Claim Missing Document
Check
Articles

KARAKTERISASI BERAS TIRUAN TEPUNG UBI JALAR UNGU MODIFIKASI HEAT MOISTURE TREATMENT DENGAN PENAMBAHAN PROTEIN KACANG [IN PRESS JANUARI 2015] Erina, Stefanie; Putri, Widya Dwi Rukmi
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 1 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (385.387 KB)

Abstract

Beras (Oryza sativa) adalah pangan serealia yang populer untuk penduduk di belahan timur dunia. Beras tiruan merupakan salah satu bentuk diversifikasi makanan pokok yang diolah dari bahan baku berbasis karbohidrat, seperti ubi jalar ungu. Untuk memenuhi karakteristik pati yang diharapkan, tepung ubi jalar ungu dimodifikasi secara fisik yaitu dengan menggunakan panas pada kisaran suhu gelatinisasi pati atau Heat Moisture Treatment (HMT) dengan kadar air terbatas (<35%). Selain itu, dilakukan penambahan tepung kacang tunggak dan tepung kacang hijau sebagai sumber protein tambahan. Penelitian ini disusun menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yang masing-masing terdiri dari 3 level. Faktor 1 yaitu penambahan tepung kacang tunggak : tepung kacang hijau (%) (30:0, 15:15, 0:30) dan faktor 2 yaitu lama waktu pengukusan (0, 15, 30 menit). Perlakuan terbaik berdasarkan parameter kimia dan fisik diperoleh dari penambahan tepung kacang tunggak : tepung kacang hijau (30%:0%) dan lama waktu pengukusan 15 menit.   Kata Kunci: Beras tiruan, Ubi jalar ungu, Metode HMT
KARAKTERISASI BERAS TIRUAN BERBAHAN BAKU TEPUNG UBI JALAR ORANYE (Ipomoea batatas L.var Ase Jantan) HASIL MODIFIKASI STPP (Sodium Tripolyphospate) [IN PRESS JANUARI 2015] Wijaya, Yessica; Putri, Widya Dwi Rukmi
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 1 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (506.732 KB)

Abstract

Indonesia merupakan negara yang kaya akan keanekaragaman hayati, namun belum termanfaatkan dengan baik. Terbukti dengan semakin meningkatnya jumlah impor beras. Salah satu komoditas lokal yang dapat dimanfaatkan adalah ubi jalar oranye. Pemanfaatan komoditi ini masih terbatas karena karakteristik patinya yang kurang stabil. Oleh karenanya diperlukan modifikasi pati menggunakan STPP (Sodium Tripoliphospat). Diharapkan tepung hasil modifikasi dapat diolah menjadi beras tiruan. Ubi jalar memiliki protein yang rendah. Agar beras tiruan memiliki kandungan gizi lengkap, ditambahkan tepung kacang-kacangan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama pengukusan dan  proporsi penambahan tepung kacang-kacangan terhadap karakteristik beras tiruan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor. Faktor I adalah proporsi penambahan tepung kacang tunggak:kacang hijau (0:30; 15:15; 30:0) dan faktor II adalah lama waktu pengukusan (0 menit, 10 menit, dan 20 menit)  diulang 3 kali. Hasil penelitian perlakuan terbaik yaitu beras tiruan dengan proporsi tepung kacang tunggak:kacang hijau 0:30 dan lama pengukusan 20 menit.   Kata kunci: Beras Tiruan, STPP, Ubi Jalar
PENGARUH PENAMBAHAN BERAS KENCUR PADA ES KRIM SARI TEMPE TERHADAP KUALITAS FISIK DAN KIMIA [IN PRESS APRIL 2015] Hendrianto, Eryk; Putri, Widya Dwi Rukmi
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 2 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (379.903 KB)

Abstract

Tempe masih dimanfaatkan secara terbatas sehingga diperlukan diversifikasi produk menjadi sari tempe. Tujuan penelitian ini adalah mendapatkan produk diversifikasi tempe. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor I adalah proporsi sari tempe : beras kencur (9:1, 7:3, 5:5). Faktor II adalah jenis penstabil (CMC dan Gum Arab). Setiap perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Data dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA), dilanjutkan dengan uji BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Pemilihan metode terbaik dilakukan dengan metode De Garmo. Karakteristik fisik dan kimia terbaik diperoleh dari kombinasi proporsi P1S1 dengan kadar protein 5.25%, kadar lemak 6.49%, total padatan 42.27%, waktu leleh 29.67 menit, overrun 28.69% dan viskositas 4.83 dPas.   Kata Kunci : Beras Kencur, Es Krim, Penstabil, Sari Tempe
KARAKTERISASI SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG UBI JALAR ORANYE HASIL MODIFIKASI KIMIA DENGAN STPP [IN PRESS APRIL 2015] Aulia, Rizki Eka; Putri, Widya Dwi Rukmi
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 2 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (238.416 KB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untun memperbaiki karakteristik tepung ubi jalar oranye menggunakan metode kimia dengan sodium tripolyphosphate (STPP) sehingga didapatkan viskositas yang lebih stabil dan kecenderungan untuk teretrogradasi lebih rendah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor: konsentrasi STP (0.50% dan 1.00%) dan lama perendaman (60 dan 90 menit) dengan tiga kali ulangan. Data dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA). Perlakuan terbaik diantara kombinasi perlakuan didapatkan dengan uji perlakuan terbaik Metode Zeleny. Hasilnya didapatkan bahwa konsentrasi STPP memberikan dampak yang signifikan terhadap kadar abu dan pH sedangkan lama perendaman memberikan dampak yang signifikan terhadap viskositas. Tepung termodifikasi dengan karakteristik terbaik adalah tepung dengan kombinasi perlakuan STPP 0.50% dan lama perendaman 90 menit dengan karateristik: kadar air 6.37%, kadar abu 3.03%, pH 7 dan warna (L) 82.73, (a) 1.20, (b) 21.90. Kata Kunci: Modifikasi, STPP, Ubi Jalar Oranye
PENGARUH PROPORSI JAGUNG DAN KACANG MERAH SERTA SUBSTITUSI BEKATUL TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK KIMIA FLAKES [IN PRESS APRIL 2015] Permana, Rikhardo Atmaka; Putri, Widya Dwi Rukmi
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 2 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (270.985 KB)

Abstract

Dewasa ini, pola konsumsi pangan masyarakat telah mengalami perubahan, dimana cenderung menuntut kepraktisan tanpa mengurangi pemenuhan kebutuhan gizi. Oleh karenanya dibuatlah flake yang dapat menunjang pola hidup masa kini sekaligus memanfaatkan produk pertanian yang dimiliki Indonesia. Jagung yang tinggi kandungan pati, dapat dikombinasikan dengan penambahan kacang merah sebagai sumber protein. Sedangkan bekatul, yang merupakan hasil samping proses pengolahan padi dapat digunakan sebagai sumber serat. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh proporsi tepung jagung dan tepung kacang merah serta pengaruh substitusi tepung bekatul terhadap sifat fisik dan kimia flake. Rancangan percobaan yang digunakan adalah RAK dengan dua faktor. Faktor pertama, proporsi jagung dan kacang merah (3:1, 1:1, dan 1:3). Faktor kedua, substitusi bekatul (10% dan 20%). Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan ANNOVA dan dilanjutkan dengan uji BNT. Penentuan perlakuan terbaik mengguanakan metode Multiple Attribute. Flake terbaik diperoleh pada perlakuan proporsi jagung dan kacang merah 3:1 dan substitusi bekatul 10%.   Kata kunci: Bekatul, Flake, Jagung, Kacang Merah
PENGARUH PROPORSI TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG KACANG HIJAU SERTA SUBTITUSI DENGAN TEPUNG BEKATUL DALAM BISKUIT [IN PRESS JULI 2015] Pradipta, Ida Bagus Yoga Vidya; Putri, Widya Dwi Rukmi
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 3 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (377.662 KB)

Abstract

Bekatul (rice bran) merupakan salah satu sumber daya hasil pertanian Indonesia yang diperoleh dari proses penggilingan gabah padi Keunggulan nilai gizi bekatul adalah sebagai sumber nutrien yang banyak mengandung protein tinggi dan juga tidak menyebabkan alergi. Bekatul juga memiliki kandungan serat yang tinggi dibandingkan jenis tepung lain. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui proporsi tepung terigu dan tepung kacang hijau yang tepat serta pengaruh subtitusi bekatul terhadap sifat fisik, kimia biskuit. Penelitian ini menggunakan Nested Design dengan 2 faktor, faktor I adalah proporsi tepung terigu : tepung kacang hijau dengan 3 level (1:3 ; 1:1 ; 3:1), faktor II adalah subtitusi dengan tepung bekatul dengan 2 level (10% ; 20%). Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan ANOVA dengan uji BNT dengan selang kepercayaan 5%. Penentuan perlakuan terbaik digunakan metode Zeleny. Perlakuan terbaik yaitu biskuit dengan proporsi tepung terigu : tepung kacang hijau 3 : 1 serta subtitusi dengan tepung bekatul 10%.   Kata kunci: Biskuit, Tepung Terigu, Tepung Kacang Hijau, Tepung Bekatul
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG BENGKUANG DAN LAMA PENGUKUSAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK FLAKE TALAS [IN PRESS JULI 2015] Hapsari, Anggi; Putri, Widya Dwi Rukmi
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 3 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (448.007 KB)

Abstract

Flakes merupakan makanan praktis pengganti sarapan terbuat dari biji-bijian atau serealia yang berfungsi sebagai sumber energi serta sumber gizi seperti protein, vitamin, mineral dan dapat dijadikan pangan fungsional dengan menambahkan komponen serat pada produk. Salah satu sumber serat yang dapat ditambahkan pada produk flake yaitu tepung bengkuang. Pada proses pembuatannya produk sereal sarapan ini membutuhkan bahan dengan karbohidrat pati tinggi. Oleh sebab itu digunakan tepung talas yang memiliki karakteristik menyerupai bahan baku flake dan dilakukan proses pengukusan sebagai perlakuan untuk pembentuk tekstur flake. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial  dengan dua faktor yaitu penambahan tepung bengkuang (10%,20%, dan 30%) dan lama waktu pengukusan (5, 10, dan 15 menit). Pengulangan dilakukan sebanyak 3 kali dan dianalisis menggunakan ANOVA dengan menggunakan uji lanjut atau uji DMRT (α=5%). Berdasarkan hasil penelitian perlakuan terbaik dari segi fisik dan kimia serta organoleptik pada penambahan tepung bengkuang 30% dan lama pengukusan 5 menit.   Kata kunci : Flake, Tepung Bengkuang, Tepung Talas, Lama Pengukusan
PENAMBAHAN Aloe vera L. DENGAN TEPUNG SUKUN (Artocarpus communis) DAN GANYONG (Canna edulis Ker.) TERHADAP KARAKTERISTIK EDIBLE FILM [IN PRESS SEPTEMBER 2015] Afriyah, Yayah; Putri, Widya Dwi Rukmi; Wijayanti, Sudarma Dita
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 4 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (483.575 KB)

Abstract

Edible film sebagai lapisan tipis yang melapisi suatu bahan pangan dan layak makan. Lidah buaya sebagian besar terdiri dari air dan sisanya berupa padatan terutama karbohidrat, dan memiliki beberapa vitamin, protein, mineral serta mempunyai beberapa senyawa aktif yang mengandung antimikroba dan antioksidan yaitu senyawa fenol. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan karakteristik kimia, fisik dan mikrobiologi pada edible film dengan menambahkan lidah buaya dan berbagai jenis tepung. Penelitian ini menggunakan Rancangan Tersarang dua faktor. Faktor I yaitu jenis tepung yang terdiri atas 2 level (tepung sukun dan umbi ganyong b/vtotal) dan faktor II yaitu proporsi penambahan lidah buaya yang terdiri atas 3 level (3%;5%;6% b/vtotal), dengan 3 kali ulangan. Data dianalisis dengan menggunakan analisis ragam. Uji lanjut BNT dengan selang kepercayaan 5%. Perlakuan terbaik menggunakan Metode Multiplle Atribute [1]. Sedangkan analisis mikrobiologi mengggunakan pembacaan secara Deskriptif. Kata kunci: Edible film, ganyong, lidah buaya, tepung sukun,
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG LABU KUNING DAN NATRIUM BIKARBONAT TERHADAP KARAKTERISTIK FLAKE TALAS [IN PRESS SEPTEMBER 2015] Purnamasari, Ika Winda; Putri, Widya Dwi Rukmi
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 4 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (477.322 KB)

Abstract

Kekurangan Vitamin A (KVA) merupakan salah satu masalah gizi utama di Indonesia. Salah satu cara menanggulanginya yaitu dengan meningkatkan konsumsi pangan tinggi karotenoid, yaitu labu kuning. Pemanfaatan labu kuning dapat dilakukan dengan mengolahnya menjadi flake, salah satu jenis breakfast cereal yang praktis, digemari dan mudah dikonsumsi. Flake membutuhkan bahan karbohidrat pati tinggi, sehingga digunakan tepung talas sebagai bahan sumber pati. Perbedaan karakteristik antar tepung yang digunakan seperti kandungan lemak, pati, protein dan serat yang saling berikatan membentuk matriks dapat menghambat pengembangan dan menurunkan kerenyahan flake. Sehingga perlu penambahan bahan pengembang (NaHCO3) untuk membuat flake menjadi porous dan semakin renyah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan dua faktor yaitu proporsi penambahan tepung labu kuning (10%; 20%; 30%) dan penambahan Natrium Bikarbonat (0%; 0.25%; 0.50%). Pengulangan dilakukan sebanyak 3 kali dan dianalisis menggunakan ANOVA dengan menggunakan uji lanjut BNT atau DMRT (α = 5%). Berdasarkan hasil penelitian perlakuan terbaik dari segi organoleptik pada penambahan tepung labu kuning 10% dan natrium bikarbonat 0%. sedangkan segi fisik kimia pada penambahan tepung labu kuning 30% dan natrium bikarbonat 0%. Kata Kunci : Flake, Karoten, Labu Kuning, Natrium Bikarbonat, Talas
KARAKTERISASI EKSTRAK KULIT JERUK BALI MENGGUNAKAN METODE ULTRASONIC BATH (KAJIAN PERBEDAAN PELARUT DAN LAMA EKSTRAKSI) [IN PRESS SEPTEMBER 2015] Rafsanjani, Mukhamad Kabul; Putri, Widya Dwi Rukmi
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 4 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (432.961 KB)

Abstract

Jeruk merupakan salah satu tanaman dari Indonesia. Seperti, Jeruk Bali atau Citrus maxima. Jeruk Bali merupakan tanaman buah yang mengandung banyak komponen nutrisi didalamnya. Terutama pada kulitnya yang mengandung senyawa tanin dan flavonoid yang baik untuk kesehatan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisik dan kimia jenis pelarut dan pengaruh lama ekstraksi terhadap aktivitas antioksidan ekstrak kulit Jeruk Bali dengan mendapatkan perlakuan yang terbaik. Hasil penelitian menunujukkan bahwa perlakuan jenis pelarut berpengaruh nyata (α=5%) terhadap parameter total fenol, kadar tanin, aktivitas antioksidan, pH, tingkat kecerahan (L), dan nilai °hue. Perlakuan lama ekstraksi dan jenis pelarut berpengaruh nyata (α=5%) terhadap rendemen namun kedua perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air. Perlakuan terbaik diperoleh dari jenis pelarut etanol 96% dan lama ekstraksi 30 menit dengan kadar air ekstrak 89.61%, total fenol 2820.72 µg/g, kadar tanin 14586.66 mg/100g, aktivitas antioksidan 91.24%, rendemen 7.42%, pH 5.56, Tingkat kecerahan 60.96 dan nilai °hue 82.26.   Kata kunci: Antioksidan, Ekstraksi, Flavonoid, Jeruk Bali
Co-Authors Adhiwibawa, Marcelinus A.S. Aditya Wardana, Aditya Agus Rahman Salim AGUSTIN KRISNA WARDANI Agustin Krisna Wardani Akbar Annas Akbar Nugroho Anggi Hapsari Anggi Hapsari Ani Rahmawati Ani Rahmawati Aryani Zahara Kartini Bayu Mas Amana Bunga Fastyka Visita Bunga Fastyka Visita Cinta Ayu Lestari D. W Ningtyas Dego Yusa Ali Dewanti Widyaningsih Dhior Antalimar Dhior Antalimar, Dhior Dianrifiya Nisa Dianrifiya Nisa Dimas Rizal Dimas Rizal Djagal Wisesa Marseno Dyah Ayu Retnaningtyas Dyah Ayu Retnaningtyas Dyah Hayu Kusumawati Effendi, Masud Ella Saparianti Elok Waziiroh Elok Zubaidah Endrika Widyastuti Endrika Widyastuti Erni Sofia Murtini Eryk Hendrianto Eryk Hendrianto Eva Ni'maturohmah Evi Erizha Sulistiana Fatmala, Yayank Ulfa Feronika Heppy Sriherfyna Firdausia Agustin Firdausia Agustin Florentine Ekaristya Florentine Ekaristya, Florentine Gabriela Johana Septiany Gabriela Johana Septiany, Gabriela Johana Grace Maria Ulfa Hardanti, Sri Harianto Harianto Haryadi - Hasna, Tanalyna Heliana, Almaria Heri Purwoto Heri Purwoto Hosnariyah Khair Fath Ida Bagus Yoga Vidya Pradipta Ida Bagus Yoga Vidya Pradipta Ika Agustin Puspita Sari Ika Agustin Puspita Sari, Ika Agustin Puspita Ika Winda Purnamasari Ika Winda Purnamasari Indria Purwantiningrum Indria Purwantiningrum Irma Nopriyani Ishmah Hanifah Jaya Mahar Maligan Jaya Mahar Maligan Joni Kusnadi Khairul Ambri Khalif Afwin Kautsary KIKI FIBRIANTO Kusuma Faisal Muhammad Leenawaty Limantara Lia Hapsari M. Jusuf Djafar M. Maria Margaretha Hanna Tiffany Maria Ika Putri Soegiarto Maria Ika Putri Soegiarto, Maria Ika Putri Marningsih Doko Patty Masahid, Ardiyan Dwi Mas’udah, Shofiyatul Megy Wida Fitria Mochamad Nurcholis Monika Maria P.S. Mukhamad Kabul Rafsanjani Mukhamad Kabul Rafsanjani Munawaroh, Putri Syepty SriJanatul N. Sholahudin Nanda Puspita Sari Nasution, Anggi Triwardiningsih Ni Putu Sarah Saraswati Sujarta Ni Putu Sarah Saraswati Sujarta, Ni Putu Sarah Saraswati Nicha Bella Permana Putri Novita Wijayanti Nur Ida Panca Nugrahini Nur Istianah Nur, Mokhamad Panji Deoranto Peni Wigati Putri, Aldila Rahma, Novita Ainur Ratih Dwi Ismawanti Ratih Dwi Ismawanti Ratna Yulianingsih Rifqi Saifur Rahman Rijal Asshidiqy Rikhardo Atmaka Permana Rikhardo Atmaka Permana Risalia Nur Rahmah Anugrah Riyanto, Eko Isro Riza Rizki Amaliya Riza Rizki Amaliya Rizki Eka Aulia Rizki Eka Aulia Rofiq Sunaryanto Rohma, Rohma Rosyidah Yuniarrachmah Rosyidah Yuniarrachmah, Rosyidah Roudlatul Fanani Roudlatul Fanani, Roudlatul Ruthia Kristi Wijayanti Ruthia Kristi Wijayanti Simon Bambang Widjanarko SIMON BAMBANG WIDJANARKO Siti Nur Aisyiah Jamil Sri Suhartini Stefanie Erina Stefanie Erina Sucitra, Novti Sudarma Dita Wijayanti Sudarma Dita Wijayanti Susinggih Wijana Syamsika Tahir Syarifa Ramadhani Nurbaya Tanalyna Hasna Vinda Chairani Octavianti Viprillia Andita Widhaswari Viprillia Andita Widhaswari Vivien Fathuroya Wellang, Ambo Wiranti Dewi Sentiani Wiranti Dewi Sentiani, Wiranti Dewi Yayah Afriyah Yayah Afriyah Yesi Ika Susanti Yesi Ika Susanti Yessica Wijaya Yessica Wijaya Yoga Armanda Yoga Armanda, Yoga Yundari, Yundari