cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
-
Contact Email
-
Phone
-
Journal Mail Official
-
Editorial Address
-
Location
Kota surakarta,
Jawa tengah
INDONESIA
Jurnal Teknosains Pangan
Published by Universitas Sebelas Maret
ISSN : -     EISSN : -     DOI : -
Core Subject : Education,
Other
Arjuna Subject : -
Articles 22 Documents
 1   2   3 
PENGARUH APLIKASI ROSELA MERAH (Hibiscus sabdariffa L.) SEBAGAI PEWARNA DAN STEVIA (Stevia rebaudiana B.) SEBAGAI SUBTITUSI PEMANIS TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORIS MANISAN BASAH LABU SIAM(Sechium edule Sw.) Ayuningtyas, Dewi; Parnanto, Nur Her Riyadi; Manuhara, Godras Jati
Jurnal Teknosains Pangan Vol 4, No 1: Januari 2015
Publisher : Jurnal Teknosains Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh rosela merah dalam pembuatan manisan dengan variasi ekstrak 0%, 4%, 8% dan 12% terhadap karakteristik fisik (warna), kimia (pH dan antioksidan) dan sensoris (warna, rasa, tekstur, aroma, overall) dan mengetahui pengaruh subtitusi dengan menggunakan stevia terhadap karakteristik fisik (tekstur), kimia (kalori) dan sensoris (warna, rasa, tekstur, aroma, after taste dan overall) serta mengetahui formulasi yang paling disukai. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor.Faktor penelitian tahap I yaitu konsentrasi rosela merah (0 %, 4 %, 8 % dan 12 %). Faktor penelitian tahap 2 yaitu komposisi pemanis (sukrosa + stevia =50 % + 0 %; 37,5 % + 0,125 %; 25 % + 0,25 %; 12,5 % + 0,375 %; 0 % + 0,5 %). Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis menggunakan ANOVA.Jika terdapat perbedaan, maka dilanjutkan dengan DMRT pada taraf signifikansi 5%. Hasil menunjukkan bahwa konsentrasi rosela merah 8 % memberi pengaruh terhadap nilai L=32,9; a=8,6; b=4,3; pH=3; aktivitas antioksidan=14,65 %. Subtitusi pemanis dengan stevia berpengaruh menurunkan kekerasan, menurunkan nilai kalori sampai 79 % dan menurunkan penerimaan sensoris. Formulasi terpilih yaitu penggunaan rosela merah 8 % dan sukrosa+stevia (50 % + 0 %) dengan karakteristik tingkat kekerasan sebesar 187,97 N dan kalori sebesar 1,113 kkal. Kata Kunci: labu siam, manisan basah, rosela merah, stevia
PEMANFAATAN TEPUNG UMBI GARUT (Maranta Arundinacea L) SEBAGAI PENGGANTI TERIGU DALAM PEMBUATAN BISKUIT TINGGI ENERGI PROTEIN DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus Vulgaris L) Irmawati, Fitri Mey; Ishartani, Dwi; Affandi, Dian Rachmawanti
Jurnal Teknosains Pangan Vol 3, No 1: Januari 2014
Publisher : Jurnal Teknosains Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh penambahan tepung garut dan tepung kacang merah terhadap sifat sensoris, fisikokimia dan energi yang dihasilkan biskuit, serta dibandingkan dengan SNI biskuit tahun 2011.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung umbi garut dan tepung kacang merah mempengaruhi sifat sensoris, sifat fisikokimia, dan energi yang dihasilkan pada biskuit. Biskuit yang paling disukai adalah biskuit dengan bahan baku tepung umbi garut 60 gr dan tepung kacang merah 20 gr. Rasio pengembangan biskuit tepung garut terbaik 8,36%. F max biskuit tepung garut terbaik 30,72 N. Rentang warna biskuit garut adalah warna kekuningan. Sifat kimia biskuit tepung garut terbaik yaitu kadar air (2,40%), kadar abu (3,17%), kadar lemak (13,70%), kadar protein (10,79%), kadar karbohidrat (72,19%), dan %FFA (0,63%). Kadar air, kadar protein dan %FFA biskuit tepung garut terbaik memenuhi syarat mutu biskuit tahun 2011 (SNI 293:2011). Energi yang diberikan biskuit tepung garut sebesar 444,61 kkal Kata kunci: : garut, kacang merah, biskuit, sifat sensoris, sifat fisik, sifat kimia, tinggi energi protein
PENGGUNAAN PEMANIS RENDAH KALORI PADA PEMBUATAN VELVA UBI JALAR ORANYE (Ipomoea batatas L.) Wulandari, Betty; Ishartani, Dwi; Affandi, Dian Rachmawanti
Jurnal Teknosains Pangan Vol 3, No 3: Juli 2014
Publisher : Jurnal Teknosains Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penggunaan pemanis rendah kalori terhadap sifat sensori velva yang terbaik, selanjutnya dianalisis fisik (overrun dan daya leleh) serta kimia (kadar air, padatan terlarut, kadar pati, total kalori, aktivitas antiosidan dan β-karoten) dibandingkan dengan kontrol (sukrosa). Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu jenis pemanis rendah kalori (stevia, madu dan sorbitol). Tiap perlakuan dilakukan sebanyak 3 kali perulangan dan 2 kali analisis. Hasil analisis sensori menunjukkan bahwa penggunaan pemanis madu dan sorbitol memiliki tingkat kesukaan lebih tinggi dibandingkan pemanis stevia pada semua parameter velva. Overrun velva dengan pemanis sukrosa 25,51%, sorbitol 26,38% dan madu 27,04 %. Daya leleh velva dengan pemanis sukrosa 15,51 menit, sorbitol 15,38 menit dan madu 15,12 menit. Kadar air velva dengan pemanis sukrosa 70,94%, sorbitol 73,874% dan madu 77,398 %;  padatan terlarut velva dengan pemanis sukrosa 26,13°Brix, sorbitol 23,00°Brix dan madu 20,03°Brix; kadar pati velva dengan pemanis sukrosa 90,53%, sorbitol 25,83% dan madu  86,24%; total kalori velva dengan pemanis sukrosa 4058,28 kal/gram, sorbitol 3963,11 kal/gram dan madu 3594,55 kal/gram; aktivitas antioksidan velva dengan pemanis sukrosa 3,01%, sorbitol 2,75% dan madu 4,93% dan β-karoten velva dengan pemanis sukrosa 28,77 μg/g, sorbitol 34,47 μg/g dan madu 87,50 μg/g. Kata Kunci : Ubi Jalar Oranye, Velva, Stevia, Madu, Sorbitol
FORMULASI DAN EVALUASI SIFAT SENSORIS DAN FISIKOKIMIA PRODUK FLAKES KOMPOSIT BERBAHAN DASAR TEPUNG TAPIOKA, TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) DAN TEPUNG KONJAC (Amorphophallus oncophillus) Rakhmawati, Novia; Amanto, Bambang Sigit; Praseptiangga, Danar
Jurnal Teknosains Pangan Vol 3, No 1: Januari 2014
Publisher : Jurnal Teknosains Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi dan evaluasi sifat sensoris dan fisikokimia produk flakes kompos it. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor berupa variasi formula yaitu dari tepung tapioka, tepung kacang merah, dan tepung konjac. Hasil penelitian yang diperoleh yaitu pada analisis karakteristik fisik seperti uji daya patah 1,59 N - 2,19 N dan uji penyerapan air mulai dari 117% - 171,28%.  Analisis kimia seperti kadar air 3,50% - 4,85%, kadar abu 3,73% - 4,86%, kadar protein 13,48% - 16,84%, kadar lemak 4,17% - 6,45%, kadar karbohidrat 71,83% - 77,66% dan kadar serat pangan 2,75% - 4,97%. Analisis uji sensoris pada parameter warna 2,07-4,07, aroma 2,13-4,00, rasa 2,17-4,03, kerenyahan 2,07-4,07 and overall 2,03-4,10. Kata kunci: Flakes, Komposit, Tapioka, Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.), Konjac (Amorphophallus oncophillus)
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, TOTAL FENOL, DAN ANTIBAKTERI MINYAK ATSIRI DAN OLEORESIN KAYU MANIS (Cinnamomum burmannii) Prasetyaningrum, Prasetyaningrum; Utami, Rohula; Anandito, R.Baskara Katri
Jurnal Teknosains Pangan Vol 1, No 1: Oktober 2012
Publisher : Jurnal Teknosains Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui besarnya aktivitas antioksidan, total fenol, dan aktivitas antibakteri minyak  atsiri dan oleoresin kayu manis. Hasil penelitian menunjukkan aktivitas antioksidan minyak atsiri 0,551% DPPH/mg,  oleoresin  proses ekstraksi 5,808% DPPH/mg, dan oleoresin proses destilasi-ekstraksi 5,509% DPPH/mg. Total fenol minyak  atsiri 3,853 mg/ml, oleoresin proses ekstraksi 28,563 mg/ml, oleoresin proses destilasi -ekstraksi15,975 mg/ml. Diameter zona penghambatan minyak atsiri terhadap P. putida FNCC 0070 39,52 mm dan P. fluorescensFNCC 0071 33 mm; oleoresin proses ekstraksi terhadap P. putida FNCC 0070 19,17 mm dan P. fluorescens FNCC0071 19,10 mm; oleoresin proses destilasi-ekstraksi terhadap P. putida FNCC 0070 19,87 mm dan P. fluorescens FNCC0071 18,97 mm. Minyak atsiri kayu manis menunjukkan nilai aktivitas antibakteri tertinggi, sedangkan oleoresin proses ekstraksi   menunjukkan  total  fenol  tertinggi.  Oleoresin  proses  ekstraksi  dan  oleoresin  proses  destilasi-ekstraksi menunjukkan nilai  aktivitas antioksidan dan aktivitas antibakteri yang sama, tetapi total fenol menunjukkan adanyaperbedaan. Kata kunci: aktivitas antioksidan, aktivitas antibakteri, kayu manis, minyak atsiri, oleoresin, total fenol
PEMANFAATAN TEPUNG JAGUNG (Zea mays) SEBAGAI PENGGANTI TERIGU DALAM PEMBUATAN BISKUIT TINGGI ENERGI PROTEIN DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L) Prasetyo, Andri; Dwi Ishartani, Dwi Ishartani; Affandi, Dian Rachmawanti
Jurnal Teknosains Pangan Vol 3, No 1: Januari 2014
Publisher : Jurnal Teknosains Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah mengetahui penambahan maksimal tepung kacang merah sehingga dapat dihasilkan biskuit yang paling disukai. Mengevaluasi sifat sensoris, fisikokimia dan energi yang dihasilkan dari biskuit formula terbaik serta dibandingkan dengan SNI  biskuit  tahun  2011.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  penggunaan  tepung  jagung  dan  tepung  kacang  merah  secara signifikan mempengaruhi sifat sensoris, fisikokimia, dan energi dari biskuit yang dihasilkan. Ditinjau dari sifat sensoris, biskuit terbaik dan paling disukai adalah biskuit dengan bahan baku tepung jagung 60 gr dan tepung kacang merah 20 gr. Rasio pengembangan biskuit tepung jagung terbaik 5,00%. Tingkat kekerasan biskuit tepung jagung terbaik 19,80 N. Rentang warna biskuit jagung adalah warna merah kekuningan. Sifat kimia biskuit tepung jagung terbaik yaitu kadar air 2,30%, kadar abu 2,75 %, kadar lemak 16,49%, kadar protein 12,22%, kadar karbohidrat 66,28% dan FFA 0,89%. Kadar air, kadar protein dan FFA biskuit tepung jagung terbaik memenuhi syarat mutu biskuit tahun 2011 (SNI 2973:2011). Energi yang diberikan biskuit tepung jagung sebesar 460,71 kkal/100 gr. Kata kunci: : jagung, kacang merah, biskuit, sifat sensoris, sifat fisik, sifat kimia, tinggi energi protein
KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS TORTILLA CORN CHIPS DENGAN VARIASI LARUTAN ALKALI PADA PROSES NIKSTAMALISASI JAGUNG Febrianto, Andri; Basito, Basito; Anam, Choirul
Jurnal Teknosains Pangan Vol 3, No 3: Juli 2014
Publisher : Jurnal Teknosains Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik sensoris, fisik, dan kimia tortilla corn chips dengan beberapa variasi larutan alkali. Penelitian ini menggunakan satu faktor yaitu perbedaan larutan alkali dan konsentrasi alkali. Perbedaan alkali terdiri atas soda kue atau natrium bikarbonat (NaHCO3) dan kapur atau kalsium hidroksida (Ca(OH)2), sedangkan variasi konsentrasi alkali terdiri atas 1%, 3%, dan 5%. Tortilla corn chips dengan konsentrasi alkali 5% mempunyai karakteristik sensoristortilla corn chipsyang paling baik. Kemudian untuk karakteristik kimia meliputi air, protein, dan lemak, mengalami penurunan jumlah atau kadar kandungan dalam tortilla corn chips, dikarenakan semakin banyak penggunaan alkalidalam proses nikstamalisasi jagung maka semakin banyak pula kandungan-kandungan kimia tersebut yang larut ke dalam rendaman. Namun pada kadar abu dan karbohidrat mengalami kenaikan kadar kandungan, disebabkan oleh penggunaan alkali yang dapat meningkatkan jumlah mineral dalam tortilla corn chips sehingga kandungan kimia yang dimaksudkan pun meningkat. Tortilla corn chips dengan konsentrasi 5% mempunyai karakteristik fisik berupa tekstur tortilla corn chips yang paling baik, dikarenakan penggunaan alkali yang dapat memicu terjadinya gelatinisasi sempurna dimana struktur tortilla corn chips akan lebih porous setelah digoreng. Kata kunci : tortilla corn chips, larutan alkali, konsentrasi alkali
KAJIAN SIFAT FUNGSIONAL DAN SENSORIS CAKE UBI JALAR KUNING (Ipomoea batatas L.) DENGAN BERBAGAI VARIASI PERLAKUAN Hastuti, Isthika Tri; Rachmawanti, Dian; Ishartani, Dwi
Jurnal Teknosains Pangan Vol 3, No 1: Januari 2014
Publisher : Jurnal Teknosains Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat sensoris dan fungsional (kadar beta karoten, aktivitas antioksidan, dan kadar serat pangan) cake ubi jalar kuning dengan berbagai variasi perlakuan. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak  lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu variasi bahan dasar pembuatan cake ubi jalar kuning. Variasi bahan dasar yang digunakan  yaitu terigu - ubi jalar kuning (tepung ubi jalar kuning dan pasta ubi jalar kuning) dan mocaf - ubi jalar kuning (tepung ubi jalar kuning dan pasta ubi jalar kuning). Hasil penelitian menunjukkan bahwa cake terigu dan ubi jalar kuning maupun cake mocaf dan ubi jalar kuning menurunkan tingkat kesukaan panelis. Kadar beta karoten, aktivitas antioksidan, dan kadar serat pangan total pada cake mocaf - pasta ubi jalar kuning, cake terigu - pasta ubi jalar kuning, cake mocaf - tepung ubi jalar kuning, cake terigu - tepung ubi jalar kuning, dan cake terigu masing- masing sebesar 41,70 µg/g, 13,995 % dan 3,400 %; 37,35 µg/g, 12,740 %, dan 3,117 %; 35,98 µg/g, 10,905 %, dan4,130 %;  33,26  µg/g,  9,790  %,  dan  3,818 %;  25,94  µg/g, 8,750  %,  dan  1,765  %.  Ubi jalar  kuning  dan  mocaf meningkatkan sifat fungsional dari cake. Kata kunci: cake, ubi jalar kuning, mocaf, sifat sensoris, sifat fungsional 
KARAKTERISASI BUBUR BAYI INSTAN BERBAHAN DASAR TEPUNG MILLET (Panicum sp) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) DENGAN FLAVOR ALAMI PISANG AMBON (Musa paradisiacal var. sapientum L.) Pramesta, Laras Dianti; Rahmawanti, Dian; Kawiji, Kawiji; Anandito, R. Baskara Katri
Jurnal Teknosains Pangan Vol 1, No 1: Oktober 2012
Publisher : Jurnal Teknosains Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Tujuan dari pencampuran antara tepung millet kuning (Panicum sp) dan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L)  ini untuk mengetahui pengaruh terhadap karakteristik bubur bayi ditinjau dari sifat sensori, sifat fisik, dan sifat kimia yang dihasilkan. Kacang merah yang digunakan diharapkan dapat meningkatkan nilai protein dan pisang (Musa paradisiacal var. sapientum L.) diperkirakan dapatmengurangi bau langu. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi proporsi tepung millet kuning dan tepung kacang merah pada bubur bayi.Hasil penelitian menunjukan bahwa analisis sensori F2 dan F3 tidak berbeda nyata. F2 dipilih karena diharapkan memiliki nilai protein yang lebih tinggi. F2 mempunyai kenampakan yang lebih cerah dibanding kontrol, memiliki aroma yang lebih baik daripada kontrol, tekstur yang lebih lembut daripada kontrol, dan kenampakan keseluruhan yang lebih baik dari kontrol. F2 memiliki  memiliki  nilai  kelarutan  35,19%;  nilai  daya  serap  air  3,56%;  nilai  bulk  density  0,68  gr/ml;  oHue  75,92  (Merah Kekuningan), dan memiliki kadar air (%wb) 2,21%; kadar lemak (%db) 2,59%; kadar protein (%db) 10,35%; kadar abu (%db)1,85%; kadar karbohidrat (%db) 85,20%. Kata kunci: bubur bayi, millet, kacang merah, pisang ambon, karakterisasi
KAJIAN KARAKTERISTIK MINUMAN SINBIOTIK PISANG KEPOK (Musa paradisiaca forma typical) DENGAN MENGGUNAKAN STARTER Lactobacillus acidophillus IFO 13951 DAN Bifidobacterium longum ATCC 15707 Umam, Muhammad Faizul; Utami, Rohula; Widowati, Esti
Jurnal Teknosains Pangan Vol 1, No 1: Oktober 2012
Publisher : Jurnal Teknosains Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik minuman sinbiotik buah pisang kepok yang meliputi total bakteri probiotik, karakteristik fisikokimia dan karakteristik organoleptik. Metode pembuatan minuman sinbiotik buah pisang kepok dengan variasi jenis bakteri (Lactobacillus acidophillus IFO 13951, Bifidobacterium longum ATCC 15708 dan campuran keduanya) dan penambahan susu skim 7,5 % (w/v). Hasil analisis menunjukkan bahwa total bakteri probiotik minuman sinbiotik buah pisang kepok berkisar antara 108-109   cfu/ml. Kadar asam laktat dan viskositas yang lebih besar pada semua perlakuan yaitu dengan starter Lactobacillus acidophillus IFO 13951 dan campuran dengan penambahan susu skim. Derajat keasaman (pH) lebih rendah pada semua perlakuan yaitu dengan starter Lactobacillus acidophillus IFO 13951 dan campuran dengan penambahan susu skim. Aktivitasantioksidan paling besar yaitu dengan starter Bifidobacterium longum ATCC 15707 dengan penambahan susu skim. Minuman sinbiotik buah pisang kepok dengan masing-masing starter dan penambahan susu skim secara keseluruhan lebih disukai oleh panelis daripada tanpa penambahan susu skim.  Kata kunci: Bifidobacterium longum ATCC 15708,  Lactobacillus acidophillus IFO 13951, sinbiotik, pisang

Page 2 of 3 | Total Record : 22

 1   2   3 

Filter by Year

2012 2015


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 4, No 1: Januari 2015 Vol 3, No 3: Juli 2014 Vol 3, No 1: Januari 2014 Vol 1, No 1: Oktober 2012