cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Budi Hariono
Contact Email
jofe@polije.ac.id
Phone
+6281907755024
Journal Mail Official
jofe@polije.ac.id
Editorial Address
Kelompok Riset Food Engineering, Politeknik Negeri Jember Jl. Mastrip PO BOX 164, Jember, Jawa Timur
Location
Kab. jember,
Jawa timur
INDONESIA
Journal of Food Engineering
Published by Politeknik Negeri Jember
ISSN : -     EISSN : 28100824     DOI : https://doi.org/10.25047/jofe
Core Subject : Science, Engineering,
Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Chemistry
The journal publishes original research and review papers on any subject at the interface between food and engineering, particularly those of relevance to industry, including: Engineering properties of foods, food physics and physical chemistry; processing, measurement, control, packaging, storage and distribution; engineering aspects of the design and production of novel foods and of food service and catering; design and operation of food processes, plant and equipment; economics of food engineering, including the economics of alternative processes.
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Pertanian dan Biologi (Lain-Lain)
Articles 72 Documents
 4   5   6   7   8 
Pengaruh Varietas dan Konsentrasi Tepung Kulit Pisang Terhadap Karakteristik Kimia, Fisik, dan Organoleptik Kue Nastar: The Influence of Varieties and Concentrations of Banana Peel Flour on The Chemical, Physical, and Organoleptic Characteristics of Pineapple Cakes Aisyah, Sinta; Wibisono, Yossi
JOFE : Journal of Food Engineering Vol. 4 No. 2 (2025): April
Publisher : Politeknik Negeri Jember

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.25047/jofe.v4i2.5129

Abstract

Limbah kulit pisang mengandung beberapa nutrisi yang masih dapat dimanfaatkan lebih lanjut. Limbah kulit pisang  juga dapat diolah menjadi pakan ternak. Selain sebagai pakan ternak, limbah kulit pisang juga dapat diolah menjadi suatu produk pangan. Pada penelitian terdahulu terdapat potensi limbah kulit pisang dapat dijadikan tepung terigu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dari varietas dan konsentrasi tepung kulit pisang cavendish, kepok, dan ambon masing masing antara 10%,20%,30%. Serta interaksi varietas dan konsentrasi tepung kulit pisang. Berdasarkan hasil penelitian maka, konsentrasi nilai kadar air 10,44%bb pada perlakuan A3B3, kadar protein tertinggi 7,79% pada perlakuan A2B3, kadar serat tertinggi 3,75% pada perlakuan A2B3, dan warna Lightness (L) tertinggi 42,15 pada perlakuan A2B1, Redness (α) tertinggi 14,95 pada perlakuan A1B1, Yellowish (b) tertinggi 40,25 pada perlakuan A3B1. Uji mutu hedonik warna memiliki nilai tertinggi 3,70 pada perlakuan A2B1, aroma nilai tertinggi 3,70 dari perlakuan A2B3, nilai rasa tertinggi 3,75 dari perlakuan A3B1, tekstur 4,20 pada perlakuan A2B2 serta uji hedonik yaitu overall kesukaan memiliki nilai tertinggi dari 3,58 perlakuan A3B1.
Analisis Fisik, Mikroba, pH, dan Sensorik Es Krim Fungsional Probiotik dengan Kombinasi Ubi Jalar Ungu: Physical, Microbial, pH, and Sensory Analysis of Functional Probiotic Ice Cream with Purple Sweet Potato Combination Arif Alya Lukman, Mohamad Rifqi; Kurniawati, Elly
JOFE : Journal of Food Engineering Vol. 4 No. 2 (2025): April
Publisher : Politeknik Negeri Jember

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.25047/jofe.v4i2.5169

Abstract

Dengan meningkatnya pengetahuan konsumen tentang pangan sehat, permintaan pangan fungsional yang lezat, bergizi, dan bermanfaat bagi kesehatan meningkat pesat. Salah satu inovasi untuk menjawab kebutuhan ini adalah es krim probiotik. Tujuan dari penelitian adalah mengetahui pengaruh penambahan bakteri probiotik Streptococcus thermophilus & Lactobacillus acidophilus dan ubi jalar ungu terhadap sifat Mikrobiologi dan sifat fisik. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL). Masing-masing perlakuan diulang dua kali. Terdapat 9 perlakuan yaitu P1 (bakteri 0% : ubi ungu 0 gr), P2 (bakteri 3% : ubi ungu 0 gr), P3 (bakteri 6% : ubi ungu 0 gr), P4 (bakteri 0% : ubi ungu 150 gr), P5 (bakteri 3% : ubi ungu 150 gr), P6 (bakteri 6% : ubi ungu 150 gr), P7 (bakteri 0% : ubi ungu 300 gr), P8 (bakteri 3% : ubi ungu 300 gr), P9 (bakteri 6% : ubi ungu 300 gr). Analisis yang digunakan adalah analisis varians (ANOVA) dengan SPSS, dan dilanjutkan dengan uji beda nyata jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bakteri probiotik Streptococcus thermophilus & Lactobacillus acidophilus dan ubi jalar ungu memberikan pengaruh nyata terhadap total bakteri, nilai pH, overrun, daya leleh dan sensorik mutu hedonik. Perlakuan terbaik pada es krim probiotik terdapat pada perlakuan P2 dengan hasil total bakteri (8,85 log CFU), pH (6,02), overrun (17,41%), daya leleh (13 menit), nilai hedonik (warna 4,00; aroma 4,56; tekstur 4,56; rasa 5,84).
Pengaruh Lama Waktu Blanching dan Perbedaan Konsentrasi Perendaman Natrium Metabisulfit Terhadap Karakteristik Beras Pisang Barlin dengan Pengeringan Food Dehydrator: The Effect of Blanching Duration and Sodium Metabisulfite Soaking Concentration on the Characteristics of Barlin Banana Rice Dried Using a Food Dehydrator Fakuza, Hanna Farhan; Kurniawati, Elly
JOFE : Journal of Food Engineering Vol. 4 No. 2 (2025): April
Publisher : Politeknik Negeri Jember

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.25047/jofe.v4i2.5171

Abstract

Pisang merupakan buah lokal yang kaya akan gizi seperti vitamin C, protein, kalsium, vitamin A, dan zat besi, serta berpotensi dikembangkan menjadi produk pangan alternatif seperti beras pisang. Namun, kandungan enzim polifenol oksidase pada pisang dapat memicu reaksi pencoklatan (browning) saat proses pengeringan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama waktu blanching dan konsentrasi perendaman natrium metabisulfit terhadap karakteristik fisik dan kimia beras pisang Barlin yang dikeringkan menggunakan food dehydrator. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor, yaitu tiga taraf lama blanching (0, 5, dan 10 menit) dan variasi konsentrasi natrium metabisulfit (0, 300 ppm). Hasil menunjukkan bahwa kedua perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap browning index dan kandungan karbohidrat. Semakin lama blanching, terjadi penurunan kandungan gizi akibat denaturasi, sedangkan perendaman natrium metabisulfit dapat menyebabkan pelarutan zat gizi ke dalam air. Perlakuan kombinasi perendaman natrium metabisulfit 300 ppm dan blanching 5 menit menunjukkan hasil paling optimal dalam menjaga tampilan warna cerah dengan browning indeks  70,50 ± 3,82, serta mempertahankan kadar karbohidrat yang relatif tinggi (67,27 ± 0,03%).
Penerapan Metode Statistical Quality Control untuk Mengkaji Cacat Produk Sosis Ayam Pada Proses Pemotongan: Application of Statistical Quality Control Method to Assess Defects in Chicken Sausage Products In The Cutting Process Ramadhany, Riska Alvina; Wibisono, Yossi
JOFE : Journal of Food Engineering Vol. 4 No. 2 (2025): April
Publisher : Politeknik Negeri Jember

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.25047/jofe.v4i2.5191

Abstract

PT. Phalosari Unggul Jaya merupakan perusahaan yang bergerak dalam bidang perunggasan. Produk sampingan dari perusahaan yaitu frozen food berupa sosis ayam. Perusahaan selalu berupaya menghasilkan produk berkualitas baik, namun kenyataannya masih ditemukan beberapa produk cacat pada proses produksi terutama pada proses pemotongan sosis. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis cacat produk sosis ayam pada proses pemotongan sosis selama bulan November-Januari 2024. Metode penelitian yang digunakan yaitu kuantitatif metode deskriptif dengan teknik pengumpulan data observasi, dokumentasi dan literatur. Upaya perbaikan yang dilakukan pada penelitian ini yaitu menerapkan metode Statistical Quality Control (SQC) pada proses pemotongan sosis. Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa jumlah cacat produk A (mesin kecepatan 130 Rpm) yaitu 37,3%, cacat produk B (mesin kecepatan 140 Rpm) yaitu 31,2%, dan cacat produk C (mesin kecepatan 150 Rpm) yaitu 31,4%. Berdasarkan hasil peta kendali NP bahwa proses pemotongan sosis masih mengalami penyimpangan, hal ini ditunjukkan adanya titik data berada diluar batas kendali. Hasil dari analisis diagram fishbone diperoleh faktor penyebab permasalahan yaitu manusia, mesin, dan metode. Adapun usulan perbaikan untuk mengatasi penyebab permasalahan adalah dengan dilakukan pelatihan pada karyawan, melakukan perbaikan mesin secara rutin, dan membuat SOP tertulis.
Karakteristik Profil Gelatinisasi Pasta Berbagai Varietas Tepung Sorgum Lokal di Indonesia: Characteristics of the Gelatinization Profile of Pasta from Various Local Sorghum Flour Types in Indonesia Rosidah, Mey; Indrianti, Novita; Budiati, Titik
JOFE : Journal of Food Engineering Vol. 4 No. 2 (2025): April
Publisher : Politeknik Negeri Jember

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.25047/jofe.v4i2.5925

Abstract

Alternatif untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu yaitu dengan memanfaatkan biji sorgum untuk dikembangkan menjadi pengganti tepung terigu. Berbagai varietas sorgum yang ada seperti bioguma, super, eistimewa, dan ketan memiliki karakteristik yang berbeda – beda. Salah satunya dapat dilihat berdasarkan sifat profil gelatinisasi pasta. Sehingga, tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh berbagai varietas terhadap profil gelatinisasi pasta tepung sorgum. Beberapa parameter hasil profil gelatinisasi pasta yang dianalisa dengan RVA (Rapid Visco Analyzer) didapatkan peak viscosity, setback viscosity, dan final viscosity pada masing – masing varietas tepung sorgum memiliki nilai yang berbeda nyata. Sementara, parameter breakdown viscosity dan pasting temperature pada varietas tepung sorgum memiliki hasil yang tidak berbeda nyata. Selanjutnya hasil kurva profil gelatinisasi diperoleh tepung sorgum varietas ketan tergolong tipe A, tepung sorgum varietas bioguma tergolong tipe B, sedangkan tepung sorgum varietas super dan eistimewa tergolong tipe B hingga tipe C.
Modifikasi Pati Beras Menggunakan Teknologi Cold Plasma Dielectric Barrier Discharge (DBD): Rice Starch Modification Using Cold Plasma Dielectric Barrier Discharge (DBD) Technology Munawaroh, Mutimatul; Ekafitri, Riyanti; Budiati, Titik
Journal of Food Engineering Vol. 4 No. 3 (2025): July
Publisher : Politeknik Negeri Jember

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.25047/jofe.v4i3.5977

Abstract

Pemanfaatan pati beras native memiliki keterbatasan dalam industri pangan karena tidak stabil terhadap perubahan suhu, kondisi asam, tidak larut dan mudah mengalami retrogradasi. sehingga perlu dilakukan modifikasi untuk meningkatkan sifat fungsional pati. Salah satu metode fisik untuk memodifikasi pati adalah teknologi cold plasma yang dihasilkan oleh reactor Dielectric Barrier Discharge (DBD). Dalam penelitian ini, modifikasi pati beras dilakukan menggunakan Dielectric Barrier Discharge (DBD) dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh beberapa variasi tegangan (8 kV, 10 kV, 12 kV dan 14 kV) terhadap karakteristik pati beras. Berdasarkan hasil penelitian, kadar air pati beras native dan termodifikasi berkisar antara 5,93-8,18%, kadar amilosa meningkat dari 22,36% menjadi 23,95-25,70%, water absorption index meningkat dari 1,20 g/g menjadi 1,25-1,77 g/g, oil absorption index meningkat dari 3,58 g/g menjadi 3,88-4,09 g/g, solubility meningkat dari 30,192 g/g menjadi 30,708-26,683 g/g dan swelling power cenderung menurun dari 14,783 g/g menjadi 12,506-12,704 g/g. Semua nilai tersebut dihitung dalam basis kering (%b/k). Pati beras termodifikasi yang dihasilkan memiliki peak viscosity, breakdown dan final viscosity cenderung meningkat serta setback dan pasting temperature yang cenderung menurun.
Pengaruh Penambahan Bahan Pengisi terhadap Total Klorofil, pH, dan Intensitas Warna Pewarna Alami dari Daun Rumput Teki (Cyperus rotundus L.): The Influence of Fillers Addition on Total Chlorophyll, pH, and Color Intensity of Natural Colorant from Purple Nutsedge Leaves (Cyperus rotundus L.) Rakhmadina, Casilda Aulia; Murtini, Erni Sofia
Journal of Food Engineering Vol. 4 No. 3 (2025): July
Publisher : Politeknik Negeri Jember

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.25047/jofe.v4i3.5987

Abstract

Rumput teki (Cyperus rotundus L.) selama ini hanya dikenal sebagai gulma, padahal kandungan klorofilnya berpotensi dimanfaatkan sebagai pewarna alami untuk bahan pangan. Namun, pewarna alami kurang diminati karena spektrum warnanya tidak seberagam pewarna sintetis. Untuk mengatasi hal tersebut, diperlukan bahan pengisi seperti maltodekstrin dan dekstrin guna menstabilkan pigmen warna. Penelitian ini bertujuan menentukan jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang optimal untuk menghasilkan pewarna alami yang stabil. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan faktor I (jenis bahan pengisi: maltodekstrin dan dekstrin) dan faktor II (konsentrasi bahan pengisi: 15%, 20%, 25%). Parameter yang diamati meliputi total klorofil, pH, serta intensitas warna (L*, -a*, b*). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis bahan pengisi berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap total klorofil, pH, kecerahan (L*), kehijauan (-a*), dan kekuningan (b*). Konsentrasi bahan pengisi berpengaruh nyata terhadap total klorofil dan kekuningan (b*), serta terdapat interaksi signifikan antara jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap total klorofil. Perlakuan terbaik diperoleh pada maltodekstrin 15% dengan total klorofil 5,85 mg/L, pH 5,6, L* 71,76, -a* -13,60, dan b* +24,84.
Pengaruh Lama Waktu Fermentasi Terhadap Kandungan Kombucha Daun Kecapi (Sandoricum koetjape): The Effect of Fermentation Time on The Content of Kombucha From Sentul Leaves (Sandoricum koetjape) Sarmila; Fajri Romadhan, Muhammad
Journal of Food Engineering Vol. 4 No. 3 (2025): July
Publisher : Politeknik Negeri Jember

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.25047/jofe.v4i3.6058

Abstract

Kombucha was a fermented beverage that contained various metabolite compounds beneficial to health. The content of these compounds was influenced by the duration of fermentation and the type of raw materials used. Sentul leaves (Sandoricum koetjape) had the potential to be used as a raw material for kombucha because they were rich in metabolite compounds. This study aimed to determine the effect of fermentation duration on the content of sentul leaf kombucha. The sentul leaf kombucha was fermented for 6, 7, 8, 9, and 10 days. The analyzed parameters included total phenol, pH, vitamin C, alcohol content, and organoleptic tests such as hedonic and quality score tests. Sentul leaf kombucha fermented for 7 days produced a total phenol content of 66.19 mg GAE/g, vitamin C content of 0.25 g/100 ml, a pH value of 3.43, and an alcohol content of 0.03013%. The organoleptic test with 35 untrained panelists showed that the 7-day fermented kombucha was moderately liked, with a brown color and a slightly sour aroma. The results of this study showed that the duration of fermentation affected the content of sentul leaf kombucha, with 7 days being the best fermentation time.
Eksplorasi Pengaruh Pewarna Alami Kulit Buah Naga Merah terhadap Kualitas Kerupuk Ikan Lemuru (Sardinella sp.): Exploration of the Effect of Natural Colouring from Red Dragon Fruit Peel on the Quality of Lemuru Fish Crackers (Sardinella sp.) Jaenuri, Ahmad; Brilliantina, Aulia; Kurnianto, Mokhamad Fatoni; Mardiyanto, Mohammad
Journal of Food Engineering Vol. 4 No. 3 (2025): July
Publisher : Politeknik Negeri Jember

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.25047/jofe.v4i3.6059

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap karakteristik sensorik, komposisi kimia, dan aktivitas antioksidan kerupuk ikan lemuru. Empat formulasi diuji dengan konsentrasi ekstrak 0 %, 10 %, 20 %, dan 30 %. Parameter sensorik meliputi uji hedonik terhadap warna, rasa, tekstur, dan aroma, sementara parameter kimia mencakup kadar air, abu, protein, lemak, serta aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH. Hasil menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kulit buah naga secara signifikan meningkatkan skor warna dan rasa (p<0,05), dengan skor tertinggi pada konsentrasi 30 %. Kadar air dan abu meningkat seiring peningkatan konsentrasi ekstrak, mencerminkan sifat higroskopis dan kandungan mineral dari kulit buah naga. Sebaliknya, kadar protein mengalami penurunan pada konsentrasi tertinggi, sedangkan kadar lemak tidak menunjukkan perubahan yang signifikan. Aktivitas antioksidan meningkat secara signifikan, dari 20,03 % menjadi 47,17 %, menunjukkan kontribusi senyawa fenolik dan betalain dalam menetralkan radikal bebas. Hasil ini menunjukkan bahwa ekstrak kulit buah naga merah berpotensi sebagai bahan tambahan fungsional pada produk pangan berbasis ikan, meningkatkan kualitas visual, sensorik, dan aktivitas antioksidan tanpa mengorbankan mutu dasar produk.
Pengendalian Berat Produk Minuman Serbuk Menggunakan Control Chart dan Fishbone serta Efek terhadap Preferensi Konsumen di PT. Marimas Putera Kencana: Control of Product Weight Using Control Chart and Fishbone and Its Impact on Consumer Preferences at PT. Marimas Putera Kencana Bakri, Abi; Adel Liyah, Marisa; Hariono, Budi; Avero Azhar, Faruq
Journal of Food Engineering Vol. 4 No. 3 (2025): July
Publisher : Politeknik Negeri Jember

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.25047/jofe.v4i3.6098

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengendalian mutu berat produk minuman serbuk di PT. Marimas Putera Kencana. Proses penelitian dimulai dengan observasi lapangan dan wawancara terhadap pihak terkait di perusahaan, yang kemudian dilanjutkan dengan pengambilan data berat produk dari tiga jenis mesin pengemas, yaitu singleline 214, multiline 20, dan multiline folding 12. Parameter pengujian yang digunakan meliputi control chart untuk mengevaluasi kestabilan proses, diagram fishbone untuk mengidentifikasi akar penyebab ketidaksesuaian berat produk, serta uji hedonik untuk menilai preferensi konsumen berdasarkan atribut warna, aroma, dan rasa. Hasil analisis menunjukkan bahwa mesin singleline berada dalam batas kendali statistik, sedangkan mesin multiline dan folding menunjukkan ketidakterkendalian yang dapat dikoreksi melalui iterasi data dan penghapusan faktor penyebab khusus. Hasil fishbone menunjukkan bahwa faktor manusia menjadi penyebab dominan, terutama karena kurangnya pelatihan dan keterampilan operator. Hasil uji hedonik menunjukkan tidak ada perbedaan signifikan pada warna dan rasa, tetapi terdapat perbedaan nyata pada aroma, khususnya dari mesin multiline 20. Temuan ini menunjukkan pentingnya pelatihan operator dan pemeliharaan mesin untuk menjaga mutu produk.

Page 7 of 8 | Total Record : 72

 4   5   6   7   8 

Filter by Year

2022 2026


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 5 No. 1 (2026): January Vol. 4 No. 3 (2025): July Vol. 4 No. 2 (2025): April Vol. 4 No. 1 (2025): January Vol. 3 No. 4 (2024): October Vol. 3 No. 3 (2024): July Vol. 3 No. 2 (2024): April Vol. 3 No. 1 (2024): January Vol. 2 No. 4 (2023): October Vol. 2 No. 3 (2023): July Vol. 2 No. 1 (2023): January Vol. 1 No. 4 (2022): October Vol. 1 No. 3 (2022): July Vol. 1 No. 2 (2022): April Vol. 1 No. 1 (2022): January More Issue