cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Muhammad Syukri
Contact Email
syukri.sadimantara@gmail.com
Phone
+6282189662086
Journal Mail Official
jstpuho@gmail.com
Editorial Address
Fakultas Pertanian, Universitas Halu Oleo
Location
Kota kendari,
Sulawesi tenggara
INDONESIA
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Published by Universitas Halu Oleo
ISSN : -     EISSN : 25276271     DOI : https://doi.org/10.63071
Core Subject : Science, Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan (e-ISSN: 2527-6271) is an "Open Access Publications" published by the Food Science and Technology Department,Halu Oleo University Faculty of Agriculture, with a focus and scope in the form of: Food Processing Technology, food biotechnology, food security, food microbiology, food chemistry and food industry technology. Publication Schedule : February, April, June, August, October and December Langueage : Indonesia Frekwency : 6 times every year ISSN online : 2527-6271 Editor In Chief : Prof. Dr. Sri Wahyuni, M.Si Citation Analysis : Google Scholar, Garuda Ristekdikti Accreditation : Sinta 4
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 120 Documents
 8   9   10   11   12 
ASPEK THAYYIB PADA MAKANAN BERBAHAN DAGING: STUDI KEAMANAN PANGAN DAGING SAPI GILING DI PENGGILINGAN DAGING DNH, KECAMATAN GAMPING, SLEMAN, YOGYAKARTA Sari, Bekti Wulan; Ikawati, Retty
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 4 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/g71kje27

Abstract

The word thayyib in food is always combined with halal as halalan thoyibban. Hence, food which complies thayyib is interpreted as a good halal product, does not contain harm or disease. Food safety of grounded beef is an important aspect to be studied from thayyib side considering that meat milling is a place that is prone to and at risk of contamination by pathogenic microbes, especially meat is perishable food. The purpose of this study was to analyze the application of thayyib in DNH meat milling service, especially food safety aspect through formalin testing, examining Escherichia coli, Salmonella, Vibrio cholerae, and Total Plate Count (TPC) contamination, supported by field observations, then studied using literature. Results showed that all samples reacted negatively to the formalin, V. cholerae, and E. coli tests, TPC ranging from 500-19,000 CFU/g. Sample HD1 was positive for Salmonella. TPC value of <1 x 106 CFU/g on all samples were met requirements of SNI 3932:2008 for fresh meat, while the detection of Salmonella sp. indicated the presence of suspected biological contamination. Inadequate conditions were found from each observation of the building yard, the grinding area, equipment, and food handler that could support biological contamination. Based on microbiological tests and observations, the aspect of food safety as part of thayyib had not been optimally fulfilled. It is recommended to the owner of the DNH meat milling to pay attention to cleanliness of the entire grinding area and the personal hygiene of food handler.
DINAMIKA REOLOGI DAN MIKROSKOPIS CAMPURAN ES KRIM PADA BERBAGAI TAHAPAN PROSES PRODUKSI Pangastuti, Hesti Ayuningtyas
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 4 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/xrrx1610

Abstract

Kualitas es krim sangat ditentukan oleh sifat reologi dan struktur mikroskopisnya yang berkembang selama tahapan proses produksi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis perubahan sifat reologi (viskositas semu, koefisien konsistensi, dan indeks sifat alir) serta struktur mikroskopis campuran es krim pada berbagai tahapan proses: pencampuran, homogenisasi, pasteurisasi, dan penuaan (aging). Sampel campuran es krim diambil dari setiap tahapan proses produksi untuk dianalisis sifat reologi dan struktur mikroskopisnya. Hasil menunjukkan bahwa semua campuran es krim bersifat shear-thinning (n<1). Viskositas semu dan koefisien konsistensi meningkat dari tahap pencampuran (201,50 mPa.s) hingga penuaan (492,40 mPa.s), dengan peningkatan signifikan setelah homogenisasi dan terutama setelah penuaan. Analisis mikroskopis menunjukkan adanya aglomerat pada tahap pencampuran, yang kemudian terdispersi diikuti reduksi ukuran globula lemak setelah homogenisasi. Tahap pasteurisasi memperbaiki dispersi globula lemak, sementara tahap aging ditandai dengan pelepasan globula lemak dari agregatnya dan penyebarannya ke dalam fase serum. Setiap tahapan proses produksi es krim memberikan kontribusi signifikan terhadap dinamika sifat reologi dan struktur mikro yang penting untuk pengendalian kualitas produk akhir.
AKTIVITAS ANTI INFLAMASI EKSTRAK DAUN SINTRONG (Crassocephalum crepidioides) MENGGUNAKAN METODE STABILISASI MEMBRAN SEL DARAH MERAH Rohdiana, Dadan; Yusep Ikrawan; Miranti Putri Utami; Hasna Zakiyah; Taufik Septiyan Hidayat
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 4 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/7ssvc170

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan senyawa fitokimia berupa fenolik dan flavonoid yang terdapat dalam gulma utama tanaman teh, serta aktivitasnya sebagai antioksidan dan anti inflamasi. Penelitian ini dilakukan melalui dua tahap. Pada tahap pertama dilakukan ekstraksi menggunakan etanol terhadap tiga gulma utama yang biasa terdapat di kebun teh yaitu harendong, jonge dan sintrong. Selanjutnya ketiga ekstrak etanol tersebut analisis kandungan total fenolik dan total flavonoid. Hasil analisis menunjukkan bahwa sintrong mengandung total fenolik tertinggi yaitu 227,08±3,90 mg GAE/g diikuti oleh harendong dan jonge masing-masing sebesar 148,10±1,53 mg GAE/g dan 116,92±1,87 mg GAE/g. Hasil analisis kandungan flavonoid memperlihatkan bahwa sintrong menunjukkan nilai tertinggi yaitu 133,50±0,73 mg RE/g diikuti oleh jonge dan harendong masing-masing sebesar 111,12±0,97 mg RE/g dan 107,40±2,92 mg RE/g. Untuk memilih gulma mana yang paling potensial dilakukan pengujian aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH yang dinyatakan dengan IC50.  Hasil pengujian menunjukkan bahwa sintrong menunjukkan nilai IC50 terkecil yaitu 144,94±3,98 µg/ml diikuti oleh jonge dan harendong masing-masing sebesar 225,66±0,37 µg/ml dan 250,00±1,80 µg/ml. Selanjutnya ekstrak sintrong difraksinasi menggunakan pelarut air, n-heksan dan etil asetat. Fraksi yang dihasilkan analisis aktivitas anti inflamasinya. Hasil analisis menunjukkan bahwa fraksi n-heksan mempunyai aktivitas yang paling baik untuk masing-masing konsentrasi kemudian diikuti oleh ekstrak etanol, fraksi air dan fraksi etil asetat. Hasil penelitiann ini juga menyatakan bahwa efek antiinflmasi berbading lurus dengan meningkatnya konsentrasi sampel uji.
OPTIMASI FORMULA MI BEBAS GLUTEN BERBAHAN TEPUNG GEMBILI DAN MOCAF Hidrotunnisa; Ayuningtyas, Laksmi Putri; Aldila, Livianinda Elza; Yuliasari, Hikmah
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 4 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/fge8gv71

Abstract

Noodles are typically made from wheat flour, which contains gluten, making them less suitable for individuals with gluten intolerance. This study aims to investigate the effect of the proportion of yam flour and mocaf on the quality of noodles and optimize the formula to achieve the best quality response from gluten-free dry noodles using a D-optimal design. The responses analyzed included cooking quality (cooking time and cooking loss) and texture profile (hardness, cohesiveness, springiness, and chewiness). The results showed that increasing the yam flour proportion (24,58-34,4%), combined with reducing mocaf proportion (24,57-14,75%), could decrease cooking time (7.3–6.3 minutes), cooking loss (14.51–10.17%) and increased hardness (248.12–857.48 gf), cohesiveness (0.45–0.75), springiness (0.46–0.78), and chewiness (97,60–330,35). The optimal formula was obtained in a composition of 34.39% gembili flour and 14.76% mocaf flour with a desirability value of 0.710. The characteristics of the best formulation results include a cooking time of 6.3 minutes, a cooking loss of 10.69%, a hardness of 662.42 gf, a cohesiveness of 0.70, a springiness of 0.78, and a chewiness of 249.91. Verification shows that the actual response value is within the predicted range, indicating that the model is valid for application in the development of gluten-free noodles from local ingredients.
RESTRUKTURISASI DAGING AYAM PADA PEMBUATAN ROLADE DENGAN PENAMBAHAN DAUN KEMANGI (Ocimum basilicum) Ertha Martha Intani; Elisa Mariani; Fita Wahyuningrum; Siti Khusnurrofiqoh; Azka Indana Salsabila
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 4 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/08wsct66

Abstract

Rolade ayam merupakan produk restrukturisasi daging yang tinggi protein namun rendah serat. Untuk meningkatkan kadar serat pada rolade ayam, dilakukan penambahan daun kemangi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan batas konsentrasi penambahan daun kemangi pada produk rolade ayam yang masih dapat diterima oleh panelis uji organoleptik. Penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan daun kemangi dengan batas konsentrasi sesuai hasil uji organoleptik terhadap kadar serat pangan total produk rolade ayam yang dihasilkan. Penelitian dilakukan dengan membuat rolade ayam daun kemangi 0%, 10%, 20%, dan 30%, lalu diuji secara organoleptik. Rolade ayam daun kemangi 0% dan rolade ayam daun kemangi terpilih dari hasil uji organoleptik kemudian diuji kadar serat pangan totalnya. Data uji organoleptik dianalisis menggunakan SPSS One Way ANOVA dan dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test, sedangkan data kadar serat pangan total dianalisis menggunakan SPSS Paired t-test. Keduanya menggunakan taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa batas konsentrasi penambahan daun kemangi pada produk rolade ayam yang masih dapat diterima oleh panelis uji organoleptik, yaitu konsentrasi 10%. Adanya penambahan daun kemangi sebesar 10% ternyata tidak dapat meningkatkan kadar serat pangan total, sehingga dibutuhkan alternatif hasil pertanian lain untuk dapat meningkatkan kadar serat pangan total dari produk rolade ayam yang dihasilkan.
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BUNGA TELANG (Clitoria ternatea) PADA TEPUNG PREMIKS SURABI IKAN GABUS (Channa striata) SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL Angriani, Lisa; Februadi Bastian; Abu Bakar Tawali
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 4 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/avh2bq14

Abstract

Surabi merupakan pangan olahan tradisional Indonesia berbahan dasar tepung beras yang memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai pangan fungsional. Beberapa penelitian telah mengembangkan produk surabi dari berbagai jenis tepung, akan tetapi belum ada yang mengembangkan dengan penambahan komponen bioaktif hingga menjadi tepung premix. Ikan gabus mengandung protein albumin yang dapat berperan sebagai antiinflamasi. Bahan lain, seperti bunga telang ditemukan mengandung antosianin yang berperan sebagai antioksidan dan antimikroba. Tepung premix dengan penambahan Konsentrat ikan gabus dan bunga telang diharapkan mampu meningkatkan sifat fungsional produk yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk menentukan formula terbaik tepung premix surabi ikan gabus dengan  ekstrak bunga telang  yang dapat diterima konsumen dari segi organoleptik dan untuk memperoleh informasi gizi produk tepung premix surabi ikan gabus dengan ekstrak bunga telang. Parameter pengujian pada penelitian ini melitpui uji organoleptik metode hedonik dan penentuan karaktersitik kimia berdasarkan analisis FTIR (Fourier Transform Infrared Spectroscopy). Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa penambahan ekstrak bunga telang dengan konsentrasi yang lebih tinggi (0,7%) memberikan peningkatan pada aspek warna. Hasil analisis FTIR mengungkapkan perbedaan karakteristik kimia berdasarkan variasi rasio tepung beras, konsentrat ikan gabus, dan konsentrasi ekstrak bunga telang. Peningkatan konsentrasi ekstrak bunga telang meningkatkan intensitas pita hidroksil (~3300 cm⁻¹), menunjukkan adanya interaksi antara senyawa fenolik bunga telang dengan protein dan karbohidrat. Rasio konsentrat ikan gabus yang lebih tinggi meningkatkan intensitas pita C-H alifatik (2920–2850 cm⁻¹) dan karbonil (1700–1600 cm⁻¹), yang menunjukkan peningkatan kandungan protein dan lemak. Formulasi dengan rasio tepung beras:konsentrat ikan gabus 75:25 dan ekstrak bunga telang 0,7% (A1B3) menunjukkan preferensi terbaik secara keseluruhan yang menjadikannya sebagai formula terbaik yang dapat diterima oleh konsumen dan memenuhi kriteria produk fungsional.
ANALISIS SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK GETUK DENGAN SUBSTITUSI PROTEIN HEWANI IKAN LELE (CLARIAS BATRACHUS) DAN IKAN NILA (OREOCHROMIS NILOTICUS) Faradiani, Alifa Rahma; Arwani, Afif; Kurniati, Dwitya
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 4 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/x063he85

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi ikan lele (Clarias batrachus) dan ikan nila (Oreochromis niloticus) sebagai sumber protein hewani terhadap sifat fisikokimia (kadar air, abu, karbohidrat, protein, lemak, serat kasar, kalori, dan daya cerna protein) dan organoleptic (warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan) getuk singkong. Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 3 jenis perlakuan, yaitu tanpa substitusi (A0), substitusi ikan lele sebesar 30% (A1), dan substitusi ikan nila sebesar 30% (A2). Hasil penelitian menunjukkan bahwa getuk dengan substitusi ikan lele (A1) dan ikan nila (A2) meningkatkan kadar protein pada getuk sebesar 8,32% dan 9,49%. Substitusi ikan lele (A1) dan ikan nila (A2) meningkatkan kadar air, protein, lemak, dan serat kasar pada getuk yang terbuat dari singkong. Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa getuk substitusi ikan lele (A1) tidak berbeda signifikan dengan getuk tanpa substitusi (A0) dan berbeda signifikan terhadap warna, rasa, tekstur, dan keseluruhan, namun masih lebih tinggi secara signifikan jika dibandingkan dengan tingkat kesukaan panelis terhadap getuk substitusi ikan nila (A2).
KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK UDON TERSUBSTITUSI TEPUNG UMBI KIMPUL PADA VARIASI PERLAKUAN: KONSENTRASI TEPUNG DAN WAKTU RESTING Naila, Naila Aulia Fatwa; Triana Lindriati; Niken Widya Palupi
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 4 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/mbwssc90

Abstract

Udon is a type of Japanese noodle made from protein wheat with a larger size and chewier texture characteristic compared to noodles in general. Optimizing local agricultural commodities by utilizing kimpul flour as a substitute is an effort to reduce wheat import activities. Udon has characteristics that need to be considered, namely chewiness. Resting time is needed so that water is absorbed into the dough and binds the dough maximally so that the udon is more elastic. The study was conducted to determine the characteristics of udon produced from variations in flour concentration and resting time treatment. This study used a completely randomized design (CRD) with two factors, the first factor was the concentration of kimpul and wheat flour 0%:100% (K1), 15%:85% (K2), and 30%:70% (K3). The second factor is the variation of resting time of 0 minutes (T1), 60 minutes (T2), and 120 minutes (T3). The results showed that udon had the following physical and chemical properties: elongation with values ranging from 18.29%-31.11%; tensile strength ranging from 0.47N/m2-2.77N/m2; cooking loss ranging from 0.63%-1.21%; rehydration ranging from 52.33%-69.33%; solubility ranging from 0.77%-1.04%; swelling power ranging from 3.146g/g-3.717g/g; brightness level 46.3-70.3; moisture content ranged from 30.56%-36.90%; ash content ranged from 0.16%-1.61%; protein content ranged from 9.12%-13.86%; starch content ranged from 48.08%-52.49%; amylose content ranged from 11.53%-13.46%; amylopectin content ranged from 34.64%-40.92%. Udon has the highest colour preference value of 6.17 (like), taste preference value of 5.47 (like) texture preference value of 5.5 (like).
KARAKTERISTIK ROTI KUKUS DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE Nathania, Dinda Olyvia; Rahmi Holinesti; Wiwik Gusnita; Ezi Anggraini
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 4 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/9jajr968

Abstract

https://docs.google.com/document/d/18IqnUeru0BaYIYEHmzE1zy_BQ6nhlOke/edit?usp=drive_link&ouid=100603499700067922566&rtpof=true&sd=true
Pengaruh Konsentrasi Enzim Alfa-Amilase Dan Glukoamilase Terhadap Karakteristik Gula Cair Bengkuang (Pachyrhizus erosus) Ramanda, Muhammad Rizky; Nasution, Syahrizal; Rajab Amran, Fajri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 4 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/wdsm1x93

Abstract

Bengkuang (Pachyrhizus erosus) memiliki potensi yaitu dapat dijadikan tanaman pangan sumber karbohidrat dikarenakan adanya kandungan serat dan pati yang relatif tinggi. Sirup glukosa atau gula cair merupakan larutan yang diperoleh dengan proses hidrolisis pati, lalu dilakukan netralisasi dan pemekatan sampai tingkat tertentu, metode hidrolisis merupakan suatu proses untuk mendapatkan sirup glukosa dengan cara hidrolisis secara enzimatis. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh penambahan alfa amilase dan gluco amilase terhadap karakteristik gula, dan mengetahui karakteristik fisik dari gula cair berbahan dasar pati Bengkuang berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2978-1992. Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini yaitu pati Bengkuang. Pengujian yang dilakuan yaitu kadar air, kadar abu, total padatan terlarut, pH, dan Angka Lempeng Total. Data hasil penelitian kadar air, kadar abu, pH, Total padatan, dan Angka Lempeng Total (ALT) dilakukan analisa mengunakan software SPSS dengan metode Analisys of Variance (ANOVA) α=5%. Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) digunakan untuk uji lanjut. Pada penelitian ini didapatkan hasil bahwa terdapat pengaruh penambahan konsentrasi enzim disetiap penambahan enzim yaitu perbedaan kadar air, kadar abu, pH, Total Padatan Terlarut (TPT), Angka Lempeng Total (ALT), dan Gula pereduksi dimana jika dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) sirup glukosa. Hasil data menunjukkan nilai kadar abu, pH, Total Padatan Terlarut (TPT), Angka Lempeng Total (ALT) memberikan hasil tidak berbeda nyata, sedangkan nilai kadar air dan gula pereduksi menghasilkan nilai berbeda nyata dengan nilai kadar air 15,5%, 16,7%, 19,3% dan nilai gula pereduksi 40,54%, 44,30%, 48,45% pada perbedaan penambahan konsentrasi enzim.

Page 10 of 12 | Total Record : 120

 8   9   10   11   12 

Filter by Year

2024 2025


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 10 No. 5 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 4 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 3 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 2 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 1 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 6 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 5 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 4 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan