cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
-
Contact Email
-
Phone
-
Journal Mail Official
-
Editorial Address
-
Location
Kota semarang,
Jawa tengah
INDONESIA
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan
Published by Universitas Diponegoro
ISSN : -     EISSN : -     DOI : -
Core Subject : Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry
Arjuna Subject : -
Articles 221 Documents
 4   5   6   7   8 
PENGARUH PENAMBAHAN KOJI DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KUALITAS (PH, TVBN, KADAR GARAM DAN RENDEMEN) KECAP IKAN BERBAHAN BAKU IKAN RUCAH Ardiansyah, Yhuda; Darmanto, YS; Anggo, Apri Dwi
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 4, Nomor 2, Tahun 2015
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (324.931 KB)

Abstract

Kecap ikan merupakan bahan makanan hasil proses fermentasi yang umumnya dibuat dari ikan rucah dengan kadar garam tinggi. Kendala pada pembuatan kecap ikan umumnya membutuhkan waktu yang lama dan rasa produknya sangat asin. Proses fermentasi pembuatan kecap ikan dapat dipersingkat dengan penambahan koji.  Penelitian bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh penambahan koji (20%, 25%, dan 30%) dan lama fermentasi (10, 20 dan 30 hari) terhadap kualitas (pH, TVBN, kadar garam, dan rendemen) dan sensori kecap ikan. Ikan rucah yang digunakan terdiri dari ikan petek, teri, layur dan salem. Bahan baku diperoleh dari tempat pelelangan ikan didaerah semarang, sedangkan bahan lainnya diperoleh dari pasar lokal didaerah semarang. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental laboratoris dengan menggunakan rancangan percobaan faktorial 3x3.  Penambahan konsentrasi koji 20%, 25% dan 30% memiliki pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap penurunan pH, penurunan nilai kadar garam, dan kenaikan rendemen, tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kenaikan TVBN. Lama waktu fermentasi memiliki pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap penurunan nilai pH, nilai kadar garam (NaCl), kenaikan TVBN, dan kenaikan nilai rendemen. Interaksi antara penambahan konsentrasi koji dan lama waktu fermentasi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap penurunan nilai kadar garam, tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap penurunan nilai pH, kenaikan nilai TVBN dan kenaikan nilai rendemen. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa kadar TVBN dan pH produk masih memenuhi standar kecap ikan. Kecap ikan dengan penambahan koji 25% pada hari ke-30 lebih disukai oleh panelis. A fish sauce resulted from fermentation process is generally made from trash fish with high salt content. Processing of fish sauce generally takes a long time and the product is very salty taste. Fermentation process of fish sauce can be shortened by the addition of koji.This study aims to determine whether there is influence of fermentation time (10, 20, and 30 days) and addition of koji with the addition (20%, 25%, and 30%) on the quality (pH, TVBN, salt content and yield) and test sensory. Trash fish used consisted of petek fish , anchovies, belt and chub mackerel, while other materials obtained from the local market area of Semarang. The raw material obtained from fish auction area of Semarang , while other materials obtained from the local market area of Semarang. The method used is experimental laboratories using factorial design of 3 x 3.The addition of koji concentration 20 %, 25 % and 30 % had a significant effects (P<0.05) on decreasing in pH, salt content, and increasing in yield, but not significant (P>0.05) to TVBN. Fermentation time had significant effects (P<0.05) on decreasing in pH value, salt content, increasing in TVBN, and yield . The interaction between the addition of koji and fermentation time significant effect (P<0.05) on decrease salt content, but not significant (P>0.05) to decrease the pH, increase in TVBN and yield. The results showed that the pH and TVBN still meet the standard fish sauce. Fish sauce with the addition of 25% koji until 30 days was preferred by the panelists.
PENGARUH LAMA PERENDAMAN DALAM LARUTAN ASAP CAIR TERHADAP KADAR ASAM AMINO FILLET LELE SANGKURIANG ASAP (Clarias gariepinus) Hadi Putera, Bagus Furqon; Swastawati, Fronthea; Ma'ruf, Widodo Farid
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 2, No 3 (2013) : Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Ikan Lele Sangkuriang (Clarias gariepinus) merupakan salah satu jenis ikan lele yang mempunyai rasa daging yang gurih dengan tekstur yang padat. Ikan tersebut memiliki kadar protein sebesar 26,7% dan asam amino lysin ≥ 5% serta mengandung asam glutamat mencapai ≥ 30%. Proses pengasapan menggunakan asap cair bertujuan untuk mempertahankan kadar asam amino yang terkandung dalam daging ikan. Kandungan fenol pada asap cair merupakan komponen utama untuk mencegah pertumbuhan mikroba yang menyebabkan penurunan kadar asam amino dan peningkatan nilai pH. Penggunaan asap cair akan menurunkan nilai pH dan menghambat pertumbuhan mikroba. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh lama perendaman dalam asap cair pada fillet ikan lele asap terhadap kadar asam amino, kadar pH serta tingkat penerimaan konsumen berdasarkan pengujian hedonik.Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan lama perendaman dalam larutan asap cair menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05) sampai sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik, dan nilai pH. Nilai rata – rata tertinggi pada penelitian ini secara berturut – turut adalah nilai hedonik 7,91 (T15), pH 6,60 (T25), serta asam amino pada T15 berupa Asam Glutamat 33,38%, Lysin 6,05% , Glysin 5,87%, Valin 3,51%, Alanin 3,45%, Serin 2,92%, Isoleusin 2,61%, Metionin 2,19%, Leusin 1,82%, Arginin 1,66%, Histidin 1,53%, Tyrosin 1,47%, Phenilalanin 1,23% dan Asam Aspartat 1,21%. Nilai tertinggi hedonik dan kadar asam amino diperoleh pada lama perendaman selama 15 menit (T15), sedangkan nilai pH terbaik pada lama perendaman selama 25 menit (T25).
PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP KUALITAS KECAP KEONG SAWAH (Pila ampullacea) Windayani, Nurul Indah; Surti, Titi; Wijayanti, Ima
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 5, No 2 (2016): Wisuda Periode Bulan April 2016
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (367.059 KB)

Abstract

Keong sawah dapat dijadikan sumber protein lokal yang baik bagi tubuh,  keberadaannya sangat melimpah sehingga keong sawah dapat digunakan sebagai sumber nutrisi yang baik bagi kebutuhan tubuh manusia. Pengolahannya yang masih sangat sederhana membuat keong sawah kurang menarik untuk dikonsumsi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar garam terbaik pada pembuatan kecap keong sawah secara enzimatis dan untuk  mengetahui  lama fermentasiterbaik sehingga dihasilkan kecap asin keong sawah dengan kualitas baik dan disukai konsumen. Metode penelitian yang digunakan bersifat experimental laboratories dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penelitian dilakukan dalam dua tahap, pada tahap pertama dilakukan penambahan kadar garam 10%, 15% dan 20%. Dari perlakuan tersebut, didapatkan konsentrasi 20% sebagai penambahan kadar garam terbaik yang masih dapat diterima secara hedonik. Pada tahap kedua, dilakukan perlakuan lama fermentasi 5 hari, 10 hari dan 15 hari pada pembuatan kecap keong sawah, kemudian kecap keong sawah dilakukan pengujian nilai amino nitrogen, kadar air, kadar Pb, pH, hedonik dengan masing-masing tiga kali pengulangan. Data dianalisis menggunakan analisa ragam (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi memberikan pengaruh berbeda nyata (p<0,05) terhadap semua parameter uji. Lama fermentasi 15 hari menjadi lama fermentasi terbaik dengan amino protein 3,42%, kadar air 82,15%, nilai kadar Pb 0,18%, nilai pH 5,58 dan nilai rata-rata hedonik 7,56.
APLIKASI ALGINAT SEBAGAI EMULSIFIER DI DALAM PEMBUATAN KAMABOKO IKAN KUNIRAN (Upeneus sulphureus) PADA PENYIMPANAN SUHU RUANG Utomo, Andhi Prasetiyo; Riyadi, Putut Har; Wijayanti, Ima
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomor 1, Tahun 2014
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (124.273 KB)

Abstract

Salah satu fungsi alginat dalam pangan yaitu digunakan sebagai pengemulsi. Kamaboko ikan adalah produk pengolahan hasil perikanan yang memerlukan ketahanan stabilitas emulsi. Bahan baku yang digunakan adalah ikan Kuniran (Upheneus sulphureus).Penelitian kamaboko ikan Kuniran yang telah dilakukan untuk melihat pengaruh alginat terhadap stabilitas emulsi, Mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap stabilitas emulsi pada suhu ruang dan mengetahui interaksi antara alginat dan lama simpan kamaboko ikan Kuniran.Hasil penelitian pendahuluan didapat konsentrasi terbaik subtitusi alginat 2,5% dan tepung tapioka 7,5%. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa jenis kamaboko yang berbeda dan lama penyimpananmemberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01)terhadap nilai stabilitas emulsi, nilai gelstrength, dan kadar air, nilai aw pada penyimpanan suhu ruang selama 3 hari. Nilai emulsi kamaboko ikan dengan subtitusi alginat (A1) penyimpanan hari ke-0, ke-1, ke-2, ke-3 berturut-turut yaitu 87,83%, 86,74%, 84,91%, dan 82,6%, sedangkan tanpa subtitusi alginat (A0) penyimpanan hari ke-0, ke-1, ke-2, ke-3  berturut-turut yaitu 84,87%, 83,53%, 82,87%, dan 81,28%. Pengaruh jenis kamaboko yang berbeda dan lama penyimpanan menunjukan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik. Kamaboko ikan subtitusi alginat (A1) penyimpanan hari ke-0 (T0) dan ke-1 (T1) diterima panelis, kamaboko ikan tanpa subtitusi alginat (A0) hanya penyimpanan hari ke-0 (T0) yang diterima panelis. 
PENGARUH DARI BERBAGAI JENIS KULIT IKAN TERHADAP KETEGUHAN REKAT, KERUSAKAN PERMUKAAN KAYU, DAN VISKOSITAS PADA LEM IKAN Tambunan, Van Rhein; Darmanto, Yudhomenggolo Sastro; Anggo, Apri Dwi
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 6, No 3 (2017): Periode Wisuda Bulan Agustus 2017
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (318.798 KB)

Abstract

Lem ikan merupakan zat perekat yang terbuat dari ektraksi kulit maupun tulang ikan yang mengandung kolagen yang dapat dihidrolisis dalam air panas dan asam encer untuk membentuk lem ikan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan jenis kulit yang berbeda terhadap keteguhan rekat, kerusakan kayu dan viskositas pada lem ikan dengan bahan baku kulit ikan kakap putih, ikan nila, dan ikan bandeng. Metode penelitian ini bersifat eksperimental laboratoris dengan rancangan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan  yang diterapkan adalah perbedaan bahan baku kulit ikan antara lain ikan kakap putih, ikan nila, kulit ikan bandeng dengan masing-masing tiga kali pengulangan. Parameter yang diamati adalah keteguhan rekat, kerusakan permukaan kayu, viskositas, kadar air, pH, dan kecepatan kering. Data dianalisis dengan analisa ragan (ANOVA). Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan, data diuji dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan bahan baku kulit ikan yang berbeda berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai keteguhan rekat, kerusakan permukaan kayu, viskositas, pH, kadar air, dan kecepatan kering. Lem ikan dengan bahan baku kulit ikan kakap, ikan nila dan ikan bandeng didapatkan dengan kriteria mutu berturutturut: keteguhan rekat 6,05±0.11 N/mm²; 4,82±0,23 N/mm2, dan 3,55±0,24 N/mm2; kerusakan permukaan kayu 62,37±1,6%, 51,03±3,06%, 43,33±1,68%; viskositas 3,85±0,10 poise, 4,93±0,06 poise, 5,36±0,05 poise; derajat keasaman pH 4,42±0,03, 4,82±0,06, 4,13±0,04; kadar air 55,36±0,2%, 60,69±0,4%, 65,76±1,2%; dan kecepatan kering 74,43±1,47 menit, 98,03±0,57 menit, 111,90±1,22 menit.
PENGARUH PENAMBAHAN EGG WHITE POWDER DENGAN KONSENTRASI 3% TERHADAP KEMAMPUAN PEMBENTUKAN GEL SURIMI DARI BERBAGAI JENIS IKAN Radityo, Cancerizky Trigutomo; Darmanto, YS; Romadhon, -
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomor 4, Tahun 2014
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (302.301 KB)

Abstract

Selama proses pembuatannya, kekuatan gel surimi mengalami penurunan, terutama pada saat proses pemanasan. Penambahan bahan tambahan pangan yang sesuai diharapkan dapat mengurangi penurunan kekuatan gel pada surimi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui potensi Egg White Powder terhadap kemampuan pembentukan gel surimi dengan bahan baku jenis ikan yang berbeda. Materi yang digunakan dalam penelitian ini yaitu ikan Tigawaja (Nibea albiflora), ikan Belanak (Mugil sp.), dan ikan Mujair (Oreochromis mossambicus) dengan masing-masing perlakuan penambahan EWP 0% dan 3%. Sampel diuji kekuatan gel, kadar air, kadar protein, pH, derajat putih, uji lipat, uji gigit, dan uji hedonik. Penelitian menggunakan rancangan percobaan RAK dengan dua faktor yaitu perbedaan jenis ikan dan penambahan EWP. Data dianalisis menggunakan Analysis of Varians (ANOVA) dilanjutkan dengan uji lanjut Tukey. Hasil penelitian menunjukkan penambahan EWP sebanyak 3% pada surimi dari ikan Tigawaja, ikan Belanak, dan ikan Mujair tidak memberikan pengaruh nyata terhadap nilai derajat putih, dengan kisaran nilai 60.775-72.09%. Penambahan EWP sebanyak 3% juga tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai pH, dengan kisaran nilai pH 7.37-7.54 pada ketiga jenis ikan. Namun penambahan EWP sebanyak 3%, memberikan pengaruh nyata (P<0.05) terhadap nilai kekuatan gel, kadar air, kadar protein, uji lipat, uji gigit, dan uji hedonik. Kekuatan gel pada ketiga jenis ikan yang digunakan mengalami peningkatan setelah penambahan EWP 3% dengan peningkatan terbaik yaitu pada ikan Belanak sebesar 787.37 g.cm, ikan Mujair sebesar 558.6 g.cm, dan pada ikan tigawaja sebesar 503.56 g.cm. Along it’s making process, mainly in heating process, the gel strength of surimi is decreasing. The adding of various kinds of food additive could be the solution to alleviate the gel softening problem. This research is intend to studying the potential ability of Egg White Powder added to surimi from different kinds of fish. The material were used in this research are White Flower Croacker (Nibea albiflora), Mullet (Mugil sp.), and Mozambique Tilapia (Oreochromis mossambicus) with the addition of EWP 0% and 3%, respectively. The research involves determining several parameter, which are gel strength, whiteness, water content, protein content, pH, hedonic test, folding test, and teeth cutting test. The randomized block data, ANOVA, and tukey test was performed to analyze the data. The results showed that adding 3% of EWP on White Flower Croacker, Mullet, and Mozambique Tilapia does not take effect on whiteness parameter, the value itself ranged from 60.775-72.09%. The adding of 3% EWP also does not take effect on pH value ranged from 7.37-7.54. Yet, takes effect (P<0.05) on gel strength, water content, protein content, folding test, teeth cutting test, and hedonic test. The value of gel strength were increased due to 3% EWP adding, with the highest increment on Mullet 787.37 g.cm, followed by Mozambique Tilapia 558.6 g.cm, and White Flower Croacker 503.56 g.cm. 
UJI AKTIVITAS ANTIJAMUR EKSTRAK TERIPANG DARAH (Bohadschia argus) TERHADAP DAYA TAHAN JAMUR (Candida albicans) Kurniawan, Nur Arif; Ibrahim, Ratna; Ridlo, Ali
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 2, No 1(2013) : Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

The sintetic antifungal drugs in long term-use could have a side effects, so it isimportant to study natural drugs. B. argus is one of the natural resources that potential as anatural antifungal agent. The aimed of the research was to determine the antifungal activityof methanol, etil asetat and n-heksan extracts B. argus toward C. albicans and the effect ofthe different of B. argus toward the inhibitory zone of C. albicans and kind test substancescontained in of B. argus. The results showed that the B. argus extract contained of saponins,alkaloids and triterpenoids. The concentration (0 mg/ml, 15 mg/ml and 20 mg/ml) of extractof Bohadschia argus with methanol solvent resulted in significantly different inhibition.The concentration of 25 mg/ml was the best concentration with had medium categoryinhibitory zone (6.29 ± 0.20mm) at against Candida albicans during 24 hours incubation.
PENGARUH LAMA PERENDAMAN DENGAN ENZIM PAPAIN PADA PROSES BATING TERHADAP KUALITAS KULIT IKAN NILA (Oreochromis niloticus) SAMAK Santika, Faidha; Riyadi, Putut Har; Anggo, Apri Dwi
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 4, Nomor 1, Tahun 2015
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (247.589 KB)

Abstract

Bating merupakan salah satu tahapan proses penyamakan yang bertujuan untuk menghilangkan sebagian atau seluruh zat kulit yang bukan kolagen. Papain merupakan bahan alami yang mengandung enzim  protease cukup tinggi yang dapat menghilangkan zat non  kolagen dalam kulit. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama perendaman dengan konsentrasi enzim papain terbaik terhadap kualitas kulit ikan nila samak. Penelitian ini menggunakan desain percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan lama perendaman menggunakan enzim papain dilakukan tiga kali pengulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan lama perendaman menggunakan konsentrasi enzim papain terbaik sebesar 1,5% berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kualitas fisik yaitu kekuatan tarik, kemuluran dan kekuatan sobek dan tidak berpengaruh nyata terhadap kualitas fisik suhu kerut dan kualitas kimia kadar krom oksida. Kulit ikan nila samak dengan perlakuan lama perendaman 45 menit pada proses bating memiliki kekuatan fisik dan kimia terbaik yaitu, kekuatan tarik (2046,9 N/cm2); kemuluran (69,2%); kekuatan sobek (445,5 N/cm); suhu kerut (101oC) dan kadar krom oksida (3,57%). Bating was one of the stages of the process of tanning that aims to eliminate some or all non collagen substances of the skin. Papain was a natural ingredient that contains enzymes of protease high enough which can be able to eliminate non collagen substances of the skin. The purpose of this research were to know the effect of long soaking with best papain enzyme concentration to quality of tanned tilapia skin. This research used completely randomized design (CRD) with long soaking treatments on the bating process with three replications. Results of this research showed that difference of long soaking with five treatments were 15; 30; 45; 60; 75 minutes that used papain best 1,5% had significant effect (P<0.05) for physical quality were tensile strength, elongation, and tear strength. Meanwhile had not siginificant effect (P<0.05) for the physical quality was shrinkage temperature and chemical quality was contains of chrome oxide. Tanned tilapia skin with long soaking 45 minutes on the process of bating had the best of physical and chemical quality were the tensile strength (2046.9 N/cm2); elongation (69.2%);  tear strength (445.5 N/cm); shrinkage temperature (101oC) and contains of chrome oxide (3.57%).
Kualitas Ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) Duri Lunak dengan Menggunakan Metode LTHPC pada Tekanan yang Berbeda The Study of Using LTHPC Methods With Various Pressure on Quality at Bandeng Presto Widhiharto, Afwan; -, Sumardianto; Anggo, Apri Dwi
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 2, No 3 (2013) : Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Ikan bandeng merupakan salah satu jenis ikan yang diolah menjadi ikan bandeng duri lunak karena memiliki rasa cukup enak, gurih, tulang dan durinya lunak, harganya juga terjangkau oleh segala lapisan masyarakat, dan banyak digemari oleh masyarakat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi tekanan menggunakan alat autoclave LTHPC agar diperoleh ikan bandeng duri lunak dengan nilai mutu proksimat dan organoleptik yang baik. Kombinasi suhu rendah dan tekanan tinggi diharapkan tulang dan duri bandeng menjadi lunak. Low temperature high pressure cooker (LTHPC) merupakan alat yang berfungsi untuk membuat bandeng duri lunak menggunakan kombinasi suhu rendah dan tekanan tinggi, sehingga diharapkan dapat menghasilkan bandeng duri lunak yang baik dengan waktu yang relative lebih singkat.Ikan bandeng yang digunakan berasal dari pasar Rejo Mulyo Semarang, berukuran berat 262-270 gr, panjang rata-rata 25-27 cm. Penelitian ini bersifat eksperimental laboratoris dengan rancangan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan yang diterapkan adalah tekanan pemasakan 1 atm, 2 atm, dan 3 atm, selama 60 menit proses pemasakan. Parameter utama yang diamati adalah organoleptik dan kelunakan tulang, parameter pendukung adalah kadar protein, lemak, dan air. Data hasil uji organoleptik dianalisa dengan uji Kruskal Wallis dan data hasil kelunakan tulang dianalisa menggunakan analisa ragam (ANOVA). Untuk mengetahui perbedaan pengaruh antar perlakuan dilakukan uji BNJ.Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi tekanan pemasakan menggunakan alat autoclave LTHPC tidak memberikan perbedaan nyata (P>0,05) terhadap uji organoleptik, tetapi memberikan perbedaan sangat nyata (P<0,01) terhadap kelunakan tulang. Nilai tertinggi berdasarkan uji organoleptik kenampakan 8.1, bau 8.1, rasa 8.1, tekstur 8.1, dan lendir 9 pada tekanan pemasakan 1 atm. Untuk kelunakan tulang yang terbaik dengan nilai 553,89 gF pada tekanan pemasakan 2 atm. Hasil pengujian kimiawi pada bandeng duri lunak dengan tekanan 2 atm yaitu kadar air 61,57%, kadar protein 18,76%, dan kadar lemak 8,15%. Tekanan terbaik yang digunakan untuk memasak bandeng duri lunak menggunakan alat autoclave LTHPC adalah 2atm.
MEREDUKSI OKSIDASI IKAN MANYUNG (Arius thalassinus) JAMBAL ROTI DENGAN IMPLIKASI EDIBLE FILM SELAMA PENYIMPANAN SUHU RUANG Christie, Tiffany Mega; Ma'ruf, Widodo Farid; Susanto, Eko
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 5, Nomor 1, Tahun 2016
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (608.463 KB)

Abstract

Oksidasi pada ikan jambal roti terjadi karena pengolahan maupun penyimpanan yang kurang tepat dan oksidasi dapat direduksi dengan adanya edible film. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui implikasi edible film dan pengaruh lama penyimpanan suhu ruang terhadap laju oksidasi ikan jambal roti. Metode penelitian yang digunakan bersifat penelitian terapan dengan rancangan percobaan Rancangan Acak Lengkap dengan pola petak terbagi waktu (split plot in time). Sebagai faktor pertama (main plot) adalah lama waktu penyimpanan (minggu ke 0, 2, 4, 6, dan 8) dan faktor kedua (sub plot) adalah tanpa edible film (kontrol), edible film dan non edible film, masing-masing perlakuan diulang 3 kali. Tahap penelitian ini adalah pembuatan ikan jambal roti kemudian ikan jambal roti diberi perlakuan dilapisi edible film,non edible film dan tanpa edible film sebagai kontrol yang disimpan selama 8 minggu. Pengujian dilakukan pada minggu ke 0, 2, 4, 6, dan 8. Data dianalisis menggunakan analisa ragam (ANOVA) dan Uji Berbeda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyimpanan berpengaruh nyata (p<0,05), sedangkan perlakuan maupun interaksi antara perlakuan dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap nilai FFA, PV, TBA, kadar air dan kadar Aw. Pada ikan jambal roti yang dilapisi edible film proses oksidasi lebih rendah dibanding ikan jambal roti tanpa edible film dan penggunaan non edible film merupakan perlakuan terbaik untuk mereduksi oksigen pada ikan jambal roti berdasarkan nilai FFA, PV, TBA, kadar air dan kadar Aw. “Jambal roti” oxidation occured because inappropiate storage and processing and oxidation. It can be retarded by edible film. The purpose of this research were to figure out the implication of edible film and to know the effect of duration in storing “jambal roti” at room temperature on the oxidation rate. The research method was applied research with split plot in time design. The first factor as the main plot of this research was room storage time duration (0, 2, 4, 6 and 8 weeks) and the second factor as the sub plot was different coatings with edible film, non edible film, and without edible film (control). This experimental process were making “jambal roti” after that “jambal roti” treated by coating with edible film, non edible film, without edible film as controlling and it stored approximately 8 weeks. The research had done every two weeks (0, 2, 4, 6 dan 8). Data analysis were analysis of variance (ANOVA) and Honestly Significant Different (HSD). The results showed that the storage time was significantly different (p<0,05), however all treatments and the interaction among them and storage time was not significantly different (p>0,05) to FFA, PV, TBA, moisture content, and Aw content. Jambal roti coated with edible film has low oxidation than those without edible film and non edible film. Non edible film is the best treatment to retard oxidation of “jambal roti” based on FFA, PV, TBA, moisture content and Aw content.

Page 6 of 23 | Total Record : 221

 4   5   6   7   8 

Filter by Year

2012 2018


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 7, No 1 (2018): JANUARI 2018 Vol 6, No 4 (2017): Wisuda Periode Bulan Oktober 2017 Vol 6, No 3 (2017): Periode Wisuda Bulan Agustus 2017 Vol 6, No 2 (2017): Periode Wisuda Bulan April 2017 Vol 6, No 1 (2017): Wisuda Periode Bulan Januari 2017 Vol 5, No 4 (2016): Wisuda Periode Bulan Oktober 2016 Vol 5, No 3 (2016): Wisuda Periode Bulan Agustus 2016 Vol 5, No 2 (2016): Wisuda Periode Bulan April 2016 Volume 5, Nomor 1, Tahun 2016 Volume 4, Nomor 4, Tahun 2015 Volume 4, Nomor 3, Tahun 2015 Volume 4, Nomor 2, Tahun 2015 Volume 4, Nomor 1, Tahun 2015 Volume 3, Nomor 4, Tahun 2014 Volume 3, Nomor 3, Tahun 2014 Volume 3, Nomor 2, Tahun 2014 Volume 3, Nomor 1, Tahun 2014 Vol 2, No 4 (2013) : Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 2, No 3 (2013) : Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 2, No 2 (2013) : Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 2, No 1(2013) : Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 1, No 2 (2012): Jurnal Pengolahan dan bioteknologi hasil perikanan Vol 1, No 1 (2012): Jurnal Pengolahan dan bioteknologi hasil perikanan More Issue