cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Muhammad Syukri
Contact Email
syukri.sadimantara@gmail.com
Phone
+6282189662086
Journal Mail Official
jstpuho@gmail.com
Editorial Address
Fakultas Pertanian, Universitas Halu Oleo
Location
Kota kendari,
Sulawesi tenggara
INDONESIA
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Published by Universitas Halu Oleo
ISSN : -     EISSN : 25276271     DOI : https://doi.org/10.63071
Core Subject : Science, Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan (e-ISSN: 2527-6271) is an "Open Access Publications" published by the Food Science and Technology Department,Halu Oleo University Faculty of Agriculture, with a focus and scope in the form of: Food Processing Technology, food biotechnology, food security, food microbiology, food chemistry and food industry technology. Publication Schedule : February, April, June, August, October and December Langueage : Indonesia Frekwency : 6 times every year ISSN online : 2527-6271 Editor In Chief : Prof. Dr. Sri Wahyuni, M.Si Citation Analysis : Google Scholar, Garuda Ristekdikti Accreditation : Sinta 4
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 120 Documents
 8   9   10   11   12 
POTENSI TISANE DARI KELOR (Moringa oleifera), KAYU MANIS (Cinnamomum burmanni), AKAR MANIS (Glycyrrhiza glabra), SECANG (Caesalpinia sappan) SEBAGAI ANTIBAKTERI Fiska Yuliarni, Floreta; Andi Shifa Nur Aynun; Nisrina Alifah Khairunnisa; Rio Novendra; Surahmaida
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 5 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/wxtz2p39

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kemampuan tisane dari kelor, kayu manis, akar manis, dan secang terhadap E. coli dan mengetahui keamanannya ketika dikonsumsi menggunakan uji ALT dan AKK. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) baik untuk uji ALT, AKK, maupun daya hambat. Pada uji daya hambat data dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dan Tukey. Sampel pada penelitian berupa seduhan tisane dari kelor, kayu manis, akar manis dan secang yang diformulasikan menjadi 4 formula tisane. Pada uji ALT koloni yang dihitung antara 25-250 koloni. Hasil dari uji ALT menunjukkan bahwa semua formula memenuhi standar BPOM No. 13 tahun 2019. Pada uji AKK koloni yang dihitung antara 15-150 koloni. Hasil dari uji AKK menunjukkan bahwa semua formula memenuhi standar BPOM No. 13 tahun 2019. Hasil dari uji daya hambat menunjukkan bahwa semua formula dapat menghambat pertumbuhan Escherichia coli walaupun dalam kategori lemah. Kesimpulan pada penelitian ini adalah tisane memiliki potensi sebagai antibakteri dan aman untuk dikonsumsi. 
PENGEMBANGAN DAN EVALUASI SENSORI SELAI AMPAS APEL (Malus domestica) DENGAN PENAMBAHAN LEMON (Citrus limon) SEBAGAI INOVASI PRODUK DARI LIMBAH PANGAN Kumalasari, Dianita; Dian Ayuning Puspa Dewi
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 5 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/nwd1n378

Abstract

Pemanfaatan limbah pangan sebagai bahan baku produk baru merupakan pendekatan inovatif yang mendukung prinsip ekonomi sirkular. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan dan mengevaluasi selai berbahan dasar ampas apel (Malus domestica) dengan penambahan lemon (Citrus limon) sebagai sumber asam alami. Tiga formulasi selai dengan rasio ampas apel:gula yaitu 1:1 (A1), 2:1 (A2), dan 3:1 (A3) dikembangkan dan diuji secara organoleptik oleh 25 panelis tidak terlatih. Evaluasi sensori dilakukan terhadap atribut warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan menggunakan skala hedonik 1–5. Hasil analisis ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa atribut rasa (p = 0,006) dan penerimaan keseluruhan (p = 0,000) berbeda signifikan antar formulasi, sedangkan aroma, warna, dan tekstur tidak berbeda nyata (p > 0,05). Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa sampel A3 (rasio 3:1) memperoleh nilai tertinggi untuk rasa (4,04 ± 0,84) dan penerimaan keseluruhan (4,16 ± 0,77), serta berbeda nyata dari A1. Dengan demikian, formulasi A3 berpotensi menjadi produk unggulan selai dari limbah apel dengan karakteristik sensori yang paling disukai. Hasil ini mendukung potensi pemanfaatan limbah ampas apel sebagai bahan pangan bernilai tambah dan ramah lingkungan. 
The Effect of Storage Duration on Total Microbes of Robusta Magelang Coffee Stored in Different Types of Packaging and Temperatures Wulan, Rahayu; Putri, Soraya Kusuma; Gunawan, Muhammad Iqbal Fanani; Sitepu, Sandy Haganta; Anggistya, Kintan Sekar
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 5 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/9t848v74

Abstract

Indonesians prefer Robusta coffee due to its bitter taste derived from caffeine and phenolic compounds. In Central Java, Magelang and Temanggung are Arabica and Robusta coffee production centers. Packaging is an essential factor in maintaining quality and preventing the entry of microbiological contamination in coffee grounds. This study aimed to analyze the effect of storage time on the microbial characteristics of Magelang Robusta coffee grounds stored in kraft paper and aluminum foil packaging at room temperature (25 °C) and -4 °C. Microbiological analysis was carried out by calculating the Total Plate Count (TPL) based on SNI 8964:2021 for ground coffee, and was observed on the 0, 15, 30, and 45 days of storage. The results showed that at the beginning of storage, the ground coffee had a water content of 4.04%, pH 5.67, caffeine 9.38 mg/g, and total phenolics 53.74 mg GAE/g. The initial ALT value of Magelang Robusta ground coffee (5.6×104 colonies/g) was still below the SNI quality standard (106 colonies/g). The longer the storage time, the total microbes of ground coffee in both packages decreased from 4.66 to 2.72 - 3.10 log CFU/g. The high total phenolic content in ground coffee stored airtight can kill microbes in coffee. This study concluded that ground coffee with kraft paper and aluminum foil packaging at different temperatures did not significantly affect the total microbes. Still, the total microbes decreased with increased storage time.
Enumerasi, Isolasi, dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat dari Proses Fermentasi Makanan Tradisional Kabuto Pono Suderajad; Andi Dahlan; Willy Wijayanti; Baihaqi; Muhammad Rahmad Ramadhan; Andi Marlina Nur
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 5 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/a595jw66

Abstract

Kabuto merupakan makanan tradisional hasil fermentasi spontan ubi kayu tanpa penambahan starter. Penelitian ini bertujuan menentukan jumlah bakteri asam laktat (BAL), melakukan isolasi, serta karakterisasi BAL dari proses fermentasi kabuto. Enumerasi BAL dilakukan dengan metode tuang dan metode sebar pada media de Man, Rogosa and Sharpe Agar (MRSA), kemudian diinkubasi pada suhu 37 °C selama 48 jam. Koloni yang tumbuh diamati morfologinya, diuji pewarnaan Gram, serta aktivitas katalase. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik fisik ubi kayu berubah sesuai lama fermentasi, dengan jumlah BAL tertinggi tercatat pada hari ke-2 sebesar 4,9 × 10⁵ CFU/g. Proses isolasi BAL pada media MRSA menghasilkan lima isolat, yaitu KB1.1, KB1.3, KB1.4, KB2.1, dan KB3.1, yang memiliki ciri Gram positif, katalase negatif, serta berbentuk batang dan bulat. Hasil ini menegaskan bahwa isolat BAL dari fermentasi kabuto menunjukkan karakteristik khas bakteri asam laktat pada umumnya..
PEMANFAATAN AMPAS KELAPA (Cocos Nucifera) DAN PASTA KAKAOUNTUK PEMBUATAN SNACK MASA KINI Yunita Pasoloran; Tamrin; Rianse, Muh. Iqbal Kusumabaka
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 5 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/kgz6h352

Abstract

Permintaan snack bar terus meningkat seiring gaya hidup praktis masyarakat, sehingga diperlukan inovasi melalui pemanfaatan bahan lokal bergizi seperti tepung ampas kelapa (sumber serat) dan pasta kakao (sumber antioksidan) sebagai pengganti tepung terigu yang rendah serat dan bergantung pada impor. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh formulasi tepung ampas kelapa dan pasta kakao terhadap sifat organoleptik (hedonik dan deskriptif: warna, aroma, rasa, dan tekstur), karakteristik fisik (daya kekerasan), serta komposisi kimia (kadar air, abu, karbohidrat, protein, lemak, dan serat) dari produk snack bar. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan tiga ulangan, sehingga diperoleh 15 satuan percobaan. Perlakuan terdiri atas perbandingan tepung ampas kelapa : pasta kakao, yaitu T0 (28% : 0%), T1 (20,94% : 20,94%), T2 (15,49% : 35,40%), T3 (11,49% : 45,98%), dan T4 (8,45% : 54,05%). Data dianalisis menggunakan Analisis Ragam (ANOVA), dan jika terdapat perbedaan nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan T2 (15,49% tepung ampas kelapa : 35,40% pasta kakao) merupakan formulasi terbaik, dengan pengaruh sangat nyata terhadap atribut organoleptik, yaitu warna (4,07 = suka), aroma (4,03 = suka), rasa (4,03 = suka), dan tekstur (3,83 = suka). Secara fisik, produk T2 memiliki nilai daya kekerasan sebesar 5.420 gf. Komposisi kimia snack bar pada perlakuan T2 terdiri atas kadar air 2,78%, abu 1,60%, lemak 24,81%, protein 14,67%, karbohidrat 48,50%, dan serat 6,23%. Formulasi snack bar dengan kombinasi tepung ampas kelapa dan pasta kakao menghasilkan produk yang disukai panelis serta memiliki kualitas gizi dan tekstur yang baik.
DURASI PROSES PELAYUAN DALAM MEMENGARUHI ATRIBUT FISIK, KIMIA, DAN SENSORI TEH CASCARA Rahayu Suseno; Surhaini; Dharia Renate
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 5 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/x9xz6637

Abstract

Kulit buah kopi merupakan produk sampingan dari proses produksi kopi yang berpotensi diolah menjadi minuman fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimalkan pengolahan kulit buah kopi melalui variasi lama pelayuan (6, 8, 10, dan 12 jam) guna menghasilkan teh cascara berkualitas tinggi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pelayuan berpengaruh signifikan terhadap kandungan antioksidan, kadar air, pH, warna, serta atribut sensori aroma, warna, dan penerimaan keseluruhan. Perlakuan terbaik diperoleh pada pelayuan 6 jam yang menghasilkan teh cascara dengan kandungan fenol 13,89 mg GAE/g; aktivitas antioksidan 37,86%; kadar air 9,45%; pH 4,49; serta skor kesukaan: warna 3,77 (suka), aroma 3,57 (suka), rasa 3,40 (suka), dan penerimaan keseluruhan 3,73 (suka). Namun, lama pelayuan tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan fenol total maupun tingkat kesukaan terhadap rasa. Penelitian ini menyimpulkan bahwa optimasi proses pelayuan dapat meningkatkan mutu teh cascara, khususnya pada kandungan antioksidan dan atribut sensorinya.
PENGARUH KOMBINASI AIR KELAPA TUA DAN SARI BUAH PALA (Myristica fragrans Houtt.) TERHADAP KARAKTERISTIK SIRUP Sophia Grace Sipahelut
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 5 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/z9aknf82

Abstract

Air kelapa tua merupakan hasil samping dari buah kelapa yang bernilai gizi tinggi dan ketersediaannya melimpah. Pemanfaatannya dapat dilakukan melalui pengolahan menjadi sirup. Cita rasa air kelapa cenderung hambar sehingga perlu dikombinasikan dengan bahan lain untuk meningkatkan rasa dan nilai tambah, salah satunya dengan sari buah pala yang kaya komponen bioaktif. Penelitian ini bertujuan menentukan proporsi air kelapa tua dan sari buah pala yang menghasilkan sirup bermutu baik. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap satu faktor, yaitu perbandingan air kelapa tua dan sari buah pala dengan empat taraf perlakuan: P1 = 90%:10%, P2 = 80%:20%, P3 = 70%:30%, dan P4 = 60%:40%. Parameter yang diamati meliputi kadar total fenol, total padatan terlarut, pH, serta karakteristik organoleptik (rasa, warna, aroma, dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio air kelapa tua dan sari buah pala memengaruhi mutu sirup, dengan kadar total fenol 2,29–3,53 mg asam galat/100 mL, total padatan terlarut 48,6–53,3 °Brix, pH 4,27–4,71, serta nilai organoleptik untuk rasa 1,95–3,15, warna 1,75–2,70, aroma 2,10–3,20, dan tekstur 1,90–2,65. Perlakuan terbaik diperoleh pada rasio 70% air kelapa tua dan 30% sari buah pala dengan kadar total fenol 3,39 mg asam galat/100 mL, total padatan terlarut 50,5 °Brix, pH 4,47, serta karakteristik organoleptik berupa rasa pala, warna agak kuning, aroma pala, dan tekstur agak kental.
KAJIAN PERBANDINGAN ALGINAT DAN KITOSAN PADA MIKROKAPSUL LEMON LOKAL (Citrus Limon (L.) Burm.f.) SEBAGAI PERISA ALAMI SERTA STABILITASNYA TERHADAP SUHU DAN WAKTU PEMANASAN Ezra Agitian; Luh Putu Wrasiati; Ni Made Wartini
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 5 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/bp0apg62

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji efektivitas kombinasi antibakteri alami yaitu minyak sereh dan ekstrak bawang putih dengan NaCl, dalam menghambat pertumbuhan bakteri Escherichia coli dan Staphylococcus aureus. Penelitian ini menggunakan rancangan rancangan eksperimental laboratorium dengan perlakuan kombinasi 0%,1%, 2% dan 3% antara minyak sereh dan NaCl serta bawang putih dengan NaCl. Data dianalisis secara deskriptif dengan membandingkan nilai setiap perlakuan, kemudian ditafsirkan secara kualitatif untuk melihat tren efektivitas antibakteri terhadap masing-masing bakteri. Hasil analisis pH menunjukkan penurunan seiring peningkatan konsentrasi ekstrak. Nilai pH terendah dihasilkan pada konsentrasi 3% yaitu 4,8 untuk bawang putih–NaCl dan 5,7 untuk kombinasi minyak serehNaCl. Daya hambat tertinggi terhadap E. coli (1,60 mm) dan S. aureus (2,00 mm) diperoleh dari kombinasi bawang putihNaCl pada konsentrasi 3%, sedangkan kombinasi minyak sereh–NaCl menghasilkan zona hambat lebih kecil pada konsentrasi yang sama (E. coli 0,70 mm; S. aureus 0,92 mm). Secara keseluruhan, efektivitas antibakteri dari kedua kombinasi masih tergolong sangat lemah, namun menunjukkan potensi lebih besar terhadap S. aureus dibanding E. coli, yang diduga terkait dengan perbedaan struktur dinding sel bakteri. 
STUDI IN VITRO: POTENSI ANTIINFLAMASI EKSTRAK RIMPANG TANAMAN WUNDU WATU (Alpinia monopleura) MELALUI PENGHAMBATAN NITRIC OXIDE Nur Af’idah Anas; Wahyuni; Irnawati; Loly Subhiaty Idrus; Agung Wibawa Mahatva Yodha
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 5 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/y40jt323

Abstract

Wundu watu (Alpinia monopleura) merupakan tanaman yang banyak ditemukan di Sulawesi. Secara empiris, rimpangnya dimanfaatkan sebagai obat tradisional untuk meredakan pegal-pegal dan sebagai bahan tambahan dalam kuliner. Namun, laporan ilmiah mengenai aktivitas biologis dan kandungan aktif tanaman ini masih terbatas. Berdasarkan pendekatan etnofarmakologis dan kesamaan genus, tanaman ini diperkirakan berpotensi sebagai antiinflamasi. Inflamasi merupakan mekanisme pertahanan biologis akibat cedera jaringan atau infeksi, ditandai dengan aktivasi sel imun dan peningkatan mediator inflamasi, salah satunya nitric oxide (NO). Penelitian ini bertujuan mengevaluasi potensi antiinflamasi ekstrak metanol rimpang wundu watu (EMRWW) melalui penghambatan NO secara in vitro. Uji antiinflamasi dilakukan menggunakan metode Griess pada seri konsentrasi 6,25; 12,25; 25; 50; dan 100 mg/L dengan asam askorbat sebagai kontrol positif. Pengukuran kadar NO dilakukan menggunakan microplate reader. Hasil penelitian menunjukkan bahwa EMRWW memiliki nilai IC₅₀ sebesar 33,01±5,6 mg/L yang tergolong kuat, sementara asam askorbat memberikan nilai IC₅₀ 6,83±2,3 mg/L dan termasuk kategori sangat kuat. Temuan ini mengindikasikan bahwa ekstrak rimpang wundu watu berpotensi sebagai agen antiinflamasi melalui mekanisme penghambatan produksi NO. 
MODFIKASI TEKSTUR JEPA MELALUI FORMULASI TEPUNG SAGU DENGAN TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata) Sartia; Sri Wahyuni; Ansharullah
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 5 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/gt4jsm95

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh formulasi tepung labu kuning terhadap karakteristik organoleptik, tekstur, dan komposisi proksimat produk jepa. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan enam perlakuan formulasi tepung sagu dan tepung labu kuning. Parameter yang dianalisis meliputi uji organoleptik dan analisis proksimat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung labu kuning memberikan pengaruh sangat nyata terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa jepa berdasarkan uji hedonik dan deskriptif. Perlakuan terbaik diperoleh pada formulasi L5 (tepung sagu 50% : tepung labu kuning 50%). Analisis proksimat jepa terpilih menunjukkan kadar air sebesar 27,47%, abu 2,22%, lemak 3,62%, protein 4,27%, dan karbohidrat 62,42%. Hasil ini membuktikan bahwa formulasi tepung sagu 50% dan tepung labu kuning 50% memberikan pengaruh nyata dalam memperbaiki tekstur jepa menjadi lebih lunak. 

Page 12 of 12 | Total Record : 120

 8   9   10   11   12 

Filter by Year

2024 2025


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 10 No. 5 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 4 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 3 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 2 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 1 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 6 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 5 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 4 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan