cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Muhammad Syukri
Contact Email
syukri.sadimantara@gmail.com
Phone
+6282189662086
Journal Mail Official
jstpuho@gmail.com
Editorial Address
Fakultas Pertanian, Universitas Halu Oleo
Location
Kota kendari,
Sulawesi tenggara
INDONESIA
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Published by Universitas Halu Oleo
ISSN : -     EISSN : 25276271     DOI : https://doi.org/10.63071
Core Subject : Science, Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan (e-ISSN: 2527-6271) is an "Open Access Publications" published by the Food Science and Technology Department,Halu Oleo University Faculty of Agriculture, with a focus and scope in the form of: Food Processing Technology, food biotechnology, food security, food microbiology, food chemistry and food industry technology. Publication Schedule : February, April, June, August, October and December Langueage : Indonesia Frekwency : 6 times every year ISSN online : 2527-6271 Editor In Chief : Prof. Dr. Sri Wahyuni, M.Si Citation Analysis : Google Scholar, Garuda Ristekdikti Accreditation : Sinta 4
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 120 Documents
 7   8   9   10   11 
KARAKTERISTIK EDIBLE FILM BERBASIS PATI SINGKONG DENGAN PENAMBAHAN BUBUK REMPAH SEBAGAI KEMASAN KOPI Lasuardi Permana; Adinda Kusuma Ramadhanti; Syahrizal Nasution
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 3 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/x14p9x29

Abstract

Penggunaan kemasan konvensional menyebabkan isu lingkungan serius, mendorong pengembangan alternatif seperti edible film. Pati singkong, karena kelimpahannya, biaya rendah, dan sifat terbarukannya, merupakan bahan potensial untuk edible film. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi dampak penambahan bubuk rempah (jahe, sereh, temulawak) terhadap karakteristik fisik edible film pati singkong dan profil sensori kopi robusta yang dikemas dan diseduh. Metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor (jenis bubuk rempah) diterapkan dengan dua kali ulangan (duplo). Parameter fisik yang diukur meliputi Swelling Index, kuat tarik (TS), elongasi (EAB), dan profil warna (L*, a*, b*, ΔE). Evaluasi sensori kopi seduh dilakukan menggunakan uji hedonik dan uji skoring terhadap atribut warna, aroma, rasa, dan penerimaan keseluruhan. Analisis data menggunakan one way ANOVA (α=0,05) dan uji lanjut Duncan jika terdapat perbedaan signifikan. Hasil menunjukkan penambahan bubuk rempah secara signifikan memengaruhi Swelling Index, kuat tarik, dan warna edible film, namun tidak berpengaruh nyata terhadap elongasi. Uji sensori mengindikasikan bahwa edible film berperisa rempah tidak memberikan dampak signifikan pada atribut sensori kopi seduh, baik pada penilaian hedonik maupun skoring. Studi ini menujukkan bahwa penambahan rempah pada edible film berbahan dasar singkong dapat menjadi strategi efektif untuk inovasi kemasan fungsional.
STUDI KUALITAS ROTI TAWAR DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG BIJI LABU KUNING (Cucurbita Moschata) sulfika sulfika; Salfiana Salfiana; Rukmelia Rukmela
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 3 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/4nd1p015

Abstract

Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  penambahan tepung biji labu kuning yang  menghasilkan  roti  tawar  dengan kualitas  terbaik  uji  kimia  meliputi,  kadar protein,  kadar  air,  kadar  rendemen,  dan  organoleptik. Penelitian  ini dilakukan  dengan dengan  tiga  perlakuan dan tiga  kali pengulangan.  Penambahan tepung biji labu kuning tepung  yang dimaksud dengan perbandingan A (Tanpa penambahan tepung bijilabu), (90 persen : 10%), C (80% : 20%), D (70% : 30%). Organoleptik, kadar protein, kadar air, dan kadar rendemen yang akan di amati dalam penelitian ini. Penelitian  ini  menggunakan  metode  analisis Rancangan  Acak Lengkap  (RAL),  dan  akan  dilanjutkan  uji  tambahan  yaitu  Uji  Duncan  jika  terdapat  perbedaan  nyata.  Penelitian ini menunjukkan  bahwa roti tawar dengan penambahan tepung bijilabu tidak berpengaruh nyata, dan tidak berpengaruh nyata  terhadap  kadar  air,  dan kadar  rendemen.  Kadar protein tertinggi pada perlakuan D 18,53%, kadar air tertinggi pada perlakuan  B 30,16%, kadar rendemen tertinggi adalah B 100,34%, sedangkan perlakuan tertinggi pada organoleptik dari aspek rasa, aroma,  warna, dan tekstur adalah pada perlakuan D memiliki nilai tertinggi.
KARAKTERISTIK KIMIA, FISIK, DAN ORGANOLEPTIK SELAI TOMAT (Lycopersicum Esculentum) DENGAN PENAMBAHAN ALBEDO SEMANGKA (Citrullus Lanatus) ) Reskianti Reski; Muhanniah; Astrina Nur Inayah
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 3 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/1xczk368

Abstract

Selai tomat merupakan produk olahan yang terbuat dari bubur buah tomat yang dipadukan dengan bahan tambahan seperti gula dan bahan pengental alami yang kaya pektin, seperti karagenan. Selai mempunyai peluang untuk dikembangkan karena praktis serta mempunyai rasa yang manis sehingga banyak disukai masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan albedo semangka pada pembuatan selai tomat terhadap parameter kandungan vitamin C, kadar air, pH,dan rendemen serta sifat organoleptik. Penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan faktor tunggal, yaitu konsentrasi penambahan albedo semangka. Konsentrasi penambahan albedo semangka yang digunakan terdiri dari 0% (kontrol), 15%, 30% dan 45%. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali ulangan sehingga diperoleh 12 sampel. Hasil penelitian dianalisa dengan Analysis of Variance (ANOVA). Apabila hasil yang diperoleh berpengruh, maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf signifikan σ = 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa parameter kadar air berpengaruh nyata sedangkan vitamin C, pH, rendemen berpengaruh tidak nyata. Perlakuan terbaik jika ditinjau dari sifat organoleptik yaitu penambahan albedo semangka 0% dengan rerata warna 4.28, aroma 3.92, rasa 4.01 dan tekstur 4.2.
IDENTIFIKASI MIKROBA PADA FERMENTASI SAMBAL LU’AT KULINER KHAS NUSA TENGGARA TIMUR Dhanang Puspita; Sheva Kholisane Widodo
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 3 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/7nz0ar16

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi jenis mikroorganisme yang terdapat dalam sambal lu’at, salah  satu produk kuliner fermentasi tradisional khas Nusa Tenggara Timur, serta mengevaluasi potensi manfaat mikroba  tersebut. Metode yang digunakan adalah eksperimen laboratorium yang meliputi tiga tahapan utama: pembuatan  sambal lu’at, isolasi mikroba, dan identifikasi mikroorganisme. Hasil penelitian menunjukkan keberadaan berbagai jenis  mikroorganisme, termasuk bakteri Gram positif dan Gram negatif, ragi (yeast), serta kapang (jamur). Setiap jenis  mikroorganisme memiliki peran spesifik dalam proses fermentasi. Bakteri asam laktat (BAL), misalnya, diketahui  berperan sebagai probiotik yang membantu menjaga kesehatan saluran pencernaan dengan menyeimbangkan  mikrobiota usus. Berdasarkan hasil tersebut, dapat disimpulkan bahwa sambal lu’at mengandung komunitas mikroba yang beragam, yang tidak hanya berperan dalam proses fermentasi dan pengawetan, tetapi juga berpotensi  memberikan manfaat bagi kesehatan manusia, khususnya dalam mendukung fungsi pencernaan. 
PEMANFAATAN KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata L.) DALAM PEMBUATAN FROZEN DESSERT Zefanya Aurelia; Intan Cidarbulan Matita
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 3 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/23yhkw21

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik kimia kacang tunggak (Vigna unguiculata L.), menentukan  rasio kacang tunggak dan air terbaik (1:2, 1:4, dan 1:6), serta mengevaluasi jenis dan konsentrasi penstabil (CMC, karagenan,  dan guar gum pada konsentrasi 0,25; 0,5; dan 0,75%) yang paling optimal dalam pembuatan frozen dessert. Penilaian dilakukan berdasarkan karakteristik kimia sari kacang tunggak, yaitu kadar lemak, protein, dan total padatan; serta  berdasarkan karakteristik fisikokimia dan sensoris frozen dessert, yaitu overrun, waktu pelelehan (melting time), kadar lemak,  protein, total padatan, dan uji hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio kacang tunggak dan air terbaik adalah 1:2,  dengan kadar lemak 0,23±0,03%; protein 3,60±0,87%; dan total padatan 9,83±0,48%. Penstabil terbaik adalah CMC pada  konsentrasi 0,25%, yang menghasilkan kadar lemak 0,44±0,08%; protein 2,81±0,15%; total padatan 66,11±1,07%; waktu  pelelehan 49,74±3,60 menit; dan overrun sebesar 0,57±7,11%. Uji hedonik menunjukkan tingkat kesukaan “agak suka”  terhadap atribut rasa, aroma, mouthfeel, kelelehan, dan keseluruhan dengan skor berturut-turut sebesar 4,90±1,43; 4,87±1,27; 4,95±1,40; 4,63±1,44; dan 4,90±1,28. 
KARAKTERISTIK HARD CANDY YANG DIPERKAYA DENGAN EKSTRAK JAHE (Zingiber officinale) DAN JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia) Irwan Roza; Nadia Pratiwi; Evawati; Fidela Violalita; Henny Fitri Yanti
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 3 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/0jt4b347

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi terbaik serta mengetahui karakteristik hard candy yang  diperkaya dengan ekstrak jahe dan ekstrak jeruk nipis. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan  empat taraf perlakuan, yaitu perbandingan persentase ekstrak jahe dan ekstrak jeruk nipis: F1 (80%:60%), F2 (60%:40%), F3 (40%:60%), dan F4 (20%:80%). Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan uji lanjut Duncan Multiple  Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan persentase ekstrak jahe dan jeruk nipis memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kenampakan, aroma, rasa, dan tekstur, namun tidak berpengaruh nyata terhadap warna. Formulasi terbaik diperoleh pada perlakuan F2 (60% ekstrak jahe: 40% ekstrak jeruk  nipis) berdasarkan tingkat penerimaan panelis. Hard candy terbaik memiliki kadar air 0,49%; kadar abu 1,5%; gula pereduksi  18,45%; vitamin C sebesar 27,99 mg/100 g; total fenol 0,149 mg GAE/100 g; total mikroba ≤ 3,0 × 10² (7,0 × 10¹); dan total  kapang-khamir ≤ 3,0 × 10² (9,0 × 10¹) koloni/g. Berdasarkan karakteristik tersebut, permen keras jahe-jeruk nipis yang dihasilkan telah memenuhi persyaratan mutu SNI 3547 1:2008. 
REVIEW: EFEK TEKNOLOGI PENGOLAHAN TERMAL DAN NON-TERMAL TERHADAP ALPUKAT (Persea americana) Uray Ulfah Nabilah; Sulha Rahmi Oktaviani; Andi Dahlan
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 3 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/g9mzw677

Abstract

Alpukat (Persea americana) memiliki kandungan nutrisi yang tinggi dan harga jual yang relatif tinggi, tetapi umur  simpannya terbatas akibat aktivitas mikrobiologis dan enzimatis. Teknologi pengolahan termal dan non-termal telah  diterapkan untuk memperpanjang masa simpan dan meningkatkan nilai tambah produk olahannya. Artikel ulasan ini bertujuan memberikan gambaran terkait pengaruh berbagai metode pengolahan termal (sterilisasi, pasteurisasi, blanching, dan  pengeringan) serta non-termal (high pressure processing (HPP), iradiasi, dan pulsed light) terhadap karakteristik mutu alpukat. Pengolahan termal memerlukan kombinasi suhu dan waktu yang tepat untuk mempertahankan kualitas gizi dan sensorik.  Teknologi non-termal menunjukkan potensi lebih baik dalam menjaga sifat organoleptik yang menyerupai buah segar. Studi  yang tersedia menunjukkan bahwa sebagian besar pengolahan non-termal masih terbatas pada metode pasteurisasi. Baik  pengolahan termal maupun non-termal terbukti mampu menghambat pertumbuhan mikroba, menjaga kualitas fisik, serta memperpanjang umur simpan alpukat dibandingkan dengan buah segar tanpa perlakuan. Ulasan ini diharapkan menjadi  acuan dalam pemilihan teknologi pengolahan yang tepat untuk pengembangan produk berbasis alpukat. 
PENGARUH PENAMBAHAN ROSELLA UNGU (Hibisxus sabdariffa) DAN PATI KENTANG MERAH TERHADAP KARAKTERISTIK YOGURT SINBIOTIK Linda Wati; Novelina; Ratni Kumala Sari
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 3 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/hd4zep55

Abstract

Yogurt sinbiotik merupakan salah satu pangan fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan saluran pencernaan. Inovasi dalam penelitian ini adalah pengembangan yogurt bertekstur padat yang dapat digunakan sebagai selai melalui  penambahan kelopak bunga rosella ungu dan tepung kentang merah. Kelopak bunga rosella diketahui kaya akan senyawa  antioksidan sehingga berpotensi meningkatkan nilai fungsional yogurt, sedangkan tepung kentang merah berfungsi sebagai  prebiotik sekaligus penambah kekentalan. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan ekstrak rosella  ungu dan tepung kentang merah terhadap kualitas yogurt ditinjau dari total bakteri asam laktat, pH, total asam tertitrasi (TAT),  aktivitas antioksidan, viskositas, dan sifat organoleptik. Bahan utama yang digunakan adalah susu sapi segar, ekstrak rosella  ungu, tepung kentang merah, dan starter yogurt. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial  dengan 12 kombinasi perlakuan dan tiga ulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi ekstrak rosella ungu (0; 1,5; dan 3%),  sedangkan faktor kedua adalah konsentrasi tepung kentang merah (0; 2; 4; dan 6%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa  penambahan ekstrak rosella ungu dan tepung kentang merah tidak memberikan pengaruh nyata terhadap nilai pH, TAT,  viskositas, dan atribut organoleptik (rasa, aroma, tekstur). Perlakuan dengan penambahan 6% tepung kentang merah dan  3% ekstrak rosella ungu menghasilkan aktivitas antioksidan yang signifikan (P<0,05). Kombinasi perlakuan yang mengandung  6% tepung kentang merah juga menghasilkan jumlah bakteri asam laktat yang lebih tinggi dibandingkan perlakuan tanpa  penambahan tepung kentang merah. 
PENGARUH TINGKAT KEMATANGAN BUAH TERHADAP PEMBENTUKAN PREKURSOR AROMA PADA BIJI KAKAO KLON S2 (SULAWESI 2) VARIETAS TRINITARIO Nur Laylah; S.Salengke; A.Laga
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 3 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/cyy43f75

Abstract

Standarisasi karakteristik bahan baku kakao seringkali mengalami kendala akibat variabilitas klon, tingkat kematangan  buah, kondisi edafoklimatik, serta perlakuan pendahuluan terhadap buah. Pemahaman yang mendalam mengenai pengaruh faktor faktor tersebut terhadap karakteristik biji kakao yang akan difermentasi dan dikeringkan sangat penting untuk memperoleh biji kakao  berkualitas tinggi. Hal ini dapat meningkatkan homogenitas dalam pembentukan prekursor aroma dan cita rasa selama proses  pengolahan kakao. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh tingkat kematangan buah terhadap pembentukan prekursor aroma pada biji kakao kering yang telah melalui proses fermentasi. Bahan yang digunakan adalah buah kakao varietas Trinitario klon S2 yang berasal dari Sulawesi, Indonesia. Penelitian ini menggunakan dua faktor perlakuan, yaitu tingkat kematangan buah sebagai perlakuan pertama dan fermentasi sebagai perlakuan kedua. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa tingkat  kematangan buah berpengaruh signifikan terhadap nilai pH dan kandungan polifenol pada biji kakao hasil fermentasi. Selain itu,  tingkat kematangan juga secara nyata memengaruhi kadar gula reduksi, serta asam amino alanin dan leusin-isoleusin. Asam amino  alanin, leusin-isoleusin, dan gula reduksi diketahui sebagai prekursor utama aroma kakao. Tingkat kematangan buah yang paling  optimal untuk menghasilkan kandungan asam amino yang tinggi dan pH yang mendukung intensitas aroma kuat adalah pada kategori A2 (matang sedang).  
STUDI PEMBUATAN TEMPE KEDELAI DENGAN PENAMBAHAN UBI JALAR PUTIH (Ipomoea batatas L.) Yuliana Jurita Alus; Rukmelia; Andi Nurwidah
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 3 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/mn3wv925

Abstract

Kedelai merupakan bahan pangan yang banyak dimanfaatkan, salah satunya dalam bentuk tempe, yaitu hasil  fermentasi kedelai me nggunakan kapang Rhizopus oligosporus. Kandungan protein kedelai yang lengkap, mencakup semua  asam amino esensial, menjadikannya bahan baku ideal untuk fermentasi. Tempe kedelai memiliki karakteristik berwarna putih  dengan aroma khas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar air, protein kasar, lemak, karbohidrat, abu, dan rendemen pada tempe kedelai dengan penambahan ubi jalar putih (Ipomoea batatas L.), serta menentukan perlakuan terbaik  berdasarkan sifat organoleptik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan tiga  ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ubi jalar berpengaruh nyata terhadap kadar air, protein kasar,  karbohidrat, dan abu, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak dan rendemen. Perlakuan A (0% ubi jalar)  mendapatkan skor tertinggi pada warna (3,99), aroma (3,77), dan rasa (3,73), sedangkan perlakuan B (20% ubi jalar) mendapatkan skor tertinggi pada tekstur (3,99). 

Page 9 of 12 | Total Record : 120

 7   8   9   10   11 

Filter by Year

2024 2025


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 10 No. 5 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 4 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 3 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 2 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 1 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 6 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 5 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 4 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan