cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Muhammad Syukri
Contact Email
syukri.sadimantara@gmail.com
Phone
+6282189662086
Journal Mail Official
jstpuho@gmail.com
Editorial Address
Fakultas Pertanian, Universitas Halu Oleo
Location
Kota kendari,
Sulawesi tenggara
INDONESIA
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Published by Universitas Halu Oleo
ISSN : -     EISSN : 25276271     DOI : https://doi.org/10.63071
Core Subject : Science, Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan (e-ISSN: 2527-6271) is an "Open Access Publications" published by the Food Science and Technology Department,Halu Oleo University Faculty of Agriculture, with a focus and scope in the form of: Food Processing Technology, food biotechnology, food security, food microbiology, food chemistry and food industry technology. Publication Schedule : February, April, June, August, October and December Langueage : Indonesia Frekwency : 6 times every year ISSN online : 2527-6271 Editor In Chief : Prof. Dr. Sri Wahyuni, M.Si Citation Analysis : Google Scholar, Garuda Ristekdikti Accreditation : Sinta 4
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 135 Documents
 10   11   12   13   14 
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK TEH HITAM SEBAGAI SUMBER NITROGEN PADA PEMBUATAN NATA DE PINA Fithriyani, Dina; Yosi Syafitri; Annisa Ayu Utami
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 6 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/37tc7p70

Abstract

Pembuatan nata memerlukan sumber nitrogen sebagai aktivator pertumbuhan Acetobacter xylinum dalam sintesis selulosa. Sumber nitrogen anorganik seperti Zwavelzure Ammonium (ZA) umum digunakan, namun berpotensi tidak food grade dan mengandung logam berat. Oleh karena itu, diperlukan alternatif sumber nitrogen organik yang lebih aman. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh konsentrasi teh hitam sebagai sumber nitrogen organik terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik Nata de Pina. Teh hitam digunakan pada konsentrasi 5%, 10%, 15%, dan 20% (v/v). Data dianalisis menggunakan One Way ANOVA pada taraf signifikansi 5% dan dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) apabila terdapat perbedaan nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi teh hitam berpengaruh nyata terhadap ketebalan, rendemen, kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, serta sifat organoleptik Nata de Pina. Perlakuan terbaik diperoleh pada konsentrasi teh hitam 10%, dengan ketebalan 0,67 cm, rendemen 72%, kadar air 98,35%, kadar abu 0,07%, kadar serat kasar 1,73%, dan nilai organoleptik keseluruhan 3,34. Hasil ini menunjukkan bahwa teh hitam 10% efektif digunakan sebagai sumber nitrogen organik dalam pembuatan Nata de Pina. 
PENGARUH PERBEDAAN PROPORSI TEMPE DAN LABU (Cucurbita moschata) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK NUGGET Hidayatun Muyasyaroh; Febriani Lukitasari; Diwyacitta Antya Putri; Nugrahani Astuti; Aulia Bayu Yushila; Novia Tesalonika Amanda Rerung; Nada Itorul Umam
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 6 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/kr7d3965

Abstract

Nugget merupakan salah satu produk pangan olahan yang praktis dan digemari berbagai kalangan, baik anak-anak hingga orang dewasa. Inovasi bahan baku berbasis pangan lokal diperlukan untuk menigkatkan nilai gizi dan keberlanjutan produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh perbedaan proporsi tempe dan labu (Cucurbita moschata) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget. Desain penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat formula penelitian yaitu P0 (250:0), P1 (150:100), P2 (100:150) dan P3 (50:200) untuk masing-masing proporsi tempe dan labu kuning. Pengamatan dilakukan terhadap karakteristik nugget meliputi tingkat kesukaan melalui uji hedonik, warna dan nilai proksimat. Hasil penelitian pada uji hedonik yaitu atribut aroma menunjukkan p value < 0.05 sehingga terdapat perbedaan yang signifikan antar sampel. Dari hasil uji hedonik diperoleh produk terbaik pada perlakuan P3. Warna nugget terbaik pada parameter b* menunjukkan nilai perbedaan yang sinifikan (p<0.05). Hasil analisis proksimat didapatkan perlakuan terbaik pada P3 dengan nilai kadar protein, lemak, air, abu dan karbohidrat masing-masing 10,60%; 17,59%; 46,25%; 1,70%; dan 23,87%. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan kontribusi dalam pengembangan produk berbasis bahan pangan lokal yang tidak hanya disukai secara sensori namun memiliki kandungan gizi yang baik. Formulasi tempe dan labu kuning berpotensi digunakan sebagai alternatif produk nugget fungsional dalam mendukung diversifikasi pangan berbasis sumber daya lokal.
STIK KEJU BERBASIS BAHAN LOKAL KAYA ANTIOKSIDAN: SUBSTITUSI EKSTRAK BUNGA TELANG DAN TEPUNG UBI JALAR UNGU Nuristha Febrianti; Febr Yolanda Pasau; Lilik Sofiatus Solikhah
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 6 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/8cqspj97

Abstract

This study aimed to develop an alternative snack rich in antioxidants and to examine differences in acceptability and nutrient content among formulations. A completely randomized design (CRD) was used with three formulations combining butterfly pea flower extract and purple sweet potato flour: F1 (50%:50%), F2 (65%:35%), and F3 (70%:30%). Organoleptic testing was conducted with 30 semi-trained panelists using a 7-point hedonic scale, while nutritional analysis measured antioxidant content, carbohydrates, protein, and fiber. The sensory evaluation found no significant differences (p>0.05) in color, aroma, taste, and texture. However, the nutritional analysis showed significant differences (p<0.05) in antioxidant, carbohydrate, and protein contents, but not in fiber levels. F1 had the highest antioxidant content (89.10 ppm), with carbohydrate at 13.91%, protein at 6.20%, and fiber at 8.16%. Based on these results, F1 was identified as the best formulation and shows potential for development as a healthy, locally sourced snack with high antioxidant content.
PERLAKUAN STRES PADA BERAS KECAMBAH SEBAGAI STRATEGI PENINGKATAN SENYAWA BIOAKTIF UNTUK PENGEMBANGAN PANGAN FUNGSIONAL: KAJIAN LITERATUR Elmiah, Sellyda; Munarko , Hadi; Jariyah
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 6 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/dr7nm620

Abstract

Beras kecambah merupakan ingredien pangan fungsional dengan aktivitas antioksidan tinggi serta kaya senyawa bioaktif, seperti γ-aminobutirat (GABA), senyawa fenolik, dan flavonoid. Penerapan perlakuan stres selama perkecambahan terbukti mampu meningkatkan kandungan senyawa bioaktif dan aktivitas antioksidan beras, yang berperan dalam pengaturan kadar glukosa darah, perlindungan fungsi saraf, dan pencegahan kerusakan sel akibat radikal bebas. Perlakuan stres kombinasi ultrasound dan CaCl₂ 2% dilaporkan meningkatkan kadar GABA hingga 3,29 kali lipat, gliserol 4,88 kali lipat, dan glutamat 2,02 kali lipat dibandingkan kontrol. Selain itu, penggunaan Slightly Acidic Electrolyzed Water (SAEW, 10 ppm) meningkatkan kadar GABA dari 1,8 menjadi 7,35 mg/L. Beras kecambah juga berpotensi diaplikasikan sebagai bahan baku produk pangan, seperti snack bar berbasis campuran tepung kecambah kacang merah dan tepung beras merah (50:50) dengan kandungan protein 14,16% dan serat kasar 6,71%. Kombinasi proses perkecambahan dan perlakuan stres mendorong peningkatan nilai fungsional serta inovasi pengembangan produk pangan modern, sehingga beras kecambah berpotensi menjadi ingredien pangan fungsional bernilai tambah tinggi. 
Penentuan Perlakuan Optimal Substitusi Tepung Ampas Kelapa terhadap Mutu Sensorik dan Kimia Brownies Kukus Rio Ilsar Fitransyah; Saragih, Dewi Sartika; Yunita Cucikodana; Muhammad Deddy Syafrullah; Maulina Azkiya Mazdalifah; Depia Swari; Dinda Sofie Y Aurora
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 6 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/9rz58p41

Abstract

This study aimed to evaluate the utilization of coconut pulp waste as a partial substitute for wheat flour in steamed brownies to determine the optimal formulation based on consumer acceptance and chemical composition. Coconut pulp is abundant in Indonesia and has high nutritional potential, particularly in fiber, protein, and fat content. The research was conducted in three stages: preparation of steamed brownies with various substitution levels of coconut pulp (0%, 15%, 30%, 45%, and 60%), sensory evaluation using a hedonic rating test, and product characterization including proximate and dietary fiber analyses. The sensory evaluation revealed that the 15% substitution level achieved the highest acceptance scores for taste, aroma, color, and texture, with mean values ranging from 4.46 to 4.97 on a five-point hedonic scale, categorized as “liked.” Proximate analysis of selected formulations (0–30%) showed that increasing coconut pulp levels enhanced the protein content from 10.33% to 19.43%, while reducing fat content from 9.44% to 5.72% and carbohydrate content from 46.59% to 39.95%. It can be concluded that 15% coconut pulp substitution produced the most acceptable steamed brownies in terms of sensory quality, while higher substitution levels improved nutritional value, particularly protein and fiber contents, making it a potential functional food alternative based on local resources.                                                                             
SMART PACKAGING BERBAHAN DASAR GELATIN-AGAR DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUNGA TELANG SEBAGAI BIOINDIKATOR KERUSAKAN DAGING AYAM Wardana, Aditya; Khirzin, Habbib; Laksanawati, Trias; Ardyawan, Ahmad; Prastujati, Anis; Febrianta, Harvey; Cahyowati, Meireni
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 6 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/xe8r0j02

Abstract

Daging ayam merupakan pangan mudah rusak dan berpotensi menjadi media pertumbuhan mikroba, sehingga diperlukan metode cepat untuk memantau kualitasnya. Salah satu pendekatan yang dikembangkan adalah penggunaan bioindikator berupa edible film dengan penambahan zat pewarna alami antosianin dari bunga telang (Clitoria ternatea L.). Penelitian ini bertujuan mengkaji pengaruh penambahan ekstrak bunga telang terhadap perubahan warna edible film sebagai indikator kerusakan daging ayam selama penyimpanan suhu ruang. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap nonfaktorial dengan perlakuan lama penyimpanan, yaitu 0, 8, 16, 24, 32, dan 40 jam. Parameter yang dianalisis meliputi pH, asam lemak bebas (FFA), susut masak, total bakteri, dan warna. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyimpanan berpengaruh nyata (p < 0,05) terhadap seluruh parameter. Penyimpanan 40 jam meningkatkan pH hingga 7,93, susut masak 8,57%, FFA 55,94%, total bakteri 7,55 log CFU/mL, serta perubahan warna sebesar 5,23. Hasil ini menunjukkan bahwa ekstrak bunga telang dalam edible film berpotensi digunakan sebagai bioindikator kerusakan daging ayam. 
INOVASI MPASI BERGIZI TINGGI DARI IKAN GABUS SEBAGAI SOLUSI NUTRISI BERBASIS POTENSI LOKAL UNTUK PENCEGAHAN STUNTING Dekmas, Masrura Hayati; Diah Fridayati; Baihaqi baihaqi
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 6 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/90c6ry53

Abstract

Stunting masih menjadi permasalahan gizi kronis di Indonesia yang berdampak pada pertumbuhan dan perkembangan anak. Pencegahan stunting dapat dilakukan melalui inovasi Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MPASI) bergizi tinggi berbasis sumber pangan lokal. Penelitian ini bertujuan mengembangkan formulasi MPASI instan kering berbasis ikan gabus (Channa striata) sebagai alternatif intervensi nutrisi lokal untuk pencegahan stunting. Penelitian dilakukan secara eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat tingkat penambahan ikan gabus, yaitu 10%, 20%, 30%, dan 40%, masing-masing dengan empat ulangan. Parameter yang dianalisis meliputi komposisi proksimat dan sifat organoleptik. Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa peningkatan proporsi ikan gabus meningkatkan kadar protein (7,6–12,7%), lemak (3,4–4,6%), dan abu (0,85–1,04%), serta menurunkan kadar karbohidrat dan air. Uji organoleptik menunjukkan bahwa formulasi dengan penambahan ikan gabus 20% merupakan perlakuan terbaik dengan tingkat kesukaan panelis ≥4 (kategori “suka”). Produk MPASI instan kering yang dihasilkan memenuhi standar protein MPASI WHO dan berpotensi dikembangkan sebagai pangan intervensi bergizi tinggi berbasis lokal untuk mendukung percepatan penurunan stunting dan ketahanan pangan keluarga. 
PRODUKSI DAN KARAKTERISASI PATI SUKUN (Artocarpus altilis) TERMODIFIKASI ENZIMATIS Aprilia, Bintang Efrata; Kurniawan, Dina Clarissa
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 6 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/5gb8mb95

Abstract

Sukun memiliki kandungan karbohidrat tinggi dengan komponen utama berupa pati. Pati alami diketahui memiliki keterbatasan sehingga perlu dimodifikasi untuk memperluas aplikasinya. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi karakteristik pati sukun (Artocarpus altilis) termodifikasi hasil hidrolisis enzim α-amilase. Pati hasil ekstraksi dimodifikasi menggunakan enzim α-amilase pada suhu 55°C selama 4 jam. Hasil penelitian menunjukkan buah sukun segar seberat 1,105 kg menghasilkan pati kering sebesar 92,197 gram dengan yield 8,34% (bb). Hidrolisis enzimatis dapat meningkatkan kapasitas adsorpsi air (WAC) dari 68,14% menjadi 82,35% dan kapasitas adsorpsi minyak (OAC) dari 100,21% menjadi 125,47%. Nilai kelarutan (S) meningkat signifikan dari 1,78% menjadi 81,95%, sedangkan swelling power (SP) menurun dari 17,06 g/g menjadi 0,15 g/g. Analisis SEM menunjukkan perubahan morfologi granula dari bentuk halus dan utuh menjadi terdapat retakan dan cekungan sehingga meningkatkan luas permukaan spesifik dari granula pati. Secara keseluruhan, hasil penelitian ini menunjukkan bahwa hidrolisis enzimatis mampu memperbaiki sifat fungsional pati sukun, sehingga berpotensi diaplikasikan pada industri pangan yang memerlukan kapasitas penyerapan air dan minyak serta kelarutan yang tinggi.
KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SMOOTHIES DRINK TOMYAMDENGAN VARIASI KONSENTRASI BUAH TOMI-TOMI (Flacourtia inermis Roxb) Nendissa, Sandriana J; Hellen C D Tuhumury; Erynola Moniharapon; Wahyunytias Hamsa; Karen Belseran
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 6 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/3k05j534

Abstract

Tujuan penelitian ini untuk untuk menentukan konsentrasi buah tomi-tomi yang tepat dalam pembuatan smoothies drink tomyam terhadap penilaian proksimat (kadar air, kadar lemak, kadar serat, pH dan penilaian organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Metode penelitian  ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 jenis perlakuan dan 3 kali ulangan yaitu K0 (0%); K1 (30%); K2 (40%); K3 (50%). Sehingga menghasilkan 12 unit perlakuan. Data di analisis menggunakan Analisys Of Varian (ANOVA) dan uji lanjut Tuckey pada taraf 95%. Pemberian konsentrasi buah tomi-tomi 30%, 40% dan 50% menunjukan hasil yang berpengaruh sangat nyata (p<0,05) pada uji proksimat yaitu kadar air, kadar lemak, kadar serat,  pH dan vitamin C smoothies drink tomyam. Untuk tingkat kesukaan dari panelis  terhadap  warna, aroma, rasa  dan  tekstur tidak berpengaruh. Disimpulkan bahwa konsentrasi buah tomi-tomi 30% yang terbaik pada kadar air 76,22%, kadar lemak 1,11% kadar serat 9,48%, pH 4,35 dan vitamin C 5,15mg/g, serta tingkat kesukaan panelis terhadap rasa 4,32 (suka), aroma 3,85 (suka), warna 3,70 (suka), dan tekstur 3,50 (suka).
ANALISIS KARAKTERISTIK MUTU MINYAK KELAPA JAHE (Zingiber officinalle) SELAMA PENYIMPANAN Indah Fajriani; Sri Wahyuni; Asnani; Sadimantara, Muhammad Syukri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 6 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/1k82yb61

Abstract

Minyak kelapa merupakan produk yang diperoleh dari buah kelapa dan banyak digunakan masyarakat untuk keperluan sehari-hari, terutama menggoreng. Minyak kelapa mudah mengalami kerusakan atau ketengikan selama penyimpanan. Penambahan jahe dapat meningkatkan mutu minyak kelapa dan memperpanjang umur simpan. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh penambahan jahe dan lama penyimpanan terhadap karakteristik mutu organoleptik, kadar air, pH, viskositas, dan bilangan peroksida minyak kelapa. Hasil uji organoleptik pada hari ke-0 menunjukkan nilai hedonik: warna 4,37 (suka), aroma 4,50 (suka), kekentalan 4,13 (suka); deskriptif: warna 2,20 (kuning), aroma 4,63 (sangat beraroma jahe), kekentalan 2,70 (agak kental). Pada hari ke-56, nilai hedonik: warna 3,57 (suka), aroma 3,70 (suka), kekentalan 3,00 (agak suka); deskriptif: warna 2,20 (tidak berwarna), aroma 3,20 (agak beraroma jahe), kekentalan 2,30 (tidak kental). Analisis kimia menunjukkan kadar air 0,13%, pH 6,67, viskositas 1,89 Pa·s, dan bilangan peroksida 4,20 meq O₂/kg. Penambahan jahe berpengaruh terhadap sifat organoleptik, kadar air, pH, viskositas, dan bilangan peroksida, serta membantu mempertahankan kualitas dan umur simpan minyak kelapa

Page 13 of 14 | Total Record : 135

 10   11   12   13   14 

Filter by Year

2024 2025


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 10 No. 6 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 5 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 4 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 3 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 2 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 1 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 6 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 5 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 4 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan