cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Muhammad Syukri
Contact Email
syukri.sadimantara@gmail.com
Phone
+6282189662086
Journal Mail Official
jstpuho@gmail.com
Editorial Address
Fakultas Pertanian, Universitas Halu Oleo
Location
Kota kendari,
Sulawesi tenggara
INDONESIA
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Published by Universitas Halu Oleo
ISSN : -     EISSN : 25276271     DOI : https://doi.org/10.63071
Core Subject : Science, Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan (e-ISSN: 2527-6271) is an "Open Access Publications" published by the Food Science and Technology Department,Halu Oleo University Faculty of Agriculture, with a focus and scope in the form of: Food Processing Technology, food biotechnology, food security, food microbiology, food chemistry and food industry technology. Publication Schedule : February, April, June, August, October and December Langueage : Indonesia Frekwency : 6 times every year ISSN online : 2527-6271 Editor In Chief : Prof. Dr. Sri Wahyuni, M.Si Citation Analysis : Google Scholar, Garuda Ristekdikti Accreditation : Sinta 4
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 150 Documents
 11   12   13   14   15 
KARAKTERISTIK KIMIA DAN KADAR POLIFENOL KOMBUCHA TEH HIJAU TAYU (Camellia sinensis L.) DENGAN VARIASI JENIS GULA Sutyawan; Emmy Kardinasari; Endah Mayang Sari; Karina Dwi Handin
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 1 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/5gcdgp78

Abstract

Kombucha merupakan minuman fermentasi yang mengandung berbagai komponen bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan. Teh hijau tayu (Camellia sinensis L.) berpotensi dikembangkan menjadi produk kombucha dengan pemanfaatan berbagai jenis gula sebagai sumber karbon bagi khamir dan bakteri selama proses fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik kimia dan kadar polifenol kombucha teh hijau tayu yang dibuat dengan variasi jenis gula. Penelitian menggunakan metode eksperimental dengan tiga perlakuan berdasarkan jenis gula, yaitu gula kelapa (KTGK), gula aren (KTGA), dan gula tebu (KTGT). Parameter yang dianalisis meliputi keasaman total, pH, kadar tanin, total mikroba (Total Plate Count), dan kadar polifenol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombucha dengan gula aren (KTGA) memiliki kadar polifenol tertinggi (1469,7 mg/L), keasaman total (0,7), kadar tanin (1443 mg/kg), dan total mikroba (8.300 koloni/mL). Nilai pH terendah diperoleh pada perlakuan gula tebu (3,2), sedangkan pH tertinggi terdapat pada perlakuan gula kelapa (4,0). Berdasarkan kandungan polifenol dan karakteristik kimia lainnya, kombucha teh hijau tayu dengan gula aren memiliki potensi antioksidan tertinggi. 
KARAKTERISTIK POLA KONSUMSI PRODUK KOPI DAN ESTIMASI PAPARAN KAFEIN HARIAN PADA KELOMPOK DEWASA AWAL: STUDI KORELASI TERHADAP INDIKATOR STRES Ramadhani, Aji Fajar; Dwiputri, Masayu Nandhia
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 1 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/cgkvp824

Abstract

Kopi merupakan stimulans yang banyak dikonsumsi oleh dewasa awal dan berpotensi memengaruhi fungsi kognitif serta indikator stres. Namun bukti hubungan antara konsumsi kopi dan kecenderungan stres masih kontradiktif. Penelitian ini bertujuan mengetahui hubungan antara konsumsi kopi (ekspektasi efek kafein) dan kecenderungan stres pada dewasa awal. Desain korelasional dengan pengumpulan data melalui kuesioner daring. Sampel terdiri dari 120 responden dewasa awal (usia 18–25 tahun). Instrumen yang digunakan adalah Caffeine Expectancy Questionnaire (CEQ) untuk mengukur konsumsi/ekspektasi kopi dan Perceived Stress Scale (PSS-10) untuk mengukur kecenderungan stres. Analisis meliputi uji asumsi normalitas (Kolmogorov–Smirnov) dan korelasi Pearson. Sampel (N = 120) terdiri dari 60,0% perempuan (n = 72) dan 40,0% laki-laki (n = 48); 78,3% mahasiswa dan 21,7% pekerja muda. Frekuensi konsumsi kopi: 57,5% (1–2 kali/hari), 32,5% (3–4 kali/hari), 10,0% (>4 kali/hari). Rata-rata skor CEQ = 3,21 (SD = 0,82; rentang 1,45–5,62) menunjukkan ekspektasi efek kopi pada tingkat sedang. Rata-rata skor PSS-10 = 22,84 (SD = 5,71; rentang 9–36) menunjukkan tingkat stres sedang. Hasil korelasi Pearson menunjukkan koefisien r = 0,312 dengan p = 0,071 (df = 118), yang berarti hubungan positif namun tidak signifikan secara statistik (p > 0,05) dan ukuran efek tergolong kecil atau lebih rendah. Pada sampel dewasa awal ini tidak ditemukan hubungan yang signifikan antara konsumsi/ekspektasi kopi dan kecenderungan stres meskipun arah korelasi positif (r = 0,312). Temuan mengindikasikan bahwa konsumsi kopi bukan penentu utama stres pada kelompok ini; faktor lain (mis. beban akademik, kualitas tidur, strategi koping) kemungkinan memiliki peran lebih besar. Disarankan penelitian lanjutan dengan desain longitudinal atau pengukuran dosis kafein kuantitatif untuk mengeksplorasi efek sebab-akibat.
PEMANFAATAN METODE KOPIGMENTASI DAN ENKAPSULASI UNTUK MENINGKATKAN KESTABILAN PIGMEN BUAH NAGA MERAH PADA APLIKASI PRODUK PERMEN KERAS Julia Ratna Wijaya; Livia Gabriella
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 1 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/ersv7d89

Abstract

Perlakuan kopigmentasi dan enkapsulasi diketahui efektif dalam meningkatkan kestabilan pewarna alami. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh konsentrasi dan kondisi penyimpanan terhadap kestabilan warna pigmen alami dari ekstrak buah naga merah berbasis air pada aplikasi permen keras, serta mengevaluasi potensi metode kopigmentasi dan enkapsulasi dalam melindungi senyawa bioaktif terkait. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi ekstrak buah naga merah terkopigmentasi dan terenkapsulasi tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap total antosianin, total betasianin, dan aktivitas antioksidan. Namun, perbedaan intensitas warna mulai terlihat pada konsentrasi 3% dan 3,5%. Setelah 21 hari penyimpanan, permen dengan konsentrasi tersebut menunjukkan nilai total antosianin dan betasianin tertinggi. Permen keras yang disimpan dalam kondisi ruang gelap dan suhu rendah masing-masing mempertahankan kandungan antosianin yang lebih tinggi. Perlakuan kopigmentasi dan enkapsulasi terbukti mampu meningkatkan stabilitas ekstrak buah naga merah terhadap suhu tinggi selama proses pembuatan permen keras, yang ditunjukkan oleh intensitas warna yang lebih baik sebelum penyimpanan. Selain itu, kedua perlakuan tersebut mampu mempertahankan kestabilan pigmen selama penyimpanan, sebagaimana ditunjukkan oleh kestabilan total antosianin, total betasianin, aktivitas antioksidan, dan karakteristik warna. 
KARAKTERISITK FISIK DAN KIMIA DARI PENGGUNAAN BERBAGAI JENIS EMULSIFIER DALAM PEMBUATAN SANTAN CAIR Junardi, Junardi; Hamdi
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 1 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/25n5jb38

