cover
Contact Name
Esi Emilia
Contact Email
esiemilia@unimed.ac.id
Phone
+6281380427767
Journal Mail Official
jurnalgizikuliner@unimed.ac.id
Editorial Address
Jl. Willem Iskandar / Pasar V, Medan, Sumatera Utara, Indonesia Kotak Pos 1589, Kode Pos 20221
Location
Kota medan,
Sumatera utara
INDONESIA
Jurnal Gizi dan Kuliner (Journal of Nutrition and Culinary)
ISSN : -     EISSN : 27754650     DOI : https://doi.org/10.24114/jnc.v2i2
Core Subject : Health,
Jurnal Gizi dan Kuliner (Journal of Nutrition and Culinary) merupakan jurnal tentang gizi dan kuliner nusantara maupun internasional yang dikelola oleh Program Studi S1 Gizi Fakultas Teknik Universitas Negeri Medan. Fokus jurnal ini meliputi gizi dan pangan, manajemen pelayanan makanan, gizi klinis dan dietetik, serta gizi masyarakat. Jurnal Gizi dan Kuliner terbit 2 kali dalam setahun
Articles 133 Documents
Hubungan Latihan Fisik dengan Berat Badan dan Lingkar Perut pada Mahasiswi Gizi hardi firmansyah; Tyas Permatasari; Risti Rosmiati; Ardi Nusri
Jurnal Gizi dan Kuliner (Journal of Nutrition and Culinary) Vol. 1 No. 2 (2021): EDISI AGUSTUS
Publisher : Universitas Negeri Medan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.24114/jnc.v1i2.26853

Abstract

Olahraga menjadi suatu kebutuhan agar tetap menjaga kesehatan dan kebugaran tubuh. Remaja putri seringkali mengharapakan citra tubuh yang baik. salah satu upaya untuk mendapatkan citra tubuh yang baik yaitu dengan olahraga secara rutin. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kombinasi lari, sit-up, push up dan squat terhadap penurunan berat badan dan lingkar perut mahasiswi. Penelitian ini dilaksanakan selama 4 pekan, mulai 29 Januari sampai 22 Februari 2019. Penarikan sampel dilakukan dengan cara purposive sampling dan desain penelitian ini adalah quasy experiment study. Responden adalah 36 mahasiswa perempuan program studi ilmu gizi Universitas Negeri Medan yang berusia 19-21 tahun.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa (1) terjadi peningkatan signifikan terhadap rata-rata putaran lari, rata-rata repetisi push up, sit up, dan squat pada awal dan akhir latihan, (2) terjadi penurunan berat badan dan lingkar perut pada pengukuran sebelum dan sesudah program, (3) penurunan signifikan rata-rata berat badan responden hanya terjadi pada pekan ke 3, (4) tidak ada hubungan erat antara latihan yang dijalani dengan perubahan berat badan dan lingkar perut.
Uji Organoleptik Dan Analisis Kandungan Gizi Cookies Subtitusi Tepung Biji Alpukat Lady Violita; Rasita Purba; Esi Emilia; Marini Damanik; Juliarti Juliarti
Jurnal Gizi dan Kuliner (Journal of Nutrition and Culinary) Vol. 1 No. 2 (2021): EDISI AGUSTUS
Publisher : Universitas Negeri Medan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.24114/jnc.v1i2.26854

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk : 1). Menganalisis tingkat kesukaan (rasa, aroma, tekstur, dan warna) cookies dengan penambahan tepung biji alpukat sebanyak 30 persen, 50 persen, dan 70 persen; 2). Menganalisis formula terbaik pada cookies tepung biji alpukat; 3). Menganalisis kandungan gizi (kadar protein, lemak, dan karbohidrat) pada produk terbaik cookies tepung biji alpukat. Lokasi penelitian di Universitas Negeri Medan dan Laboratorium Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan. Subjek (panelis) penelitian ini berjumlah 25 orang. Data hasil uji organoleptik dianalisis secara deskriptif dengan menggunakan persentase penerimaan responden dari masing-masing taraf perlakuan. Untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung biji alpukat terhadap perlakuan digunakan analisis statistik Kruskal Wallis. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa formula terbaik pada cookies dengan substitusi tepung biji alpukat sebesar 50 persen diperoleh rerata nilai 1,2 untuk rasa, 0,3 untuk warna, 0,6 untuk tekstur, dan untuk aroma 0,3 dengan total nilai keseluruhan 2,4. Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis diketahui bahwa terdapat perbedaan persepsi secara nyata dilihat dari tingkat kesukaan warna, aroma, rasa, dan tekstur cookies tepung biji alpukat (p=0,000). Kandungan gizi cookies dengan substitusi tepung biji alpukat 50 persen diperoleh kadar karbohidrat (53,9%),kadar protein (7,25%), karbohidrat (29,473%) sesuai dengan ketentuan SNI No. 2973-2011.Kata Kunci : Uji Organoleptik, Cookies, Tepung biji alpukat
Formulasi Permen Jelly Jeruk Kalamansi dengan Subtitusi Glukomanan Konjak Livia Rhea Alvita; Vida Elsyana; Ekajayanti Kining
Jurnal Gizi dan Kuliner (Journal of Nutrition and Culinary) Vol. 1 No. 2 (2021): EDISI AGUSTUS
Publisher : Universitas Negeri Medan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.24114/jnc.v1i2.26863

Abstract

Jeruk kalamansi merupakan salah satu jenis jeruk yang memiliki kandungan vitamin C yang tinggi, dimana jeruk tersebut umumnya tidak dikonsumsi langsung karena rasanya yang sangat asam. Bahan pembentuk gel yang umum digunakan pada pembuatan permen jelly yaitu gelatin. Pada penelitian ini mencoba mensubtitusikan glukomanan konjak untuk mengurangi penggunaan gelatin yang sebagian besar terbuat dari produk turunan babi serta mencari tekstur permen jelly yang terbaik sesuai SNI. Kombinasi antara glukomanan konjak dan gelatin pada produk permen jelly menunjukkan perbedaan nyata terhadap nilai kadar air, nilai kadar abu dan juga nilai gula reduksi dengan nilai sig. < 0,05. Formula F1 merupakan formula terbaik dengan nilai kadar air 19,90 ±0,42 %, kadar abu 0,14 ± 0,002 %, dan kadar gula reduksi 2,22 ±0,04 % yang telah memenuhi syarat mutu permen jelly (SNI 3547.02-2008) serta formula F1 memiliki kandungan vitamin C yang tertinggi yaitu sebesar 17.38 %. Tekstur permen jelly dengan penambahan glukomanan konjak berkisar antara 0,67 - 0,71 kg/0.05 cm3, dimana hasil tersebut tidak berbeda nyata dengan tekstur permen jelly komersial.
Nilai Gizi dan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Berbahaya pada Siomay yang dijual di Kampus USU Medan Zulhaida Lubis; Jumirah Jumirah; Atikah Ulfa; Ros Idah Rohna Berutu
Jurnal Gizi dan Kuliner (Journal of Nutrition and Culinary) Vol. 1 No. 2 (2021): EDISI AGUSTUS
Publisher : Universitas Negeri Medan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.24114/jnc.v1i2.27082

Abstract

Dumplings is a street food favored by the community, usually sold on the roadside or school environment, including at the campus of Universitas Sumatera Utara (USU) Medan. On the other hand, the widespread issue of the use of various food additives that are prohibited, demands the importance of information on the safety of various snacks. This study aims to determine the nutrient content of dumplings and the content of food additives that are prohibited from serving dumplings sold around the campus of USU Medan. This type of research is an analytic survey, conducted around the campus of USU Medan in July 2018. The subject of the study was dumplings taken from 21 traders, carried out by buying one serving of dumplings from each trader. The analysis of food additives consisting of formalin and borax in the tofu and  dumplings and Rhodamin B in the sauce, and was analysed at the Laboratory of Faculty of Public Health USU. WhileThe nutritional content is calculated based on the ingredients for making dumplings. The results showed that the energy content of serving dumplings ranged from 374.8-613 kcal, protein 18.5-34.9 g, fat 23.9-40.9 g, carbohydrates 21.9-61.1 g, fiber 3 ,1-6.1 g, vitamin A 11-134.4 µg, phosphorus 200.3-445.1 mg, calcium 57.3-208.7 mg and iron 3-8.3 mg. Found one serving of dumplings containing formalin in the tofu used.  While the results of borax and rhodamine B were not found in all samples of dumplings. It can be concluded that the dumplings sold at the USU campus and its surroundings are considered safe, except that there is still one trader who uses formalinated tofu. Thus, it is necessary to approach dumplings sellers who are formalized in order to replace the source of tofu used.
KUALITAS ORGANOLEPTIK SAMBAL CABAI HIJAU DENGAN PENAMBAHAN KACANG HIJAU Mega Putri Novianti; Ari Fadiati; Ridawati Ridawati
Jurnal Gizi dan Kuliner (Journal of Nutrition and Culinary) Vol. 2 No. 1 (2022): EDISI FEBRUARI
Publisher : Universitas Negeri Medan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.24114/jnc.v2i1.31306

Abstract

ABSTRAK: Sambal cabai hijau dengan penambahan kacang hijau merupakan sebuah produk inovasi sambal dengan bahan tambahan kacang-kacangan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengukur kualitas organoleptik sambal cabai hijau dengan penambahan kacang hijau. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen dengan 3 jenis perlakuan yaitu sambal cabai hijau dengan penambahan kacang hijau 10%, 20% dan 30%. Panelis ahli pada uji organoleptik berjumlah 5 orang dengan penentuan secara acak. Pengumpulan data dilakukan dengan memberikan instrumen kualitas produk dengan pengukurannya menggunakan skala Likert. Teknik sampling yang digunakan adalah simple random sampling dengan analisis data menggunakan skala Likert dan data yang disajikan merupakan data deskriptif. Produk sambal cabai hijau dengan penambahan kacang hijau dengan kualitas organoleptik terbaik adalah dengan penambahan kacang hijau sebanyak 30%. Penelitian lanjutan yang dapat dilakukan adalah dengan mengukur tingkat penerimaan konsumen terhadap sambal cabai hijau dengan penambahan kacang hijau. Kata kunci: sambal cabai hijau, kacang hijau, kualitas, organoleptik
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SINGKONG (Manihot esculenta C.) TERHADAP KUALITAS CHICKEN CURRY PUFF FROZEN Dita Ajeng Indriati; Guspri Devi Artanti; Nur Riska
Jurnal Gizi dan Kuliner (Journal of Nutrition and Culinary) Vol. 2 No. 1 (2022): EDISI FEBRUARI
Publisher : Universitas Negeri Medan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.24114/jnc.v2i1.31897

Abstract

ABSTRAK: Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari dan menganalisis pengaruh substitusi tepung singkong terhadap kualitas chicken curry puff frozen berdasarkan aspek warna kulit, warna isian, tekstur, lembaran, rasa, dan aroma. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pastry dan Bakery Program Studi Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Jakarta. Waktu penelitian dimulai pada bulan November 2019 hingga Januari 2022. Metode yang digunakan dalam penelitian adalah metode eksperimen. Sampel penelitian yang digunakan adalah chicken curry puff frozen substitusi tepung singkong sebanyak 10%, 20% dan 30% dengan lama waktu beku penyimpanan 7 hari, produk diujikan kepada 45 panelis yang menilai aspek warna kulit, tekstur, lembaran, rasa, warna isian, dan aroma. Berdasarkan hasil uji hipotesis statistik dengan menggunakan uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh tepung singkong terhadap kualitas chicken curry puff frozen yang ditinjau dari aspek warna kulit, tekstur, lembaran, rasa, warna isian, dan aroma. Kesimpulan dari penelitian ini adalah merekomendasikan penggunaan tepung singkong 30% untuk dikembangkan sebagai inovasi pada usaha curry puff, dan mengoptimalkan pemanfaatan tepung singkong serta mengenalkan produk patisserie curry puff tepung singkong. Kata kunci: Tepung Singkong, Chicken Curry Puff Frozen, Kualitas
KARAKETERISTIK ORGANOLEPTIK DAN KADAR KALSIUM CRACKERS YANG DISUBSTITUSI DENGAN TEPUNG KACANG TUNGGAK (Vigna ungiculata L.) UNTUK PENCEGAHAN OSTEOPOROSIS Anggi Juliana Saputri; Mia Srimiati
Jurnal Gizi dan Kuliner (Journal of Nutrition and Culinary) Vol. 2 No. 1 (2022): EDISI FEBRUARI
Publisher : Universitas Negeri Medan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.24114/jnc.v2i1.32011

Abstract

ABSTRAK: Salah satu faktor penyebab terjadinya osteoporosis adalah kurangnya asupan kalsium. Kacang tunggak merupakan salah satu bahan pangan dengan kandungan kalsium yang tinggi. Kacang ini dapat diolah menjadi tepung kemudian dijadikan produk crackers. Selain dapat meningkatkan kadar kalsium pada produk, penggunaan kacang tunggak pada pembuatan crackers juga dapat mengurangi penggunaan tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung kacang tunggak terhadap karakteristik organoleptik dan kadar kalsium pada pembuatan crackers. Penelitian ini adalah experimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu kontrol   F0(0%), dan tiga perlakuan F1(10%), F2 (20%), dan F3(30%). Organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskall Wallis, dilanjutkan dengan uji Mann Whitney. Penilaian dari uji hedonik dan mutu hedonik didapatkan  formula terpilih yaitu formula kontrol (F0) dan (F2) sebagai formula kontrol. Hasil analisis proksimat pada formula terpilih mengandung kadar air 7,39%, kadar abu 2,66%, energi total 425,73%, protein 11,32%, lemak 13,19%, karbohidrat 65,73%, dan kalsium 165,86%. Kandungan energi crackers formula terpilih dalam 100 gram sebesar 425,73 kkal dan per takaran saji (60 gram) sebesar 255,43 kkal. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi kacang tunggak berpengaruh terhadap karakteristik organoleptik (uji hedonik dan mutu hedonik) crackers. Selain itu, kadar proksimat dan kalsium pada formula kontrol dan formula terpilih memiliki perbedaan yang signifikan yang menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05) pada setiap analisis, kadar kalsium crackers terpilih memiliki klaim sumber kalsium menurut ALG (2016) dengan nilai 165 mg per hari.Kata kunci: crackers, kalsium, osteoporosis,  tepung kacang tunggak
Pengaruh Substitusi Tepung Talas Beneng (Xantoshoma undipes K. Koch) terhadap Kualitas Kerupuk Berbahan Dasar Pati Tapioka sari oktaviani syam; Ari Fadiati; Mahdiyah ,
Jurnal Gizi dan Kuliner (Journal of Nutrition and Culinary) Vol. 2 No. 2 (2022): EDISI AGUSTUS
Publisher : Universitas Negeri Medan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.24114/jnc.v2i2.32055

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung talas beneng (xantoshoma undipes k. koch) terhadap kualitas kerupuk berbahan dasar pati tapioka. Variabel bebas yaitu banyak substitusi yang dilakukan pada pembuatan kerupuk, dengan substitusi tepung talas beneng pada pembuatan kerupuk tapioka dan variabel terikat yaitu kualitas fisik kerupuk. Penelitian di lakukan di Laboratorium Pengolahan Makanan, Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta sejak oktober 2019 hingga Januari 2022. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen. Penelitian ini dilakukan dua penilaian, penilaian kualitas fisik dengan aspek ketebalan, daya kembang dan daya serap minyak, dan kualitas organoleptik dengan aspek yang meliputi cita rasa (aroma), warna (warna kerupuk dan kerataan warna) dan kekeringan (tinkat kekeringan kerupuk mentah) untuk kerupuk mentah. Untuk kerupuk matang meliputi cita rasa (rasa, aroma, umami dan trigeminal), warna (warna kerupuk, kerataan warna) dan tekstur (kerenyahan). Uji kualitas fisik dilakuakn sebanyak 3 kali pengulangan dan uji kualitas organoleptik dilakukan kepada 25 orang panelis tidak terlatih. Hasil pengujian hipotesis menggunakan uji Anova dengan α = 0,05 menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh substitusi tepung talas beneng dengan konsentrasi berbeda (30%, 40% dan 50%) dalam pembuatan kerupuk talas beneng terhadap kualitas kerupuk talas beneng. Formula yang direkomendasikan adalah kerupuk talas beneneg dengan substitusi tepung talas beneng 30%. Kata kunci: substitusi, kerupuk, kualitas, talas beneng
ANALISIS HUBUNGAN KARAKTERISTIK IBU TERHADAP PILIHAN MAKANAN PENDAMPING ASI DI KOTA MATARAM TIMUR Baiq Fitria Rahmiati; Wayan Canny Naktiany; Junendri Ardian; M. Thontowi Jauhari
Jurnal Gizi dan Kuliner (Journal of Nutrition and Culinary) Vol. 2 No. 1 (2022): EDISI FEBRUARI
Publisher : Universitas Negeri Medan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.24114/jnc.v2i1.32397

Abstract

ABSTRAK: Permasalahan gizi di Indonesia masih didominasi oleh masalah kekurangan gizi pada anak. Timbulnya masalah ini tidak hanya karena kekurangan makanan saja, namun dipengaruhi juga oleh karakteristik ibu, karena ibu merupakan pengolah makanan di keluarganya yang sangat berperan penting dalam pemenuhan gizi anak. Tujuan penelitian ini yaitu, untuk menganalisis hubungan antara karateristik ibu dengan pilihan pangan.  Responden penelitian berjumlah 50 orang yang dipilih secara acak (simple random sampling). Penelitian ini menggunakan metode kuantitatif yang didukung data kualitatif. Teknik pengumpulan data melalui kuesioner untuk mendapatkan data kuantitatif dan wawancara mendalam untuk mendapatkan data kualitatif. Data kuantitatif akan dianalisis menggunakan uji korelasi Spearman dengan bantuan software SPSS. Adapun data kualitatif akan disajikan dalam bentuk narasi yang dijadikan sebagai pendukung data dan penambah wawasan. Hasil yang diperoleh adalah tidak terdapat pengaruh antara karakteristik ibu dengan pilihan pangan ibu untuk anak balita nya (p value >0.05).Kata kunci: Karakteristik Ibu, Pilihan Pangan, MP ASI
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BERAS MERAH TERHADAP KUALITAS LOTUS PASTRY Silvi Nur Fadilah; Cucu Cahyana; Mutiara Dahlia
Jurnal Gizi dan Kuliner (Journal of Nutrition and Culinary) Vol. 2 No. 1 (2022): EDISI FEBRUARI
Publisher : Universitas Negeri Medan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.24114/jnc.v2i1.32412

Abstract

ABSTRAK: Tepung beras merah digunakan dalam pembuatan lotus pastry untuk menjadi alternatif dalam mengurangi penggunaan tepung terigu, menambah variasi produk tepung beras merah, dan sebagai pemanfaatan beras merah dengan dijadikan tepung dalam penggunaan bahan pangan lokal dalam pengolahan pastry. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh substitusi tepung beras merah terhadap kualitas lotus pastry pada aspek lembaran, warna, rasa, aroma, dan tekstur kulit lotus pastry. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pastry dan Bakery Program Studi Pendidikan Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Jakarta sejak bulan November 2020 “ Oktober 2021. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan perlakuan substitusi tepung beras merah dengan persentase yang berbeda yaitu 10%, 20%, dan 30%. Kemudian dilakukan uji organoleptik kepada 3 panelis ahli yaitu dosen Tata Boga Universitas Negeri Jakarta sebanyak 1 kali dengan aspek penilaian karakteristik yang meliputi warna, aroma, tekstur, lembaran, dan rasa. Hasil analisis deskriptif menunjukan rata-rata tertinggi pada aspek warna yaitu 4,66 pada lotus pastry dengan substitusi tepung beras merah 20% dengan kategori warna coklat muda. Pada kategori aroma, didapatkan nilai tertinggi, yaitu 4,66 pada lotus pastry dengan substitusi tepung beras merah 20% dengan kategori aroma tidak beraroma beras merah. Pada kategori tekstur, didapatkan nilai rata-rata semua persentase substitusi tepung beras merah memiliki nilai yang sama, yaitu 4 dengan kategori tekstur renyah. Pada kategori lembaran, berdasarkan penilaian ahli didapatkan nilai rata-rata semua persentase substitusi tepung beras memiliki nilai yang sama, yaitu 4 dengan kategori lembaran berlembar. Pada kategori rasa kulit, berdasarkan penilaian ahli didapatkan nilai tertinggi, yaitu 3,66 pada lotus pastry dengan substitusi tepung beras merah 20% dengan kategori rasa kulit agak berasa beras merah. Pada daya serap minyak produk, didapati hasil semakin tinggi persentase substitusi produk maka akan semakin tinggi daya serap minyak. Berdasarkan hasil penilaian panelis ahli, rata-rata penilaian semua aspek yang diuji yang memiliki nilai rata-rata paling tinggi adalah lotus pastry substitusi tepung beras merah 20% dengan nilai 4,2. Disusul dengan lotus pastry substitusi tepung beras merah 10%  dengan nilai rata-rata 3,86. Sedangkan pada lotus pastry substitusi tepung beras merah 30% memiliki nilai rata-rata terendah yaitu 3,66. Kata kunci: Lotus pastry, Tepung Beras Merah, Substitusi, Kualitas

Page 10 of 14 | Total Record : 133