cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Muhammad Syukri
Contact Email
syukri.sadimantara@gmail.com
Phone
+6282189662086
Journal Mail Official
jstpuho@gmail.com
Editorial Address
Fakultas Pertanian, Universitas Halu Oleo
Location
Kota kendari,
Sulawesi tenggara
INDONESIA
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Published by Universitas Halu Oleo
ISSN : -     EISSN : 25276271     DOI : https://doi.org/10.63071
Core Subject : Science, Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan (e-ISSN: 2527-6271) is an "Open Access Publications" published by the Food Science and Technology Department,Halu Oleo University Faculty of Agriculture, with a focus and scope in the form of: Food Processing Technology, food biotechnology, food security, food microbiology, food chemistry and food industry technology. Publication Schedule : February, April, June, August, October and December Langueage : Indonesia Frekwency : 6 times every year ISSN online : 2527-6271 Editor In Chief : Prof. Dr. Sri Wahyuni, M.Si Citation Analysis : Google Scholar, Garuda Ristekdikti Accreditation : Sinta 4
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 120 Documents
 5   6   7   8   9 
PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAN PENGUKUSAN SINGKONG TERHADAP KARAKTERISTIK GETUK Nabila Faradina Iskandar; Arum Safriana Dewi; Kharisma Indah Listyorini
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 3 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/c5k52104

Abstract

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui lama peredaman dan pengukusan singkong terhadap karakteristik getuk dengan menganalisis kandungan proksimat (kadar air, abu, karbohidrat, protein, lemak, dan serat kasar), penilaian organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan), dan Angka Lempeng Total (ALT). Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 2 ulangan. Variasi perlakuan dalam penelitian ini terdiri dari lama perendaman (0, 12, dan 24 jam) dan pengukusan singkong (30 dan 60 menit). Sehingga menghasilkan  12 unit percobaan. Data di analisis menggunakan Analisys Of  Varian (ANOVA) dan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Variasi waktu perendaman dan pengukusan tidak memberikan perbedaan yang signifikan terhadap kandungan kadar air, protein, lemak, dan serat kasar getuk yang dihasilkan. Kadar abu sampel A1B2 menujukkan perbedaan signifikan dibanding sampel getuk dengan perendaman 12 jam, baik pengukusan 30 maupun 60 menit. Nilai ALT air rendaman singkong dengan lama perendaman 24 jam (7,29 x 107 CFU/mL) lebih tinggi dibandingkan air rendaman singkong dengan lama perendaman 12 jam (4,45 x 107 CFU/mL). Secara keseluruhan, hasil uji sensori menunjukkan getuk yang memiliki skor penilaian yang paling tinggi adalah sampel getuk A2B2. Secara uji sensori, kombinasi perlakuan ini dapat dijadikan standar optimal dalam proses pembuatan getuk singkong untuk menghasilkan produk dengan kualitas terbaik dan daya terima yang tinggi.
PENGARUH PENAMBAHAN AMPAS KOPI (Coffea sp) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK, KADAR AIR, DAN PROTEIN TELUR ASIN Anri Anri; Salfiana Salfiana; Astrina Nur Inayah Yaya Rasyid
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 2 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/ptbkyr49

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan ampas kopi pada pembuatan telur asin  terhadap penilaian kadar protein dan kadar air, penilaian organoleptik (warna, rasa, aroma dan tekstur). Metode penelitian  ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 3 perlakuan dan 3 kali ulangan yaitu A (garam 100 gram + ampas kopi  50 gram), B (garam 100 garm + ampas kopi 75 gram) dan C (garam 100 gram + ampas kopi 100 gram) sehingga  menghasilkan 9 sampel. Analisis data menggunakan Analysis of Varian (ANOVA) dan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Pemanfaatan ampas kopi pada pembuatan telur asin tidak berpengaruh  nyata terhadap analisis kadar protein dan analisis kadar air. Perlakuan A, B dan C tidak berpengaruh nyata  terhadap uji organoleptik warna, aroma dan rasa telur asin yang dihasilkan. Perlakuan A, B dan C berpengaruh  nyata terhadap uji organoleptik tekstur telur asin dengan pemanfaatan ampas kopi.
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA VELVA PALA (Myristica fragrans Houtt) DENGAN PENAMBAHAN GULA AREN Sophia Grace Sipahelut
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 2 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/67vxbb44

Abstract

Pemanfaatan daging buah pala oleh masyarakat hanya sebagian kecil saja dan selebihnya dibuang sebagai limbah pertanian. Padahal daging buah pala mengandung senyawa-senyawa fungsional seperti flavonoid dan terpenoid yang berfungsi sebagai antioksidan, antimikroba, dan antivirus.  Pemilihan gula aren sebagai pengganti gula pasir dalam pembuatan velva pala merupakan salah satu upaya memaanfaatkan potensi produksi dan nilai fungsional dagaing buah pala.  Tujuan penelitian ini adalah mengkaji pengaruh konsentrasi gula aren yang berbeda terhadap aktivitas antioksidan dan karakteristik fisikokimia velva pala. Rancangan percobaan yang digunakan, yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan konsentrasi gula aren, yakni 30%, 40%, dan 50% (b/v).  Parameter yang dianalisis antara lain aktivitas antioksidan dan karakteristik fisikokimia meliputi overrun, resistensi pelelehan, vitamin C, serat kasar, dan total gula.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gula aren yang berbeda berpengaruh terhadap semua parameter.  Velva pala yang dihasilkan dari penggunaan konsentrasi gula aren yang berbeda memiliki aktivitas antioksidan dengan nilai IC50 sebesar 136,48-173,32 ppm, overrun 14,86-20,16%, resistensi pelelehan 11,91-16,06 menit, vitamin C 16,98-31,85 mg/100 g bahan, serat kasar 1,37-1,94%, dan total gula 13,65-17,24%. Velva pala terbaik dihasilkan dari penggunaan gula aren 50% dengan aktivitas antioksidan yang paling baik dibandingkan perlakuan lainnya, yakni nilai IC50 sebesar 136,48 ppm dan termasuk dalam antioksidan sedang.
KARAKTERISTIK PERMEN JELI KULIT BUAH MARKISA UNGU (Passiflora edulis L.) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN STEVIA (Stevia rebaudiana) Ichlasia Ainul Fitri; Putri Lestiana Agustine; Chatarina Lilis Suryani
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 2 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/3rf7s452

Abstract

Kulit markisa ungu mengandung berbagai senyawa bermanfaat seperti pektin, serat, dan antioksidan. Pemanfaatan kulit markisa ungu dalam pembuatan permen jeli dapat menjadi solusi untuk mengurangi limbah sekaligus menciptakan produk pangan fungsional. Tujuan penelitian ini adalah untuk memperoleh permen jeli dengan variasi rasio bubur kulit dengan sari markisa ungu dan penambahan ekstrak daun stevia yang disukai panelis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor perlakuan yaitu rasio bubur kulit dengan sari markisa yaitu 130:20, 120:30 dan 110:40 b/v dan konsentrasi ekstrak daun stevia 10, 20 dan 30 ml. Data yang dihasilkan di analisis statistik menggunakan ANOVA dengan tingkat kepercayaan 95% dan jika terdapat beda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan tingkat signifikansi 0,05. Berdasarkan hasil penelitian formulasi permen jeli yang paling disukai dan memiliki aktivitas antioksidan dan kadar vitamin C paling tinggi yaitu permen jeli dengan variasi rasio bubur kulit dengan sari markisa (110:40 b/v) dan penambahan ekstrak daun stevia 10 ml dengan nilai tekstur 273,25 gF, L* 44,48, a* 2,64, b* 7,22, kadar air 62,68% bb, kadar abu 0,23% bk, aktivitas antioksidan 14,48%, kadar fenolik total 3,01 mg GAE/g bk, vitamin C 36,96 mg/100g, dan gula reduksi 3,68%.
PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP PROFIL SENSORI, pH, DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KOMBUCHA TEH DAUN KELOR (Moringa oleifera) Reny Guspratiwi; Agustina; Tiyas Tono Taufiq; Demas Bayu Handika
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 2 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/vy9t6074

Abstract

Kelor (Moringa oleifera) merupakan tanaman herbal yang kaya akan nutrisi dan antioksidan serta memiliki berbagai manfaat kesehatan, termasuk sifat antiinflamasi, antimikroba, dan antikanker. Kombucha, sebagai minuman fermentasi yang kaya akan asam organik, vitamin, dan antioksidan, dapat meningkatkan nilai gizi kelor melalui proses bioteknologi fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk kombucha berbasis kelor dengan variasi jenis daun dan lama fermentasi untuk meningkatkan kandungan antioksidan dan penerimaan organoleptik. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan faktor jenis daun (teh hijau, kelor segar, kelor kering, dan kelor celup) serta lama fermentasi (5, 6, dan 7 hari). Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama fermentasi, pH kombucha menurun akibat peningkatan produksi asam organik. Akan tetapi hasil organoleptik menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang tidak nyata pada semua parameter organoleptik. 
KARAKTERISTIK MINUMAN SANTAN PADA PERLAKUAN KECEPATAN DAN LAMA WAKTU HOMOGENISASI YANG BERBEDA Sutan Banua Dasopang; Desi Ardilla; Aminuddin B. Hussin
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 2 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/kyjs9192

Abstract

            Produk santan awet semakin banyak digunakan masyarakat untuk alasan kepraktisan. Salah satu metode untuk menstabilkan emulsi santan yaitu dengan penambahan emulsifier/stabilizer dan proses homogenisasi. Penelitian ini bertujuan untuk mencapai kualitas, konsistensi, keseragaman dan stabilitas yang baik pada minuman santan dengan tiga perlakuan kecepatan homogenisasi yang berbeda dan lama waktu yang berbeda. Parameter yang diujikan yaitu pengukuran nilai pH, total soluble solids, ukuran partikel, dan warna. Data yang diperoleh dari analisis Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penilaian parameter nilai pH, total soluble solids, dan warna menunjukkan perbedaan signifikan antar kelompok perlakuan, sedangkan variabel ukuran partikel tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan. Hal ini menunjukkan bahwa pengaturan kecepatan dan waktu homogenisasi lebih berpengaruh terhadap sifat kimia (nilai pH total soluble solids (TSS)) dan visual (warna) dibandingkan ukuran partikel.
PENGARUH PENAMBAHAN MINYAK ATSIRI KAPULAGA (Elettaria cardamomum) SEBAGAI ANTIOKSIDAN ALAMI DALAM PENINGKATAN STABILITAS OKSIDATIF MINYAK KEDELAI SELAMA PROSES PENYIMPANAN Fitranaya Arlian Cintaya Dewi; Ajeng Dyah Kurniawati; Evia Zunita Dwi Pratiwi; Diandra Citra Salsabila; Salimatul Qolbiyah
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 2 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/rqetm854

Abstract

Reaksi oksidasi merupakan salah satu penyebab utama kerusakan dan penurunan mutu minyak nabati, termasuk minyak kedelai. Minyak kedelai kaya akan asam lemak tak jenuh, terutama PUFA (polyunsaturated fatty acid), yang membuatnya lebih mudah teroksidasi. Reaksi oksidasi ini dapat menghasilkan senyawa yang bersifat radikal, senyawa toksik, dan senyawa pembentuk rasa yang tidak diinginkan (off-flavour) dalam minyak kedelai selama penyimpanan. Penurunan kualitas akibat reaksi oksidasi pada minyak ini dapat dicegah dengan penambahan komponen antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi efek penambahan minyak atsiri kapulaga pada tiga konsentrasi berbeda (5%, 10%, dan 15% v/v) terhadap nilai asam dan nilai peroksida minyak kedelai, yang diamati pada berbagai waktu dan suhu penyimpanan. Penelitian ini diawali dengan karakterisasi aktivitas antioksidan minyak atsiri kapulaga, meliputi kandungan fenolik total, kandungan flavonoid total, dan kemampuan penangkal radikal bebas (IC50). Hasil penelitian menunjukkan bahwa total kadar senyawa fenolik dalam minyak kapulaga adalah 56,32 ± 2,04 mg GAE/gram; total flavonoid sebesar 40,10 ± 11,66 mg QE/gram; dan nilai IC50 sebesar 501,37 ppm. Penambahan minyak kapulaga sebagai antioksidan alami dengan konsentrasi 5%, 10%, dan 15% mampu meningkatkan stabilitas oksidatif minyak kedelai secara signifikan selama penyimpanan. Peningkatan waktu penyimpanan dan suhu penyimpanan mengakibatkan tingkat oksidasi yang lebih tinggi.
APLIKASI METODE CHECK-ALL-THAT-APPLY (CATA) PADA PENGUJIAN POFIL SENSORI UNDERRECOGNIZED PRODUCT MINUMAN COKELAT BUBUK Rizqi Sofi Nur Fitriyah
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 2 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/nc4p8d24

Abstract

Minuman cokelat bubuk merupakan produk pangan yang banyak diminati, tetapi pasar didominasi oleh merek-merek besar, menyulitkan produk underrecognized untuk bersaing. Penelitian ini bertujuan untuk mengeksplorasi profil sensori minuman cokelat bubuk underrecognized menggunakan metode Check-All-That-Apply (CATA). Sebanyak 114 panelis naive melakukan evaluasi terhadap tiga sampel minuman cokelat bubuk. Data dianalisis menggunakan aplikasi XlStat pada CATA Data Analysis. Hasil menunjukkan bahwa 14 dari 16 atribut sensori berbeda signifikan (p<0,05), menunjukkan adanya perbedaan karakteristik antar sampel. Pemetaan pada grafik biplot CA dengan variansi kumulatif 99,81%, menunjukkan Produk A memiliki karakteristik yang paling mendekati produk ideal sesuai preferensi panelis. PCoA mengindikasikan bahwa atribut sweet, fruity, creamy, dan chocolate ID berkontribusi terhadap kesukaan panelis, sementara bitter, burnt, dan acidic cenderung menurunkan kesukaan. Penalty Analysis menunjukkan bahwa beberapa atribut tidak berpengaruh secara signifikan terhadap kesukaan panelis. Temuan ini dapat menjadi dasar bagi produsen dalam reformulasi dan strategi pemasaran produk minuman cokelat bubuk underrecognized agar lebih kompetitif di pasar.
ANALISIS KUALITAS PRODUK TAPE PISANG (Musa paradisiaca) DARI BEBERAPA JENIS PISANG YANG BERBEDA Tata Sekar Juang Asmarani; Soenar Soekopitojo; Lismi Animatul Chisbiyah
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 2 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/3n5ecv96

Abstract

Satu satu langkah pendayagunaan buah pisang adalah dengan mengolahnya menjadi produk tape pisang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan jenis pisang yang berbeda terhadap sifat kimia, sifat fisik dan sifat organoleptik tape pisang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap. Variabel bebas yang digunakan adalah varietas pisang yang berbeda yaitu pisang kepok, pisang raja awak dan pisang candi. Data dianalisis menggunakan ANOVA dengan uji lanjut DMRT. Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar gula dan kadar alkohol tertinggi diperoleh pada tape pisang awak dengan kadar gula 20% dan kadar alkohol 6,71%. Tingkat kecerahan tertinggi diperoleh pada pisang kepok dengan tingkat kecerahan (L) 71,7. Sedangkan tingkat warna hijau dan kuning tertinggi diperoleh pada tape pisang candi dengan tingkat warna hijau (a-) -0,31 dan tingkat warna kuning (b+) 38,52. Hasil sifat fisik tekstur menunjukkan bahwa tape pisang raja awak memiliki tekstur paling lunak dengan nilai hardness 0,65 N. Dari segi hedonik rasa, aroma dan tekstur, tape pisang raja awak adalah tape pisang yang paling disukai oleh panelis. Sedangkan dari segi hedonik warna, tape yang paling disukai panelis adalah tape pisang candi.
PENGEMBANGAN PRODUK KERUPUK DENGAN PENAMBAHAN LIMBAH CANGKANG UDANG DAN DAUN KELOR (Moringa oleifera) Dzikra Nur Fadhilah; Rostika Flora
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 2 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/gr6s1q42

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk kerupuk berbahan limbah kulit dan kepala udang serta daun kelor (Moringa oleifera) sebagai sumber kalsium tambahan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor, yaitu konsentrasi tepung cangkang udang (30%, 35%, dan 40%) dan daun kelor (10%, 15%, dan 20%), pada tiga perlakuan (P1, P2, P3) serta kontrol (P0). Analisis meliputi kadar kalsium, tekstur (kekerasan dan daya patah), warna, dan uji organoleptik (aroma dan rasa). Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA), dan jika terdapat perbedaan signifikan, dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil menunjukkan peningkatan signifikan pada kadar kalsium kerupuk, dengan perlakuan P3 mencapai kadar tertinggi (28,44 mg/100 g). Tekstur kekerasan meningkat seiring penambahan konsentrasi tepung cangkang udang, sementara daya patah tidak menunjukkan perubahan signifikan. Penambahan tepung cangkang udang dan daun kelor memengaruhi warna kerupuk, terutama tingkat kecerahan (L). Uji organoleptik menunjukkan rasa paling gurih ditemukan pada perlakuan P2 (tepung cangkang udang 35% dan daun kelor 15%), meskipun aroma amis meningkat pada konsentrasi tepung cangkang udang yang lebih tinggi. Penelitian ini menyimpulkan bahwa produk kerupuk ini berpotensi sebagai alternatif sumber kalsium tambahan, meskipun belum cukup untuk memenuhi kebutuhan kalsium manusia sepenuhnya.

Page 7 of 12 | Total Record : 120

 5   6   7   8   9 

Filter by Year

2024 2025


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 10 No. 5 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 4 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 3 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 2 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 1 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 6 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 5 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 4 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan