Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2021 - 2026
3.986
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Karimah Tauhid
Siti Nurhalimah
Universitas Djuanda
Economics, Econometrics & Finance Education Law, Crime, Criminology & Criminal Justice Neuroscience Social Sciences

Published : 32 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 32 Documents
Search

 1   2   3   4 
Kajian Kimia Pangan terhadap Kehilangan Vitamin Selama Proses Pengolahan Eva; Raden Siti Nurlaela; Siti Nurhalimah
Karimah Tauhid Vol. 5 No. 2 (2026): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v5i2.22897

Abstract

Proses pengolahan pangan memiliki peran penting dalam meningkatkan keamanan, daya simpan, dan mutu sensori bahan pangan, namun di sisi lain dapat menyebabkan penurunan kandungan vitamin akibat perubahan sifat kimia vitamin selama perlakuan pengolahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji kehilangan vitamin selama proses pengolahan pangan dari perspektif kimia pangan dengan menekankan hubungan antara sifat kimia vitamin dan kondisi pengolahan yang memicu degradasi vitamin. Metode yang digunakan adalah studi literatur dengan pendekatan deskriptif dan komparatif melalui analisis berbagai artikel ilmiah yang membahas karakteristik kimia vitamin, jenis proses pengolahan pangan, serta mekanisme kehilangan vitamin. Data dianalisis dengan mengelompokkan vitamin berdasarkan kelarutannya, yaitu vitamin larut air dan vitamin larut lemak, serta metode pengolahan yang memengaruhi stabilitasnya. Hasil kajian menunjukkan bahwa vitamin larut air, khususnya vitamin C dan vitamin B kompleks, merupakan kelompok yang paling rentan mengalami kehilangan akibat pemanasan, perebusan, dan kontak dengan air melalui mekanisme oksidasi, degradasi termal, dan pelindian. Sementara itu, vitamin larut lemak seperti vitamin A, D, E, dan K lebih rentan mengalami degradasi selama pengolahan bersuhu tinggi, terutama penggorengan, akibat reaksi oksidasi lipid dan pembentukan radikal bebas. Perbedaan struktur molekul dan sifat kimia vitamin menjadi faktor utama yang menentukan stabilitas vitamin selama pengolahan pangan. Kajian ini menegaskan pentingnya pemahaman mekanisme kimia kehilangan vitamin sebagai dasar dalam pemilihan dan pengembangan metode pengolahan pangan yang mampu mempertahankan kualitas gizi dan nilai fungsional produk pangan.
Pengembangan Produk Pangan Berbasis Protein Serangga sebagai Alternatif Sumber Protein Berkelanjutan Mila Azkia; Raden Siti Nurlaela; Siti Nurhalimah
Karimah Tauhid Vol. 5 No. 2 (2026): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v5i2.22917

Abstract

Protein serangga semakin diakui sebagai sumber protein alternatif yang memiliki kandungan gizi tinggi serta efisiensi produksi yang lebih baik dibandingkan protein hewani konvensional. Namun demikian, pemanfaatannya dalam pengembangan produk pangan masih belum optimal dan belum terintegrasi secara menyeluruh dari aspek gizi, teknologi pangan, dan keberlanjutan. Selain itu, kajian yang mengulas secara komprehensif kualitas protein serangga, pengaruh proses pengolahan, serta implikasinya terhadap sistem pangan berkelanjutan masih relatif terbatas. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengkaji potensi protein serangga sebagai bahan baku pengembangan produk pangan berbasis protein berkelanjutan melalui pendekatan studi pustaka. Metode yang digunakan adalah literature review dengan pendekatan kualitatif deskriptif terhadap publikasi ilmiah nasional dan internasional dalam sepuluh tahun terakhir, yang dianalisis berdasarkan kandungan gizi, sifat fungsional protein, teknik pengolahan, aspek keamanan pangan, dan keberlanjutan. Hasil kajian menunjukkan bahwa protein serangga memiliki kandungan protein yang tinggi, nilai energi sekitar 400–550 kkal/100 g, serta mengandung asam amino esensial dan mikronutrien penting. Selain itu, protein serangga memiliki sifat fungsional yang mendukung aplikasinya dalam berbagai sistem pangan, meskipun kualitas dan keamanannya sangat dipengaruhi oleh metode pengolahan. Dari perspektif keberlanjutan, protein serangga berpotensi mendukung diversifikasi sumber protein dan mengurangi dampak lingkungan, namun masih menghadapi kendala dalam penerimaan konsumen.
Kajian Literatur: Potensi Pemanfaatan Protein Tempe Non-Kedelai sebagai Sumber Pangan Protein Nabati di Indonesia Detya Zalfa; Raden Siti Nurlaela; Siti Nurhalimah
Karimah Tauhid Vol. 5 No. 2 (2026): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v5i2.22919

Abstract

Tempe merupakan sebagian pangan fermentasi tradisional Indonesia yang berperan penting sebagai sumber protein nabati bagi masyarakat. Selama ini, tempe umumnya dibuat dari kedelai, namun ketergantungan terhadap kedelai impor menjadi tantangan dalam menjaga ketahanan pangan nasional. Oleh karena itu, pemanfaatan bahan baku non-kedelai sebagai alternatif pembuatan tempe perlu dikaji lebih lanjut. Tujuan penelitian ini adalah untuk membuka kemungkinan penggunaan protein tempe non-kedelai sebagai sumber protein nabati. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah kajian literatur dengan menelaah artikel ilmiah nasional dan internasional yang relevan melalui basis data Google Scholar, Garuda, dan repositori jurnal. Hasil kajian menunjukkan bahwa berbagai legum non-kedelai, seperti kacang hijau, kacang merah, kacang koro, dan kacang tunggak, memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dan berpotensi diolah menjadi tempe. Proses fermentasi menggunakan kapang Rhizopus sp. Terbukti meningkatkan daya cerna protein serta menurunkan kandungan senyawa antinutrien pada bahan baku non-kedelai. Dengan demikian, tempe non-kedelai berpotensi dikembangkan sebagai sumber protein nabati alternatif yang mendukung diversifikasi pangan dan ketahanan pangan nasional.
Kajian Literatur: Pati Singkong dan Potensinya dalam Industri Pangan Putri Nur Sabila; Raden Siti Nurlaela; Siti Nurhalimah
Karimah Tauhid Vol. 5 No. 1 (2026): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v5i1.22931

Abstract

Pati singkong (Manihot esculenta Crantz) merupakan sumber pati utama di wilayah tropis dan memiliki peran strategis dalam industri pangan. Kajian literatur sistematis ini bertujuan untuk menganalisis potensi pati singkong berdasarkan karakteristik dasarnya serta pengaruh berbagai metode modifikasi terhadap sifat fungsionalnya. Hasil kajian menunjukkan bahwa karakteristik pati singkong, terutama komposisi amilosa-amilopektin, ukuran granula, dan sifat gelatinisasi, sangat bervariasi tergantung pada varietas dan kondisi lingkungan, sehingga dapat disesuaikan untuk berbagai aplikasi pangan. Modifikasi secara biologis melalui fermentasi terbukti meningkatkan porositas granula, kandungan pati resisten, dan nilai gizi. Modifikasi fisik seperti Heat Moisture Treatment (HMT) meningkatkan stabilitas pasta serta ketahanan terhadap panas dan geser. Sementara itu, teknologi non-termal seperti Pulsed Electric Field (PEF) mampu memodifikasi struktur pati tanpa bahan kimia, sesuai dengan tren clean label. Kesimpulannya, pati singkong dan produk turunannya seperti MOCAF memiliki potensi besar untuk dikembangkan sebagai bahan pengental, penstabil, bahan pengisi, atau komponen pangan fungsional dan bebas gluten dalam industri pangan modern. Penelitian lebih lanjut diperlukan untuk mengoptimalkan metode modifikasi dan aplikasi spesifik guna mendukung pemanfaatan berkelanjutan.
Evaluasi Kandungan Karbohidrat dan Gula Pereduksi pada Olahan Sereal Tradisional Indonesia Dinar Siti Maulida; Raden Siti Nurlaela; Siti Nurhalimah
Karimah Tauhid Vol. 5 No. 2 (2026): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v5i2.22943

Abstract

Sereal tradisional Indonesia berbasis bahan pangan lokal seperti singkong, jagung, dan umbi-umbian memiliki potensi besar sebagai sumber karbohidrat alternatif yang mendukung diversifikasi pangan dan ketahanan pangan nasional. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi kandungan karbohidrat total dan gula pereduksi pada olahan sereal tradisional Indonesia berdasarkan kajian literatur dalam perspektif kimia pangan. Metode penelitian yang digunakan adalah studi kepustakaan dengan pendekatan deskriptif-analitis terhadap berbagai sumber ilmiah yang relevan. Data yang dianalisis mencakup nilai kuantitatif karbohidrat total, kadar gula pereduksi, serta pengaruh bahan baku dan proses pengolahan terhadap karakteristik kimia pangan sereal tradisional. Hasil sintesis literatur menunjukkan bahwa kandungan karbohidrat total sereal tradisional Indonesia umumnya berada pada kisaran 60–85% berat kering, sedangkan kadar gula pereduksi relatif rendah hingga sedang, yaitu sekitar 1,2–6,5% berat kering. Dominasi karbohidrat kompleks dan rendahnya gula pereduksi berimplikasi pada stabilitas mutu produk serta potensi indeks glikemik yang lebih rendah. Kajian ini menegaskan bahwa sereal tradisional Indonesia berpotensi dikembangkan sebagai produk pangan fungsional berbasis sumber daya lokal yang bernilai gizi dan berkelanjutan.
Analisis Asupan Protein dalam Kaitannya dengan Keseimbangan Gizi Pada Remaja Siti Zainabul Jannah; Raden Siti Nurlaela; Siti Nurhalimah
Karimah Tauhid Vol. 5 No. 3 (2026): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v5i3.22968

Abstract

Kelompok remaja sering menghadapi risiko masalah kesehatan terkait nutrisi karena berada pada masa pertumbuhan fisik dan perkembangan mental yang sangat pesat. Pada fase transisi ini, kebutuhan zat gizi tubuh, terutama protein, mengalami peningkatan yang signifikan. Protein memiliki peran penting dalam membangun serta memperbaiki jaringan tubuh, menjaga massa otot, dan mendukung metabolisme serta kemampuan berpikir. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi hubungan pola konsumsi protein dengan status gizi remaja melalui metode tinjauan pustaka (literature riview). Data diperoleh dari jurnal ilmiah nasional berbahasa Indonesia yang terbit dalam sepuluh tahun terakhir, dengan fokus pada asupan protein, status gizi, aktivitas fisik, dan prestasi akademik remaja. Artikel dipilih berdasarkan kriteria tertentu dan dianalisis secara deskriptif. Hasil kajian menunjukkan bahwa jumlah protein yang dikonsumsi memiliki hubungan erat dengan status gizi remaja. Ketidakseimbangan konsumsi protein, baik kekurangan maupun kelebihan, dapat meningkatkan risiko gizi kurang dan gizi lebih atau obesitas. Selain itu, pemenuhan kebutuhan protein berdampak positif terhadap kebugaran fisik serta kecerdasan, yang tercermin dari prestasi belajar di sekolah. Remaja dengan asupan protein cukup cenderung memiliki kesehatan tubuh lebih baik dan hasil belajar lebih memuaskan. Kesimpulannya, pemberian protein seimbang sesuai tingkat aktivitas fisik individu sangat penting untuk menjaga kualitas kesehatan remaja. Oleh karena itu, edukasi gizi dan pengawasan pola makan yang konsisten sangat dibutuhkan untuk mencegah munculnya berbagai masalah gizi di kalangan generasi muda.
Analisis Karakteristik Fisikokimia Karbohidrat pada Buah Apel (Malus domestica) selama Proses Pematangan Syifa Nur Aulia; Raden Siti Nurlaela; Siti Nurhalimah
Karimah Tauhid Vol. 5 No. 3 (2026): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v5i3.22989

Abstract

Apel (Malus domestica) merupakan buah klimakterik yang mengalami perubahan fisikokimia yang signifikan selama proses pematangan, terutama pada komponen karbohidratnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji mekanisme transformasi karbohidrat dan peran enzimatis yang mendasari perubahan kualitas sensoris buah apel selama pematangan. Metode yang digunakan adalah tinjauan literatur (critical review) terhadap berbagai jurnal nasional dan internasional terbaru. Hasil kajian menunjukkan bahwa pematangan apel dipicu oleh lonjakan respirasi dan produksi gas etilen yang mengaktifkan enzim amilase dan fosforilase untuk menghidrolisis cadangan pati menjadi gula sederhana (fruktosa, glukosa, dan sukrosa). Proses ini menyebabkan peningkatan Total Padatan Terlarut (TPT) hingga mencapai 12,10–15,00 Brix. Secara simultan, aktivitas enzim poligalakturonase mendegradasi dinding sel yang menyebabkan pelunakan tekstur buah. Faktor lingkungan pascapanen, khususnya suhu rendah dan pengemasan yang tepat, terbukti efektif dalam menekan laju respirasi dan menjaga stabilitas fraksi gula serta tekstur buah apel.
Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) sebagai Sumber Antioksidan Alami: Peran Xanton, Antosianin, serta Dukungan Vitamin E dan K untuk Kesehatan Tubuh Miranda Laela Khoerurrohmah; Raden Siti Nurlaela; Siti Nurhalimah
Karimah Tauhid Vol. 5 No. 3 (2026): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v5i3.22997

Abstract

Buah manggis (Garcinia mangostana L.) merupakan salah satu tanaman tropis Indonesia yang kaya akan senyawa bioaktif seperti xanton dan antosianin, yang memiliki potensi sebagai antioksidan alami. Peningkatan stres oksidatif berkontribusi terhadap berbagai penyakit kronis, sehingga diperlukan sumber antioksidan alami yang efektif. Penelitian ini bertujuan untuk menelaah peran xanton dan antosianin buah manggis serta dukungan vitamin E dan K terhadap kesehatan tubuh melalui tinjauan pustaka sistematis. Pencarian literatur dilakukan pada basis data PubMed, Scopus, dan Embase, dengan fokus pada artikel peer-reviewed terbitan 2019–2024 yang membahas kandungan senyawa bioaktif, aktivitas antioksidan (DPPH, FRAP), serta efek protektif terkait. Proses seleksi mengikuti panduan PRISMA, dan analisis dilakukan secara naratif dengan mengevaluasi konsistensi temuan. Hasil menunjukkan bahwa xanton dan antosianin manggis memiliki kemampuan menetralkan radikal bebas yang kuat, sementara vitamin E memberikan efek protektif pada fungsi endotel dan penurunan enzim hati pada kondisi stres oksidatif, serta vitamin K mendukung proses biologis meskipun bukti terbatas. Kombinasi ini menunjukkan potensi sinergis dalam pencegahan kerusakan oksidatif. Kesimpulannya, buah manggis berprospek sebagai sumber antioksidan alami untuk pangan fungsional dan suplemen kesehatan, namun diperlukan studi klinis lebih lanjut untuk menentukan dosis optimal dan interaksi senyawa.
Kajian Literatur Aktivitas Air (Aw), Isoterm Sorpsi Lembab (ISL), dan Daya Simpan Beras Analog Berbasis Mocaf Alsya Nursafa; Raden Siti Nurlaela; Siti Nurhalimah
Karimah Tauhid Vol. 5 No. 3 (2026): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v5i3.23004

Abstract

Beras analog berbahan dasar Tepung Singkong Modifikasi (Mocaf) memiliki peran strategis dalam upaya diversifikasi pangan nasional. Namun demikian, stabilitas simpan produk ini masih menjadi tantangan utama akibat sifat higroskopis bahan penyusunnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi keterkaitan antara aktivitas air (Aw), isoterm sorpsi lembab (ISL), dan umur simpan beras analog berbasis Mocaf melalui kajian literatur terstruktur terhadap publikasi ilmiah pada periode 2015–2025. Data dikumpulkan dari berbagai basis data ilmiah menggunakan kata kunci yang relevan dan dianalisis secara sintesis naratif. Hasil kajian menunjukkan bahwa beras analog berbasis Mocaf umumnya mengikuti pola isoterm sorpsi lembab tipe II, yang ditandai dengan peningkatan tajam kadar air kesetimbangan pada kelembaban relatif lingkungan di atas 70%. Zona kritis aktivitas air teridentifikasi pada kisaran 0,6–0,7, yang berpotensi memicu pertumbuhan mikroba serta penurunan mutu fisik produk. Kondisi ini menunjukkan bahwa stabilitas dan daya simpan beras analog sangat dipengaruhi oleh pengendalian kadar air awal serta kemampuan sistem pengemasan dalam menghambat perpindahan uap air dari lingkungan. Dengan demikian, karakterisasi aktivitas air (Aw) dan isoterm sorpsi lembab menjadi parameter kunci dalam perancangan sistem pengemasan yang efektif untuk memperpanjang daya simpan beras analog berbasis Mocaf.
Protein sebagai Emulsifier dan Foaming Agent: Tinjauan Mekanisme, Modifikasi, dan Aplikasi Industri Desti Novia Salsabilla; Raden Siti Nurlaela; Siti Nurhalimah
Karimah Tauhid Vol. 5 No. 3 (2026): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Protein berperan penting dalam sistem pangan di luar nilai gizinya, terutama karena sifat amfifiliknya yang memungkinkan fungsi ganda sebagai emulsifier dan agen pembentuk buih alami. Tinjauan literatur ini bertujuan untuk mengkaji secara komprehensif mekanisme, faktor penentu kinerja, strategi modifikasi terkini, dan aplikasi inovatif protein dalam produk pangan industri. Metode yang digunakan adalah studi literatur kualitatif dan eksploratif dengan menganalisis artikel-artikel relevan dari tahun 2015 hingga 2025. Hasil kajian menunjukkan bahwa fungsionalitas protein berasal dari kemampuannya beradsorpsi pada antarmuka minyak-air atau udara-air, membentuk lapisan film viskoelastis yang memberikan stabilisasi secara sterik dan elektrostatik. Kinerjanya dipengaruhi oleh faktor intrinsik (sumber dan struktur protein) dan ekstrinsik (pH, suhu, kekuatan ionik), dengan efek sinergis yang diamati ketika dikombinasikan dengan hidrokoloid atau surfaktan lain. Tinjauan ini menyoroti potensi protein nabati lokal (seperti dari lamtoro gung dan sorgum) sebagai alternatif berkelanjutan, meskipun sering memerlukan modifikasi kimia, enzimatis, atau fisik untuk meningkatkan fungsionalitasnya. Aplikasinya meliputi emulsi ganda, sistem enkapsulasi, produk daging analog, dan produk bakery, yang mendukung pengembangan pangan berlabel bersih (clean label) dan fungsional. Penelitian ke depan perlu difokuskan pada optimalisasi proses modifikasi protein nabati serta validasi stabilitas dan penerimaan konsumen dari formulasi inovatif berbasis protein.
Co-Authors Aisyah Indriani Rahmat Alsya Nursafa Andita Nurintania M Arti Hastuti Aulia Nur Rahma Calya Fahira Chandra Desi Agustina Safitri Desti Isna Danias Desti Novia Salsabilla Destila Mukhreza Detya Zalfa Dhiva Dwi Handayani Difa Nur Asyah Dinar Siti Maulida Erna Puspasari Eva Lintang Ayu Mielza Azwharid Mila Azkia Miranda Laela Khoerurrohmah Muhammad Dery Prakoso Naura Nadhzifatul Bilbina Noviyanti Sutisna Puteri Salsabilla Aisha Putri Nur Sabila Rima Yanti Rindiana Febriani Rizela Azzahra Rizki Sindi Nurmaya Aristi Siti Nurjanah Siti Zainabul Jannah Sosa Sonia Irli Syifa Fauziyah Febriyani Syifa Nur Aulia Wilda Apriani Zulfan Zaenal Arif Mustofa