Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2020 - 2025
2.589
P-Index
This Author published in this journals
All Journal AGRIKA Jurnal Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan Research Journal of Life Science Jurnal Pembangunan dan Alam Lestari Jurnal Perikanan dan Kelautan JURNAL IPTEKS PEMANFAATAN SUMBERDAYA PERIKANAN Science and Technology Indonesia JFMR (Journal of Fisheries and Marine Research) Khadimul Ummah Journal of Social Dedication FaST : Jurnal Sains dan Teknologi Jurnal Abdi Insani Prosiding Konferensi Nasional PKM-CSR Journal of Fisheries & Marine
Eddy Suprayitno
Universitas Brawijaya
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Humanities Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Chemistry Civil Engineering, Building, Construction & Architecture Computer Science & IT Control & Systems Engineering Decision Sciences, Operations Research & Management Earth & Planetary Sciences Economics, Econometrics & Finance Education Engineering Environmental Science Health Professions Languange, Linguistic, Communication & Media Law, Crime, Criminology & Criminal Justice Materials Science & Nanotechnology Mathematics Medicine & Pharmacology Nursing Physics Public Health Social Sciences Other

Published : 28 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 28 Documents
Search

 1   2   3 
KAJIAN KESEGARAN IKAN DI PASAR TRADISIONAL DAN MODERN KOTA MALANG Eddy Suprayitno
JFMR (Journal of Fisheries and Marine Research) Vol 4, No 2 (2020): JFMR VOL 4. NO.2
Publisher : JFMR (Journal of Fisheries and Marine Research)

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21776/ub.jfmr.2020.004.02.13

Abstract

Ikan mengandung protein dan juga memiliki kandungan gizi yang tinggi di antaranya mengandung mineral, vitamin, dan lemak tak jenuh. Produk perikanan tersebut merupakan produk yang memiliki sifat sangat mudah rusak/busuk. Hal ini terjadi karena adanya aktivitas enzim, mikroorganisme atau oksidasi oksigen. Penanganan bertujuan untuk menghambat proses penguraian jaringan tubuh (pembusukan) sehingga ikan dapat disimpan selama mungkin dalam keadaan baik. Oleh karena itu tujuan dari penelitian yaitu untuk mengetahui tingkat kesegaran ikan di pasar tradisional dan modern di Kota Malang secara kualittaif dan kuantitatif. Adapun sampel yang digunakan yaitu ikan selar, ikan kuniran, ikan bandeng, ikan mujair dan ikan kembung. Metode kualitatif digunakan untuk mengetahui tingkat kesegaran ikan berdasarkan penelitian organoleptik. Sedangkan metode kuantitatif digunakan untuk mengetahui nilai pH ikan, hasil uji formalin dan nilai TMA untuk mengetahui tingkat kesegaran ikan. Pengujian tingkat kesegaran ikan baik di pasar tradisional maupun modern secara organoleptik masih dalam keadaan yang segar dengan ciri-ciri daging bau khas ikan, insang merah, tidak banyak lender, sisik menempel kuat, bola mata menonjol dan daging kenyal. Untuk nilai rata-rata pH ikan pada pasar tradisional dan modern yaitu sebesar 6,12. Untuk uji formalin terdapat 3 pasar dari 10 pasar yang ada di Kota Malang yang ikannya positif mengandung formalin  yaitu pasar Blimbing, Mergan dan Giant Dinoyo. Serta untuk uji TMA rerata nilai yang didapatkan yaitu 5,32 yang menunjukkan ikan dalam kondisi kurang segar.
KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK ABON IKAN TUNA (Thunnus sp.) DENGAN PENAMBAHAN JANTUNG PISANG Titik Dwi Sulistiyati; Jeny Ernawati Tambunan; Mr. Hardoko; Eddy Suprayitno; Bambang Budi Sasmito; Anies Chamidah; Mikchaell Alfanov Pardamean Panjaitan; Heder Djamaludin; Luh Ayu Hesa Frida Nanda Putri; Zulfia Rifka Ayu Kusuma
JFMR (Journal of Fisheries and Marine Research) Vol 6, No 1 (2022): JFMR VOL 6 NO.1
Publisher : JFMR (Journal of Fisheries and Marine Research)

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21776/ub.jfmr.2022.006.01.2

Abstract

Ikan tuna mengandung gizi yang tinggi yaitu protein 22,6 – 26 gram/100 gram dan lemak 0,2- 2,7 gram/100 gram dengan proporsi 50-60% bagian tubuh dapat dikonsumsi. Dengan kandungan gizi ini, ikan tuna berpotensi diolah menjadi berbagai produk olahan salah satunya adalah abon ikan. Abon ikan memiliki daya simpan (shelf-life) yang relatif lama, yaitu selama 50 hari pada suhu kamar. Namun, abon ikan masih memiliki kekurangan yakni rendahnya kadar serat. Alternatif sumber serat yang dapat ditambahkan adalah jantung pisang. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 taraf penambahan jantung pisang yaitu 20%, 25% dan 30% dengan 3 ulangan. Uji yang dilakukan adalah organoleptik untuk mengetahui tingkat kesuakaan panelis terhadap produk abon ikan. Uji organoleptik menggunakan 4 parameter yaitu penampakan, tektur, aroma dan rasa. Hasil perlakuan terbaik berdasarkan keempat parameter tersebut adalah konsentrasi penambahan jantung pisang sebanyak 25% dengan nilai kenampakan 4,067; aroma 3,956; tekstur 4,589; rasa 4,344 dan dengan penerimaan keseluruhan 4,389. Kata kunci: Abon ikan, Jantung pisang, Tuna
Akumulasi Logam Berat Timbal (Pb) pada Avicennia marina (Forsk.) Vierh di Perairan Pantai Jawa Timur Kiki Riski Arisandy; Endang Yuli Herawati; Eddy Suprayitno
Indonesian Journal of Environment and Sustainable Development Vol 2, No 1 (2011)
Publisher : Graduate Program

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Industrialisasi menimbulkan efek negatif berupa limbah padat maupun cair yang berpengaruh terhadap lingkungan sekitar.  Jika limbah tersebut dilepaskan ke perairan bebas, akan terjadi perubahan nilai dari perairan itu baik kualitas maupun kuantitas sehingga perairan dapat dianggap tercemar.  Salah satu bahan pencemar pada perairan adalah logam berat Timbal (Pb).  Organisme perairan merupakan kelompok organisme yang pertama kali mengalami dampak secara langsung dari pengaruh limbah atau pencemaran logam berat di perairan.  Salah satu organisme perairan yang menerima dampak langsung pencemaran logam berat adalah tanaman mangrove. Penelitian ini bertujuan mengetahui perbandingan akumulasi logam berat timbal (Pb) pada perairan yang dominan Avicennia marina dan perairan yang sedikit terdapat Avicennia marina di perairan muara sungai Kebon Agung, kecamatan Gunung Anyar, kota Surabaya yang tercemar dan pantai Bama, Taman Nasional Baluran, kabupaten Situbondo yang relatif bersih. Akumulasi logam berat Timbal (Pb) pada sedimen tertinggi terdapat di perairan muara sungai Kebon Agung yaitu sebesar 13,157 ppm, sedangkan akumulasi Pb pada jaringan Avicennia marina tertinggi terdapat pada bagian batang dibandingkan akar, daun dan buah, yaitu sebesar 5,890 ppm.  Berdasarkan nilai Bioconcentration Factor (BCF; perbandingan kandungan logam berat dalam akar atau daun dengan sedimen) dan Translocation Factor (TF; perbandingan logam berat dalam daun dan akar) diketahui bahwa daerah yang dominan Avicennia marina mengakumulasi logam berat Timbal (Pb) lebih banyak dibandingkan daerah yang sedikit terdapat Avicennia marina, tertinggi nilai BCF pada daun, sebesar 0,269 dan 0,302 dan nilai TF sebesar 1,613 dan 1,471. Kata Kunci :  Avicennia marina, bioconcentration factor, timbal (Pb), translocation factor
Reduction of Cypermethrin Residue in Jambal Roti of Giant Catfish (Arius Thalassinus Ruppell) Nursinah Amir; Eddy Suprayitno; Hardoko Hardoko; Happy Nursyam
Jurnal Perikanan dan Kelautan Vol 8, No 1 (2018)
Publisher : JURNAL PERIKANAN DAN KELAUTAN

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33512/jpk.v8i1.3684

Abstract

Jambal Roti is a dry-salted fish product made from Giant Catfish (Arius thalassinus Ruppell) with a bread-like texture when fried. This product was found to contain cypermethrin residue exceeding the BMR maximum limit determined by SNI and CAC. This study aimed to determine the best processing method to minimize the residue of cypermethrin in Jambal Roti products. A completely randomize experimental methosd was employed with five treatments and the replicates of each treatment. Treatments applied were A (washing the Jambal Roti for 1 minutes with running tap water), B (soaking in warm water at 50 ° C for 15 minutes), C (frying at 170 ° C for 10 minutes), D (washing with running tap water then fried) And E (soaking then fried).  The residue of cypermethrin was analyzed gas chromatography prior and after the experimental treatments. Results indicated that all treatments were capable of reducing the cypermethrin content of the Jambal Roti. The highest percentage of the cypermethrin  residue reduction was achieved by the treatment D in residual residuals in treatment D (washing with running tap water and then fried).
KARAKTERISASI NUGGET PINDANG IKAN-AMPAS TAHU YANG DITAMBAH TEPUNG TULANG IKAN SEBAGAI SUMBER KALSIUM Hardoko Hardoko; Eddy Suprayitno; Titik Dwi Sulistiyati; Alfin Adam Arifin
FaST - Jurnal Sains dan Teknologi (Journal of Science and Technology) Vol 1, No 1 (2017): November
Publisher : Universitas Pelita Harapan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

ABSTRACT.  The bones of the boiled fish contain high calcium that can be used for osteoporosis therapy, but less utilized in food products. This study was aimed to study the characteristics of boiled fish nugget mixed with okara as filler and added fish bone flour as a source of calcium. The method used was experimental method which was divided into 2 stages, namely the addition of okara 20, 30, 40% and the addition of fish  bone flour of 60, 80, 100 mesh with concentration of 10, 20 ,30%. The results showed that the addition of okara could increase the water content of the nuggets, but has not yet affected the texture of the boiled fish nugget. In general, boiled fish nugget which had the highest panelists’ acceptance was the one that was added with 30% okara. The addition of fish bone flour tends to decrease water content and increases the texture of hardness boiled fish nugget -okara. The addition of fish bone flour to boiled fish nugget that had the highest panelists’ acceptance was fish bone flour of 10% with size of 100 mesh. The boiled fish nugget -okara contains 5.8 mg/g of calcium and 5.11% dietary fiber.Keyword : boiled fish nuggets, fish bone flour, okara
PELATIHAN PENGOLAHAN SE’I TUNA DENGAN FORTIFIKASI EKSTRAK DAUN JATI DI DESA GAJAHREJO KABUPATEN MALANG Hardoko Hardoko; Mikchaell Alfanov Pardamean Panjaitan; Eddy Suprayitno; Bambang Budi Sasmito; Anies Chamidah; Titik Dwi Sulistiyati; Yunita Eka Puspitasari; Heder Djamaludin; Jeny Ernawati Tambunan
Prosiding Konferensi Nasional Pengabdian Kepada Masyarakat dan Corporate Social Responsibility (PKM-CSR) Vol 4 (2021): Peran Perguruan Tinggi dan Dunia Usaha dalam Mewujudkan Pemulihan dan Resiliensi Masya
Publisher : Asosiasi Sinergi Pengabdi dan Pemberdaya Indonesia (ASPPI)

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (331.641 KB) | DOI: 10.37695/pkmcsr.v4i0.1434

Abstract

Kegiatan Pengabdian kepada Masyarakat ini bertujuan untuk meningkatkan pengetahuan dan keterampilan pelaku UMKM di Desa Gajahrejo Kecamatan Gedangan Kabupaten Malang melalui diversifikasi pengolahan ikan tuna (Thunnus sp.) dalam bentuk se’i tuna dengan fortifikasi ekstrak daun jati. Tujuan kegiatan ini yaitu untuk meningkatkan pengetahuan dan keterampilan serta menumbuhkan sikap positif pelaku UMKM di Pantai Bajul Mati, Desa Gajahrejo, Kabupaten Malang terhadap usaha diversifikasi pengolahan produk berbahan ikan tuna. Metode yang digunakan pada kegiatan pengabdian kepada masyarakat ini adalah metode PALS (Participatory Action Learning Syatem) dengan cara pelatihan langsung yang meliputi pengolahan ikan menjadi se’i tuna dengan penambahan ekstrak daun jati sebagai pewarna alami untuk mengubah tampilan produk se’i tuna menjadi lebih menarik dan pengemasan produk olahan se’i tuna. Hasil kegiatan ini menunjukkan bahwa kelompok mitra telah mampu dalam melakukan pengolahan ikan tuna menjadi produk se’i tuna dengan adanya tambahan fortifikan berupa ekstrak daun jati sebagai pewarna alami. Mitra juga telah mampu mengemas produk se’i tuna menggunakan sealer dan vacuum sealer.
Substitusi Jantung Pisang Kepok Kuning (Musa paradisiaca) sebagai Sumber Serat Terhadap Karakteristik Organoleptik Dendeng Giling Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) [The Subtitutions of Banana Blossom Yellow Kepok (Musa Paradisiaca) as a Fiber Source for Organoleptic Characteristic of Jerky Milled Snakehead Fish (Ophiocephalus Striatus)] Titik Dwi Sulistiyati; Eddy Suprayitno; Desi Tri Anggita
Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan Vol. 9 No. 2 (2017): Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan
Publisher : Faculty of Fisheries and Marine Universitas Airlangga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.20473/jipk.v9i2.7635

Abstract

                                                           AbstrakTujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ikan gabus dan jantung pisang kepok kuning terhadap karakteristik organoleptik dendeng giling ikan gabus, serta mentapkan konsentrasi ikan gabus dan jantung pisang kepok kuning yang optimal pada dendeng giling ikan gabus. Perlakuan pada penelitian ini yaitu konsentrasi ikan gabus : jantung pisang kepok sebagai berikut, 65% : 35% (A), 62,5% : 37,5% (B), 60% : 40% (C), 57,5% : 42,5% (D), 55% : 45% (E) dan 100% : 0% (K) dengan suhu pengovenan 45 C selama 8 jam, kemudian dilakukan uji serat kasar dan uji organoleptik (skoring dan hedonik). Penelitian menggunakan RAL Sederhana dengan 5 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ikan gabus dan jantung pisang kepok kuning tidak berpengaruh nyata terhadap organoleptik hedonik dendeng giling ikan gabus, namun berpengaruh nyata terhadap organoleptik skoring. Konsentrasi ikan gabus dan jantung pisang kepok kuning yang optimal yaitu pada perlakuan D dengan konsentrasi ikan gabus : jantung pisang kepok kuning 57,5% : 42,5%, dengan kadar serat 47,804% dan nilai organoleptik skoring warna 3,347 (coklat tua), aroma 3,360 (khas dendeng), rasa manis 3,48 (manis), rasa gurih 3,560 (gurih), tekstur 4,573 (empuk) serta nilai organoleptik hedonik warna 5,187 (agak suka), aroma 4,880 (agak suka), rasa 5,427 (agak suka), tekstur 5,36 (agak suka).                                                                AbstractThe aim of this study was to determine the effect of the concentrations of snakehead fish and banana blossom yellow kepok for the organoleptic and chemical characteristic of jerky milled from snakehead fish, to determine optimal snakehead fish and banana blossom yellow kepok concentrations for the jerky milled product. The treatment of the concentrations of snakehead fish and c consist 65% : 35% (A), 62,5% : 37,5% (B), 60% : 40% (C), 57,5% : 42,5% (D), 55% : 45% (E) and control sample 100% : 0%. All of these treatments will be roasted on 8 hours. After that, these samples analyzed with organoleptic ( scoring and hedonic test). This research used by completely randomized design with five repetitions. The results showed that the concentration of snakehead fish and banana blossom yellow kepok had no significant effects on the organoleptic and hedonic jerky milled product but had significant effects on organoleptic scores and chemical characteristics. The optimal concentration of snakehead fish and banana blossom yellow kepok is D treatment with the concentrations of snakehead fish and banana blossom yellow kepok respectively 57,5 % and 42,5 % with crude fiber content 47,804% and organoleptic testing consist color score 3,347 (brown), aroma 3,360 (similar with the real of jerky milled), sweet taste 3,48 (sweet), savory taste 3,560 (tasty), texture 4,573 (padded)the treatment of D with concentration of cork: yellow banana heartbeat 57,5%: 42,5%, with organoleptic value of color scoring 3,347 (dark brown), aroma 3,360 (typical of jerky) , sweet taste 3.48 (sweet), savory taste 3,560 (tasty), texture 4,573 (padded). The hedonic analysis showed that color 5,187 (rather like), aroma 4,880 (somewhat like), taste 5,427 (rather like), texture 5,36 (slightly like).
KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK ABON IKAN TUNA (Thunnus sp.) DENGAN PENAMBAHAN JANTUNG PISANG Sulistiyati, Titik Dwi; Tambunan, Jeny Ernawati; Hardoko, Mr.; Suprayitno, Eddy; Sasmito, Bambang Budi; Chamidah, Anies; Panjaitan, Mikchaell Alfanov Pardamean; Djamaludin, Heder; Putri, Luh Ayu Hesa Frida Nanda; Kusuma, Zulfia Rifka Ayu
JFMR (Journal of Fisheries and Marine Research) Vol. 6 No. 1 (2022): JFMR on April
Publisher : Faculty of Fisheries and Marine Science, Brawijaya University, Malang, Indonesia

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21776/ub.jfmr.2022.006.01.2

Abstract

Ikan tuna mengandung gizi yang tinggi yaitu protein 22,6 – 26 gram/100 gram dan lemak 0,2- 2,7 gram/100 gram dengan proporsi 50-60% bagian tubuh dapat dikonsumsi. Dengan kandungan gizi ini, ikan tuna berpotensi diolah menjadi berbagai produk olahan salah satunya adalah abon ikan. Abon ikan memiliki daya simpan (shelf-life) yang relatif lama, yaitu selama 50 hari pada suhu kamar. Namun, abon ikan masih memiliki kekurangan yakni rendahnya kadar serat. Alternatif sumber serat yang dapat ditambahkan adalah jantung pisang. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 taraf penambahan jantung pisang yaitu 20%, 25% dan 30% dengan 3 ulangan. Uji yang dilakukan adalah organoleptik untuk mengetahui tingkat kesuakaan panelis terhadap produk abon ikan. Uji organoleptik menggunakan 4 parameter yaitu penampakan, tektur, aroma dan rasa. Hasil perlakuan terbaik berdasarkan keempat parameter tersebut adalah konsentrasi penambahan jantung pisang sebanyak 25% dengan nilai kenampakan 4,067; aroma 3,956; tekstur 4,589; rasa 4,344 dan dengan penerimaan keseluruhan 4,389. Kata kunci: Abon ikan, Jantung pisang, Tuna
KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN FISIKO-KIMIA SE’I IKAN TUNA DENGAN PEWARNA ALAMI ANGKAK: ORGANOLEPTIC AND PHYSICO-CHEMICAL CHARACTERISTICS OF TUNA FISH WITH NATURAL DYEING ANGKAK Hardoko, Hardoko; Suprayitno, Eddy; Tambunan, Jenny E.; Lestari, Santi Dwi
JFMR (Journal of Fisheries and Marine Research) Vol. 7 No. 2 (2023): JFMR on August
Publisher : Faculty of Fisheries and Marine Science, Brawijaya University, Malang, Indonesia

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21776/ub.jfmr.2023.007.02.7

Abstract

Se’i merupakan produk olahan daging asap khas NTT yang berbentuk irisan memanjang, beraroma asap cukup kuat, dan berwarna coklat sehingga terkadang kurang menarik konsumen. Dilain hal terdapat angkak sebagai pewarna alami yang aman dan sudah diterapkan berbagai produk pangan sehingga warna atau penampilan produk menjadi lebih menarik. Oleh karena itu dilakukan penelitian yang bertujuan untuk memperbaiki performa se’i ikan tuna dengan mengaplikasikan pewarna alami  angkak. Metode penelitian yang digunakan metode eksperimen dengan perlakuan perendaman (marinasi) daging ikan tuna dalam larutan angkak dan bumbu selama 0, 6, 12, 24 jam, dan dilanjutkan dengan proses pengasapan sehingga dihasilkan se’i tuna-angkak.  Hasilnya menunjukkan bahwa se’i tuna memunyai skoring intensitas  warna merah sampai merah kecoklatan, skoring  intensitas aroma asap sedikit berasa dan beraroma asap, bertekstur agak empuk, dan berkadar air 38,67 – 55,33%. Se’i tuna-angkak yang paling disukai adalah hasil hasil marinasi selama 6 jam. Se’i tuna hasil marinasi 6 jam mempunyai nilai hedonik keseluruhan 6,6 (suka-sangat suka), nilai skoring intensitas  warna 4,4 (merah), aroma asap 3,5 (agak beraroma asap), skoring intensitas tekstur 4,2 (agak empuk), kadar air  38,67%, dan kadar peroksida 0,22 meq/Kg, serta nilai warna oHue 36,46 dengan L (lightnes) 68,47 (merah cerah).   Se'i is a processed smoked meat product typical of NTT which has the shape of long slices, has quite a strong smell of smoke, and is brown in color so that it is sometimes less attractive to consumers. On the other hand, Angkak is a natural dye that is safe and has been used in various food products so that the color or appearance of the product becomes more attractive. Therefore, a research was carried out with the aim of improving the performance of tuna se'i by applying the natural Angkak dye. The research method used was the experimental method by immersing (marinating) tuna meat in a solution of Angkak and seasonings for 0, 6, 12, 24 hours, and followed by the smoking process to produce se’i tuna Angkak. The results show that se'i tuna has a red to brownish red color intensity score, a smoke aroma intensity score with a slight taste and smell of smoke, a slightly soft texture, and a water content of 38.67 - 55.33%. The most preferred se'i tuna Angkak is the result of marination for 6 hours. Se'i tuna marinated for 6 hours has an overall hedonic value of 6.6 (likes to very much), color intensity scoring value is 4.4 (red), smoke aroma is 3.5 (slightly smells of smoke), texture intensity score is 4.2 (a bit soft), 38.67% water content, and 0.22 meq/Kg peroxide content, and oHue color value 36.46 with L (lightness) 68.47 (bright red).
PENGARUH PENAMBAHAN ANGKAK DAN SENDAWA TERHADAP KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGI DAN FISIKOKIMIA SE’I TUNA: THE EFFECT OF ADDITIONAL ANGKAK AND SALTPETRE ON SE'I TUNA MICROBIOLOGICAL AND PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS Tambunan, Jeny Ernawati; Suprayitno, Eddy; Djamaludin, Heder; Hardoko, Hardoko; Dwi Sulistiyati, Titik; Chamidah, Anies; Yunita, Yunita; Dewi Sinta Wati
JFMR (Journal of Fisheries and Marine Research) Vol. 7 No. 3 (2023): JFMR on November
Publisher : Faculty of Fisheries and Marine Science, Brawijaya University, Malang, Indonesia

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21776/ub.jfmr.2023.007.03.3

Abstract

Ikan tuna merupakan sumber pangan hewani yang banyak dibutuhkan manusia karena kandungan proteinnya yang tinggi. Umumnya, ikan kaya akan kandungan air dan protein yang tinggi, hal ini menjadikan ikan bersifat perishable sehingga rentan mengalami kemunduran mutu. Pengasapan merupakan salah satu cara untuk mengawetkan ikan. Se’i merupakan makanan khas Indonesia-yang berasal dari Nusa Tenggara Timur (NTT) diolah dan diawetkan mirip seperti ikan asap. Sendawa atau saltpetre digunakan pada pembuatan se’i sebagai penghasil warna merah, memberikan rasa yang khas, mengurangi pengerutan pada daging selama proses pengasapan dan memperpanjang umur simpan se’i. Namun, warna merah yang dihasilkan saltpetre kurang memuaskan, sehingga perlu pengembangan warna merah pada se’i yaitu dengan pemanfaatan angkak sebagai penghasil warna alami. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan 2 faktor yaitu lama perendaman dalam larutan campuran angkak sendawa (0,3,6 jam) dan lama penyimpanan pada suhu ruang (0,3,6,9 hari) dengan menggunakan 3 kali ulangan. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA). Perlakuan terbaik adalah perendaman pada angkak sendawa selama 6 jam dengan karakteristik TPC sebesar 3.86 log CFU/g (7.24x103 CFU/g), angka kapang khamir sebesar 1.51 log CFU/g (3.24x101 CFU/g), dan TBA sebesar 0.22 mg malondialdehid/kg.   Tuna is an animal food source that is much needed by humans because of its high protein content. Generally, fish is rich in water and high protein content, this makes the fish perishable so it is susceptible to quality deterioration. Smoking is one way to preserve fish. Se'i is a typical Indonesian food originating from East Nusa Tenggara (NTT) which is processed and preserved similar to smoked fish. Saltpetre is used in making se'i to produce a red color, give it a distinctive taste, reduce shrinkage of the meat during the smoking process and extend the shelf life of se'i. However, the red color produced by saltpetre is less than satisfactory, so it is necessary to develop the red color in se'i, namely by using Angkak as a natural color producer. This research uses an experimental method using a Factorial Completely Randomized Design (CRD) with 2 factors, namely the length of soaking in a mixed solution of slaked rice (0.3.6 hours) and the length of storage at room temperature (0.3.6.9 days) with using 3 repetitions. The research data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA). The best treatment is soaking in red rice for 6 hours with TPC characteristics of 3.86 log CFU/g (7.24x103 CFU/g), yeast mold numbers of 1.51 log CFU/g (3.24x101 CFU/g), and TBA of 0.22 mg malondialdehyde. /kg.
Co-Authors Alfin Adam Arifin Anggira W, I Putu A Anies Chamidah Anies Chamidah Asep Awaludin Prihanto Attaftazani, Adam Rasyidi Aulanni’am, Aulanni’am Bambang Budi Sasmito Bambang Budi Sasmito Bambang Budi Sasmito Desi Tri Anggita Dewi Sinta Wati Dewinta, Dastiana Ajeng Djamaluddin, Heder Djamaludin, Heder Dwi Sulistiyati, Titik E Ernawati, E Endang Yuli Herawati Fiddaroini, Saidun Happy Nursyam Hardoko Hardoko Hardoko Hardoko Hardoko Hardoko Hardoko Hardoko Hardoko, Mr. Heder Djamaludin Kartikaningsih, Hartati Kayanti, Nadila Putri Dwi Kiki Riski Arisandy Kusuma, Zulfia Rifka Ayu Lestari, Santi Dwi Luh Ayu Hesa Frida Nanda Putri Mikchaell Alfanov Pardamean Panjaitan Mikchaell Alfanov Pardamean Panjaitan Mr. Hardoko Muhamad Firdaus Nursinah Amir, Nursinah Panjaitan, Mikchaell Alfanov Pardamean Putri, Luh Ayu Hesa Frida Nanda Sasmita, Bambang Budi Setiawan, Daniel Wahyu Siti Tsaniyatul Miratis Sulthoniyah Sulistiati, Titik Dwi Sulistiyati, Titik Dwi Tambunan, Jenny E. Tambunan, Jenny Ernawati Tambunan, Jeny Ernawati Tian Nur Ma’rifat Tina Fransiskha Carolyn Panjaitan, Tina Fransiskha Carolyn Titik Dwi Sulistiyati Titik Dwi Sulistiyati Yanuhar, Uun Yulindra, T Trisnawati Yuniarti, Desy Windia Yunita Eka Puspitasari Yunita Yunita Zulfia Rifka Ayu Kusuma