cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Muhammad Syukri
Contact Email
syukri.sadimantara@gmail.com
Phone
+6282189662086
Journal Mail Official
jstpuho@gmail.com
Editorial Address
Fakultas Pertanian, Universitas Halu Oleo
Location
Kota kendari,
Sulawesi tenggara
INDONESIA
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Published by Universitas Halu Oleo
ISSN : -     EISSN : 25276271     DOI : https://doi.org/10.63071
Core Subject : Science, Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan (e-ISSN: 2527-6271) is an "Open Access Publications" published by the Food Science and Technology Department,Halu Oleo University Faculty of Agriculture, with a focus and scope in the form of: Food Processing Technology, food biotechnology, food security, food microbiology, food chemistry and food industry technology. Publication Schedule : February, April, June, August, October and December Langueage : Indonesia Frekwency : 6 times every year ISSN online : 2527-6271 Editor In Chief : Prof. Dr. Sri Wahyuni, M.Si Citation Analysis : Google Scholar, Garuda Ristekdikti Accreditation : Sinta 4
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 179 Documents
 14   15   16   17   18 
PENGARUH RASIO TEPUNG TERIGU DENGAN PASTA UBI JALAR KUNING (IPOMOEA BATATAS L.) TERHADAP KARAKTERISTIK BISKUIT Tri Rizki; Riselya Dislaini Wulandari; Ulyarti; Surhaini
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 2 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/xftyfn87

Abstract

Dalam beberapa tahun terakhir, tren konsumsi pangan fungsional semakin meningkat seiring kesadaran masyarakat akan pentingnya gizi dan pencegahan penyakit melalui diet harian. Ubi jalar kuning (Ipomoea batatas) merupakan salah satu bahan pangan lokal yang kaya β-karoten, serat, dan senyawa antioksidan, sehingga berpotensi dikembangkan sebagai substitusi bahan baku dalam produk olahan seperti biskuit. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan biskuit fungsional dengan menggantikan sebagian tepung terigu dengan pasta ubi jalar kuning. Lima formulasi biskuit diuji, dengan tingkat substitusi ubi jalar dari 0 hingga 40%. Setiap sampel dianalisis komposisi proksimat (kadar air, abu, lemak, protein, serat kasar, dan karbohidrat), aktivitas antioksidan (metode DPPH), tekstur (dengan LFRA Texture Analyzer), warna, hedonik serta mutu sensoris (warna, rasa, dan tekstur) melalui uji hedonik dengan 25 panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi pasta ubi jalar kuning secara signifikan meningkatkan aktivitas antioksidan (hingga 76,40%), kadar serat, dan karbohidrat biskuit. Namun, peningkatan tingkat substitusi juga menyebabkan penurunan kadar protein dan peningkatan kekerasan tekstur akibat berkurangnya kandungan gluten dari tepung terigu. Meskipun demikian, biskuit dengan tingkat substitusi 30–40% masih dapat diterima secara sensoris berdasarkan uji hedonik. Formulasi dengan penambahan 40% pasta ubi jalar kuning menunjukkan potensi fungsional tertinggi, meskipun diperlukan optimalisasi lebih lanjut untuk meningkatkan kadar protein agar sepenuhnya memenuhi standar mutu nasional.
EFEKTIVITAS PEMBERIAN SUSU KEDELAI (Glycine Max) DAN KOMBINASI SUSU KEDELAI DENGAN JUS JAMBU BIJI MERAH (Psidium Guajava) TERHADAP KADAR HEMOGLOBINPADA REMAJA PUTRI DI PONDOK PESANTREN AL MANNAN KOTA KENDARI Wa Ode Arifah Fadiyah; Asnia Zainuddin; Irma Yunawati
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 2 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/kt3ypv31

Abstract

Anemia merupakan masalah gizi yang umum terjadi pada remaja putri dan dapat menurunkan konsentrasi belajar, aktivitas fisik, serta produktivitas. Intervensi pangan yang kaya zat besi dan vitamin C, seperti susu kedelai dan jus jambu biji merah, berpotensi meningkatkan kadar hemoglobin. Penelitian ini mengevaluasi efektivitas pemberian susu kedelai (Glycine max) dan kombinasinya dengan jus jambu biji merah (Psidium guajava) terhadap kadar hemoglobin pada remaja putri di Pondok Pesantren Al Mannan Kota Kendari. Desain penelitian menggunakan eksperimen semu dengan rancangan posttest-only control group. Subjek berjumlah 27 orang yang dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu susu kedelai, kombinasi, dan kontrol, masing-masing terdiri atas sembilan orang. Intervensi diberikan selama 14 hari. Analisis kadar hemoglobin dilakukan menggunakan uji One-Way ANOVA yang dilanjutkan dengan uji Tukey HSD. Hasil menunjukkan adanya perbedaan signifikan antar kelompok (p < 0,05). Kelompok kombinasi memiliki kadar hemoglobin lebih tinggi dibandingkan kontrol (p < 0,05), sedangkan kelompok susu kedelai tidak menunjukkan perbedaan signifikan (p > 0,05). Kombinasi susu kedelai dan jus jambu biji merah efektif meningkatkan kadar hemoglobin, sedangkan susu kedelai saja tidak memberikan efek signifikan. 
HUBUNGAN POLA PEMBERIAN MAKAN, RIWAYAT ASI EKSLUSIF, DAN SANITASI LINGKUNGAN TERHADAP KEJADIAN STUNTING PADA BALITA Ella A’nisa Aghniyaa; RH. Fitri Faradilla; Febriana Muchtar
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 2 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/nz5zgx81

Abstract

Stunting merupakan masalah gizi kronis akibat kekurangan asupan zat gizi dalam jangka panjang yang berdampak pada terhambatnya pertumbuhan tinggi badan anak. Prevalensi stunting di wilayah kerja Puskesmas Soropia, Kabupaten Konawe, meningkat dari 5,9% pada tahun 2019 menjadi 18,4% pada tahun 2020. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis hubungan pola pemberian makan, riwayat ASI eksklusif, dan sanitasi lingkungan dengan kejadian stunting pada balita. Penelitian menggunakan desain observasional analitik dengan pendekatan cross-sectional pada 168 balita. Sampel diambil menggunakan teknik simple random sampling, sedangkan kasus stunting ditentukan dengan purposive sampling. Data dikumpulkan menggunakan kuesioner terstruktur dan dianalisis secara univariat dan bivariat menggunakan uji chi-square pada taraf kepercayaan 95% (p < 0,05). Hasil menunjukkan bahwa pola pemberian makan (p = 0,001) dan riwayat ASI eksklusif (p = 0,012) berhubungan signifikan dengan kejadian stunting. Sanitasi lingkungan tidak menunjukkan hubungan yang signifikan (p = 0,052). Pola pemberian makan yang tepat dan riwayat ASI eksklusif berperan penting dalam pencegahan stunting. Upaya edukasi gizi dan promosi ASI eksklusif perlu ditingkatkan untuk menurunkan prevalensi stunting.
Potensi Mikroorganisme Pangan Fermentasi Indonesia sebagai Starter Culture Industri Nurchalisah Rustan Massinai; Sri Wahyuni; Andi Khaeruni; Wa Ode Nafilawati; Minggu Lestari Ningsih
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 2 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/nffqh062

Abstract

Fermentasi merupakan metode pengolahan pangan yang memanfaatkan aktivitas mikroorganisme untuk meningkatkan kualitas, keamanan, dan nilai fungsional produk. Indonesia memiliki keragaman pangan fermentasi tradisional yang tinggi dengan komunitas mikroorganisme indigenous yang berperan dalam pembentukan karakteristik sensori dan biokimia produk. Proses fermentasi yang umumnya berlangsung spontan menyebabkan variabilitas mutu dan potensi risiko keamanan, sehingga diperlukan pengembangan starter culture terdefinisi. Artikel ini bertujuan untuk mengkaji secara komprehensif potensi mikroorganisme indigenous dari pangan fermentasi tradisional Indonesia sebagai sumber starter culture industri. Metode yang digunakan berupa studi literatur terhadap keragaman mikroorganisme, karakteristik fungsional, serta peluang aplikasinya. Hasil kajian menunjukkan bahwa bakteri asam laktat, khamir, dan kapang memiliki kemampuan adaptasi tinggi, fleksibilitas metabolik, serta potensi menghasilkan senyawa bioaktif dan probiotik. Mikroorganisme tersebut berperan dalam peningkatan kualitas sensori, keamanan, dan efisiensi fermentasi. Pengembangan menuju aplikasi industri masih menghadapi tantangan terkait stabilitas genetik, keamanan, konsistensi performa, dan skala produksi. Pendekatan bioteknologi modern berbasis genomik dan metabolomik diperlukan untuk mendukung seleksi dan optimasi strain. Pangan fermentasi tradisional Indonesia berpotensi menjadi sumber strategis pengembangan starter culture yang berkelanjutan dan berbasis biodiversitas lokal.
KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA ROTI TAWAR DARI BERBAGAI TEPUNG SUBSTITUSI BEBAS GLUTEN : STUDI PUSTAKA Dwi Rahma Padilah; Sri Wahyuni; Andi Khaeruni
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 2 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/rh1m8f11

Abstract

Roti merupakan produk pangan yang banyak dikonsumsi di seluruh dunia, termasuk di Indonesia, dan umumnya dibuat dari tepung terigu karena kandungan gluten yang memberikan elastisitas dan kemampuan menahan gas. Kajian ini bertujuan untuk membandingkan karakteristik fisik dan kimia roti tawar yang dibuat menggunakan berbagai tepung substitusi bebas gluten. Parameter yang dievaluasi meliputi daya kembang, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat. Data menunjukkan bahwa daya kembang tertinggi dan komposisi proksimat yang baik diperoleh pada roti berbasis tepung terigu dan tepung ampas kelapa dengan rasio 80:20, yaitu sebesar 69,14%, dengan kadar karbohidrat 44,11% dan protein 9,59%. Nilai daya kembang terendah ditemukan pada roti dengan substitusi tepung beras 35% sebesar 42,1%. Penurunan kadar gluten mengurangi kemampuan adonan dalam menahan gas selama fermentasi sehingga menurunkan daya kembang. Penggunaan tepung bebas gluten cenderung menurunkan daya kembang, namun memengaruhi komposisi gizi sesuai jenis tepung yang digunakan. Optimasi formulasi diperlukan untuk memperoleh keseimbangan antara sifat teknologi dan kualitas gizi pada roti bebas gluten.
PENGARUH KAPPA KARAGENAN TERHADAP WARNA (L, a, b) DAN KARAKTERISTIK SENSORI FRUIT LEATHER BERBASIS STROBERI DAN PISANG KEPOK Windi Habsari; Elma Sulistiya; Zaldy Iskandar
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 3 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/jp9txv09

Abstract

Fruit leather merupakan produk camilan berbasis buah dengan tekstur kenyal dan kandungan gizi yang tinggi. Stroberi (Fragaria × ananassa) kaya akan vitamin C, antosianin, dan senyawa fenolik yang berkontribusi terhadap warna merah cerah serta aktivitas antioksidan, sedangkan pisang kepok (Musa paradisiaca var. formatypica) menyediakan karbohidrat, pektin, dan kalium yang mendukung pembentukan tekstur dan nilai gizi produk. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh penambahan kappa karagenan terhadap karakteristik warna dan sensori fruit leather berbasis stroberi dan pisang kepok. Kappa karagenan ditambahkan pada konsentrasi 0; 0,5; 1,0; 1,5; dan 2,0% (b/b). Pure buah yang telah dihomogenkan dikeringkan pada suhu 100°C selama 105 menit. Analisis warna dilakukan menggunakan sistem CIE Lab*, sedangkan uji sensori melibatkan 15 panelis semi-terlatih dengan skala hedonik 5 poin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan 1,5% kappa karagenan menghasilkan nilai kecerahan (L*) tertinggi sebesar 39,4 ± 0,23. Nilai kemerahan (a*) tertinggi diperoleh pada kontrol (15,4 ± 0,42), sedangkan nilai kekuningan (b*) tidak berbeda nyata antarperlakuan. Secara sensori, formulasi dengan 1,0% kappa karagenan memperoleh tingkat penerimaan tertinggi untuk warna, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan. Konsentrasi karagenan yang lebih tinggi cenderung menghasilkan tekstur lebih keras dan menurunkan tingkat kesukaan panelis.
PENGARUH VARIASI SUMBER KARBON DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA KOMBUCHA SARI NANGKA Ika Purnama Sari; Titin Septiani; Yunita Ali Pujiastuti
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 3 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/ezw0wv16

Abstract

Buah nangka merupakan buah tropis dengan aroma khas dan kaya nilai gizi. Namun demikian, pemanfaatan buah nangka masih terbatas karena umur simpan yang relatif pendek. Salah satu alternatif pengolahan untuk meningkatkan umur simpan dan nilai tambah buah nangka adalah fermentasi kombucha. Proses pembuatan kombucha sari nangka yaitu dengan melumatkan buah nangka dan air hangat pada rasio 1: 4 (b/v), kemudian ditambahkan dengan variasi sumber karbon gula pasir, gula aren, dan madu sebanyak 10% (b/v). Fermentasi dilakukan dengan menambahkan kultur kombucha sebanyak 10% selama 0, 1, 3, 5, dan 7 hari. Kombucha sari nangka kemudian diamati kenampakan fisik dan diukur derajat keasaman (pH), total asam tertitrasi, serta total gula. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan software SPSS 26. Hasil yang didapatkan yaitu  terjadi perubahan karakteristik fisik, penurunan pH dari kisaran 4,35 - 4,50 menjadi  3,23 – 3,49, peningkatan total asam dari 0,17% - 0,19% menjadi 1,09 – 1,12%, serta penurunan total gula dari 9,50% – 12,08% menjadi 5,90% – 7,50%. Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa variasi sumber karbon dan lama waktu fermentasi berpengaruh secara signifikan terhadap sifat fisikokimia kombucha sari nangka.
KARAKTERISTIK KIMIA ANGGUR LAUT (Caulerpa rosemosa) DAN TEPUNG ANGGUR LAUT ASAL DESA AGOM, KALIANDA, LAMPUNG Amalia Wahyuningtyas; Zada Agna Tahlita; Lasuardi Permana; Anita Nurani Putri; Ranita Helina Br. Ginting
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 3 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/b4ehsy66

Abstract

Anggur laut (Caulerpa racemosa) merupakan rumput laut hijau yang banyak ditemukan di perairan Lampung dan berpotensi dikembangkan sebagai bahan baku pangan fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji karakteristik kimia anggur laut segar dan tepung anggur laut yang berasal dari Desa Agom, Kalianda, Lampung. Analisis meliputi komponen proksimat dan kandungan senyawa bioaktif yang berperan dalam pembentukan sifat fungsional rumput laut. Hasil kajian menunjukkan bahwa C. racemosa mengandung berbagai polisakarida struktural, termasuk ulvan dan senyawa sulfat lainnya, yang berpotensi dimanfaatkan sebagai hidrokoloid alami. Proses pengeringan dan pengolahan menjadi tepung memberikan keuntungan dalam meningkatkan stabilitas penyimpanan, kemudahan distribusi, serta peluang pemanfaatan sebagai bahan tambahan pangan. Kandungan polisakarida dan mineral yang relatif tinggi menunjukkan bahwa tepung anggur laut memiliki prospek sebagai bahan baku produk pangan bernilai tambah. Pemanfaatan anggur laut dalam bentuk tepung diharapkan dapat mendukung diversifikasi produk berbasis sumber daya laut lokal sekaligus meningkatkan nilai ekonomi komoditas pesisir Lampung.
PREDIKSI UMUR SIMPAN EMULSI VIRGIN COCONUT OIL YANG DIFORMULASIKAN DENGAN EMULSIFIER CAMPURAN TWEEN 80 DAN SPAN 80 Lastri Wiyani; Andi Aladin; G Gusnawati; Munira Munira
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 3 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/s1xyxz73

Abstract

Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan minyak nabati yang kaya asam lemak rantai sedang dan senyawa bioaktif, namun rentan mengalami oksidasi lipid selama penyimpanan, khususnya dalam sistem emulsi. Oleh karena itu, penentuan masa simpan emulsi VCO menjadi penting untuk menjamin mutu dan keamanan produk. Penelitian ini bertujuan untuk memprediksi masa simpan emulsi VCO yang diformulasikan dengan emulsifier campuran Tween 80 dan Span 80 berdasarkan perubahan bilangan peroksida sebagai parameter kritis. Prediksi masa simpan dilakukan menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dengan pendekatan kinetika reaksi dan model Arrhenius. Emulsi VCO disimpan pada tiga suhu penyimpanan, yaitu 30, 45, dan 55 °C. Perubahan bilangan peroksida dianalisis dan dimodelkan menggunakan kinetika reaksi ordo nol, selanjutnya digunakan untuk menghitung konstanta laju reaksi dan energi aktivasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan bilangan peroksida mengikuti model kinetika ordo nol dan sesuai dengan model Arrhenius. Masa simpan emulsi VCO, berdasarkan batas kritis bilangan peroksida 3 meq/kg, diprediksi sebesar 89,84 hari pada suhu 30 °C, sebesar 57,54 hari pada 45 °C, dan sebesar 43,73 hari pada 55 °C.  
ANALISIS ORGANOLEPTIK DAN KUANTITATIF MIKROBIOLOGI MAKANAN BERBAHAN DASAR IKAN TUNA BERDASARKAN LAMA WAKTU PENYIMPANAN Rizky Dzariyani Laili; Yayuk Estuningsih; Rossa Kurnia Ethasari; Elizabeth Valent Santoso; Cindy Nurul Auditya
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 3 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/zx6zf414

Abstract

Masalah makanan merupakan salah satu hal yang perlu diperhatikan dalam penyelenggaraan kesehatan secara menyeluruh. Hal ini disebabkan oleh karena makanan merupakan salah sattu kebutuhan pokok manusia yang secara langsung memiliki peran dalam peningkatan kesehatan dan kesejahteraan manusia. Makanan yang dikonsumsi harus mengikuti standar yang ditetapkan yaitu makanan harus aman, sehat, bergizi, serta tidak menimbulkan penyakit. Sampel penelitian berupa ikan yang diolah dengan berbagai macam teknik pemasakan. Analisis mikrobiologi yang dilakukan berupa Angka Lempeng Total (ALT) Bakteri dengan variasi lama penyimpanan makanan berbahan dasar ikan yakni 3 dan 5 jam. Selain itu, dilakukan uji hedonik untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap masakan ikan dengan bberapa variasi waktu penyimpanan suhu ruang dengan menggunakan panelis agak terlatih sebanyak 25 orang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa total bakteri yang paling tinggi terdapat pada pengolahan sarden dengan waktu penyimpanan 5 jam sebesar 9 x 105 yang artinya lebih tinggi dari nilai SNI. Nilai tingkat kesukaan panelis tertinggi pada pengolahan sarden dengan lama waktu penyimpanan 3 jam dengan rerata kesukaan pada rasa 7.8; aroma 8.3; tekstur 8.3, dan kenampakan 8.4.

Page 17 of 18 | Total Record : 179

 14   15   16   17   18 

Filter by Year

2024 2026


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 11 No. 3 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 2 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 1 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 6 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 5 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 4 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 3 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 2 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 1 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 6 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 5 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 4 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan More Issue