cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Muhammad Syukri
Contact Email
syukri.sadimantara@gmail.com
Phone
+6282189662086
Journal Mail Official
jstpuho@gmail.com
Editorial Address
Fakultas Pertanian, Universitas Halu Oleo
Location
Kota kendari,
Sulawesi tenggara
INDONESIA
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Published by Universitas Halu Oleo
ISSN : -     EISSN : 25276271     DOI : https://doi.org/10.63071
Core Subject : Science, Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan (e-ISSN: 2527-6271) is an "Open Access Publications" published by the Food Science and Technology Department,Halu Oleo University Faculty of Agriculture, with a focus and scope in the form of: Food Processing Technology, food biotechnology, food security, food microbiology, food chemistry and food industry technology. Publication Schedule : February, April, June, August, October and December Langueage : Indonesia Frekwency : 6 times every year ISSN online : 2527-6271 Editor In Chief : Prof. Dr. Sri Wahyuni, M.Si Citation Analysis : Google Scholar, Garuda Ristekdikti Accreditation : Sinta 4
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 120 Documents
 1   2   3   4   5 
PENGARUH SUHU DAN SISTIM PENYIMPANAN TERHADAP MUTU FISIK TOMAT Rachel Breemer; Gysberth Pattiruhu
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 5 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/e7v7s696

Abstract

Tomat merupakan tanaman jangka pendek yang dapat tumbuh di dataran rendah maupun dataran tinggi. Tomat  termasuk sayuran buah yang mudah rusak sehingga dibutuhkan penanganan dari panen harus dengan hati-hati agar  tidak merusak buah. Tomat memiliki masa simpan yang sangat singkat, sehingga dibutuhkan penanganan lanjutan untuk dapat memperpanjang masa simpan tomat. Penanganan pasca panen yang dapat dilakukan antara lain melihat  sistim penyimpanan dan suhu penyimpanan. Tujuan penelitian ini adalah melihat pengaruh perlakuan sistim  penyimpanan dan suhu penyimpanan terhadap karakter fisik tomat selama penyimpanan. Dari hasil penelitian dapat menunjukkan bahwa perlakuan A1B2 (tomat dalam kemasan modifikasi pada suhu 15℃) mampu mempertahankan  kecerahan warna, tingkat kekerasan dan susut bobot produksi CO2 sebesar 9,63%, laju produksi O2 sebesar 5,19  dengan susut bobot sebesar 1,31%, tingkat kekerasan sebesar 1,97 kg/cm, dengan perubahan warna sebesar 1,9%. dengan warna merah gelap
KARAKTERISTIK SEREAL FLAKES TEPUNG PRA-MASAK JEWAWUT, TAPIOKA, KACANG TUNGGAK, DAN IKAN LELE SEBAGAI SARAPAN SEHAT Mulyani Dwi; Rosida; Yunita Satya Pratiwi
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 5 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/x3vkcf20

Abstract

Flakes merupakan makanan siap saji yang berpotensi sebagai alternatif menu sarapan yang dapat memenuhi kebutuhan kalori. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh perlakuan proporsi tepung pra-masak jewawut dan tapioka serta  proporsi tepung kacang tunggak dan tepung ikan lele terhadap sifat kimia, fisik, dan organoleptik flakes. Metode penelitian yang  digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor dengan ulangan sebanyak 2 kali. Faktor I adalah prorosi tepung pra-masak jewawut dan tapioka (75:25; 80:20; 85:15) dan faktor II adalah proporsi tepung kacang  tunggak dan tepung ikan lele (65:35; 75:25; 85:15). Data yang dihasilkan dianalisa dengan ANOVA taraf 5% dengan uji lanjut  Duncan (DMRT) jika terdapat interaksi yang nyata (P≤0,05). Perlakuan terbaik pada penelitian ini yaitu flakes dengan proporsi  tepung pra-masak jewawut dan tapioka (85 : 15) serta proporsi tepung kacang tunggak dan tepung ikan lele (85 : 15) yang memiliki  kadar air 3,84%, abu 2,68%, lemak 5,76%, protein 8,38%, karbohidrat 79,34%, pati 42,17% daya rehidrasi 84,95%, daya patah 9,5 N, serta uji organoleptik meliputi rasa 3,8 (netral), aroma 3,36 (netral), warna (3,6) netral, dan kerenyahan 4,16 (suka), daya cerna  protein 74,61%, daya cerna pati 62,52%, serat pangan 7,04%, dan total kalori 452,9 kal. 
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK PATTY ANALOG NANGKA MUDA DAN TEPUNG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis L.) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG JANGKRIK (Acheta domesticus) Farah Nur Rahma; Ulya Sarofa; Yushinta Aristina Sanjaya
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 5 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/xk2nmk91

Abstract

Patty analog adalah patty yang terbuat dari bahan non daging tetapi memiliki karakteristik fisikokimia menyerupai  patty daging. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh perlakuan proporsi nangka muda dan tepung koro  pedang dengan penambahan tepung jangkrik terhadap kualitas fisikokimia dan organoleptik patty analog. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dua faktor. Faktor pertama adalah proporsi nangka muda dan  tepung koro (60:40, 70:30, 80:20) dan faktor kedua penambahan tepung jangkrik (5%, 10%, 15%). Hasil penelitian  menunjukkan perlakuan terbaik didapatkan dari perlakuan proporsi nangka muda dan tepung koro (60:40) dan tepung  jangkrik 15% yang menghasilkan patty analog dengan dengan kadar air 50,94%, kadar abu 0,99%, kadar protein 23,01%,  kadar lemak 9,20%, kadar karbohidrat 15,76%, kadar serat kasar 7,38%, WHC 78,20%, cooking loss 4,78%, hardness  3968,19 g, dan chewiness 832,89 g.mm, serta parameter organoleptik dengan skor warna 4 (suka), skor rasa 3,2 (netral), skor aroma 3,56 (suka), dan skor tekstur 3,48 (suka). Penelitian ini menunjukkan potensi nangka muda dan tepung koro  serta tepung jangkrik sebagai bahan pembuatan patty analog, menjawab kebutuhan akan sumber protein yang  berkelanjutan di industri makanan.
KARAKTERISTIK BERAS ANALOG DARI TEPUNG JAGUNG PUTIH (Zea mays L.) DAN PATI GARUT (Maranta arundinacea) DENGAN PENAMBAHAN  GMS (Glycerol monostearate) Ghonia Firza Salsabila; Jariyah; Riski Ayu Anggreini
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 5 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/majdsv12

Abstract

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung jagung putih dan pati garut dengan penambahan GMS (Glycerol monostearate) terhadap karakteristik beras analog. Rancangan percobaan yang digunakan adalah RAL  dengan faktor I adalah tepung jagung putih dan pati garut dan faktor II adalah penambahan GMS (Glycerol monostearate). Analisa data menggunakan ANOVA dengan selang kepercayaan 5%, dilanjutkan dengan uji DMRT dengan taraf 5% apabila  terdapat pengaruh nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik diperoleh pada proporsi 70% tepung jagung  putih dan 30% pati garut dengan 3% GMS yang memiliki karakteristik 7,45% air, 0,81% abu, 62,09% pati, 19,74% amilosa,  42,35% amilopektin, 0,55 g/ml densitas kamba, 117,88% daya rehidrasi, 130,30% volume pengembangan, warna 3,28 (agak  suka), aroma 3,56 (suka), rasa 2,76 (agak suka), dan tekstur 3,60 (suka) dari 25 panelis. 
KUALITAS SENSORI DAN MIKROBIOLOGIS PRODUK OLAHAN KERANG BULU (Anadara antiquata) Ika Yohanna Pratiwi; Anak Agung Ngurah Kenarya Dawawrata; Moonly Koespianto; Michael Ricky Sondak; Hari Minantyo
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 5 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/8yv6hg61

Abstract

Daging kerang merupakan suatu alternatif pengganti produk daging ayam dengan kandungan nutrisi yang tinggi.  Kerang memiliki kandungan protein yang tinggi dan kandungan lemak yang relatif rendah sehingga berpotensi untuk  dikembangkan sebagai produk pangan modern. Dalam penelitian ini, kerang diolah menjadi tujuh produk pangan berbeda (abon kerang, abon kerang tempe, abon kerang bandeng, nugget kerang, telur sembunyi, rolade kerang, dan bakso kerang  bandeng) dan digunakan dalam evaluasi aspek mikrobiologinya (angka lempeng total) dan sensoris (uji organoleptik). Hasilnya menunjukkan bahwa abon kerang, abon kerang tempe dan abon kerang bandeng menunjukkan hasil angka lempeng  total terendah, sementara telur sembunyi menunjukkan hasil angka lempeng total tertinggi. Bakso kerang bandeng disukai  oleh panelis dan mendapatkan penerimaan baik dalam hal penilaian keseluruhan, sementara abon kerang bandeng paling  tidak disukai oleh panelis dan mendapatkan penerimaan negatif dalam hal penilaian secara keseluruhan. 
FORMULASI DAN DAYA TERIMA SNACK BAR BERBASIS TEPUNG IKAN LELE DAN KEDELAI SEBAGAI ALTERNATIF SNACK IBU HAMIL DALAM MENCEGAH STUNTING Nathasa Weisdania Sihite; Mutiara Balqis; Mardiana
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 5 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/3xyd8m26

Abstract

Upaya pencegahan stunting pada bayi dan balita dapat dilakukan sejak awal kehamilan. Prinsipnya adalah dengan  meningkatkan asupan gizi bagi ibu hamil dengan memastikan ibu hamil dapat mengkonsumsi makanan yang berkualitas  selama masa kehamilan. Tujuan penelitian ini adalah diketahui hasil dari formulasi dan daya terima snack bar (tepung ikan lele dan tepung kedelai) sebagai alternatif snack ibu hamil dalam pencegahan stunting. Penelitian ini menggunakan  penelitian eksperimen dengan rancangan percobaan yang digunakaan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial,  analisis proksimat dilakukan di PT Saraswanti Indo Genetech Bogor. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan proksimat pada snack bar  yaitu kadar air 8,57%, kadar abu 2,55%, energi 477,12 kkal, protein 21,86 gr, lemak 24,32 gr,  karbohidrat 42,71 gr, zat besi 4,47 mg, kalsium 65,61 mg. Hasil analisa ini menyatakan bahwa snack bar ini secara daya  terima, disukai oleh panelis dan berdasarkan hasil dari kandungan proksimat yang ada, dapat dikatakan bahwa snack  bar ini dapat dijadikan solusi untuk memenuhi kebutuhan zat gizi ibu hamil yang membutuhkan energi dan protein yang tinggi. 
KADAR ANTIOKSIDAN DAN FENOL TOTAL PADA SIMPLISIA DAGING BUAH KUPA (Syzygium polycephalum) Novriyanti Lubis; Syihabbudin; Shendi Suryana
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 5 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/bj6neb41

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik simplisia dan senyawa metabolit sekunder yang terkandung dalam daging kupa serta menentukan aktivitas antioksidan dan kadar fenol total yang belum pernah dilakukan menggunakan spektrofotometri UV-Vis. Metode yang digunakan meliputi karakteristik simplisia, penapisan fitokimia, ekstraksi, pengujian aktivitas antioksidan DPPH dan penetapan kadar fenol total dengan asam galat sebagai bahan baku pembanding. Hasil pengujian karakteristisasi diperoleh kadar air 4%, sari larut air 24,08%, sari larut etanol 12,74%, abu total 2,46%, abu tidak larut asam 0,24%, abu larut air 0,48% dan susut pengeringan 5,27%. Hasil penapisan fitokimia terdapat adanya kandungan senyawa metabolit sekunder berupa flavonoid, tanin, terpenoid, dan fenol. Hasil pengujian antioksidan daging buah kupa (Syzygium polycephalum (Miq.) Merr. & L.M.Perry memiliki nilai IC50 yang kuat yaitu 58,082 ppm dan pada pengujian kadar fenol total diperoleh sebesar 8,3686 mg GAE/g
PENGARUH BERBAGAI METODE PENGERINGAN TERHADAP FISIKOKIMIA BUBUK CABAI  : STUDI PUSTAKA Muhammad Rahmad Ramadhan; Desta Ria Erika; Andi Dahlan
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 5 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/yg2pdf91

Abstract

Bubuk cabai merupakan salah satu cara dalam mengawetkan cabai segar melalui berbagai tahapan seperti pengeringan dan penggilingan hingga menjadi serbuk. Review ini membahas pengaruh berbagai metode pengeringan terhadap fisikokimia bubuk cabai yang dihasilkan. Selain itu, review ini juga bertujuan untuk mengulas berbagai penelitian yang telah dilakukan mengenai pengaruh berbagai metode pengeringan terhadap fisikokimia bubuk cabai. Melalui kajian pustaka ini diharapkan dapat menjadi sumber informasi tentang metode pengeringan yang optimal dalam mempertahankan kualitas bubuk cabai. Metode pengeringan yang umum digunakan yaitu sinar matahari yang memiliki kelemahan karena menghasilkan produk dengan mutu yang buruk, pengeringan yang tidak merata, memerlukan waktu yang lama untuk menurunkan kadar air dan dipengaruhi oleh faktor cuaca yang tidak menentu. Kajian mengenai pengaruh berbagai metode pengeringan terhadap fisikokimia bubuk cabai dapat memberikan wawasan penting dalam memilih metode yang tepat agar meminimalkan penurunan kandungan gizi dan menghasilkan bubuk cabai yang berkualitas baik. Metode pengeringan tidak hanya terbatas pada penggunaan sinar matahari, tetapi juga melibatkan berbagai metode lain seperti cabinet dryer, hot-air dryer, solar dryer, gas oven, dan freeze drying. Kajian terhadap hasil fisikokimia bubuk cabai yang menggunakan cabinet dryer, solar dryer, dan gas oven menunjukkan bahwa metode tersebut mampu memenuhi syarat kualitas dengan kadar air ≤ 10% dan kadar abu ≤ 8%. Selain itu, jika dibandingkan pengeringan menggunakan sinar matahari terutama dalam kondisi optimal yang mencakup pengunaan suhu dan waktu metode pengeringan seperti cabinet dryer, solar dryer, dan gas oven lebih efisien. 
KAJIAN LITERATUR: POTENSI FERMENTASI DAN KARAKTERISTIK PROKSIMAT ASAL TERASI SEBAGAI BUMBU TRADISIONAL DI WILAYAH ASIA Safrina Isnaini Adirama; Muhammad Alfid Kurnianto; Sri Winarti
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 5 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/3c6hqp46

Abstract

Salah satu produk fermentasi ikan yang sering dijumpai di berbagai negara yang memiliki kekayaan maritim di  wilayah Asia adalah terasi (shrimp paste). Terasi atau shrimp paste merupakan produk yang pasta fermentasi yang terbuat  dari udang berukuran kecil yang dihancurkan dan dicampur dengan garam. Di berbagai negara khususnya di Benua Asia,  produk sejenis terasi (fish paste) banyak ditemukan dengan penamaan yang berbeda-beda. Produk-produk tersebut diberi  nama Terasi (Indonesia), Belacan (Malaysia), Bagoong-alamang (Filipina), Nga-Pi (Myanmar), Mam-ruoc (Vietnam), Ka-Pi  (Thailand), Xia-jiang (China), Sae woo-jeot (Korea), dan Shiokara (Jepang). Artikel ini bertujuan untuk mendeskripsikan berbagai macam jenis terasi (shrimp paste) di berbagai negara Asia, serta kajian atribut mutu terasi yang terdiri dari  karakteristik gizi dan potensi fermentasi terasi. Kandungan protein dari produk terasi di wilayah Asia berkisar antara 21,70-37,23%. Kadar air berkisar antara 26,96-48,57%. Kandungan lemak juga bervariasi antara 0,56-6,00%. Proses fermentasi yang mayoritas berlangsung spontan menyebabkan peran dari garam sangat signifikan dalam mempengaruhi keragaman  mikroorganisme, dimana hal ini akan berhubungan dengan kualitas dan keamanan pangan terasi yang dihasilkan. Terasi  diketahui memiliki kandungan peptida bioaktif dengan beragam aktivitas biologis seperti antioksidan, ACE inhibitor, anti aging, dan antibakteri. 
PENGARUH EKSTRAK DAUN SIRIH (Piper betle L.) MENGGUNAKAN PELARUT ETANOL TERHADAP AKTIVITAS ANTIBAKTERI DAN SIFAT FISIK EDIBLE FILM NATA DE COCO Karunia Gina Mustika; RH. Fitri Faradilla; Mariani L
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 5 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/jjhaxb49

Abstract

        Edible film merupakan suatu lapis tipis yang melapisi bahan pangan layak konsumsi dan dapat terdegradasi oleh alam secara biologis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh ekstrak daun sirih (Piper betle L.) menggunakan pelarut etanol terhadap aktivitas antibakteri dan sifat fisik edible film nata de coco. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 5 perlakuan. penambahan konsentrasi ekstrak etanol daun sirih yaitu D0 (0%), D1 (3%), D2 (6%), D3 (9%) dan D4 (12%). Data dianalisis menggunakan Analysis of Varian (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α 0,05). Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh sangat nyata (P<0,01) pada aktivitas antibakteri, dimana edible film tanpa penambahan ekstrak etanol daun sirih diperoleh zona hambat pada aktivitas antibakteri yaitu 6,69 mm dan edible film dengan penambahan konsentrasi ekstrak etanol daun sirih 3% diperoleh zona hambat yang meningkat yaitu 10,51 mm. Namun, seiring meningkatnya penambahan konsentrasi ekstrak etanol daun sirih yaitu 0%, 3%, 6%, 9%, 12% tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap aktivitas antibakteri edible film nata de coco. Penambahan ekstrak etanol daun sirih berpengaruh tidak nyata (P>0,05) pada sifat fisik edible film, yaitu ketebalan dan kelarutan. Nilai ketebalan diperoleh berkisar 0,03-0,04 mm dan nilai kelarutan berkisar antara 43,58-46,43%. 

Page 3 of 12 | Total Record : 120

 1   2   3   4   5 

Filter by Year

2024 2025


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 10 No. 5 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 4 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 3 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 2 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 1 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 6 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 5 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 4 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan