cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Muhammad Syukri
Contact Email
syukri.sadimantara@gmail.com
Phone
+6282189662086
Journal Mail Official
jstpuho@gmail.com
Editorial Address
Fakultas Pertanian, Universitas Halu Oleo
Location
Kota kendari,
Sulawesi tenggara
INDONESIA
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Published by Universitas Halu Oleo
ISSN : -     EISSN : 25276271     DOI : https://doi.org/10.63071
Core Subject : Science, Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan (e-ISSN: 2527-6271) is an "Open Access Publications" published by the Food Science and Technology Department,Halu Oleo University Faculty of Agriculture, with a focus and scope in the form of: Food Processing Technology, food biotechnology, food security, food microbiology, food chemistry and food industry technology. Publication Schedule : February, April, June, August, October and December Langueage : Indonesia Frekwency : 6 times every year ISSN online : 2527-6271 Editor In Chief : Prof. Dr. Sri Wahyuni, M.Si Citation Analysis : Google Scholar, Garuda Ristekdikti Accreditation : Sinta 4
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 120 Documents
 1   2   3   4   5 
PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG WORTEL (Daucus carota L.) TERHADAP  KUALITAS ROTI TAWAR Salfiana; Rukmelia; Andi Nurwidah; Muhanniah; Fitriani
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 4 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/ag6fvf74

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui substitusi tepung wortel yang menghasilkan roti tawar dengan kualitas terbaik uji kimia meliputi, kandungan betakaroten, kadar rendemen, kadar air, dan organoleptik. Penelitian ini dilakukan dengan dengan tiga perlakuan dan tiga kali pengulangan. Substitusi tepung terigu dan tepung wortel yang dimaksud dengan perbandingan A (90 persen : 10%), B (80% : 20%), C (70% : 30%). Organoleptik, rendemen, kadar air, dan kandungan betakaroten yang akan diamati dalam penelitian ini. Penelitian ini menggunakan metode analisis Rancangan Acak Lengkap (RAL), dan akan dilanjutkan uji tambahan yaitu Uji Duncan jika terdapat perbedaan nyata. Penelitian ini menunjukkan  bahwa roti tawar subitusi tepung wortel berbeda nyata terhadap betakaroten, dan tidak berbeda nyata terhadap kadar air, kadar rendemen. Kadar betakaroten tertinggi pada C 17,41  mg, kadar air tertinggi pada B 30.70%, kadar rendemen tertinggi pada C 97%, sedangkan perlakuan C tertinggi pada organoleptik dari aspek rasa, aroma, dan warna, untuk tekstur perlakuan A memiliki nilai tertinggi 
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN KELOR TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA NATA DE SOYA BERBAHAN DASAR LIMBAH CAIR TAHU Salma Junika Alifani; Fitri Yuliasari; Cintiya Septa Hasannah
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 4 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/vrbp7x76

Abstract

Pembuatan Nata de Soya dilakukan dengan fermentasi limbah cair tahu (whey) menggunakan Acetobacter Xylinum  selama 14 hari. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi ekstrak daun kelor  terhadap sifat fisik dan kimia Nata de Soya. Konsentrasi yang digunakan adalah 2 g; 4 g; dan 8 g ekstrak daun kelor dalam  250 mL whey. Sifat fisik dan kimia nata yang dianalisis meliputi ketebalan, kadar air, kadar serat, dan kadar nitrogen Nata  de Soya. Nata de Soya yang dihasilkan juga dilakukan analisis kemanan pangan meliputi kandungan arsen, nitrit, sianida,  dan total bakteri coliform. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi 4 g ekstrak daun kelor merupakan variasi dengan sifat  fisik dan kimia Nata de Soya terbaik yang menghasilkan nilai ketebalan nata tertinggi 0,5 cm, kadar air tertinggi 94,8%,  kadar serat tertinggi 0,83%, dan kadar nitrogen tertinggi 1,11%. Hasil analisis keamanan pangan juga menunjukkan bahwa  Nata de Soya yang dihasilkan terbukti tidak mengandung arsen, nitrit, dan sianida, tetapi mengandung 8gr total coliform.  
OPTIMASI PROSES PEMBUATAN MINUMAN KOMBUCHA BERBASIS PRODUK KHAS MINANGKABAU DAUN AKA (Cyclea barbata Miers) Shafira Saumi Afendo; Agustina; Diah Saputri; Haliyah Sani
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 4 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/kwdbrw23

Abstract

 Optimasi pembuatan minuman kombucha dari daun aka (Cyclea barbata miers) belum menemukan kombinasi yang tepat, sehingga perlu dilakukan pengujian lebih lanjut terkait karakteristik minuman tersebut. Pengujian melibatkan aspek kimia, mikrobiologi, dan organoleptik. Metode faktorial RAL digunakan dengan dua faktor utama: penggunaan daun teh sebagai kontrol (A1) dan penggunaan daun aka (A2), serta lama fermentasi selama 4 hari (L1), 8 hari (L2), dan 12 hari (L3). Penelitian dilaksanakan dari Agustus hingga September 2023. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi terbaik untuk minuman kombucha adalah dengan menggunakan daun aka (A2) dan fermentasi selama 8 hari (L2). Hasil uji total fenol berkisar antara 0,0857 hingga 0,3882 /ml GAE. Perlakuan terbaik untuk total plate count (TPC) adalah pada perlakuan A1L3. Secara keseluruhan, lama fermentasi memberikan pengaruh signifikan terhadap karakteristik kimia, mikrobiologi, dan sensoris produk kombucha dari daun aka. Dengan demikian, hasil ini memberikan kontribusi penting bagi pengembangan minuman fungsional berbahan dasar daun aka yang lebih baik dan lebih sehat bagi konsumen
KARAKTERISTIK FISIK DAN PREFERENSI KONSUMEN TERHADAP JELLY DRINK PALA (Myristica fragrans H.) DENGAN VARIASI KONSENTRASI GELATIN Sophia Grace Sipahelut
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 4 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/axb36p72

Abstract

Daging buah pala mengandung serat pangan dan fitokimia yang berpotensi sebagai antioksidan.  Diversifikasi daging buah pala menjadi produk-produk olahan merupakan salah satu upaya untuk mengatasi produksi daging buah pala yang melimpah, diantaranya produk jelly drink.  Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi gelatin yang tepat dalam pembuatan jelly drink pala.  Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yang dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari tiga perlakuan dan tiga kali ulangan, dengan perlakuan antara lain: G1= konsentrasi gelatin 0,75%; G2= konsentrasi gelatin 1,00%; G3= konsentrasi gelatin 1,25%).  Data yang diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan New Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi gelatin yang berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap kadar total padatan terlarut, sineresis, dan laju alir, namun tidak mempengaruhi pH jelly drink pala.  Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa, aroma dan warna juga tidak dipengaruhi oleh penambahan konsentrasi gelatin yang berbeda, kecuali tekstur.  Perlakuan konsentrasi gelatin 1,00% merupakan perlakuan terbaik dengan kadar total padatan terlarut 25,60Brix, pH 4,07, sineresis 1,928%, laju alir 1,86 cm/detik, serta tingkat kesukaan panelis terhadap rasa 3,92 (suka), aroma 3,88 (suka), warna 3,56 (suka), dan tekstur 4,16 (suka). 
PENGARUH PENGGUNAAN BERBAGAI SUMBER STARTER DALAM PEMBUATAN SOYGURT DARI KEDELAI UNGGULAN SUMATERA BARAT Yanda Bhinnelka; Agustina; Yoshika Maharani Putri Bintani; Sahrani Siregar; Rahmah Putri Ayu; Sintya Kartikasari
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 4 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/4d5bck77

Abstract

  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai jenis starter pada soyghurt sebagai pangan fungsional serta untuk mengetahui karakteristik kimia, mikrobiologi, dan organoleptik soyghurt dari berbagai jenis starter tersebut. Proses pembuatan soyghurt terbagi menjadi dua tahap utama: pembuatan susu kedelai dan pembuatan soyghurt. Tahap pertama, susu kedelai dibuat dengan menyortir dan mencuci kedelai. Kemudian, kedelai direndam dalam air (1:3) selama 12 jam, kemudian ditiriskan. Setelah itu, kedelai direndam lagi dalam air selama 30 menit dan dibilas dengan air mengalir. Kemudian, kulit ari dipisahkan dari kedelai. Kedelai kemudian diblender dengan air panas (85°C) selama 10 menit, lalu disaring dengan kain blacu. Sari kedelai kemudian dicampur dengan gula pasir dan bubuk susu skim. Susu kedelai dipanaskan hingga 80°C, lalu didinginkan hingga suhu 42°C. Tahap kedua, soyghurt dibuat dengan cara menambahkan bakteri starter ke dalam 100-200 ml susu kedelai, lalu menginkubasi campuran tersebut dalam inkubator sederhana selama 18 jam pada suhu 35-37°C. Terakhir, soyghurt didinginkan dalam kulkas pada suhu 4°C untuk menghentikan proses fermentasi. Penggunaan berbagai jenis starter tidak memberikan perbedaan yang signifikan pada soyghurt sebagai pangan fungsional. Namun, penggunaan berbagai jenis starter (dadih, biokul, CMR) memberikan pengaruh terhadap karakteristik kimia, mikrobiologi, dan organoleptik, meskipun tidak berbeda signifikan dalam kualitas soyghurt yang dihasilkan
EKSPLORASI POTENSI CAMPURAN TEPUNG BIJI DURIAN DAN TEPUNG DAUN KELOR DALAM MIE KERING SEBAGAI PRODUK FUNGSIONAL BERKUALITAS TINGGI Connie Daniela; Dewi Restuana Sihombing; Candra Sigalingging
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 5 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/trz5eq49

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung biji durian dan tepung daun kelor terhadap  kandungan gizi dan sifat organoleptik mie kering. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan  satu faktor  penambahan tepung daun kelor 0%,3%, 6%, 9%, dan 12%. Perlakuan tersebut meliputi perbandingan tepung  terigu dan tepung biji durian   dengan tepung daun kelor yang terdiri dari: T1 = 70%:30%:0%;   T2 = 67%:30%:3%; T3=64%:30%:6%; T4=61%:30%:9%; T5=58%:30%:12%. Analisis data dilakukan dengan metode  Analysis of Varian (ANOVA) hasil analisis berbeda sangat nyata dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test  (DMRT) dengan taraf kepercayaan 95% (α=0,05). Berdasarkan penelitian yang telah diambil kesimpulan bahwa  penambahan serbuk daun kelor yang paling tepat dari berbagai perlakuan terhadap mie kering T5 dengan penambahan  serbuk daun kelor 12% dengan karakteristik sebagai berikut: daya kembang 39,46%; daya rehidrasi ,1427%;cooking loss 39,511%; kadar air 8,127%; kadar serat kasar 0,469%;aktivitas antioksidan 3,282% inhibisi.  
PENGARUH PENAMBAHAN COATING KITOSAN TERHADAP KUALITAS IKAN SALEM PINDANG (Scomber japonicus) YANG DIKEMAS VAKUM SELAMA PENYIMPANAN SUHU RUANG Muhammad Hauzan Arifin; Lukita Purnamayati
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 5 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/h0afyh35

Abstract

Salah satu produk olahan perikanan adalah pindang ikan, yang biasanya dijual tanpa kemasan. Pengemasan vakum  adalah salah satu metode pengemasan yang efektif untuk menjaga kualitas dan keamanan produk perikanan. Pindang ikan  yang dikemas dengan metode ini biasanya tidak bertahan lebih dari 7 hari, jadi diperlukan bahan pengawet seperti kitosan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi kitosan yang optimal terhadap nilai kadar air, susut bobot,  pH, total plate count (TPC), kualitas organoleptik, dan pH dalam pindang ikan yang disimpan dalam kemasan vakum yang  disimpan pada suhu ruang. Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial digunakan dalam penelitian ini, bersama dengan faktor konsentrasi kitosan dan waktu penyimpanan. Uji statistik ANOVA dan BNJ digunakan untuk menganalisis data  parametrik. Kruskal-Wallis dan Mann-Whitney digunakan untuk menganalisis data non-parametrik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua parameter uji pada ikan salem pindang secara nyata dipengaruhi oleh kitosan dan durasi  penyimpanan. Dengan penambahan 1% kitosan, ikan salem pindang mencapai hasil terbaik selama 12 hari dengan kadar  air 46,25%; susut bobot 20%; pH 6,38; TPC 7,6 log CFU/g; dan selang interval organoleptik umum 5,66–7,44. Selama 12  hari penyimpanan. Coating kitosan dapat mempertahankan kualitas dan ikan salem pindang yang dikemas vakum, tetapi tidak dapat menekan nilai TPC lebih dari hari pertama penyimpanan di suhu ruang
KARAKTERISASI SENYAWA BIOAKTIF DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA  COKLAT BUBUK DI D.I. YOGYAKARTA Lana Santika Nadia; Atika Nur Syarifah; Dewi Amrih
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 5 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/gq948y21

Abstract

Coklat mengandung senyawa bioaktif yang memiliki aktivitas antioksidan yang kuat. Penelitian ini bertujuan untuk  mengevaluasi kandungan senyawa bioaktif dan aktivitas antioksidan pada cokelat bubuk yang diperoleh dari berbagai wilayah  di Daerah Istimewa Yogyakarta. Metode spektroskopi UV-Vis dan uji antioksidan seperti DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil)  digunakan untuk menganalisa kandungan senyawa bioaktif dan aktivitas antioksidan pada cokelat bubuk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa cokelat bubuk yang diperoleh dari wilayah Kulon Progo memiliki kandungan fenolik, flavonoid dan  aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan wilayah Gunung Kidul sebesar 2,6421%; 0,2147% dan 63,4851%. Serta,  hasil senyawa gugus fungsi yang teridentifikasi pada cokelat bubuk tersebut berbanding lurus dengan kandungan senyawa  bioaktif yang terdapat pada cokelat bubuk. Hal ini menunjukkan bahwa cokelat bubuk yang diperoleh dari Kulon Progo  memiliki potensi sebagai sumber antioksidan alami 
KOMBUCHA DAN SIFAT FUNGSIONALNYA: STUDI PUSTAKA Faizah; Anis Khairunnisa; Nurul Latifasari; Ajeng Dyah Kurniawati
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 5 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/42pr8595

Abstract

Kombucha adalah minum fermentasi yang dibuat dengan bahan dasar teh dan gula. Beberapa tahun terakhir,  kombucha mengalami peningkatan popularitas yang signifikan. Selain itu, kombucha diketahui memiliki sifat fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan seperti kandungan probiotik dan senyawa antioksidan yang tinggi  seperti vitamin C, polifenol, dan senyawa glukoronat. Berdasarkan sifat fungsional yang terkandung pada kombucha tersebut maka artikel ini bertujuan untuk mengekplorasi sifat fungsional kombucha dan manfaatnya  pada kesehatan manusia. Proses pembuatan kombucha melibatkan berbagai jenis teh seperti teh hitam, hijau,  oolong, dan teh herbal lainnya yang memengaruhi komposisi mikroba, kandungan bioaktif, serta sifat  fungsionalnya. SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) digunakan sebagai starter untuk fermentasi kombucha, menghasilkan lapisan selulosa dan meningkatkan aktivitas antioksidan. Berdasarkan hasil dari  penelitian yang digunakan pada literatur review ini, kombucha memiliki kandungan senyawa bioaktif seperti  polifenol, D-saccharic acid-1,4-lacton (DSL), etanol, asam organik, asam asetat, dan asam glukoronat yang  memberikan berbagai manfaat kesehatan, termasuk detoksifikasi, perlindungan sel dari radikal bebas, dan  peningkatan imunitas. Proses fermentasi juga diketahui mampu meningkatkan kandungan antioksidan dalam  kombucha, menjadikannya sebagai minuman fungsional dengan efek positif terhadap kesehatan seperti  pencegahan kanker dan penyakit kardiovaskular. 
PENGARUH KONSENTRASI GULA TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK JUS PISANG TONGKA LANGIT (Musa troglodytarum L.) Gelora Helena Augustyn; Gilian Tetelepta
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 5 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/fdvc2c16

Abstract

Tujuan penelitian ini yaitu untuk menentukan konsentrasi gula yang tepat untuk menghasilkan jus pisang tongka langit  terbaik berdasarkan sifat kimia dan organoleptik. Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor  tunggal yaitu konsentrasi gula yang terdiri dari 5 taraf perlakuan (10%, 12,5%, 15%, 17,5% dan 20%) dan tiga kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan 20% konsentrasi gula merupakan perlakuan yang tepat untuk menghasilkan jus pisang tongka langit dengan sifat kimia yaitu vitamin C 9,40 mg, gula reduksi 24,74%, kadar air 69,52%, pH 4,53, kadar  abu 1,32%, total asam 2,63% dan menghasilkan rasa 3,0 (suka), warna 2,37 (agak suka), kekentalan 2,98 (suka) dan overall  2,82 (suka). 

Page 2 of 12 | Total Record : 120

 1   2   3   4   5 

Filter by Year

2024 2025


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 10 No. 5 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 4 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 3 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 2 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 10 No. 1 (2025): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 6 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 5 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 9 No. 4 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan