Indonesia terdiri dari berbagai macam suku dan budaya yang berbeda-beda sehingga menciptakan kebiasaan dalam membuat panganan disetiap suku maupun daerah masing-masing yang biasa kita sebuat dengan makanan tradisional. Salah satu makanan tradisional adalah kue Panggelong yang berasal dari kota dingin “Sipirok” berada di Kabupaten Tapanuli Selatan, Sumatera Utara. Kue Panggelong berbahan dasar dari beras ketan putih, Kelapa dan gula merah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak bunga telang terhadap sifat kimiadan organoleptic pada kue panggelong. Metode yang digunakan dala penelitian ini adalah (RAL) dengan 4 araf perlakuan 3 ulangan 0% (kontrol), 10%, 20% dan 30% ekstrak bunga telang. Analisis data yang digunakan yaiyu menggunakan ANOVA.Hasil dari penelitian adalah perlakuan terbaik adalah pada T2: 20% (ekstrak bunga telang) dengan uji proksimat sebagai beriku; Kadar air: 3,15%, Kadar Abu:1,30%, Lemak:23,50%, Protein:11,95%, dan Karbohidrat 50,10%, dengan nilai warna tingkat kecerahan nilai L* 16, nilai a*-3,69, dan nilai b4,84*, uji organoleptik secara hedonik memiliki nilai warna 4,25 (biru), tekstur 3,44 (kenyal) dan rasa 3,24 (agak suka).
PROFILING DAN IDENTIFIKASI KOMPONEN SENYAWA BIOAKTIF KOPI MANGGARAI ARABIKA DENGAN PERLAKUAN SEMI WASH DAN FULL WASH Pulung Nugroho; Monang Sihombing; Dhanang Puspita
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 1 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/0arvgv73

Abstract

Kopi manggarai menjadi salah satu kopi dengan kualitas unggul di Indonesia, tidak hanya dari cita rasa namun dari keunggulan dari senyawa bioaktif. Senyawa bioktif kopi memberikan manfaat lain terutama dapat menjadi senyawa fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan. Teknik perendaman biji kopi akan mempengaruhi munculnya senyawa bioaktif. Perendaman biji kopi akan menyebabkan terjadinya proses fermentasi, yang akan menyebabkan terjadinya reaksi sintesis metabolit mikroorganisme yang dapat menghasilkan senyawa bioaktif yang memiliki nilai fungsional. Dalam penelitian ini dilakukan identifikasi senyawa bioaktif kopi manggarai arabika dengan perbandingan proses lama perendaman yaitu secara full wash dan semi wash. Hasil identifikasi yang diperoleh variasi  senyawa bioaktif pada setiap perlakuan memberikan dampak yang berbeda, semakin lama proses perendaman akan memberikan kuantitas senyawa bioaktif yang semakin banyak. Sedangkan semakin pendek waktu perendaman akan memberikan variasi senyawa bioaktif yang semakin tinggi. Namun adanya proses roasting akan mempengaruhi kualitas senyawa bioaktif pada kopi manggarai arabika 

Page 5 of 12 | Total Record : 120

 3   4   5   6   7 

Filter by Year

2024 2025


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 10 No. 5 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 4 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 3 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 2 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 1 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 6 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 5 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 4 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan