cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Muhammad Syukri
Contact Email
syukri.sadimantara@gmail.com
Phone
+6282189662086
Journal Mail Official
jstpuho@gmail.com
Editorial Address
Fakultas Pertanian, Universitas Halu Oleo
Location
Kota kendari,
Sulawesi tenggara
INDONESIA
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Published by Universitas Halu Oleo
ISSN : -     EISSN : 25276271     DOI : https://doi.org/10.63071
Core Subject : Science, Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan (e-ISSN: 2527-6271) is an "Open Access Publications" published by the Food Science and Technology Department,Halu Oleo University Faculty of Agriculture, with a focus and scope in the form of: Food Processing Technology, food biotechnology, food security, food microbiology, food chemistry and food industry technology. Publication Schedule : February, April, June, August, October and December Langueage : Indonesia Frekwency : 6 times every year ISSN online : 2527-6271 Editor In Chief : Prof. Dr. Sri Wahyuni, M.Si Citation Analysis : Google Scholar, Garuda Ristekdikti Accreditation : Sinta 4
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 165 Documents
 13   14   15   16   17 
PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA SERBUK MINUMAN SEREALIA TEPUNG TEMPE SORGUM DAN KACANG TUNGGAK Ulfa, Masayu Nur; Ramanda, Muhammad Rizky; Listyaningrum, Gandis Ayu
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 2 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/brcd5219

Abstract

Kekurangan energi kronis (KEK) merupakan kondisi akibat ketidakseimbangan asupan zat gizi, terutama selama kehamilan, yang berisiko memicu stunting. Upaya pencegahan dapat dilakukan melalui pengembangan pangan bergizi berbasis bahan lokal. Sorgum dan kacang tunggak merupakan bahan pangan potensial, dan fermentasi dapat meningkatkan kualitas gizinya. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik kimia serbuk minuman serealia berbasis tepung tempe sorgum dan kacang tunggak. Parameter yang dianalisis meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, serat kasar, dan daya cerna pati. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variasi lama fermentasi 24, 48, dan 72 jam, masing-masing dilakukan secara duplo. Data dianalisis menggunakan uji One Way ANOVA pada taraf signifikansi 5% dan dilanjutkan dengan uji DMRT jika terdapat perbedaan nyata. Hasil menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap penurunan kadar protein serta peningkatan kadar karbohidrat, serat kasar, dan daya cerna pati. Lama fermentasi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, dan kadar lemak. Lama fermentasi memengaruhi karakteristik gizi dan berpotensi meningkatkan nilai fungsional produk. 
TOWARDS SUSTAINABLE FOOD PACKAGING: A COMPARATIVE CHEMICO-TECHNOLOGICAL REVIEW OF SYNTHETIC BIOPOLYMERS Annisa Ulhusna
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 2 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/hft6fm26

Abstract

The global movement toward sustainable food packaging is increasingly driven by environmental concerns related to excessive plastic waste and the reliance on petroleum-based polymers. Synthetic biopolymers such as polylactic acid (PLA), polyhydroxyalkanoates (PHAs), and polybutylene succinate (PBS) have emerged as promising alternatives due to their biodegradability, renewability, and compatibility with conventional processing technologies. This article presents a comparative review of these three biopolymers, focusing on their chemical structures, synthesis pathways, mechanical and barrier properties, biodegradability, and environmental performance. The review also examines their practical applications in food packaging, highlighting the specific strengths of each material. Through a comprehensive evaluation of recent literature, this study aims to inform material scientists, food technologists, and packaging developers about the opportunities and challenges associated with the implementation of synthetic biopolymers in sustainable packaging systems. The findings indicate that, although each polymer offers distinct advantages, strategies such as material blending, structural modification, and effective end-of-life management are essential to optimize performance and reduce environmental impact.This review contributes to the growing body of knowledge supporting the development of next-generation biodegradable packaging solutions.
KAJIAN LITERATUR: KANDUNGAN FITOKIMIA DAN AKTIVITAS FARMAKOLOGI Solanum torvum Sw. Rahmadhani .N, Fanny; Sahidin; Muh. Arba; Adryan Fristiohady; Wahyuni; Irnawati
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 2 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/5npnzt11

Abstract

Solanum torvum Sw. merupakan tanaman dari famili Solanaceae yang banyak dimanfaatkan dalam pengobatan tradisional dan memiliki potensi farmakologis yang luas. Kajian literatur ini bertujuan untuk menelaah kandungan fitokimia dan aktivitas farmakologi S. torvum berdasarkan penelitian terkini. Tanaman ini mengandung berbagai metabolit sekunder, seperti alkaloid, flavonoid, saponin, steroid, terpenoid, tanin, dan senyawa fenolik, yang berkontribusi terhadap aktivitas biologisnya. Berbagai penelitian melaporkan aktivitas antioksidan, antidiabetes, antimikroba, antikanker, serta antiinflamasi yang signifikan melalui mekanisme penangkapan radikal bebas, perlindungan sel β, penghambatan pertumbuhan mikroba, induksi ferroptosis, dan modulasi sitokin. Meskipun demikian, sebagian besar studi masih terbatas pada uji in vitro dan in vivo dengan skala terbatas. Bukti klinis, data toksisitas jangka panjang, serta standardisasi ekstrak masih diperlukan. Kajian ini menegaskan potensi S. torvum sebagai sumber senyawa bioaktif untuk pengembangan fitofarmaka melalui pendekatan terpadu, meliputi isolasi senyawa aktif, validasi farmakologis, dan optimasi formulasi berbasis Quality by Design (QbD). 
PEMANFAATAN KULIT IKAN KAKATUA (Scarus sp ) SEBAGAI BAHAN GELATIN INTAN, INTAN NUR YANTI; Okmawaty Anwar, Lely; Rosmawati , Rosmawati; Tamtama , Ary; Nurdiyanti Nurdin, Iin
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 2 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/y0248q65

Abstract

Kegiatan penangkapan dan pengolahan ikan kakatua di wilayah Sulawesi menghasilkan limbah padat, terutama bagian kulit, yang belum dimanfaatkan secara optimal. Kulit ikan kakatua mengandung kolagen dalam jumlah tinggi dan berpotensi diolah menjadi gelatin alami. Gelatin merupakan polipeptida hasil hidrolisis kolagen yang banyak digunakan dalam industri pangan, farmasi, kosmetik, dan fotografi. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa kulit ikan kakatua mengandung kadar air 79,81 ± 3,57%, abu 0,60 ± 0,02%, lemak 0,65 ± 0,03%, dan protein 10,29 ± 0,99%. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan karakteristik fisikokimia gelatin yang diekstraksi dari kulit ikan kakatua. Analisis proksimat, proses ekstraksi, dan karakterisasi gelatin dilakukan di Laboratorium Dasar Universitas Muhammadiyah Kendari. Hasil menunjukkan bahwa gelatin yang dihasilkan memiliki rendemen 10,20 ± 1,04%, viskositas 12 ± 1 cP, kekuatan gel 141,1 ± 36,33 Bloom, dan pH 7,97 ± 0,01. Parameter tersebut memenuhi standar SNI 06-3735-1995 dan GMIA (2019). Analisis FTIR mengonfirmasi keberadaan gugus fungsi khas gelatin. Kulit ikan kakatua berpotensi sebagai sumber gelatin alternatif.  
IDENTIFIKASI LIMBAH SISIK IKAN KAKATUA (Scarus sp) SEBAGAI SUMBER GELATIN HALAL Rohani, Rohani; Rosmawati , Rosmawati; Tamtama, Ary; Anwar, Lely Okmawaty; Said, Anwar
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 2 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/1d02zx72

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengkarakterisasi komposisi kimia sisik ikan kakatua (Scarus sp.) serta mengevaluasi potensinya sebagai sumber gelatin halal. Analisis proksimat dilakukan untuk menentukan kadar air, abu, protein, dan lemak. Proses ekstraksi meliputi pretreatment alkali menggunakan NaOH 0,05 M, dilanjutkan dengan proses pengembangan (swelling) menggunakan asam asetat 0,1%. Ekstraksi gelatin dilakukan dalam water bath pada suhu 60°C selama 12 jam, kemudian filtrat disaring dan dikeringkan hingga diperoleh gelatin dalam bentuk lembaran. Karakteristik fisikokimia yang dianalisis meliputi rendemen, pH, viskositas, dan kekuatan gel, sedangkan struktur protein dianalisis menggunakan Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR). Hasil analisis proksimat menunjukkan kadar air 38,55±2,38%, abu 20,74±0,44%, protein 17,15±0,99%, dan lemak 0,60±0,02%, yang menunjukkan potensi sisik sebagai sumber kolagen. Rendemen gelatin yang dihasilkan sebesar 9,47±0,72%. Nilai kekuatan gel sebesar 187,1±35,49 g telah memenuhi standar Indonesian National Standard (SNI) dan Gelatin Manufacturers Institute of America (GMIA). Nilai pH sebesar 7,98±0,0021 dan viskositas sebesar 12±1 cP belum memenuhi standar yang direkomendasikan. Analisis FTIR menunjukkan pita serapan amida A, B, I, II, dan III yang mengindikasikan konversi kolagen menjadi gelatin. Penelitian ini menunjukkan bahwa sisik ikan kakatua berpotensi sebagai sumber alternatif gelatin halal, meskipun diperlukan optimasi proses untuk meningkatkan kualitas fisikokimia gelatin.  
KARAKTERISTIK SENSORI DAN KANDUNGAN GIZI PRODUK CEMILAN STIK BERBASIS IKAN BANDENG, IKAN GABUS, DAN EKSTRAK DAUN KELOR Rahmaniar; Malle, Sriwati; Fattah, Nurlaeli; Inthe, Mita Gebriella; Mariani; Tahir, St. Hartina
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 2 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/peq20f75

Abstract

Penelitian ini bertujuan mengembangkan inovasi produk camilan stik ikan serta mengevaluasi karakteristik sensori dan kandungan gizinya dengan memanfaatkan bahan lokal, yaitu ikan bandeng, ikan gabus, dan ekstrak daun kelor. Rancangan penelitian terdiri atas dua faktor, yaitu perbandingan ikan bandeng dan ikan gabus (A1 = 70:30, A2 = 50:50, A3 = 30:70) serta penambahan ekstrak daun kelor (B0 = 0%, B1 = 5%, B2 = 10%). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa seluruh perlakuan berpengaruh nyata terhadap aroma dan tekstur, sedangkan komposisi ikan secara tunggal berpengaruh nyata terhadap aroma, tekstur, dan warna produk. Formulasi terbaik diperoleh pada perbandingan 30% ikan bandeng dan 70% ikan gabus dengan penambahan 5% ekstrak daun kelor. Uji sensori menunjukkan bahwa produk dapat diterima panelis berdasarkan atribut rasa, aroma, tekstur, dan warna. Produk terpilih memiliki kadar air 8,22%, kadar abu 2,67%, kadar lemak 15,49%, kadar protein 9,41%, dan kadar karbohidrat 64,21%, serta aktivitas antioksidan dengan nilai IC₅₀ sebesar 134,83 ppm. Pemanfaatan bahan lokal tersebut berpotensi menghasilkan produk camilan dengan nilai gizi dan penerimaan sensori yang baik.
PEMANFAATAN BAKTERI ASAM LAKTAT DARI DENGKE NANIURA  DALAM PEMBUATAN DENGKE NANIURA Simanjuntak, Rosnawyta; Benika Naibaho; Hotman Manurung; Kezia Mellshandy Saragih
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 2 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/j9rcdq19

Abstract

Dengke naniura merupakan pangan tradisional berbahan ikan mas yang diolah menggunakan sari utte jungga dan rempah tanpa pemanasan. Penelitian ini mengevaluasi pemanfaatan bakteri asam laktat (BAL) yang diisolasi dari dengke naniura sebagai starter untuk menggantikan sari utte jungga. Starter BAL digunakan pada konsentrasi 4%, 5%, dan 6% dengan waktu fermentasi 6 jam. Perlakuan kontrol menggunakan sari utte jungga dengan komposisi rempah yang sama. Hasil analisis menunjukkan variasi kadar air, lemak, dan protein pada setiap perlakuan. Uji organoleptik terhadap aroma, tekstur, dan rasa menunjukkan tingkat penerimaan yang baik. Jumlah BAL meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi starter yang digunakan. Secara keseluruhan, dengke naniura yang diproses menggunakan starter BAL menunjukkan karakteristik kimia dan organoleptik yang sebanding dengan produk yang menggunakan sari utte jungga. Pemanfaatan starter BAL berpotensi sebagai alternatif agen fermentasi dalam produksi dengke naniura dengan mutu yang tetap terjaga.
EKSPLORASI POTENSI FLAVOR LOKAL PADA PRODUK JELLY STICK INOVATIF: EVALUASI KUALITAS DAN SENSORI Prameswari, Alizza Zahira; Putra, I Gede Arie Mahendra; Ginting, Jesika Margaretha br; Presilia, Yolanda; Yosephine, Erline Evangeline; Ginting, Tri Gladies Octo; Antari, Ni Kadek Dwi Heni
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 2 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/8k9t9v80

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan berbagai flavor lokal serta menentukan formulasi terbaik dalam menghasilkan jelly stick dengan karakteristik fisikokimia dan sensoris yang optimal. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan empat perlakuan, yaitu kontrol (tanpa penambahan flavor), ekstrak temulawak (5%), ekstrak jahe gajah (5%), dan ekstrak lengkuas (5%). Data dianalisis menggunakan analisis varians (ANOVA) yang dilanjutkan dengan uji t. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan flavor berpengaruh signifikan terhadap atribut sensoris warna, tekstur, rasa, dan penerimaan keseluruhan (p < 0,05), namun tidak berpengaruh signifikan terhadap aroma. Karakteristik terbaik diperoleh pada perlakuan ekstrak jahe gajah (5%). Produk memiliki kadar air 86,80%, gula reduksi 0,319 mg/g, total fenol 43,60 mg/kg GAE, aktivitas antioksidan 57,10%, dan kapasitas antioksidan 16,98 mg/L GAEAC. Nilai warna L* 34,8; a* 19,17; dan b* 33,97 menunjukkan warna coklat tembaga. Analisis tekstur menunjukkan hardness 0,567 N, springiness 1,025, gumminess 0,909, chewiness 0,932 N·mm, dan resilience 0,113. Penambahan flavor lokal meningkatkan kualitas dan penerimaan konsumen terhadap produk jelly stick, terutama pada penggunaan ekstrak jahe gajah.
POTENSI ANTIDEPRESAN EKSTRAK ETANOL BUAH KUNDUR (Benincasa hispida) SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL: EVALUASI IN VIVO PERILAKU DEPRESI DAN KOORDINASI MOTORIK Jatnika, Yayat; Nuralifah, Nuralifah; Malik, Fadhliyah; Parawansah, Parawansah; Hariana, Hariana; Hikmah, Nurull; Wahyuni, Wahyuni; FRISTIOHADY, ADRYAN
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 2 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/f9ahq066

Abstract

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh pemberian ekstrak etanol buah kundur (Benincasa hispida) terhadap perilaku depresi pada mencit jantan menggunakan metode Elevated Plus Maze (EPM) Test serta mengetahui pengaruhnya terhadap koordinasi motorik melalui uji Rotarod. Mencit jantan dibagi menjadi enam kelompok: kontrol normal, kontrol negatif (Na CMC 0,5%), kontrol positif (amitriptilin 25 mg/kgBB), serta ekstrak buah kundur dosis 100, 200, dan 400 mg/kgBB. Parameter yang diamati meliputi persentase entri ke lengan terbuka (OAE) dan persentase waktu di lengan terbuka (TSOA), serta latency to fall, durasi terlama, dan frekuensi jatuh pada uji Rotarod. Hasil uji EPM menunjukkan bahwa ekstrak etanol buah kundur meningkatkan entri dan waktu berada di lengan terbuka secara signifikan pada dosis 400 mg/kgBB yang mendekati kontrol positif (p>0,05) menunjukkan penurunan perilaku depresi. Pada uji Rotarod, dosis 400 mg/kg BB menyebabkan peningkatan latency to fall, durasi dan frekuensi jatuh tetapi tidak signifikan, mengindikasikan efek samping gangguan motorik lebih rendah dibanding kontrol positif (p<0.05).
KAJIAN KONSENTRASI GELATIN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK MARSHMALLOW GALOBA (Hornstedtia alliacea) Andries, Yunitha Evelin; Vita N Lawalata; Sophia G Sipahelut
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 2 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/bpsv5r72

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh konsentrasi gelatin terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris marshmallow galoba.  Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan lima tingkat konsentrasi gelatin yaitu 10%, 12%, 14%, 16%, dan 18%. Parameter yang  dianalisis meliputi kadar air, kadar abu, vitamin C, total padatan terlarut, daya kembang, serta atribut sensoris berupa rasa, aroma, warna, kekenyalan,  dan tingkat kesukaan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi gelatin berpengaruh signifikan terhadap kadar air,  kadar abu, vitamin C, total padatan terlarut, aroma, warna, kekenyalan, dan kesukaan keseluruhan (p < 0,05–0,01). Daya kembang dan rasa tidak  menunjukkan pengaruh nyata. Sebagian besar perlakuan memenuhi standar SNI 3547.2:2008 pada parameter kadar abu, namun kadar air belum  memenuhi standar. Konsentrasi gelatin tertinggi sebesar 18% menghasilkan marshmallow dengan kekenyalan, aroma, dan tingkat kesukaan paling tinggi. Konsentrasi gelatin memengaruhi kualitas fisikokimia dan sensoris marshmallow galoba secara signifikan. Peningkatan konsentrasi memperbaiki  tekstur dan penerimaan produk. Pengendalian kadar air tetap diperlukan untuk memenuhi standar mutu dan menjaga stabilitas produk selama  penyimpanan dan distribusi. 

Page 16 of 17 | Total Record : 165

 13   14   15   16   17 

Filter by Year

2024 2026


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 11 No. 2 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 1 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 6 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 5 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 4 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 3 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 2 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 1 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 6 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 5 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 4 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan More Issue