cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Muhammad Syukri
Contact Email
syukri.sadimantara@gmail.com
Phone
+6282189662086
Journal Mail Official
jstpuho@gmail.com
Editorial Address
Fakultas Pertanian, Universitas Halu Oleo
Location
Kota kendari,
Sulawesi tenggara
INDONESIA
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Published by Universitas Halu Oleo
ISSN : -     EISSN : 25276271     DOI : https://doi.org/10.63071
Core Subject : Science, Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan (e-ISSN: 2527-6271) is an "Open Access Publications" published by the Food Science and Technology Department,Halu Oleo University Faculty of Agriculture, with a focus and scope in the form of: Food Processing Technology, food biotechnology, food security, food microbiology, food chemistry and food industry technology. Publication Schedule : February, April, June, August, October and December Langueage : Indonesia Frekwency : 6 times every year ISSN online : 2527-6271 Editor In Chief : Prof. Dr. Sri Wahyuni, M.Si Citation Analysis : Google Scholar, Garuda Ristekdikti Accreditation : Sinta 4
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 120 Documents
 6   7   8   9   10 
PENGARUH WAKTU FERMENTASI ADONAN TERHADAP KUALITAS ROTI KALE (Brassica oleracea var. sabellica) KERING Imam Samudra Nasution; Budi Suarti; Khairunizah Hazila; Nur Elyana; Ashahida
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 2 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/nx3mzz54

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu fermentasi roti kale terhadap karakteristik organoleptik dan fisik meliputi rasa, tekstur dan kelembapan. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variasi perlakuan waktu fermentasi: Optimum dan Over proof. Pengujian dilakukan menggunakan analisis ANOVA untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan, diikuti dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) untuk perbandingan lebih lanjut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu fermentasi memiliki pengaruh signifikan terhadap rasa, tekstur dan kelembapan roti kale, namun tidak berpengaruh signifikan terhadap warna dan aroma. Perlakuan Optimum menghasilkan penerimaan rasa sebesar 7,5 ± 0,3 (p < 0,05), kelembapan sebesar 38,5 ± 1,2%, dan water activity sebesar 0,98 ± 0,02, yang berkontribusi pada kualitas produk yang lebih baik. Sebaliknya, perlakuan Over proof menghasilkan tekstur yang lebih rapuh dengan penurunan kekerasan roti sebesar 5,8 ± 0,5 N (p < 0,05) dan peningkatan kelembapan sebesar 41,2 ± 1,3%, yang dapat mengganggu kestabilan fisik roti. Berdasarkan hasil penelitian ini, disarankan penggunaan waktu fermentasi yang optimal untuk menghasilkan roti dengan kualitas terbaik, yaitu rasa yang disukai, tekstur yang kenyal, kelembapan yang optimal, serta stabilitas produk yang lebih baik.
ISOLASI DAN KARAKTERISASI BAKTERI ASAM LAKTAT PADA MAKANAN FERMENTASI PEKASAM IKAN SELUANG (Rasbora sp.) Bulan Maharani Kusnadie; Nera Umilia Purwanti; Delima Fajar Liana
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 2 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/fzxbv993

Abstract

              Bakteri asam laktat (BAL) merupakan bakteri gram positif dan berkatalase negatif yang dapat dijumpai pada produk makanan fermentasi. BAL dapat menghambat pertumbuhan bakteri penyebab pembusukan, sehingga BAL memiliki fungsi dalam mengawetkan makanan yang difermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi dan menganalisis karakteristik BAL dari pekasam ikan seluang. Pekasam ikan seluang didapat dari dua produsen yang berbeda diberi kode A dan B, kemudian BAL diisolasi dalam media de Man Rogosa Sharpe Agar (MRSA)+CaCO3 1% pada hari fermentasi ke-3 (A.3 & B.3) dan 12 (A.12 & B.12). Hasil isolasi sampel A dan B pada hari ke-3 dan 12 didapat tujuh isolat yaitu A.3.1; A.3.2; B.3.1; B.3.2; A.12.1; A.12.2; dan B.12.1. Isolat yang telah didapat diidentifikasi secara makroskopis, mikroskopis, dan biokimia. Hasil identifikasi menunjukan bahwa isolat merupakan BAL dengan karakteristik gram positif yang memiliki bentuk sel batang (A.3.1; A.3.2; B.3.1 & B.3.2) dan bulat (A.12.1; A.12.2 & B.12.1), katalase negatif, memfermentasi karbohidrat, dan tidak menghasilkan gas. Empat isolat bentuk sel batan diduga dari genus Lactobacillus dan tiga isolat bentuk sel bulat diduga dari genus Pediococcus. Pendugaan genus ini dapat dipastikan dengan uji lanjutan lainnya seperti uji genotip isolat.
ANALISIS KARAKTERISTIK SENSORIK DAN NUTRISI SNACK BAR BERBASIS TEPUNG KEDELAI, TEPUNG UBI UNGU, DAN MULTIGRAIN Nazhifah Fairuzsyawal; Yuyun Yuniati; Retnani Rahmiati; Rachma Nur Devianti
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 2 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/fpb8fn12

Abstract

Tepung ubi ungu mengandung 84,4% karbohidrat dan memiliki rasa yang manis, namun tepung ubi ungu memiliki kandungan protein dan lemak yang rendah sehingga perlu dikombinsikan dengan dengan bahan kaya protein seperti multigrain. penambahan protein dilakukan dengan meningkatkan konsentrasi multigrain yang terdiri dari kacang merah, kacang hijau, kacang tanah, dan oat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui variasi konsentrasi tepung kedelai, tepung ubi, dan multigrain terhadap kadar karbohidrat, protein, serat, serta uji organoleptik terbaik pada snack bar. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimen laboratorium dengan rancangan acak lengkap (RAL) dan variasi substitusi tepung kedelai : tepung ubi ungu : serta multigrain dengan formulasi A1(100%:0%:0%), A2(75%:12,5%:12,5%), A3(50%:25%:25%), A4(25%:37,5%:37,5%), A5(0%:50%:50%). Data dianalisis dengan ANOVA dan data non-parametrik dianalisis dengan Kruskal Wallis. Hasil penelitian menunjukan snack bar dengan perlakuan A4 paling disukai panelis dengan hasil kadar karbohidrat 56,14g, kadar protein 19,71g, kadar serat 3,56g dan berdasarkan SNI 01-4216-1996 kadar karbohidrat dan protein memenuhi SNI, sedangkan kadar serat belum memnuhi SNI. Kesimpulan dari penelitian ini adalah semakin banyak penambahan subtitusi tepung ubi ungu dan multigrain maka kadar karbohidrat, protein dan serat akan semakin tinggi.
KARAKTERISASI GELATIN SISIK IKAN NILA HITAM (Oreochromis niloticus) DENGAN KOMBINASI METODE ASAM DAN ULTRASONIK SEBAGAI BAHAN PANGAN Bayu Eko Prasetyo; Mariadi; Yade Metri Permata; Lia Laila; Vivian Victoria; Lainy Rafiqah; Diah Nuky Rahani
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 2 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/jj996z84

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakterisasi gelatin yang dihasilkan dari sisik ikan nila hitam yang diekstraksi dengan menggunakan kombinasi metode asam dan ultrasonik. Metode penelitian ini dilakukan secara eksperimental yang terdiri dari 2 perlakuan yaitu penggunaan asam asetat 3 dan 7%. Perendaman asam dilakukan selama 72 jam dan ultrasonikasi dilakukan dengan suhu 60oC selama 3 jam. Gelatin dengan rendemen terbanyak dilakukan karakterisasi berupa uji organoleptik, kadar air, kadar abu, uji pH, viskositas, kekuatan gel dan analisis menggunakan FTIR. Data dianalisis menggunakan analisis of variance (ANOVA) dengan uji t pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan asam asetat 7% menghasilkan gelatin dengan rendemen yang lebih tinggi yaitu 5,02% (p<0,05). Gelatin yang dihasilkan berupa serbuk halus, berwarna putih kekuningan, dan bau khas ikan, dengan kadar air 6,62±1,15%, kadar abu 3,10±0,33%, pH 6,36±0,01, viskositas 1,85±0,2 cP, dan kekuatan gel sebesar 50,83 bloom. Hasil profil FTIR menunjukkan adanya gugus fungsi Amida A, B, I, II, dan III dan sesuai dengan gelatin komersial. Berdasarkan hasil penelitian disimpulkan bahwa pembuatan gelatin menggunakan metode asam kombinasi ultrasonik menghasilkan gelatin yang memiliki karakteristik yang baik dan berpotensi dikembangkan sebagai salah satu alternatif sumber gelatin.
PENGARUH FORMULASI TEPUNG TERIGU, TEPUNG IKAN PATIN, DAN TEPUNG DAUN KELAKAI TERHADAP KADAR PROTEIN, KADAR ZAT BESI (Fe), DAN MUTU ORGANOLEPTIK CRACKERS Ria Hana Julaika; Teguh Supriyono; Cucu Rahayu; Rizky Kusuma Wardani
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 2 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/y2wg9j87

Abstract

Crackers adalah jenis biskuit yang digemari masyarakat dan populer di kalangan remaja. Masalah gizi yang dialami  pada fase remaja adalah anemia sehingga penambahan tepung daun kelakai dengan kandungan zat besi tinggi dapat  menanggulangi anemia. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh formulasi tepung terigu, tepung ikan patin, dan tepung daun kelakai terhadap kadar protein, kadar Fe, dan mutu organoleptik crackers. Penelitian ini menggunakan metode RAL dengan 5 perlakuan yaitu formulasi tepung terigu, tepung ikan patin, dan tepung daun kelakai mulai dari P1 (100% :  0% : 0%), P2 (80% : 10% : 10%), P3 (60% : 20% : 20%), P4 (40% : 30% : 30%), dan P5 (20% : 40% : 40%). Analisis data kadar protein dan Fe menggunakan ANOVA, dan mutu organoleptik diuji secara deskriptif. Kadar protein dan Fe tertinggi  terdapat pada P5 sebesar 14,67% dan 42,39%. Sebesar 76% panelis cenderung menilai crackers dengan rasa gurih pada  P2, 76% panelis menilai crackers aroma ikan patin dan daun kelakai sangat nyata pada P5, pada tekstur panelis memilih renyah dan sangat renyah sebesar 52% dan 24% pada P4, serta 100% panelis memilih warna hijau tua pada P5. Ada  pengaruh formulasi tepung terigu, tepung ikan patin, dan tepung daun terhadap kadar protein dan kadar Fe crackers. 
KARAKTERISTIK FISIK BERBAGAI TEPUNG SUBTITUSI BEBAS GLUTEN: STUDI PUSTAKA Haerullah Husain; Sri Wahyuni; RH. Fitri Faradilla
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 2 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/4vwwqf82

Abstract

Gluten adalah protein lengket dan elastis yang secara alami ditemukan dalam beberapa jenis biji-bijian, terutama  gandum, yang merupakan bahan utama dalam pembuatan tepung gandum. Tepung gandum banyak digunakan dalam  industri pangan, terutama dalam pembuatan roti. Tinjauan ini bertujuan untuk membahas karakteristik fisik roti yang disubstitusi dengan berbagai jenis tepung non-gluten. Salah satu parameter utama dalam menilai kualitas roti adalah  kemampuan daya kembang dan penampilan porinya. Berdasarkan data yang diperoleh dari penelitian sebelumnya, daya  kembang tertinggi ditemukan pada roti yang disubstitusi dengan campuran tepung gandum dan tepung ampas kelapa, yaitu  6,70 cm³/g, sementara daya kembang terendah tercatat pada roti dengan substitusi tepung gandum dan tepung umbi jalar  oranye, yaitu 1,69 cm³/g. Penurunan daya kembang ini disebabkan oleh berkurangnya kandungan gluten dalam adonan, yang  mengurangi kemampuan roti untuk menahan gas selama proses fermentasi. Hal ini menunjukkan bahwa tepung non-gluten  tidak dapat membentuk jaringan gluten elastis, yang berperan penting dalam pengembangan struktur roti. Penampilan pori pada roti yang dibuat dengan tepung non-gluten cenderung seragam. Hal ini dapat dijelaskan oleh aktivitas fermentatif  Saccharomyces cerevisiae selama proses proofing. Pori-pori pada roti terbentuk melalui interaksi proses fisik, kimia, dan  biologis. Namun, roti yang dibuat dengan substitusi tepung non-gluten menunjukkan pori yang lebih seragam, kemungkinan besar disebabkan oleh aktivitas fermentasi Saccharomyces cerevisiae pada tahap proofing. 
PENGARUH KONSENTRASI AGAR-AGAR DAN GELATIN TERHADAP MUTU PERMEN JELLY JERUK SIAM MADU (Citrus nobilis L.) Robi Firdaus; Ade Yulia; M. Arisandi; Fera Oktaria
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 3 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/zw4y8v10

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi agar-agar dan gelatin terhadap mutu permen jelly jeruk siam madu (Citrus nobilis L) dan Mengetahui konsentrasi agar-agar dan gelatin yang terbaik dalam pembuat permen jelly sesuai dengan mutu. Penelitian dilaksanakan dengan menggunakan Rancangan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan jumlah agar-agar dan gelatin terdiri dari 5 taraf perlakuan yaitu agar – agar : gelatin  (3,75 : 11,25), (7,5 : 7,5) , (11,25 : 3,75) , (15 : 0). Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar abu, vitamin c, ph dan organoleptik. hasil penelitian menunjukan bahwa konsentrasi agar-agar dan gelatin berpengaruh nyata terhadap kadar air, ph, uji organoleptik warna, tekstur , rasa dan uji hedonik penerimaan keseluruhan  namun tidak berbeda nyata terhadap kadar abu dan vitamin c. Kombinasi perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan A1 dengan konsentrasi agar – agar : gelatin (3,75:11,25) dengan nilai kadar air 9,5%, kadar abu 0,982%, vitamin c 6,16 % ph 3,12 uji organoleptik warna 2,52 (kuning), tekstur 4,12 (kenyal), rasa 4,48 (manis), dan uji hedonik penerimaan keseluruhan 4,28 (suka).
PENGARUH LAMA PEMANASAN TERHADAP pH, VITAMIN C, DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SARI LEMON (Citrus limon L.) Dewi Sartika Saragih; Yunita Cucikodana; Sulastriani; Ayu Kalista; Endang Verawati
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 3 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/y1sfwk24

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh lama proses pemanasan terhadap kandungan vitamin C, aktivitas antikosidan, dan nilai pH pada sari lemon yang dihasilkan dari dari buah lemon varietas lokal. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan empat taraf perlakuan waktu pemanasan pada variasi suhu 0 menit, 5 menit, 10 menit dan 15 menit dengan penggunaan suhu 60-70oC. Pengukuran pH dan vitamin C dilakukan terhadap tiap variasi pemanasan, dan uji aktvitas antioksidan dilakukan terhadap nilai vitamin C terbaik dari pemanasan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa durasi pemanasan berpengaruh nyata terhadap vitamin C, pH, dan aktivitas antioksidan. Dimana nilai Vitamin C mengalami penurunan dari sebelum pemanasan (0 menit) yakni dari 21,2 menjadi 16,13 (5 menit), 14,67 (10 menit), 13,43 (15 menit), sehingga pemanasan pada waktu 5 menit dianggap terbaik, dengan menghasilkan pH 2,36 dan aktivitas antioksidan sebesar 44 %. Semakin lama waktu pemanasan maka kadar vitamin C semakin menurun, sehingga aktivitas senyawa antioksidan juga menurun. Sementara untuk pH mengalami peningkatan seiring lama pemanasan yang dilakukan.
Potensi Ekstrak Buah, Kulit dan Biji Jernang (Daemonorops sp) sebagai Pewarna dan Pengawet Pangan. Tri Rizki; Lavlinesia; Indriyani; Bella Dwi Pasca; Putri Maharani; Anna Anggraini
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 3 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/a349sv67

Abstract

Resin jernang (Daemonorops Sp), juga dikenal sebagai Dragon'd Blood, adalah resin yang dihasilkan dari sekresi buah jernang yang menempel pada kulit buah. Mahalnya resin membuatnya tidak dapat digunakan sebagai pewarna atau pengawet.  Oleh karena itu, resin jernang dapat digali dari jenis lain, seperti jenis burung, dan dari bagian buah lain, seperti kulit dan biji dari buah jernang burung dan jernang rambai.  Untuk penelitian ini, rancangan acak kelompok (RAK) digunakan dengan dua jenis jernang: jernang jenis rambai (Daemonorops draco BL) dan jernang jenis burung (Daemonorops didymophylla Becc), yang mencakup bagian buah kulit dan biji.  Selama dua hari, sample dimaserasi dengan pelarut etanol dan hexane dengan perbandingan 1: 7; masing-masing perlakuan diulang dua kali, sehingga diperoleh 16 satuan percobaan.  Parameter yang diamati adalah rendemen, warna, aktivitas antioksidan dan antimikroba. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai rendemen, deskripsi warna, dan aktivitas antioksidan benar-benar dipengaruhi oleh perlakuan sampel.  Dengan deskripsi warna merah, % inhibisi 73,11%, diameter zona hambat E. coli 10,25 mm dan S. aureus 9,5 mm, penelitian ini menunjukkan bahwa ekstrak etanol resin jernang dari kulit dan biji dapat berfungsi sebagai pewarna dan pengawet makanan. Oleh karena itu, penelitian lebih lanjut harus dilakukan tentang penggunaan ekstrak etanol resin jernang dari bagian kulit dan biji pada produk makanan.
Pengaruh Pengeringan Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Aktivitas Antioksidan pada Camilan Bawang Putih (Allium sativum L.) Mellisa Erika Saleh; Ika Yohanna Pratiwi; Yohannes Somawiharja
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 3 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/66vgyx96

Abstract

Indonesia sebagai negara tropis memiliki paparan tinggi terhadap sinar matahari, polusi, serta gaya hidup seperti  konsumsi makanan berminyak dan kebiasaan merokok, yang meningkatkan pembentukan radikal bebas dan  menyebabkan stres oksidatif. Oleh karena itu, diperlukan asupan antioksidan tambahan dari luar. Bawang putih tunggal  (A lium sativum L.) kaya akan senyawa organosulfur dan fenolik yang berpotensi sebagai antioksidan alami. Namun,  konsumsi bawang putih segar terbatas akibat aroma menyengatnya, sehingga pengolahan menjadi camilan kering menjadi alternatif. Penelitian ini bertujuan mengkaji pengaruh metode pengeringan terhadap karakteristik fisik dan  aktivitas antioksidan camilan bawang putih. Bawang putih tunggal dikeringkan dengan dehidrasi (80°C, 24 jam),  microwave (3 menit), air frying (80°C, 120 menit), dan vacuum frying (100°C, 60 menit). Analisis meliputi kadar air,  warna, kerenyahan, serta aktivitas antioksidan (metode DPPH). Data dianalisis menggunakan ANOVA satu arah, uji  lanjutan Duncan, dan metode Simple Additive Weighting (SAW) untuk menentukan metode terbaik. Hasil menunjukkan  metode pengeringan berpengaruh signifikan terhadap karakteristik fisik. Vacuum frying menghasilkan camilan dengan  kualitas terbaik dan meningkatkan aktivitas antioksidan, ditunjukkan oleh penurunan nilai IC50 dari 83,59 mg/mL (segar)  menjadi 41,69 mg/mL (kering). 

Page 8 of 12 | Total Record : 120

 6   7   8   9   10 

Filter by Year

2024 2025


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 10 No. 5 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 4 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 3 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 2 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 1 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 6 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 5 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 4 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan