Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2021 - 2026
3.443
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Jurnal Fish Protech Journal of Robotics and Control (JRC) Jurnal Pengabdian Masyarakat Ilmu Terapan (JPMIT) Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Sadimantara, Muhammad Syukri
Unknown Affiliation
Aerospace Engineering Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry Civil Engineering, Building, Construction & Architecture Computer Science & IT Control & Systems Engineering Earth & Planetary Sciences Electrical & Electronics Engineering Immunology & microbiology Mechanical Engineering

Published : 42 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 42 Documents
Search

 1   2   3   4   5 
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG UWI UNGU (Diescoreao Alata) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK, NILAI GIZI DAN ANTIOKSIDAN COOKIES Irianto, Fitri Amelia; ansharullah, ansharullah; Sadimantara, Muhammad Syukri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 4 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (639.28 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v5i4.14516

Abstract

ABSTRACTThe purpose of this study was to determine and study the effect of substitution of purple yam flour on the organoleptic value, nutrition and antioxidant activity of cookies. This study used a completely randomized design (CRD) with the substitution of purple yam flour (TT = wheat flour) and (TUW = purple yam flour) on the characteristics of cookies with variation addition of purple yam, namely U1 (100: 0), U2 (90:10), U3 (70:30), U4 (50:50), U5 (30:70). Data were analyzed using Analysis of Variance and continued with Duncan's Multiple Range Test (DMRT) at the 95% confidence level (α = 0.05) and the T test (T-Test) at the significant level of 0.05. The results showed that the organoleptic values of the parameters of color, aroma had very significant effect and organoleptic parameters of taste and texture had no significant effect on cookies products. Based on the organoleptic assessment, the selected treatment (U1) was obtained with an average score of color, aroma, taste, and texture i.e 3.43 (rather like), 3.67 (like), 3.47 (rather like) and 3.57 (like), respectively. The water, ash, fat, protein, carbohydrate and fiber content of sample U1 were 3.11, 2.47%, 17.23%, 12.32%, 64.87%, and 2.79%. The IC50 value of U1 sample was very weak category approximately 505.13 ppm.Keywords: Purple yam, organoleptic, nutritional value, antioxidant activity, cookies.ABSTRAKTujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari pengaruh subtitusi tepung uwi ungu terhadap nilai organoleptik, gizi dan aktivitas antioksidan pada cookies. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan subtitusi tepung uwi ungu (TT= tepung terigu) dan (TUW = tepung uwi ungu) terhadap karakteristik cookies dengan variasi penambahan tepung uwi yang berbeda yaitu, TT:TUW ; U1(100:0), U2(90:10), U3(70:30), U4(50:50), U5(30:70). Data dianalisis menggunakan Analisis ragam (Analysis of Varian) dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α=0,05) dan uji T (T-Test) pada taraf signifikan 0.05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai organoleptik parameter warna, aroma berpengaruh sangat nyata dan organoleptik parameter rasa serta tekstur berpengaruh tidak nyata pada produk cookies. Berdasarkan penilaian organoleptik diperoleh perlakuan terpilih (U1) dengan skor rerata warna, aroma, rasa dan tekstur berturut-turut 3.43 (agak suka), 3.67 (suka), 3.47 (agak suka) dan 3.57 (suka). Kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat dan serat pada sampel U1 yaitu 3.11, 2.47 %, 17.23 %, 12.32 %, dan 64.87 %, dan 2.79 %. Nilai IC50 sampel U1 yaitu 505.13 ppm dengan kategori sangat lemah.Kata kunci: Uwi ungu, organoleptik, nilai gizi, aktivitas antioksidan, cookies.
KAJIAN SIFAT FISIK TEPUNG TERMODIFIKASI MENGGUNAKAN METODE HEAT MOISTURE TREATHMENT (HMT) :KAJIAN PUSTAKA Badiun, Tri Muhammad Nandang; Wahyuni, Sri; Sadimantara, Muhammad Syukri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 5 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (533.241 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v5i5.15100

Abstract

ABSTRACTThis review aimed to determine the effect of temperature and heating time on the physical characteristics of swelling power, solubility, the initial temperature of gelatinization, and viscosity in flour modified with heat moisture treatment (HMT) method and to determine the effect of heating time and temperature on the physical properties of flour. The results of the analysis of forage-modified purple sweet potato flour at 50 oC show that the physical characteristics of swelling power ranged from 3.50-5.20 g/g and the solubility ranged from 3.2-5% higher than the control. However, these values decreased at the modified temperature of 80 oC when compared to control flour, where swelling power ranged from 9.22-10.22 g/g and solubility ranged from 6.6-7.3%.Keywords: Flour, Heat Moisture Treathment (HMT), CharacteristicsABSTRAKReview ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama pemanasan terhadap karakteristik fisik swelling power, kelarutan, suhu awal gelatinisasi dan viskositas pada modifikasi tepung dengan metode heat moisture treatment (HMT) yang dihasilkan dan untuk mengetahui pengaruh lama dan suhu pemanasan dapat berpengaruh pada sifat fisik tepung yang dihasilkan pada tepung yang termodifikasi dengan metode Heat Moisture Treathment (HMT). Hasil analisis tepung ubi jalar ungu termodifikasi HMT pada suhu 50 oC menghasilkan karakteristik fisik swelling power berkisar antara 3,50-5,20 g/g dan kelarutan berkisar antara 3,2-5% lebih tinggi dibandingkan kontrol, sedangkan pada suhu modifikasi 80 oC mengalami penurunan bila dibandingkan dengan tepung kontrol yaitu swelling power berkisar antara 9,22-10,22 g/g dan kelarutan berkisar antara 6,6-7,3%.Kata kunci: Tepung, Heat Moisture Treathment (HMT), Karakteristik
PENGARUH PERENDAMAN TELUR MENGGUNAKAN LARUTAN DAUN BELIMBING WULUH (Averrhoa bilimbi L.) TERHADAP KUALITAS INTERNAL TELUR PUYUH Nurhaliza, Nurhaliza; Pagala, Muhammad Amrullah; Sadimantara, Muhammad Syukri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 6 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (530.94 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v5i6.15726

Abstract

ABSTRACT This study aimed to determine the effect of concentration and soaking time on the internal quality of quail eggs stored for 20 days. This study used two factorial Completely Randomized Design (CRD), namely immersion with starfruit leaf solution, namely 10%, 20%, and 30%, with immersion time for 5 h, 10 h and 15 h. Observation data used analysis of variance and continued with the LSD test. The results showed that soaking eggs using starfruit leaf solution had a significantly effect on the concentration of egg white index, egg yolk index, and haugh unit, while the decrease in egg weight (%) had no significant effect. Soaking time had a very significantly effect on the egg white index and the percentage of egg weight reduction, while the egg yolk and haugh unit index had no significantly effect. The interaction between treatment concentration and soaking time of quail eggs had no significantly effect on egg white index, egg yolk index, haugh unit, and the percentage of egg weight reduction.Keywords: Immersion, Wuluh Starfruit Leaf Solution, Internal Quality of Quail Eggs.ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk menentukan suatu pengaruh konsentrasi dan lama perendaman terhadap kualitas internal telur puyuh yang disimpan selama 20 hari. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktorial yaitu perendaman dengan larutan daun belimbing wuluh yaitu 10%, 20%, dan 30%, dengan waktu perendaman selama 5 jam, 10 jam, dan 15 jam. Data hasil pengamatan menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan dengan uji BNT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman telur menggunakan larutan daun belimbing wuluh berpengaruh nyata terhadap konsentrasi indeks putih telur, indeks kuning telur, dan haugh unit, sedangkan pada penurunan bobot telur (%) tidak berpengaruh nyata. Lama perendaman berpengaruh sangat nyata terhadap indeks putih telur dan persentase penurunan bobot telur sedangkan pada indeks kuning telur dan haugh unit tidak berpengaruh nyata. Interaksi antara konsentrasi perlakuan dan lama perendaman telur puyuh tidak berpengaruh nyata terhadap indeks putih telur, indeks kuning telur, haugh unit, dan persentase penurunan bobot telur.Kata Kunci :Perendaman, Larutan Daun Belimbing Wuluh, Kualitas Internal Telur Puyuh
Kajian Modifikasi terhadap Karakteristik Fisik TepungTermodifikasi Anneling: Kajian Pustaka Rahayu, Marni; Wahyuni, Sri; Sadimantara, Muhammad Syukri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 5 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (493.307 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v5i5.15668

Abstract

ABSTRACT Review this aims to determine the effect of temperature and heating time on physical characteristics such as swelling power, IKA (Water Solubility Index), and viscosity of the flour that was physically modified by the resulting anneling method. The modification process can be done in several ways, including the temperature above the gelatinization and the temperature below the gelatinization. Anneling modified flour has the potential to substitute wheat flour in food processing, thereby reducing food dependence on wheat.Based on the results of the review, it can be seen that the sweet potato flour, breadfruit and modified white millet using the annealing method produce moisture content that is in accordance with the SNI standard for flour, namely 2,51%, 9,12%, and 7,95%, respectively. The physicochemical characteristics of several types of modified flour using annealing method, namely sorghum flour has a viscosity of 465,04 cP, swelling power of 9,24 g / g, and solubility of 4,20%. Breadfruit flour has a viscosity of 14,33 cP, a swelling power of 10,34 g / g, and a solubility of 23,99% and white millet flour has a viscosity of 3260,33 cP, a swelling power of 7,14 g / g, and a solubility of 13,53%. Keywords: Flour, Annealing, Characteristics. ABSTRAKReview ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama pemanasan terhadap karakteristik fisik seperti swelling power, IKA (Indeks Kelarutan dalam Air), dan viskositas pada tepung yang dimodifikasi secara fisik dengan metode anneling yang dihasilkan. Proses modifikasi dapat dilakukan melalui beberapa cara diantaranya adalah dengan suhu diatas gelatinisasi dan suhu dibawah gelatinisasi. Tepung termodifikasiannealing memiliki potensi untuk mensubtitusi tepung terigu pada pengolahan pangan sehingga mengurangi ketergantungan pangan terhadap terigu.Berdasarkan hasil review dapat diketahui bahwa tepung ubi jalar, sukun dan millet putih modifikasi menggunakan metode annealing menghasilkan kadar air yang telah sesuai standar SNI  tepung yaitu berturut-turut 2,51%,  9,12%, dan 7,95%.  Karakterisitik fisikokimia beberapa jenis tepung termodifikasi menggunakan metode annealing  yaitu tepung sorghum memiliki viskositas 465,04 cP, swelling power 9,24 g/g, dan solubility 4,20%.  Tepung sukun memiliki viskositas 14,33  cP, swelling power 10,34 g/g, dan solubility 23,99% dan tepung millet putih memiliki viskositas 3260,33  cP, swelling power 7,14 g/g, dan solubility 13,53%  Kata kunci: Tepung,Annealing, karakteristik. 
KAJIAN KARAKTERISTIK DAN HASIL MODIFIKASI PATI TEPUNG MENIR BERAS: STUDI KEPUSTAKAAN Rukmana, Rukmana; Wahyuni, Sri; Sadimantara, Muhammad Syukri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (494.304 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v6i1.16643

Abstract

ABSTRACTThis review aimed to examine the modified characteristics of starch from rice groats. In addition, this review also aimed to determine the effect of modified starch treatment from rice groat flour on its characteristics. The pre-gelatinization process of rice groats is done to improve the characteristics of the resulting groats. Pre-gelatinized groats of rice flour also produce better flour properties than ordinary rice groats. The pre-gelatinization process can be done in several ways, including using a drum dryer and the heat moisture treatment (HMT) method. The results of the review show that the pre-gelatinization process of rice groats is proven to improve the characteristics of rice groat flour to be better than ordinary rice groats, including improving its chemical composition and characteristics. The pre-gelatinized rice groats have the potential to substitute wheat flour in food processing to reduce food dependence on wheat and can further increase the utilization of rice mill waste into healthy and nutritious products with economic value.Keyword: rice groats flour, the characteristics of rice groats flour, the chemical content of rice groats flourABSTRAKReview ini bertujuan untuk melihat karakteristik modifikasi pati dari tepung menir beras. Selain itu, review ini juga bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan modifikasi pati dari tepung menir beras terhadap karakteristik tepung menir beras. Proses preglatinisasi tepung menir beras dilakukan untuk memperbaiki karakteristik dari tepung menir beras yang dihasilkan. Tepung menir beras preglatinisasi juga menghasilkan sifat tepung yang lebih baik dari pada tepung menir beras biasa. Proses preglatinisasi dapat dilakukan melalui beberapa cara diantaranya adalah dengan cara menggunakan drum dryer dan metode Heat Moisture Treatment (HMT). Hasil review menunjukkan bahwa proses preglatinisasi tepung menir beras dengan cara tersebut terbukti dapat memperbaiki karakteristik tepung menir beras lebih baik dari pada tepung menir beras biasa, diantaranya adalah perbaikan komposisi kimia serta perbaikan karakteristik tepung menir beras. Sehingga menir beras preglatinisasi memiliki potensi untuk mensubtitusi tepung terigu pada pengolahan pangan sehingga mengurangi ketergantungan pangan terhadap terigu serta dapat lebih meningkatkan pemanfaatan limbah pabrik penggilingan beras menjadi produk sehat dan bergizi yang bernilai ekonomis.Kata kunci: Menir beras, karakteristik menir beras, kandungan kimia menir beras
DAYA TERIMA DAN INDEKS GLIKEMIK KUE BROWNIES YANG DISUBSTITUSI TEPUNG BONGGOL PISANG KEPOK ( Musa paradisiaca) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L) Siska, Siska; Susilowati, Prima Endang; Sadimantara, Muhammad Syukri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 3 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (673.989 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v5i3.13111

Abstract

ABSTRACTThis research aimed to determine the effect of plantain hump flour and red bean flour substitution on organoleptic values, nutritional value, glycemic index, and physical characteristics of brownies. This study used a completely randomized design (CRD) with various percentage of plantain flour: red bean flour substitution namely P1 (100%:0%), P2 (60% : 20%), P3 (20%:60%), P4 (50%:30%), and P5 (30%:50%). The data were analyzed using analysis of variance then continued with Duncan's multiple range test (DMRT) at 95% confidence level. P3 treatment was the most preferred by panelists with color organoleptic assessment scores of color, aroma, texture, and taste reached 4.17 (like), 3.91 (like), 3.73 (like), and 4.01 (like), respectively. The selected brownies (P3) contained 14.27% water, 1.47% ash, 34.86% fat, 14.68% protein, 34.70% carbohydrate, 32.52% crude fiber, and 34.54% glucose. The P3 brownies had a glycemic index of 47.31, which was lower than the control (60.11). Compared to the control, P3 brownies had 4.36% lower water absorption and 9.09% lower developing power but 0.02 g/mL higher bulk density. The brownies made from plantain hump flour and red bean flour did not meet the national standards of fat, protein, and crude fiber contents.Keyword: Glycemic Index, plantain brownies, plantain flour, red bean flour.ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh substitusi tepung bonggol pisang kepok dan tepung kacang merah terhadap kualitas penilaian organoleptik, nilai gizi, Indeks Glikemik dan karakteristik fisik cake brownies. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan berbagai presentase perlakuan, substitusi tepung bonggol pisang kepok: tepung kacang merah yaitu P1 (100% : 0%), P2 60% : 20%), P3 (20% : 60%), P4 (50% : 30%) dan P5 (30% : 50%). Data hasil penelitian dianalisis menggunakan sidik ragam (Analisis of varian), dengan uji lanjut menggunakan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Perlakuan P3 merupakan perlakuan yang paling disukai oleh panelis dengan skor penilaian hedonik warna 4.17 (suka), aroma 3.91 (suka), tekstur 3.73 (suka) dan rasa 4.01 (suka). Kandungan nilai gizi brownies terpilih (P3), yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat kadar serat kasar dan kadar glukosa berturut-turut sebesar 14.27%, 1.47%, 34.86%, 14.68%, 34.70%, 32.52% dan 34.54%. Indeks Glikemik brownies P3 dengan nilai Indeks Glikemik 47.31 lebih rendah dari pada brownies kontrol 60.11. Hasil analisis brownies P3 yang dibandingkan dengan brownies P1, pada analisis daya serap air brownies mengalami penurunan sebesar 4.36% dan daya kembang sebesar 9.09%. Sedangkan pada densitas kamba terjadi peningkatan sebesar 0.02 g/mL. Berdasarkan standar mutu SNI brownies bahwa produk brownies bonggol pisang kepok kacang merah belum memenuhi standar mutu SNI untuk kadar lemak, protein dan serat kasar.Kata kunci: Indeks Glikemik, Brownies bonggol pisang kepok, tepung bonggol pisang kepok, tepung kacang merah.
KARAKTERISTIK SIFAT FISIK TEPUNG SUKUN (Artocarpus altilis) TERMODIFIKASI ANNEALING : STUDI KEPUSTAKAAN Tanaka, Imelda Mustika; Wahyuni, Sri; Sadimantara, Muhammad Syukri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 4 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (546.689 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v5i4.14526

Abstract

ABSTRACTThe aim of this review was to study the effect of heating duration in flour modification by annealing method on the physicochemical characteristics of the breadfruit flour produced. The flour modification process was carried out to improve the physical characteristics of the flour produced. The modified flour provides better quality of starch properties compare with the flour without any treatment which could implied in wider application in food products. The literature study shows that annealing modification can improve the characteristics of flour. Modified flour has the potential to substitute wheat flour in food processing, thereby can reduce food dependence on wheat flour. Based on the research results, the best treatment of the annealing modified flour had the following characteristics of 9.12% water content, amylose content of 29.18%, solubility of 20.90%, and heat viscosity of 14.33 cP.Key words: Flour, Characteristics, Annealing.ABSTRAKReview ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh lama pemanasan pada modifikasi tepung dengan metode annealing terhadap karakteristik fisikokimia tepung buah sukun yang dihasilkan. Proses modifikasi tepung dilakukan untuk memperbaiki karakteristik fisik tepung yang dihasikan. Tepung termodifikasi menghasilkan sifat tepung yang lebih baik dibandingkan tepung tanpa perlakuan yang dapat diaplikasikan secara lebih luas pada produk pangan. Hasil tinjauan pustaka menunjukkan bahwa modifikasi dengan metode annealing dapat meningkatkan karakteristik tepung. Tepung termodifikasi memiliki potensi untuk mensubtitusikan tepung terigu pada pengolahan pangan sehingga mengurangi ketergantungan pangan terhadap terigu. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh perlakuan terbaik dari tepung termodifikasi annealing tersebut memiliki karakteristik sebagai berikut kadar air 9,12%, kadar amilosa 29,18%, kelarutan 20,90%, dan viskositas panas 14,33 cP.Kata kunci: Tepung, Karakteristik, Annealing.
REVIEW : PENGARUH MODIFIKASI SIFAT FISIK TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas) DENGAN METODE HEAT MOISTURE TREATMENT (HMT) Syari, Intan Bahari Malaka; Wahyuni, Sri; Sadimantara, Muhammad Syukri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 4 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (512.748 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v5i4.14533

Abstract

ABSTRACTThis review aimed to determine the effect of heat moisture treatment (HMT) on the physical characteristics of swelling power and WSI (water solubility index) of modified sweet potato flour with the heat moisture treatment (HMT) method and to determine the effect of heating time and heating temperature on modified flour. The modification of HMT sweet potato starch 80-100 oC for 4 hours resulted in levels that met the national standard for flour, which were 6.57% in yellow sweet potato and 6.80% in purple sweet potato. Meanwhile, the physical characteristics of flour from several sweet potato varieties modified by heat moisture treatment (HMT) show that the higher the temperature and the longer the treatment period, the lower the swelling power and the water solubility index of sweet potato starch.Keywords: Sweet Potato Flour, Heat Moisture Treatment (HMT), characteristics.ABSTRAKReview ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh heat moisture treatment (HMT) terhadap karakteristik fisik swelling power, dan IKA (indeks kelarutan dalam Air) dari tepung ubi jalar modifikasi dengan metode heat moisture treatment (HMT) serta untuk mengetahui pengaruh lama pemanasan dan suhu pemanasan pada modifikasi tepung dengan metode heat moisture treartment (HMT). Modifikasi pati ubi jalar HMT 80-100 oC selama 4 jam menghasilkan kadar yang telah sesuai standar SNI tepung yaitu ubi jalar kuning sebesar 6,57% dan ubi jalar ungu sebesar 6,80%. Sedangkan karakteristik fisik tepung dari beberapa varietas ubi jalar modifikasi heat moisture treatment (HMT), semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu HMT, maka semakin kecil swelling power dan indeks kelarutan dalam air pati ubi jalar.Kata kunci: Tepung Ubi Jalar, Heat Moisture Treatment (HMT), Karakteristik.
PENGARUH PENAMBAHAN XANTHAM GUM TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORI SOHUN BERBASIS TEPUNG BERAS MERAH (Oryza Nivara) DAN TEPUNG SAGU (Metroxylon Sp) Frisandi, Angga Angrullah; ansharullah, Ansharullah; Sadimantara, Muhammad Syukri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 5 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (394.723 KB) | DOI: 10.33772/jstp.v5i5.15084

Abstract

ABSTRACTThis study aimed to determine the effect of xanthan gum addition on the organoleptic characteristics and chemical properties of selected red rice vermicelli products. This study used a completely randomized design (CRD) with one factor, namely the addition of xanthan gum (A), namely treatment A0 (0%), A1 (1%), A2 (1.25%), A3 (1.50%), A4 (1.75%), and A5 (2%). Data were analyzed using Analysis of Variance and continued with Duncan's Multiple Range Test (DMRT) at 95% confidence level (α = 0.05). The addition of xanthan gum had a significant effect (p <0.05) on the parameters of aroma, taste, texture, and no significant effect on color (p >0.05). Based on the results of the organoleptic assessment, the selected treatment was A2 treatment (1.25% xanthan gum addition) with scores of color, aroma, taste, and texture reached 4.12 (like), 3.98 (slightly like), 3.47 (slightly like), and 4.54 (like), respectively. The analysis of chemical properties included moisture and crude fiber contents that reached 12.59% and 13.45%, respectively. The moisture content of the product met the national standard of vermicelli.Keywords : Vermicelli, Red Rice, Sago Flour, Xanthan GumABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh penambahan xanthan gum terhadap nilai organoleptik dan sifat kimia produk sohun beras merah terpilih. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu penambahan xanthan gum (A) yaitu perlakuan A0 (0%), A1 (1%), A2 (1.25%), A3 (1.50%), A4 (1.75%) dan A5 (2%). Data dianalisis menggunakan Analisis ragam (Analysis of Varian) dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α=0,05). Penambahan xanthan gum berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap parameter aroma, rasa, tekstur, dan tidak nyata pada warna (p<0,05). Berdasarkan hasil penilaian organoleptik diperoleh perlakuan terpilih yaitu perlakuan A2 (penambahan xanthan gum 1,25%) dengan skor penilaian Warna 4.12 (suka), aroma 3.98 (agak suka), rasa 3.47 (agak suka), dan tekstur 4,54 (suka), dengan nilai analisis sifat kimia meliputi analisis kadar air sebesar 12,59% dan analisis kadar serat kasar sebesar 13,45%. Berdasarkan pengujian kadar air dan karakteristik organoleptik sohun beras merah sudah sesuai dengan kriteria sohun berdasarkan standar mutu sohun.Kata kunci: Sohun, Beras Merah, Tepung Sagu, Xanthan Gum
KARAKTERISTIK MUTU DAN ORGANOLEPTIK PERMEN JELLY RUMPUT LAUT (Eucheuma spinosum) Kamaluddin, La Ode; Haslianti, Haslianti; Sadimantara, Muhammad Syukri
Jurnal Fish Protech Vol 4, No 1 (2021): Jurnal Fish Protech Vol. 4 No. 1 April 2021
Publisher : Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33772/jfp.v4i1.18143

Abstract

ABSTRACT            The aim of this study was to determine the quality and organoleptic characteristics of seaweed jelly candy (E. spinosum). This study used a Completely Randomized Design (CRD) consisting of 3 treatments: P1 = Seaweed: sucrose: water = 100 gr: 100 gr: 30 ml, P2 = Seaweed: sucrose: water = 120: 100: 30 ml, P3 = Seaweed: sucrose: water = 140 gr: 100: 30 ml: with there times replication. Data from observations were analyzed using ANOVA (Analysis of Variance) at a level of 95%, if there is a significant difference (P> 0.05) then a further test was performed with a DMRT (Duncan Multiple Range Test) tests at a 95% significance level. The results obtained showed that the concentration of seaweed (E. spinosum), sucrose, and water significantly affected the color, texture, aroma, and taste of seaweed jelly candy. The best treatment was in of P1 with a color value of 3.42 with a category like P1 texture 3.90 with a very like category, P1 aroma 3.58 with a very like category, and P1 a taste of 3.98 with a very like category. The chemical value of seaweed jelly candy is the value of water content 10.16% -13.26%, ash content 0.32-0.44%, and protein content 2.92% -4.17%. Keywords: Chemical test. Jelly candy, seaweed (Eucheuma spinosum), sensory and sucroseABSTRAKTujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik mutu dan organoleptik  permen jelly rumput laut (E. spinosum). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 3 perlakuan yaitu : P1 = Rumput laut: sukrosa : air = 100 gr : 100 gr: 30 ml, P2 = Rumput laut: sukrosa : air = 120 : 100 : 30 ml, P3 = Rumput laut : sukrosa : air = 140 gr : 100 : 30 ml : dan ulangan sebanyak tiga kali. Data hasil pengamatan dianalisa menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) pada taraf 95%, apabila terdapat beda nyata (P>0,05) maka dilakukan uji lanjut dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) pada taraf nyata 95%. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa Kosentrasi rumput laut (E. spinosum), sukrosa dan air berpengaruh nyata terhadap warna, tekstur, aroma dan rasa permen jelly rumput laut. Perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan P1 dengan nilai warna sebesar 3,42 (suka), P1 tekstur 3,90 (sangat suka), P1 aroma 3,58 (sangat suka)dan P1 rasa 3,98 (sanagt suka). Nilai kimia permen jelly rumput laut yaitu nilai kadar air berkisar 10.16%-13.26%, kadar abu berkisar 0,32-0.44% dan kadar protein berkisar 2,92%-4.17%.Kata kunci: Uji kimia, pernen jelly, rumput laut (E. spinosum), sensorik dan sukrosa 
Co-Authors A.A. Ketut Agung Cahyawan W ABDU RAHMAN BACO, ABDU RAHMAN alim, Usman Aminarti, Aminarti Ansharullah ansharullah Asnani Asnani Auliana, Rana Badiun, Tri Muhammad Nandang Bambang Dwi Argo Chatarina Umbul Wahyuni Dimas Firmanda Al Riza Efendi, Sarina Faisal Faisal Firlana, Ayuh Fitri Fitri Frisandi, Angga Angrullah Haerul, Andi Hasjal, Muhamad Haslianti Haslianti, Haslianti Hermanto Hermanto Ibrahim, Mohamad Nuh Indah Fajriani Indriani Indriani Irianto, Fitri Amelia Irma Yanti Isamu, Kobajashi T Jesrin, Jesrin Kamaluddin, La Ode L, Mariani La Karimuna Lasran, Lasran Lili Fitriani Maulidina, Ardisa Merlin Merlin, Merlin Mirna Sari Mita Gebriella Inthe Muhammad Amrullah Pagala Muzakkar, Muhammad Zakir Nangi, Laode Jumadil Nilam, Nilam Ntia, Wa Nurhaliza, Nurhaliza Patadjai, Andi Besse Pratiwi, Nesya Dhifa Prima Endang Susilowati Putriyana, Sendri Rahayu, Marni Rhenislawaty, Rhenislawaty Rukmana, Rukmana Safitri, Febriani Safitri, Neli Elika Sakir Sakir, Sakir Samsia, Samsia Sariati Sariati, Sariati Siska Siska Sri Rejeki Sri Wahyuni Sri Wahyuni Sudarman Sudarman Suwarjoyowirayatno, Suwarjoyowirayatno Tamrin Tamrin Tan Malaka Tanaka, Imelda Mustika Ulfa, Sitti Hawana Wibisono, Supri Yani, Mohammad Ashabul Yusuf Hendrawan