Abstract

Santan kelapa merupakan bahan pangan yang banyak digunakan dalam berbagai produk makanan karena kandungan lemak, protein, dan cita rasa khasnya. Secara alami, santan merupakan emulsi minyak dalam air (oil-in-water), namun sistem emulsi ini bersifat tidak stabil dan rentan mengalami pemisahan fase (creaming). Upaya peningkatan stabilitas fisik dan mutu santan dapat dilakukan melalui penambahan emulsifier, seperti Tween-80, CMC (carboxymethyl cellulose), maltodekstrin, dan lesitin. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan secara langsung pengaruh berbagai jenis emulsifier terhadap karakteristik fisik dan kimia santan cair dalam satu kerangka penelitian eksperimental. Parameter fisik yang dianalisis meliputi viskositas dan stabilitas emulsi, sedangkan parameter kimia meliputi pH, kadar asam lemak bebas, dan kadar air. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan lima perlakuan, yaitu kontrol (tanpa emulsifier), Tween-80, CMC, maltodekstrin, dan lesitin. Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 15 satuan percobaan. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan kontribusi dalam pengembangan teknologi pangan berbasis nabati serta mendukung inovasi produk turunan kelapa yang memiliki nilai tambah, stabilitas tinggi, dan daya saing dalam industri pangan lokal yang berkelanjutan.
PREFERENSI IBU BALITA TERHADAP MAKANAN PENDAMPING ASI (MP-ASI) BERBASIS IKAN LOKAL DAN IMPOR DI KOTA PALEMBANG: KAJIAN DESKRIPTIF Venny Agustin; Willy Wijayanti; Ilham Wahyu Pamungkas; Andi Dahlan; Abraham Horisanto; Amperawan
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 1 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/vhfx5q76

Abstract

Pemenuhan gizi pada masa pertumbuhan anak usia 6–24 bulan merupakan periode krusial yang menentukan perkembangan fisik dan kognitif secara optimal. Ikan lokal di Kota Palembang merupakan sumber protein hewani yang mudah diperoleh, bergizi, dan relatif terjangkau. Namun demikian, sebagian ibu menunjukkan preferensi terhadap ikan impor karena dianggap lebih praktis, higienis, dan memiliki nilai gizi yang lebih baik. Penelitian ini bertujuan untuk menggambarkan preferensi ibu balita dalam memilih ikan lokal maupun impor sebagai bahan Makanan Pendamping ASI (MP-ASI), serta mengidentifikasi faktor-faktor yang memengaruhi pilihan tersebut. Penelitian menggunakan pendekatan deskriptif dengan pengumpulan data melalui kuesioner daring yang disebarkan kepada ibu balita di Kota Palembang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mayoritas responden (98,3%) menggunakan ikan lokal dalam penyusunan MP-ASI, sementara 68,3% responden juga menggunakan ikan impor. Faktor utama yang mendorong pemilihan ikan lokal meliputi harga yang terjangkau, ketersediaan yang mudah, serta rekomendasi tenaga kesehatan. Adapun pemilihan ikan impor didasarkan pada aspek kepraktisan dan persepsi kemudahan pengolahan. Media sosial menjadi sumber informasi utama yang memengaruhi persepsi dan keputusan ibu dalam memilih bahan pangan. Temuan ini menegaskan pentingnya edukasi gizi berbasis pangan lokal serta pengembangan produk MP-ASI berbahan ikan lokal yang lebih praktis guna meningkatkan status gizi anak dan mendukung ketahanan pangan rumah tangga. 
KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGI DAN pH TEMPOYAK ASAL PASAR TRADISIONAL DI KOTA PALEMBANG Willy Wijayanti; Dian Rosalia; andi Dahlan
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 1 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/jct98s63

Abstract

Tempoyak merupakan makanan khas Sumatera Selatan yang berasal dari fermentasi durian dan banyak dijumpai di pasar tradisional. Karakteristik produk ini dapat bervariasi bergantung pada proses produksi dan kondisi lingkungan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik mikrobiologi dan nilai pH tempoyak yang diperoleh dari beberapa pasar tradisional di Kota Palembang. Sampel dikumpulkan dari tiga pasar tradisional yang berada di wilayah berbeda di Kota Palembang. Analisis mikrobiologi meliputi perhitungan total bakteri, total bakteri asam laktat (BAL), serta angka lempeng kapang dan khamir. Selain itu, dilakukan pengukuran pH untuk menentukan tingkat keasaman tempoyak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa total bakteri tertinggi ditemukan pada sampel dari Pasar L sebesar 10,22 log CFU/g (1,6 × 10¹⁰ CFU/g). Jumlah BAL tertinggi terdapat pada sampel dari Pasar P sebesar 7,34 log CFU/g (2,23 × 10⁷ CFU/g). Angka lempeng kapang dan khamir tertinggi juga ditemukan pada Pasar P sebesar 5,59 log CFU/g (4,09 × 10⁵ CFU/g). Nilai pH tertinggi tercatat pada tempoyak dari Pasar P dengan nilai 4,27. Berdasarkan hasil tersebut, tempoyak dari Pasar P memiliki jumlah BAL, angka lempeng kapang dan khamir, serta nilai pH yang lebih tinggi dibandingkan dengan dua pasar lainnya. 
PRODUKSI DAN KARAKTERISASI PATI BENGKUANG (Pachyrhizus erosus L.) TERMODIFIKASI ENZIMATIS DENGAN ALFA-AMILASE Kurniawan, Dina Clarissa; Aprilia, Bintang Efrata; Irawan, Felicia; Izzah, Nanda Nurul
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 1 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/4csdrg96

Abstract

Pati merupakan karbohidrat utama pada tumbuhan yang digunakan di berbagai sektor industri, namun bentuk alaminya memiliki keterbatasan fungsional, sehingga modifikasi enzimatis menarik untuk dilakukan karena aman dan spesifik terhadap substrat. Penelitian ini berfokus pada modifikasi pati bengkuang (Pachyrhizus erosus L.) yang kurang dimanfaatkan menggunakan enzim α-amilase untuk menilai sifat fungsional dan potensi aplikasinya. Modifikasi pati bengkuang dengan α-amilase menghasilkan peningkatan karakteristik pati, yaitu kapasitas adsorpsi air meningkat menjadi 72,48 ± 0,45%, kapasitas adsorpsi minyak meningkat menjadi 135,99 ± 4,73%, serta kelarutan yang lebih baik hingga mencapai 85,45% ± 0,22%. Namun, penurunan swelling power terjadi akibat modifikasi enzimatis yang menyebabkan perubahan pada integritas struktur pati. Perubahan morfologi granula pati juga terlihat dengan munculnya lekukan dan retakan serta perubahan ukuran granula yang lebih kecil. Hasil ini menunjukkan bahwa pati bengkuang termodifikasi memiliki potensi tinggi untuk digunakan sebagai penstabil atau bahan tambahan pangan dalam berbagai produk.
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DADIH BUBUK DENGAN METODE FOAM MAT DRYING Trimedona, Neni; Handayani, Tety Desrita; Zebua, Elva Amurita
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 1 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/xane0e80

Abstract

            Dadih merupakan produk fermentasi susu tradisional khas Sumatera Barat yang kaya protein dan bakteri asam laktat (BAL), namun memiliki keterbatasan umur simpan karena memiliki kadar air yang tinggi dan aktivitas mikroba yang masih berlangsung. Penelitian ini bertujuan mengkaji pengaruh variasi konsentrasi maltodekstrin dan Tween 80 terhadap karakteristik fisik dan kimia bubuk dadih yang dihasilkan dengan metode foam mat drying, yang dikenal mampu mengeringkan bahan peka panas pada suhu relatif rendah. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor, yaitu konsentrasi maltodekstrin (5%, 10%, dan 15%) dan Tween 80 (0,5%, 1,0%, dan 1,5%). Parameter yang diamati meliputi warna (L*, a*, b*), kelarutan, kadar air, protein, lemak, abu, dan total asam tertitrasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi maltodekstrin berpengaruh nyata terhadap seluruh parameter fisik dan kimia bubuk dadih. Konsentrasi maltodekstrin 15% menghasilkan kadar air terendah dan kelarutan tertinggi, sejalan dengan sifat maltodekstrin sebagai bahan pembawa yang mudah larut dan mampu meningkatkan stabilitas fisik produk bubuk. Namun demikian, peningkatan maltodekstrin menyebabkan penurunan kadar protein, lemak, dan abu akibat efek pengenceran. Tween 80 tidak memberikan pengaruh nyata terhadap parameter kimia, tetapi cenderung menurunkan kelarutan pada konsentrasi tinggi. Secara keseluruhan, maltodekstrin berperan penting dalam meningkatkan stabilitas fisik bubuk dadih sehingga berpotensi dikembangkan sebagai produk pangan fungsional dengan umur simpan lebih panjang.
KARAKTERISASI FILAMEN TELUR IKAN TERBANG SEBAGAI PENYEDAP RASA ALAMI Inthe, Mita Gebriella; Tasir; Fadri, Muhammad; Syamsuar; Mursida
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 1 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/8hqyhp53

Abstract

Filamen telur ikan terbang berpotensi dimanfaatkan sebagai penyedap rasa alami karena mengandung asam glutamat tinggi, yang berperan sebagai pembentuk rasa umami. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji karakteristik fisikokimia filamen telur ikan terbang serta menilai potensi penggunaannya sebagai penyedap rasa alami. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan suhu pengeringan menggunakan oven, yaitu 50°C, 60°C, dan 70°C. Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar protein, serta uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pengeringan berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, dan rasa, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur. Perlakuan suhu 70°C menghasilkan skor sensori tertinggi dan paling disukai panelis, dengan kadar protein sebesar 27,95% yang melampaui standar minimum (7%) menurut Standar Nasional Indonesia (SNI). Namun, kadar air sebesar 5,64% masih melebihi batas maksimum SNI (<4%). Dengan demikian, filamen telur ikan terbang berpotensi sebagai bahan penyedap rasa alami dengan nilai gizi tinggi, tetapi diperlukan optimasi proses pengeringan agar kadar air memenuhi standar mutu.
PENGEMBANGAN MINUMAN BERKARBONASI BERBASIS PEGAGAN (Centella Asiatica (L.) Urban) DENGAN PENDEKATAN ANALISIS SENSORI DAN EVALUASI MUTU Yanti, Henny Fitri; Rivki Murdiansyah; Nirmala Ainun Yazmil; Risma Wati; Fidela Violalita; Evawati; Irwan Roza
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 1 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/36py0895

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan minuman berkarbonasi berbasis pegagan (Centella asiatica (L.) Urban) dalam bentuk centella tea sparkling dengan penambahan natrium bikarbonat sebagai sumber karbonasi. Proses pengolahan meliputi pembuatan teh pegagan, ekstraksi, pasteurisasi, dan homogenisasi dengan variasi penambahan natrium bikarbonat sebanyak 1,5 g; 2,0 g; dan 2,5 g per 300 mL air. Evaluasi produk dilakukan melalui analisis sensori (warna, aroma, rasa, dan kenampakan) serta analisis kimia (aktivitas antioksidan, kadar flavonoid, kadar gula, dan pH). Hasil uji sensori menunjukkan bahwa formulasi dengan penambahan 2,0 g natrium bikarbonat merupakan perlakuan terbaik, ditandai dengan warna kuning kehijauan, aroma segar khas pegagan dan jeruk nipis, serta rasa yang seimbang.Hasil analisis kimia menunjukkan kadar gula sebesar 10,25%, aktivitas antioksidan 19,15%, kadar flavonoid 1,1 ppm, dan pH 4,48. Seluruh parameter tersebut memenuhi standar mutu minuman berkarbonasi sesuai SNI 01-2972-1998, sehingga centella tea sparkling berpotensi dikembangkan sebagai minuman fungsional yang dapat diterima oleh konsumen.

Page 15 of 15 | Total Record : 150

 11   12   13   14   15 

Filter by Year

2024 2026


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 11 No. 1 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 6 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 5 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 4 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 3 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 2 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 1 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 6 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 5 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 4 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan