cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
-
Contact Email
-
Phone
-
Journal Mail Official
-
Editorial Address
-
Location
Kota kendari,
Sulawesi tenggara
INDONESIA
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Published by Universitas Halu Oleo
ISSN : -     EISSN : 25276271     DOI : -
Core Subject : Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry
JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN (JSTP) (e-ISSN: 2527-6271) merupakan "Open Acess Publications" yang diterbitkan oleh Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Halu Oleo, dengan fokus dan ruang lingkup berupa: Teknologi Pengolahan pangan, bioteknologi pangan, keamanan pangan, mikrobiologi pangan, kimia pangan dan teknologi industri pangan.
Arjuna Subject : -
Articles 708 Documents
 67   68   69   70   71 
PENGARUH PENAMBAHAN PEKTIN KULIT JERUK BALI (Citrus maxima Merr) TERHADAP KARAKTERISTIK SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK PEMBUATAN SELAI BUAH KELAPA MUDA (Cocos nucifera L) Yurdiansyah, Didit; Hermanto, Hermanto; L, Mariani
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 9, No 2 (2024):
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33772/jstp.v9i2.47840

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan pektin kulit jeruk bali terhadap organoleptik dan fisikokimia selai kelapa muda. Rancangan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan penambahan pektin yaitu G0 (0%), G1 (0,5%), G2 (1%), G3 (1,5%) G4 (2%). Data dianalisis menggunakan Analysis of Varian (ANOVA), dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terpilih organoleptik hedonik adalah perlakuan G2 rerata organoleptik hedonik warna 3,77 (suka), aroma 3,63 (suka), tekstur 3,30 (agak suka), rasa 3,57 (suka), organoleptik deskriptif warna 3,53 (putih), aroma 4,00 (beraroma kelapa muda), tekstur 3,70 (kental), rasa 3,53 (manis), kadar air (56,77%), pH (4,33) dan kadar total padatan (43,22%). Menurut syarat mutu selai bahwa padatan terlarut telah memenuhi SNI 01-3746-2008. Selai buah kelapa muda dengan perlakuan penambahan pektin kulit jeruk bali menunjukan hasil yang berpengaruh sangat nyata pada penilaian organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur.
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK DENDENG RESTRUKTURISASI JANTUNG PISANG: HATI AYAM DENGAN PENAMBAHAN ALGINAT Krisdianti, Regina Indah; Sarofa, Ulya Sarofa; Winarti, Sri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 9, No 3 (2024):
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33772/jstp.v9i3.48567

Abstract

Dendeng restrukturisasi merupakan inovasi pengolahan dengan cara menggabungkan kembali potongan-potongan kecil bahan pengisi untuk menciptakan produk akhir menyerupai dendeng yang mudah diiris dan dibentuk. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh proporsi jantung pisang dan hati ayam serta penambahan alginat terhadap karakteristik fisikokimia (kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar zat besi, kadar serat kasar, dan kekerasan) dan organoleptik (warna, aroma, rasa) dendeng restrukturisasi. Kajian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Faktor pertama adalah perbandingan proporsi jantung pisang : hati ayam (80 : 20, 70 : 30, 60 : 40) gram dan faktor perlakuan 2 yaitu penambahan konsentrasi alginat (0,5% ; 1% ; 1,5%). Data dianalisa menggunakan ANOVA dan uji lanjut DMRT pada tingkat ketelitian 95%. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa terdapat interaksi yang signifikan berbeda nyata dari masing-masing faktor terhadap parameter dendeng restrukturisasi jantung pisang : hati ayam serta penambahan alginat. Kombinasi perlakuan proporsi jantung pisang : hati ayam (70 : 30) gram dan penambahan konsentrasi aginat 0,5% merupakan perlakuan terbaik yang menghasilkan dendeng restrukturisasi dengan karakteristik kadar air (18,29%), kadar protein (28,120%), kadar lemak (6,67%), kadar serat kasar (18,57%), kadar zat besi (8,79 mg/100g), nilai hardness (1675,369 gf), uji organoleptik warna coklat kehitaman (2,16), aroma agak sedap (3,40), rasa agak gurih (3,56).
PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYEDUHAN TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN UJI ORGANOLEPTIK MINUMAN FUNGSIONAL KAYU MANIS(Cinnamon burmanii. BI) -ROSELA (Hibiscus sabdariffa L.) Yulia, Ade; Rahmi, Silvi Leila
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 9, No 1 (2024):
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33772/jstp.v9i1.46766

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan suhu dan lama penyeduhan kulit kayu manis dan kelopak bunga rosella yang memberikan pengaruh terbaik terhadap aktivitas antioksidan dan sifat organoleptik minuman fungsional. Metode yang digunakan dalam penelitian ini merupakan metode experimental design dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial. Pengamatan yang dilakukan dalam penelitian minuman fungsional kayu manis-rosella adalah aktivitas antioksidan dan pengujian organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan suhu penyeduhan berpengaruh terhadap warna dan penerimaan keseluruhan minuman fungsional kayu manis-rosella. Tetapi suhu penyeduhan tidak berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan dan rasa minuman fungsional kayu manis rosella. Lama penyeduhan berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan, warna dan penerimaan keseluruhan minuman fungsional kayu manis rosella tetapi tidak berpengaruh terhadap rasa. Terdapat interaksi antara suhu dan lama penyeduhan terhadap warna minuman fungsional kayu manis rosella. Perlakuan suhu penyeduhan 100 oC selama 15 menit memberikan aktivitas antioksidan tertinggi yaitu 65,14%. Perlakuan suhu dan waktu penyeduhan yang terbaik adalah suhu 100 oC selama 10 menit dengan aktivitas antioksidan 62,12 %, kesukaan terhadap warna 4,45 (suka), Rasa 3,55 (suka), dan penerimaan kesulurahan 4,15 (suka).
PROFILING KOMPONEN AROMA KOPI ARABIKA MANGGARAI DENGAN APLIKASI GAS CHROMATOGRAPHY MASS SPECTROMETRY (GC-MS) Nugroho, Pulung -; Puspita, Dhanang; Lidi, Irene Maria
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 9, No 1 (2024):
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33772/jstp.v9i1.47039

Abstract

Kopi menjadi suatu komoditas perkebunan unggulan di Indonesia. Kopi Arabika Manggarai merupakan jenis kopi yang memiliki kekhasan dari segi aroma dan rasa. Aroma dan rasa merupakan parameter yang penting kopi. Nilai jual kopi dapat ditentukan dari segi aroma dan rasa kopi yang dihasilkan. Proses pengolahan dan penyangraian merupakan faktor yang dapat menentukan kualitas aroma dan rasa kopi yang dihasilkan. Proses pengolahan dengan perendaman bertujuan untuk membentuk karakter aroma dan melembutkan aroma serta mengurangi sensasi pahit dari dari buah kopi. Sedangkan proses penyangraian bertujuan untuk membentuk citarasa kopi dan menjadi proses tahap akhir untuk mempengaruhi seduhan akhir kopi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik profile aroma kopi arabika Manggarai yang ditinjau dari proses pengolahan kopi dengan cara perendaman full wash dan semi wash kemudian dilanjutkan dengan proses penyangraian dengan standart medium roast. Proses profiling aroma kopi arabika Manggarai dilakukan dengan metode GC-MS, hal ini untuk mengetahui komponen aroma secara spesifik dari sampel kopi arabika Manggarai.
UJI DAYA HAMBAT AKTIVITAS ANTIBAKTERI EKSTRAK DAUN JERUK PURUT (Citrus hystrix) TERHADAP BAKTERI Listeria monocytogenes Nendissa, Sandriana Juliana; Nendissa, Dessyre M
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 9, No 3 (2024):
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33772/jstp.v9i3.46156

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh aktivitas antibakteri ekstrak daun jeruk purut terhadap pertumbuhan bakteri Listeria monocytogenes. Penelitian ini dilakukan dengan metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 pengulangan. Perlakuan yang dilakukan yaitu: konsentrasi ekstrak daun jeruk purut 3%, 5%, 7%, 9%,. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA dengan taraf kepercayaan α= 0,05 dan diuji lanjut dengan DNMRT. Pengujian antibakteri dilakukan dengan metode difusi cakram untuk mengetahui zona hambat yang terbentuk. Hasil penelitian menunjukan rerata diameter terbentuknya zona hambat pada konsentrasi 3% sebesar 5.25 mm dengan kriteria sedang, 5% sebesar 8.43 mm dengan kriteria sedang, 7% sebesar 10.52 mm dengan kriteria kuat, 9% sebesar 13.70 mm dengan kriteria kuat. Konsentrasi optimum ekstrak daun jeruk purut dalam menghambat pertumbuhan bakteri Listeria monocytogenes pada konsentrasi 9% sebesar 13.70 mm.
KARAKTERISASI KIMIA DAN SENYAWA BIOAKTIF CANGKANG BULU BABI (Echinoidea sp.) Mursida, Mursida; Santi, Andi; Fattah, Nurlaeli; Arfini, Fifi; Adilham, Adilham; Inthe, Mita Gebriella
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 6 (2023):
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33772/jstp.v8i6.46523

Abstract

Wilayah Sulawesi Selatan memiliki potensi yang tinggi sebagai penghasil bulu babi. Gonad Bulu babi banyak dieksport keluar negri dan menghasilkan limbah cangkang yang belum dimanfaatkan secara optimal. Penelitian ini bertujuan untuk mengkarakterisasi kandungan kimia dan mengindentifikasi senyawa bioaktif dari ekstrak tepung cangkang bulu babi. Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah cangkang bulu babi yang diperoleh dari hasil samping industri perikanan yang ada di kota Makassar. Hasil penelitian menunjukkan menunjukkan kadar air (5,56%), abu (61,71%), protein (1,24%), lemak (0,073%) dan Karbohidrat (31,41%). Senyawa bioaktif yang terkandung dalam ekstrak metanol bulu babi (Echinoidea sp.) adalah senyawa dari golongan alkaloid, tannin, fenol dan saponin.
PENILAIAN FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK COOKIES BERBASIS TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) KULTIVAR WANGKARIRI TERMODIFIKASI Wardani, Elinda; Wahyuni, Sri; Sarinah, Sarinah
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 9, No 2 (2024):
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33772/jstp.v9i2.47849

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh tepung beras merah kultivar Wangkariri termodifikasi Crude Enzyme Amilase kapang tempe, BAL SBM.3D dan BAL SBM.4A terhadap karakteristik organoleptik cookies sehingga memperoleh cookies terpilih yang berbeda nyata terhadap perbaikan karakteristik fisikokimia cookies. Penelitian ini dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan yaitu M1 (kontrol), M2 (crude enzyme amylase), M3 (BAL SBM.3D) dan M4 (SBM.4A). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 kali sehingga secara keseluruhan terdapat 16 unit perlakuan. Karakteristik cookies tepung beras merah termodifikasi yang diamati analisis organoleptik secara hedonik dan deskriptif yang melibatkan 40 panelis dan analisis fisikokimia meliputi daya pengembangan, densitas kamba, porositas dan kandungan proksimat. Hasil penelitian diperoleh karakteristik cookies tepung beras merah terpilih menghasilkan nilai hasil uji organoleptik terhadap parameter warna 3,95 (suka), aroma 3,93 (suka), tekstur 3,85 (suka) dan rasa 3,65 (suka). Serta nilai daya pengembangan 17,69%, densitas kamba 0,25 g/mL porositas 0,27 cm, kadar air 2,05 (%bb), kadar abu 1,67 (%bb), kadar protein 16,73 (%bb), kadar lemak 14,15 (%bb) dan kadar karbohidrat 63,97 (%bb).
KARAKTERISTIK FISIK DAN ANTIMIKROBA EDIBLE FILM DARI PATI TALAS BENENG, KITOSAN DAN MINYAK ATSIRI JAHE MERAH Kusuma, Azahra Wibi; Yuniarti, Rahma; Nabila, Firyal Giani; Rahmayanti, Diana; Meindrawan, Bayu
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 6 (2023):
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33772/jstp.v8i6.45375

Abstract

The existence of synthetic packaging that can damage the environment has encouraged various research on biodegradable edible films. Edible films can be formulated from beneng taro starch combined with chitosan and red ginger essential oil which can improve physical performance and antimicrobial capabilities. The results of this research show that the addition of ginger essential oil to beneng-chitosan taro starch-based edible film influences thickness, mechanical properties (tensile strength and elongation), water vapor transmission rate, color and antimicrobial activity. The edible film formulation of beneng taro starch, chitosan and 2% ginger essential oil is the best formulation with thickness of 0.0283 mm, elongation of 81.52 mm, water vapor transmission rate of 12.02 g/hour m2, diameter of the inhibition zone against S. aureus 1 .16 mm and E. Coli 9.50 mm. The resulting edible film has the potential to be used as antimicrobial food packaging.
The Effect of Gelatin Concentration on The Chemical and Organoleptic Characteristics of Nutmeg (Myristica Fragrans Houtt) Marshmallow Malawat, Lisda Vina Wati; Sipahelut, Sophia Grace; Picauly, Priscillia
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 9, No 2 (2024):
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33772/jstp.v9i2.47470

Abstract

Nutmeg (Myristica fragrans Houtt) is one of Indonesia's leading commodities. The parts of the nutmeg that have high economic value are the nutmeg seeds and mace, while the use of nutmeg pulp is still minimal, so it only becomes waste. Meanwhile, nutmeg flesh has the potential to be utilized because it contains various nutrients that are useful for health. One effort to increase the use of nutmeg pulp is to process it into marshmallows. In making marshmallows, one of the main basic ingredients is a gelling agent, such as gelatin. This research aims to determine the right gelatin concentration for making nutmeg marshmallows and which consumers prefer the most. The research design used was a completely randomized design with one factor, namely gelatin concentration consisting of four treatment levels, namely: 5%, 8%, 11% and 14%. The parameters observed included chemical tests (total phenol content, vitamin C content, total reducing sugar content, water content) and organoleptic tests (color, taste, aroma and texture). The results showed that the panelists preferred nutmeg marshmallow using a gelatin concentration of 14% compared to other treatments with characteristics including: total phenol content of 0.221 mg GAE/g, vitamin C content of 0.02 mg/100 g, total reducing sugar content of 4.28 %, water content 52.93%, slightly yellow color, slight nutmeg taste, nutmeg aroma, and chewy texture.
PENGARUH PENAMBAHAN SARI LEMON CINA TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA MARSHMALLOW Nahatue, Maimuna; Picauly, Priscillia; Ega, La
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 9, No 1 (2024):
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33772/jstp.v9i1.45874

Abstract

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan sari buah lemon cina terhadap karakteristik fisikokimia marshmallow lemon cina (citrus microcarpa). Metode penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 jenis perlakuan dan 3 kali ulangan yaitu P1; (20%) P2 (40%); P3 (60%); P4 (80%); P5 (100%). Sehingga menghasilkan 15 unit perlakuan. Data di analisis menggunakan Analisys Of Varian (ANOVA) dan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf kepercayaan 95%. Penambahan sari buah lemon cina pada marshmallow berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air yang berkisar (46,22 – 52,40%) dan vitamin C yang berkisar (13,20-23,47 mg/100g). Penambahan sari buah lemon cina pada masrhmallow yang menunjukkan berpengaruh nyata yaitu pada gula reduksi yang berkisar (2,06-3,65%) dan daya kembang (0,00-8,23%). Sedangkan sari buah lemon cina tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu marsmallow.

Page 70 of 71 | Total Record : 708

 67   68   69   70   71 

Filter by Year

2016 2024


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 9, No 3 (2024): Vol 9, No 2 (2024): Vol 9, No 1 (2024): Vol 8, No 6 (2023): Vol 8, No 5 (2023): Vol 8, No 5 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 4 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 3 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 2 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 1 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 6 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 5 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 4 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 3 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 6 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 5 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 4 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 3 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 6 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 5 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 4 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 3 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 2 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 5, No 1 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 6 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 5 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 4 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 3 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 2 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 1 (2019): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 6 (2018): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 4 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 3 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 2 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 1 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN 2017: PROSIDING SEMINAR NASIONAL FKPT-TPI 2017 Vol 2, No 6 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 5 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 4 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 3 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 2 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 1 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 1, No 3 (2016): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 1, No 2 (2016): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 1, No 1 (2016): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN More Issue