cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Muhammad Syukri
Contact Email
syukri.sadimantara@gmail.com
Phone
+6282189662086
Journal Mail Official
jstpuho@gmail.com
Editorial Address
Fakultas Pertanian, Universitas Halu Oleo
Location
Kota kendari,
Sulawesi tenggara
INDONESIA
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Published by Universitas Halu Oleo
ISSN : -     EISSN : 25276271     DOI : https://doi.org/10.63071
Core Subject : Science, Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan (e-ISSN: 2527-6271) is an "Open Access Publications" published by the Food Science and Technology Department,Halu Oleo University Faculty of Agriculture, with a focus and scope in the form of: Food Processing Technology, food biotechnology, food security, food microbiology, food chemistry and food industry technology. Publication Schedule : February, April, June, August, October and December Langueage : Indonesia Frekwency : 6 times every year ISSN online : 2527-6271 Editor In Chief : Prof. Dr. Sri Wahyuni, M.Si Citation Analysis : Google Scholar, Garuda Ristekdikti Accreditation : Sinta 4
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 120 Documents
 8   9   10   11   12 
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN MIKROBIOLOGIS MINUMAN FERMENTASI KOMBUCHA KUNIR PUTIH (Curcuma mangga Val.) SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL Saputro, Asepto Edi; Laswati, Dyah Titin; Puspitasari, Diah
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 4 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/9znqwv53

Abstract

Kombucha is a tea-based fermented drink that contains various bioactive compounds that are beneficial to health. The innovation was carried out by adding white turmeric (Curcuma mangga Val.), which is rich in antioxidants from curcuminoid compounds. This study aimed to evaluate the physical characteristics (thickness and weight of SCOBY), chemical (pH, Antioxidant Activity, Acetic Acid, Alcohol) and microbiological (AAB and yeast). This study used a Non-Factorial Complete Random Design, with 1% tea treatment, 0.5% Tea + 0.5% White Turmeric and 1% White Turmeric. The results of this study showed that kombucha that had been fermented for 14 days with the highest concentration of white turmeric addition of 1% had a SCOBY thickness and weight of 2.23 mm and 35.58 g, respectively. The IC50 value in the treatment of 1% white turmeric kombucha was 290.40 μg/mL. The 1% white turmeric kombucha also has a pH value of 3.5, acetic acid 0.29%, and 0.21% alcohol that has met standards based on Kombucha Brewers International. In addition, 1% white turmeric kombucha has AAB of log 3.69 CFU/ml and log 3.63 CFU/ml of yeast. This research still has the potential to be further developed, especially kombucha drinks as functional foods.
PENGARUH PENAMBAHAN PATI SAGU TER-PREGELATINISASI TERHADAP RETENSIFE DAN ZN PADA KERNEL BERAS TER-FORTIFIKASI YANG DIBUATDARI BERAS IR64 DAN IR42 Abdullah Darussalam; Yana Cahyana; Herlina Marta; M. Budi Kusarpoko; Sabirin
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 4 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/f05g6f58

Abstract

Indonesia mencatat angka prevalensi stunting sebesar 21,5% pada tahun 2023. World Food Programme (WFP) merekomendasikan Fortified Rice Kernels (FRK) sebagai sumber mineral esensial yang andal, khususnya zat besi (Fe) dan seng (Zn), bagi perempuan dan anak-anak. Namun, mineral-mineral tersebut sering hilang selama proses pembilasan beras. Meskipun Indonesia memiliki sumber daya sagu yang melimpah, pemanfaatannya dalam sektor pangan masih terbatas, sehingga diperlukan strategi inovatif untuk peningkatan nilai tambah dan diversifikasi produk.Penelitian ini mengkaji pengaruh penambahan Pati Sagu Terpregelatinisasi (PST) dalam formulasi FRK. PST diproduksi melalui proses ekstrusi pada suhu 60–90 °C dan kecepatan 80 rpm, dengan tiga tingkat kadar air berbeda: 25% (PST25), 35% (PST35), dan 45% (PST45). PST kering kemudian dicampur dengan tepung beras IR42 (amilosa 32,85%) dan IR64 (amilosa 27,93%), masing-masing dengan penambahan premiks mikronutrien sebesar 7%. FRK diproduksi melalui ekstrusi pada suhu 50–85 °C dan kecepatan 31 rpm. Retensi Fe tertinggi (91,1%) diperoleh pada FRK yang dibuat dari campuran IR64 dan PST45 dengan rasio 4:1, sedangkan retensi Zn tertinggi (99,4%) ditemukan pada campuran IR42 dan PST35 dengan rasio yang sama. Selain itu, campuran IR64 dan PST35 dengan rasio 3:1 menghasilkan retensi Zn sebesar 98,2%. Temuan ini menunjukkan bahwa beras dengan kadar amilosa tinggi (IR42) paling optimal dikombinasikan dengan PST35, sedangkan beras dengan kadar amilosa lebih rendah (IR64) memberikan hasil terbaik jika dikombinasikan dengan PST45 dalam meningkatkan retensi Fe dan Zn. Analisis tambahan juga dilakukan terhadap atribut warna, derajat penyerapan air, dan tingkat gelatinisasi, yang merupakan parameter penting dalam evaluasi mutu beras analog.
POTENSI ANTIOKSIDAN DAN FOTOPROTEKTIF EKSTRAK METANOL DAUN JAMBU METE (Annacardium occidentale Linn.) SECARA IN VITRO Fitria Nurcahyani; Adryan Fristiohady; Wahyuni; Nasrudin; Suryani; Nur Illiyyin Akib; Loly Subhiaty Idrus; Agung Wibawa Mahatva Yodha
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 4 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/h7ckzq31

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH dan ABTS, serta mengkaji potensi tabir surya alami dari ekstrak metanol dan fraksinya dari daun jambu mete (Anacardium occidentale L.) pada konsentrasi 12,5; 25; 50; dan 100 ppm. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak metanol memiliki aktivitasantioksidan yang kuat dengan nilai IC 50 sebesar 71,94 ± 5,41 ppm (DPPH) dan 89,24 ± 1,49 ppm (ABTS). Fraksi n-heksana menunjukkan aktivitas antioksidan kategori sedang dengan nilai IC 50 sebesar 131,64 ± 5,39 ppm (DPPH) dan 124,20 ± 2,08 ppm (ABTS). Fraksi etil asetat juga menunjukkan aktivitas sedang, dengan nilai IC 50 sebesar 193,65 ± 3,86 ppm (DPPH) dan 128,82 ± 1,59 ppm (ABTS). Fraksi air menunjukkan aktivitas sedang dengan nilai IC 50 sebesar 115,53 ± 12,63 ppm (DPPH) dan 107,98 ± 1,22 ppm (ABTS). Sebagai perbandingan, vitamin C sebagai kontrol positif menunjukkan aktivitas antioksidan yang sangat kuat, dengan nilai IC 50 sebesar 11,68 ± 5,92 ppm (DPPH) dan 15,40 ± 3,09 ppm (ABTS). Nilai Sun Protection Factor (SPF) dari ekstrak metanol sebesar 4,24 ± 0,00, dikategorikan sebagai perlindungan sedang. Persentase penghambatan eritema menunjukkan bahwa ekstrak dan fraksi etil asetat memiliki potensi sebagai tabir surya (sunblock), sedangkan fraksi n-heksana dan fraksi air memberikan perlindungan ekstra. Namun, tidak ada ekstrak maupun fraksi yang memenuhi kriteria perlindungan terhadap pigmentasi kulit.
POTENSI RADICAL SCAVENGING DAN AKTIVITAS ANTI-INFLAMASI MELALUI PENGHAMBATAN NITRIC OXIDE DARI MADU HUTAN ASAL KABUPATEN KONAWE Hariana; Adryan Fristiohady; Wahyuni; La Ode Muhammad Fitrawan; Loly Subhiaty Idrus; Agung Wibawa Mahatva Yodha
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 4 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/fr4myn94

Abstract

Madu hutan dikenal sebagai produk alami yang kaya akan berbagai senyawa bioaktif, seperti flavonoid dan fenolik, yang memiliki aktivitas antioksidan dan antiinflamasi. Kabupaten Konawe, yang terletak di Sulawesi Tenggara, merupakan salah satu wilayah potensial penghasil madu hutan. Namun, informasi ilmiah mengenai aktivitas biologisnya masih terbatas. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi potensi aktivitas penangkap radikal bebas dan efek antiinflamasi dari madu hutan asal Konawe melalui uji in vitro. Aktivitas antioksidan dianalisis menggunakan metode DPPH dan ABTS, sedangkan aktivitas antiinflamasi dievaluasi melalui uji stabilisasi membran eritrosit (HRBC), inhibisi denaturasi protein albumin serum sapi (BSA), dan inhibisi produksi nitric oxide (NO). Hasil penelitian menunjukkan bahwa madu hutan Konawe memiliki nilai IC50 sebesar 71,69 ± 2,73 mg/L pada uji DPPH dan 58,90 ± 9,11 mg/L pada uji ABTS, yang mengindikasikan aktivitas antioksidan sedang hingga kuat. Pada uji stabilisasi membran, madu ini menunjukkan tingkat stabilisasi sebesar 90,31 ± 0,03% pada konsentrasi 100 mg/L, sementara pada uji denaturasi protein menghasilkan nilai IC50 sebesar 48,37 ± 0,42 mg/L. Uji inhibisi produksi NO menunjukkan nilai IC50 sebesar 6,65 ± 2,38 mg/L, yang dikategorikan sangat kuat. Analisis statistik menggunakan uji t independen menunjukkan perbedaan yang signifikan (p < 0,05) antara madu hutan Konawe dan kontrol positif pada seluruh parameter yang diuji. Secara keseluruhan, hasil ini mendukung potensi madu hutan Konawe sebagai sumber alami antioksidan dan antiinflamasi yang menjanjikan.
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEH HERBAL BERBASIS ROSELA, SERAI, DANJAHE DENGAN STEVIA SEBAGAI PEMANIS ALAMI Rahayu Suseno; Surhani; Silvi Leila Rahmi
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 4 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/rfbcc865

Abstract

Teh herbal secara luas dikenal karena manfaat kesehatannya dan sering dikombinasikan denganpemanis alami seperti stevia untuk meningkatkan nilai gizi dan sifat sensorinya. Penelitian ini bertujuan untukmengevaluasi pengaruh penambahan daun stevia terhadap karakteristik teh herbal. Penelitian ini dirancangmenggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan lima perlakuan rasio teh herbal dan daun stevia:60%:40%, 55%:45%, 50%:50%, 45%:55%, dan 40%:60%, masing-masing diulang sebanyak empat kalisehingga diperoleh 20 satuan percobaan. Parameter yang dianalisis meliputi warna, kadar air, total fenol,aktivitas antioksidan, kandungan vitamin C, dan kadar antosianin. Data dianalisis menggunakan ANOVA padataraf signifikansi 1% dan 5%. Jika ditemukan perbedaan yang signifikan, maka dilakukan uji lanjut Duncan’s NewMultiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa teh yang dihasilkan memilikiwarna merah tua, kadar air berkisar antara 10,14–10,4%, total fenol antara 16,19–22,74 mg/100 mL, aktivitasantioksidan antara 83,03–86,98%, kandungan vitamin C antara 16,43–51,63 mg/100 mL, dan kadar antosianinantara 30,91–36,62%.
ENKAPSULASI MINYAK ATSIRI DENGAN KITOSAN SEBAGAI AGEN ANTIBAKTERI PADA KEMASAN MAKANAN: REVIEW Ramiz Hasbi; Randu Cahya Putra; Asep Kadarohman
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 5 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/ms0cec33

Abstract

Kebutuhan akan kemasan pangan yang aman serta mampu memperpanjang umur simpan produk melalui sifatantibakteri mendorong pengembangan teknologi enkapsulasi minyak atsiri dalam kitosan. Artikel ini bertujuan membahaspenelitian terkait pemanfaatan berbagai jenis minyak atsiri dalam matriks kitosan sebagai kemasan pangan dan efektivitasnyasebagai agen antibakteri. Artikel ini disusun menggunakan metode tinjauan pustaka dengan sumber data dari artikel jurnalnasional dan internasional yang diperoleh melalui Google Scholar, Sciencedirect, dan PubMed, terbitan tahun 2012–2025.Hasil penelusuran awal menemukan 214.837 artikel, kemudian setelah proses penyaringan diperoleh 33 artikel yang relevandengan topik kajian. Analisis deskriptif dilakukan untuk membahas mekanisme kerja enkapsulasi minyak atsiri dalam kitosan,khususnya dalam menghambat pertumbuhan bakteri serta peranannya pada kemasan pangan. Hasil kajian menunjukkanbahwa enkapsulasi minyak atsiri dalam biopolimer kitosan, baik dalam bentuk edible coating maupun edible film, dapatmeningkatkan aktivitas antibakteri melalui mekanisme pelepasan terkontrol serta interaksi elektrostatik antara kitosan dandinding sel bakteri. Beberapa minyak atsiri yang berpotensi sebagai agen antibakteri antara lain peppermint, citrus,lemongrass, oregano, cardamom, jahe, jintan, Artemisia fragrans, Paulownia tomentosa, kayu manis, rosemary, bawang putih(Allium sativum), lada hitam, thyme, dan basil, yang dapat diaplikasikan pada kemasan pangan seperti buah-buahan, filletikan, dan daging olahan.
PENGARUH JENIS KOPI DAN METODE PENYEDUKAN TERHADAP KARAKTERISTIK PH DAN WARNA SERTA ORGANOLEPTIK KOPI Talitha, Zada Agna; Marvie, Ilham; Ahmad Zainul Fatih
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 5 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/y33t5p90

Abstract

The need for optimizing coffee brewing based on bean type characteristics and consumer preferences drives research on the influence of coffee type and brewing methods on physicochemical and sensory quality. Robusta and liberica, as varieties with unique profiles, were tested using the V60, americano, and tubruk brewing methods to compare the brewing characteristics. This study aims to evaluate color and pH parameters as well as organoleptic profiles (color, aroma, taste, body, Aftertaste, and overall) with post-harvest natural and medium roasting level limitations. The research design used a two-way ANOVA and DMRT post-hoc test. The results showed that the type of coffee bean and brewing method affect the physicochemical characteristics of the coffee brew. The results of the coffee brew pH test were significantly different (<0.05) among each sample, and the color test results were significantly different (<0.05) for parameters L, a*, and b*, with no significant difference in parameters a* and b* using the V60 brewing method. The hedonic organoleptic test results showed a significant effect (<0.05) from the differences in coffee brewing methods on the attributes of color, aroma, and body. Meanwhile, the attributes of acidity, Aftertaste, and overall did not show a significant effect (>0.05).  
EVALUASI IMPLEMENTASI CPPB IRT DAN PENYUSUNAN REKOMENDASI HACCP PADA UMKM TEMPE XYZ DI BANDAR LAMPUNG Wafi Adizara Muzakki; Okti Ruenda; Ilham Marvie; Novi Wijayanti; Ajeng Ayuningtias; Yuni Alfiyani Nurrahmah; Maysi Wulandari; Velinda Puspita Praja; Anggun Qoriyati
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 5 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/vmp9x047

Abstract

Tempe is a traditional Indonesian food produced through the fermentation of Rhizopus mold. During its production process, tempe is vulnerable to microbial contamination, which may lead to foodborne illnesses. Therefore, implementing a food safety system is essential to ensure product quality and increase consumer trust. This study aims to evaluate the compliance of Good Processed Food Production Methods for Home Industry (CPPB-IRT) and to develop a Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) plan at the Tempe XYZ MSME in Bandar Lampung. A descriptive quantitative approach was used, with primary data collected through direct observation and interviews, and secondary data from relevant documents and regulations. The evaluation results show that Tempe XYZ falls under IRTP level 4 due to 12 critical non-conformities, 15 serious, 3 major, and 1 minor non-conformity. Daily internal audits are recommended to support continuous improvement. The business has not yet implemented a HACCP system, but analysis identified five Critical Control Points (CCPs) at the stages of raw material reception, boiling, grinding, fermentation, and packaging. This study is expected to serve as a foundation for strengthening food safety management systems in small-scale tempe industries and supporting the quality improvement of traditional Indonesian food products.
VALIDASI METODE DETEKSI Listeria monocytogenes PADA NAGET AYAM SECARA REAL TIME POLYMERASE CHAIN REACTION (RT-PCR) Rahayu, Ernawati Puji; Tri Hastuti; Annisa Firdausi
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 5 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/zm592n33

Abstract

Naget ayam merupakan makanan yang berisiko terkontaminasi Listeria monocytogenes. Metode standar konvensional memerlukan waktu 5 hari untuk menyimpulkan negatif/25g Listeria monocytogenes. Penelitian bertujuan untuk memvalidasi metode alternatif deteksi Listeria monocytogenes dengan mengkombinasikan metode standar kultur konvensional dan teknologi realtime PCR sehingga dapat mempercepat waktu pengujian menjadi 2 hari untuk menyimpulkan negatif/25g Listeria monocytogenes. Parameter validasi terdiri dari penentuan limit deteksi, uji selektifitas, uji sensitifitas dan robustness. Validasi diawali penentuan konsentrasi bakteri spike yang selanjutnya dilakukan stress bakteri Listeria monocytogenes yang digunakan untuk pengujian. Hasil penelitian menunjukkan limit deteksi metode alternatif  0,7 koloni/25g.  Uji selektifitas dapat mendeteksi bakteri Listeria monocytogenes dan tidak dapat mendeteksi 30 strain bakteri non Listeria monocytogenes. Sensititifitas metode alternatif sama metode standar pada konsentrasi 1,5 koloni/25g dan 4,6 koloni/25g. Metode alternatif robust terhadap perubahan reaksi, waktu dan penguji. Penelitian berhasil memvalidasi metode alternatif yang dapat diterapkan di laboratorium, namun di masa mendatang diperlukan penambahan jumlah bakteri uji eksklusifitas
EFEKTIVITAS ANTIBAKTERI ALAMI BAWANG PUTIH (Allium sativum L.), MINYAK SEREH (Cymbopogon citratus) DAN NaCl TERHADAP BAKTERI Escherichia coli DAN Staphylococcus aureus Jannah, Mirriyadhil; Meilina, Lita; Qodriyah, Nur Latifatul; Abiyyuddin, M. Farras
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 5 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/feh5dz61

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji efektivitas kombinasi antibakteri alami yaitu minyak sereh dan ekstrak bawang putih dengan NaCl, dalam menghambat pertumbuhan bakteri Escherichia coli dan Staphylococcus aureus. Penelitian ini menggunakan rancangan rancangan eksperimental laboratorium dengan perlakuan kombinasi 0%,1%, 2% dan 3% antara minyak sereh dan NaCl serta bawang putih dengan NaCl. Data dianalisis secara deskriptif dengan membandingkan nilai setiap perlakuan, kemudian ditafsirkan secara kualitatif untuk melihat tren efektivitas antibakteri terhadap masing-masing bakteri. Hasil analisis pH menunjukkan penurunan seiring peningkatan konsentrasi ekstrak. Nilai pH terendah dihasilkan pada konsentrasi 3% yaitu 4,8 untuk bawang putih–NaCl dan 5,7 untuk kombinasi minyak serehNaCl. Daya hambat tertinggi terhadap E. coli (1,60 mm) dan S. aureus (2,00 mm) diperoleh dari kombinasi bawang putihNaCl pada konsentrasi 3%, sedangkan kombinasi minyak sereh–NaCl menghasilkan zona hambat lebih kecil pada konsentrasi yang sama (E. coli 0,70 mm; S. aureus 0,92 mm). Secara keseluruhan, efektivitas antibakteri dari kedua kombinasi masih tergolong sangat lemah, namun menunjukkan potensi lebih besar terhadap S. aureus dibanding E. coli, yang diduga terkait dengan perbedaan struktur dinding sel bakteri. 

Page 11 of 12 | Total Record : 120

 8   9   10   11   12 

Filter by Year

2024 2025


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 10 No. 5 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 4 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 3 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 2 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 1 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 6 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 5 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 4 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan