Claim Missing Document
Check
Articles

PERUBAHAN WARNA, PROFIL PROTEIN, DAN MUTU ORGANOLEPTIK DAGING AYAM BROILER SETELAH DIRENDAM DENGAN EKSTRAK DAUN SENDUDUK Melda Afrianti; Bambang Dwiloka; Bhakti Etza Setiani
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 2, No 3 (2013): Agustus 2013
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (384.117 KB)

Abstract

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui perubahan warna, profil protein, dan mutu organoleptik daging ayam setelah direndaman dengan ekstrak daun senduduk (Melastoma malabathricum L.) selama masa simpan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap pola faktorial dengan jumlah ulangan 3 kali. Perlakuan yang diaplikasikan adalah: faktor A sebagai konsentrasi ekstrak daun senduduk (a1= 0%, a2=10%, a3= 15% dan a4= 20%) dan faktor B sebagai masa simpan (b1= 6 jam dan b2= 12 jam). Parameter penelitian ini adalah: warna, profil protein, dan mutu organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak daun senduduk dan lama simpan memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna. Warna daging ayam akan semakin gelap dengan penambahan 20% ekstrak daun senduduk. Profil protein yang diperoleh menunjukkan hasil bahwa ada protein yang hilang yaitu, miosin, C-protein, dan aktin. Mutu organoleptik tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna, tekstur, rasa, dan tingkat kesukaan daging ayam. Kesimpulan penelitian bahwa perlakuan ekstrak daun senduduk memberikan perubahan warna, profil protein dan mutu organoleptik.
Hardness dan Optical Properties dari Itik Asap dengan Variasi Penggunaan Suhu Oven Ahmad Ni'matullah Al-Baarri; Bhakti Etza Setiani; Risa Fazriyati Siregar; Wulan Sumekar
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 5, No 4 (2016): November 2016
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (227.574 KB) | DOI: 10.17728/jatp.219

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis hardness dan optical properties pada karkas itik yang diasap dengan menggunakan oven pengasap. Oven pengasap adalah dibuat secara mandiri dan diatur suhunya agar mencapai suhu 120 dan 160 ˚C. Bahan dasar oven ini adalah tempurung kelapa sebanyak 1,5 kg. Sebanyak empat buah karkas itik dibagi menjadi empat bagian dan dilakukan marinasi sebelum dilakukan pengovenan. Lama pengovenan adalah 20 menit untuk masing-masing suhu. Hardness diamati dengan menggunakan texture analyzer dan optical properties berupa nilai L*a*b* diamati dengan menggunakan digital color meter. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hardness itik yang dioven dengan menggunakan suhu 160˚C lebih tinggi dibandingkan dengan yang dioven pada suhu 120˚C. Suhu 160˚C memberikan perbedaan nilai delta E sebesar 11,225. Kesimpulan dari penelitian ini adalah suhu 160˚C dapat memberikan hardness lebih keras dibandingkan dengan suhu 120˚C dan memberikan efek lebih gelap. Hardness dan optical properties ini perlu disesuaikan dengan daya terima konsumen, sehingga perlu dipelajari lagi lebih lanjut mengenai daya terima konsumen.The aim of this research was to analyze the hardness and optical properties of smoked duck carcass using the smoked oven. Smoked oven was handmade separately and set the temperature at 120°C and 160°C. The basic material for smoked oven was coconut shell (1.5 kg). Four duck carcass was divided into four parts and marination was done prior to 20 minutes of smoking in the oven. Hardness was measured using texture analyzer and optical properties i.e. L * a * b * was measured using digital color meter. The results showed hardness smoked duck carcass at 160°C higher than that of 120°C. The oven process at 160°C exhibited delta E value of 11.225. As conclusion, smoking process at 160°C generated higher hardness and a darker effect than 120°C. Hardness and optical properties need to be adjusted to consumer acceptance to fulfil consumer need.
Analisis Kadar Air, Tebal, Berat, dan Tekstur Biskuit Cokelat Akibat Perbedaan Transfer Panas Agatha Intan Wihenti; Bhakti Etza Setiani; Antonius Hintono
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2017): Mei 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (318.706 KB) | DOI: 10.17728/jatp.186

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan nilai kadar air, tebal, berat, dan tekstur biskuit cokelat dengan nilai target kualitas yang ditentukan perusahaan, sehingga dapat mengetahui perlakuan yang terbaik. Materi yang digunakan yaitu tepung terigu, gula, minyak nabati (mengandung antiokasidan TBHQ), sirup tinggi fruktosa, garam, bubuk kakao, lesitin kedelai, bahan pengembang (amonium dan sodium bikarbonat), pati jagung, dan perisa identik alami vanila. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan desain perlakuan yang berbeda yaitu (T1) perpaduan transfer panas Direct Gas Fired dan Forced Convection. (T2) perpaduan transfer panas cyclotherm dan forced convection. (T3) transfer panas forced convection. Setiap perlakuan akan dibandingkan dengan target perusahaan. Masing-masing perlakuan dilakukan pengulangan 9 kali. Pengolahan data menggunakan T Test jenis One Sample T dengan taraf signifikansi 5% (P≥0,05). Data organoleptik tekstur diolah dengan Uji Kruskal-Wallis dilanjutkan dengan Uji Mann-Whitney (P<0,05). Hasil penelitian menunjukkan pada parameter kadar air, tebal, dan berat biskuit cokelat, perpaduan transfer panas Cyclotherm dan Forced convection (T2) merupakan perlakuan yang sesuai dengan target kualitas perusahaan. Namun pada parameter tekstur (T1) dan (T3) lebih renyah daripada tekstur (T2). Ketepatan hasil dengan target ini dapat menjadi referensi penambahan atau penggantian oven biskuit dengan sistem perpaduan transfer panas Cyclotherm dan Forced Convection.The aim of this study was to compare the moisture, thickness, weight and texture of chocolate biscuits with the specified quality target of the company, so as to determine the best treatment. The material used in this research were wheat flour, sugar, palm oil (contains antioxidant TBHQ), fructose syrup, salt, cocoa powder, soy lecithin, leavening agents (ammonium and sodium bicarbonate), corn starch, and nature identical vanilla flavor. Experimental design was used three treatment and nine times. The treatments were given, (T1) heat transfers Direct Gas Fired and Forced Convection, (T2) heat transfers Cyclotherm and Forced Convection, (T3) heat transfer Forced Convection. The treatments will be compared with the quality target. Analysis of the data value of moisture, thickness, and weight used One Sample T Test given not significant (P≥0.05). While testing for organoleptic texture used of the Kruskal-Wallis and there are significant (P<0.05) continued by Mann Whitney Test. The research showed that heat transfer Cyclotherm and Forced Convection (T2) was match with the company’s target in moisture, thickness, and weight. But the texture (T1) and (T3) are crisper than the texture (T2). The accuracy with this target can be a reference of the addition or replacement of the oven biscuits with heat transfers system Cyclotherm and Forced Convection.
Mutu Kimiawi dan Mutu Organoleptik Kaldu Ayam Bubuk dengan Penambahan Sari Bayam Hijau Nadhia Octaviyanti; Bambang Dwiloka; Bhakti Etza Setiani
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2017): Mei 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (129.024 KB) | DOI: 10.17728/jatp.189

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu kimiawi dan mutu organoleptik dari penambahan sari bayam hijau pada kaldu ayam bubuk. Parameter pengujian meliputi kadar air, kadar lemak, kadar protein, dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 3 kali pengulangan. Data hasil kadar air, kadar lemak, dan kadar protein, dianalisis menggunakan ANOVA, sedangkan organoleptik dianalisis dengan Kruskall Wallis. Kadar air terendah terdapat pada penambahan 0%, kadar lemak terendah terdapat pada penambahan 20%, dan kadar protein tertinggi terdapat pada penambahan 0%. Warna hijau tertinggi terdapat pada penambahan 20%, aroma bayam yang tertinggi terdapat pada penambahan 17%, sedangkan pada rasa panelis tidak membedakan rasa kaldu ayam bubuk dengan panambahan sari bayam hijau hingga 20% dan yang paling disukai oleh panelis pada penambahan 13%. Semakin tinggi penambahan konsentrasi, maka meningkatkan kadar air, menurunkan kadar lemak dan kadar protein, serta meningkatkan warna dan aroma bayam yang semakin terasa. This research aimed to determine quality of chemical and organoleptical aspect of the addition of green spinach extract to chicken broth powder. The research parameters were as follow water content, fat content, protein content, and organoleptic. This research used Completely Randomized Design (CDR) with 6 treatments and 3 replications. The water content, fat content, and protein content, were further analyzed using ANOVA, while the organoleptical parameters were analyzed using Kruskall Wallis. The lowest water content was found at the addition of 0%, the lowest fat content was found at the addition of 20%, and the highest protein content at the addition of 0%. The highest green colour intensity was found at the addition of 20%, and the highest spinach's aroma was found of the addition at 17%. Meanwhile, to its taste, most the panellists were not able to distinguish the different formulation of the addition green spinach juice up to 20%. The addition of higher spinach concentration increased the water content, decreased fat and protein content, increased the colour intensity and the spinach's aroma.
Analisis Kandungan Gizi, Nilai Energi, dan Uji Organoleptik Cookies Tepung Beras dengan Substitusi Tepung Sukun Fauzia Kusuma Wulandari; Bhakti Etza Setiani; Siti Susanti
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 5, No 4 (2016): November 2016
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (158.729 KB) | DOI: 10.17728/jatp.183

Abstract

Penelitian pembuatan cookies tepung beras yang disubstitusi dengan tepung sukun dilakukan untuk mengeksplorasi karakteristik dari kandungan gizi, nilai energi, dan uji organoleptik yang dihasilkan oleh cookies tersebut. Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar abu, kadar serat kasar, nilai energi, dan organoleptik. Untuk mengamati parameter tersebut, penelitian ini dilakukan dengan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 3 kali ulangan dengan mensubstitusi bahan baku tepung. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air terendah pada konsentrasi 10% dan 50%, kadar protein terendah pada konsentrasi 50%, kadar lemak terendah pada konsentrasi 0%, kadar karbohidrat terendah pada konsentrasi 30%, kadar abu terendah pada konsentrasi 0%, kadar serat kasar terendah pada konsentrasi 0%, dan nilai energi terendah pada konsentrasi 30%. Uji organoleptik kesukaan yang paling disukai oleh panelis adalah cookies dengan konsentrasi 0%. Semakin besar konsentrasi substitusi tepung sukun berakibat menurunkan kesukaan secara keseluruhan terhadap cookies tepung beras dengan substitusi tepung sukun yang dihasilkan.
Karakteristik Selai Wortel (Daucus carota L.) dengan Penambahan Pektin Gavinda Shailla Nidya Putri; Bhakti Etza Setiani; Antonius Hintono
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 4 (2017): November 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (149.004 KB) | DOI: 10.17728/jatp.265

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk untuk mengetahui pengaruh penambahan pektin terhadap kadar air, pH, total gula, tekstur, dan organoleptik selai wortel. Materi yang digunakan adalah wortel, pektin, dan gula. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan pektin T1= 0,83%, T2= 1,0% dan T3= 1,17%. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 6 kali. Hasil penelitian menunjukkan penambahan pektin memberikan perbedaan nyata (P<0,05) terhadap kadar air dan pH. Kadar air menghasilkan angka 44,42 – 46,18%; pH 3,43 – 3,91; dan penambahan pektin 1,17% memberikan sifat organoleptik yang terdiri dari rasa, warna, aroma, dan tekstur yang lebih disukai oleh panelis. Penambahan konsentrasi pektin terbaik yaitu 1,17%. 
Total Bakteri Asam Laktat, Total Asam, Nilai pH, Viskositas, dan Sifat Organoleptik Yoghurt dengan Penambahan Jus Buah Tomat Nisa Ishma Savitry; Nurwantoro Nurwantoro; Bhakti Etza Setiani
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 4 (2017): November 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (114.496 KB) | DOI: 10.17728/jatp.272

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan total bakteri asam laktat, total asam, nilai pH, viskositas, dan sifat organoleptik pada yoghurt dengan penambahan jus buah tomat. Percobaan disusun menggunakan desain Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan. Penambahan jus buah tomat sebanyak 0%, 2%, 4%, dan 6%. Hasil analisis pada total bakteri asam laktat, total asam, nilai pH, dan viskositas menunjukkan penambahan jus buah tomat memberikan perbedaan nyata (P˂0,05). Sedangkan terhadap organoleptik kesukaan (rasa) menunjukkan tidak berbeda nyata (P>0,05). Total bakteri asam laktat 6,87-8,00 log CFU/ml; total asam 0,48-0,61%; nilai pH 5,61-5,06; viskositas 1,81-9,01 cP; organoleptik kesukaan (rasa) 2,72-2,96; warna 1,08-3,48. Penelitian ini dapat disimpulkan bahwa kualitas yoghurt yang paling baik dengan adalah penambahan 6% jus buah tomat.
EVALUASI CEMARAN BAKTERI PADA SUSU DI TINGKAT PETERNAK, LOPER, DAN KUD DI KECAMATAN GETASAN KABUPATEN SEMARANG Any Widiyastuti; Dian Wahyu Harjanti; Bhakti Etza Setiani
MEDIAGRO Vol 14, No 2 (2018)
Publisher : Universitas Wahid Hasyim

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (116.285 KB) | DOI: 10.31942/mediagro.v14i2.2745

Abstract

This research was conducted to evaluate the bacterial contamination in fresh milk from farmers, milk collectors, and dairy cooperative (KUD) in Getasan Subdistrict, Semarang Regency. The evaluation of bacterial contamination has been observed by the number of bacteria, milk distribution time, reductation test, alcohol test and pH test of fresh milk samples which had been taken from 30 farmers, 30 milk collectors and 4 dairy cooperatives in Getasan Subdistrict. The result showed that in the farmers, there is 1 positive alcohol test from 30 samples, pH 6, reductation time of 7 hours, and has total bacteria 3.01 × 105 cfu / ml milk. The alcohol test of the milk from collectors also show 1 positive result from 30 samples with pH 6, reduction time of 6 hours and has total bacteria 6.17 × 105 cfu / ml milk. While in alcohol test of dairy cooperative shows 2 positive result, from 4 samples with pH 6, reductation time of 5 hours and has total bacteria 1.38 × 106 cfu / ml milk. The duration of milk distribution from farmer to KUD were 111 minutes. Thus, it is concluded that microbiological quality of milk in farmers and milk collectors level is good because it is below the maximum limit of total bacteria according to Indonesian Standart, but the amount of bacteria milk contamination in dairy cooperative is high due to the duration of distribution (111 minutes) without cooling.Keywords: bacterial count, milk quality, milk safety, distribution time
Analisis Pola Konsumsi dan Pengetahuan Konsumen terhadap Keamanan Pangan Produk Bakso Curah di Kecamatan Tembalang, Semarang Asri Astuti; Yoga Pratama; Bhakti Etza Setiani
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 2 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (334.142 KB) | DOI: 10.14710/jtp.2019.23745

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pola konsumsi konsumen sehingga mendapatkan informasi mengenai pengetahuan masyarakat terhadap keamanan pangan khususnya terhadap produk bakso curah yang beredar di Kecamatan Tembalang, Semarang. Penelitian ini menggunakan metode survei dengan wawancara responden menggunakan kuesioner dan uji formalin. Data yang telah diperoleh sebesar 235 responden dan 80 sampel bakso kemudian ditabulasi dan dianalisis menggunakan Microsoft Excel kemudian data ditampilkan dalam bentuk tabel dan pie chart. Hasil penelitian menunjukkan bahwa responden sebanyak 98% mengkonsumsi bakso dimana 85%-nya membeli bakso di pasar tradisional (pedagang sayur keliling/warung) dan 13% membeli bakso di pasar modern. Konsumen bakso sebanyak 97% mengaku mengetahui bahaya konsumsi bakso berformalin dan sebesar 51%-nya dapat menyebutkan contoh bahayanya. Konsumen sebesar 97% mengetahui ciri-ciri bakso yang mengandung formalin dimana 65%-nya dapat menyebutkan ciri-cirinya. Jadi dapat disimpulkan bahwa konsumen bakso memiliki pengetahuan terhadap penggunaan bahan berbahaya formalin dengan cukup baik.This study aims to determine consumer consumption patterns so that they get information about people's knowledge of food security, especially on bulk meatball products circulating in Tembalang District, Semarang. This study uses a survey method by interviewing respondents using questionnaires and formalin tests. The data obtained was 235 respondents and 80 meatball samples were tabulated and analyzed using Microsoft Excel and the data was displayed in the form of tables and pie charts. The results showed that 98% of respondents consumed meatballs where 85% of them bought meatballs in traditional markets (vegetable vendors / stalls) and 13% bought meatballs in the modern market. Consumers of 97% meatballs claimed to know the dangers of formalin meatball consumption and 51% of them could mention examples of dangers. Consumers 97% know the characteristics of meatballs containing formalin where 65% of them can mention their characteristics. So it can be concluded that meatball consumers have a good knowledge of the use of hazardous formalin ingredients.
Performa Antioksidan, Warna, Kekenyalan, dan Mutu Hedonik Nugget Berbahan Dasar Belut dan Bekatul Santi Arum Pertiwi; Bambang Dwiloka; Bhakti Etza Setiani
Jurnal Teknologi Pangan Vol 5, No 2 (2021)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (195.603 KB) | DOI: 10.14710/jtp.2021.24312

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari konsentrasi penambahan bekatul dalam pembuatan nugget belut dan bekatul terhadap aktivitas antioksidan, warna, kekenyalan dan hedonik. Penelitian ini menggunakan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan dengan variasi konsentrasi bekatul yaitu T0 0%, T1 25%, T2 50% , T3 75% dan T4 100%. Bahan baku yang digunakan yaitu belut dan bekatul. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bekatul sebesar 75% dalam nugget belut merupakan perlakuan yang paling optimal karena nugget belut bekatul memiliki warna agak coklat, rasa gurih, bau belut tidak amis, tekstur agak kenyal dan aktivitas antioksidan yang tinggi sebesar 49,58%.This study aims to determine the effect of the concentration of addition of bran in the manufacture of eel and bran nuggets for antioxidant activity, color, elasticity and hedonic. This study used 5 treatments and 4 replications with variations in bran concentration namely T0 0%, T1 25%, T2 50%, T3 75% and T4 100%. The raw materials used are eel and bran. The results showed that the addition of 75% bran in eel nuggets was the most optimal treatment because the bran eel nugget had a rather brown color, savory taste, not fishy eel smell, rather chewy texture and high antioxidant activity of 49.58%.
Co-Authors Adinur Chrismanuel Agatha Intan Wihenti Aghnia Ulul Azmi Putri Aghnia Ulul Azmi Putri Ahmad Ni’matullah Al-Baarri Al-Baarri, Ahmad Ni'matullah Alyarahma Nur Aisya Amalina Nur Azizah Aminuyati Anang M Legowo Annisa Shafa Putri Arini Antonius Hintono Antonius Hintono Any Widiyastuti Arba'ani Ies Wahyaningtyas Arie Widya Sukma Arissaputra, Hermawan Asri Astuti Astuti, Asri Aulia Nabila Ayulianti Wakhidah Bambang Dwiloka Bambang Sulistiyanto Bambang Sulistiyanto Bintoro, V Priyo Cahya Setya Utama Cahya Setya Utama Damayanti, Safitri Dian Wahyu Harjanti Dian Wahyu Harjanti Edy Kurnianto Elisabeth Febriane Lovita Sudjono Erningtyas Elok Fatika Ambarwati Fauzia Kusuma Wulandari Febryan Taufiq Gavinda Shailla Nidya Putri Gilang Ade Perdana Handoko, Nisfa Handoko, Nisfa Rama Kamila Hanifah Mustika Wahda Hati, Intan Permata Hatta Mardhika Heni Rizqiati Hermawan Arissaputra Hidayatul Munawaroh Ilma Muliasari Ramadhaningrum Julia Ester Lumbantoruan Khusna Irsalina Kusrahayu Kusrahayu Kusuma Melati Faizun Sunarko Legowo, Anang Lumbantoruan, Julia Ester Melda Afrianti Mohammad Aburizal Bahri Muhammad Ansori Nabila, Aulia Zalfa Nadhia Octaviyanti Natalia Putri Erva Simbolon Nisa Ishma Savitry Nova Damayanti Kurniawan Noviadi Setyo Untoro Novita Wibowo Nurussyifa, Salsabila Yasinta Nurwantoro . Nurwantoro Nurwantoro Nyoman Suthama Octavianti Paramita Patriasari, Novita Dewi Perdana, Gilang Ade Pramono, Yoyok Prima Dewi Ramadhani Purwitasari, Lutfi Rahimi, Vini Rani Prihatiningsih Rejeki Dewi Pramesti Rifqi Nur Fauzi Risa Fazriyati Siregar Rosidah Rosidah Salma Salsabila Santi Arum Pertiwi Sigit Sulistiarto Silvia Kumala Dewi Siti Susanti Siti Susanti Soni Prihutomo, Soni Sri Mulyani Sri Mulyani SRI RAHAYU Sulistiarto, Sigit Sunarko, Kusuma Melati Faizun Sutopo Sutopo Sutopo Sutopo Umiyati Atmomarsono V Priyo Bintoro V. Priyo Bintoro Valentinus Priyo Bintoro Vitus Dwi Yunianto Budi Ismadi Wulan Sumekar Yasinta Azhar Sausan Yasmine Setya Adilla Mawardi Yesica Rani Ginting Yoga Pratama Yoga Pratama Yoyok Budi Pramono Yoyok Budi Pramono Yoyok Budi Pramono Yoyok Budi Pramono Yoyok Budi Pramono