Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2021 - 2026
4.597
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Sainmatika: Jurnal Sains dan Matematika Jurnal Teknologi Pertanian Jurnal Penelitian Pendidikan IPA (JPPIPA) Indonesian Food Science and TechnologyJournal Jurnal Bio-Geo Material Dan Energi Proceedings Series on Physical & Formal Sciences Jurnal Karya Abdi Masyarakat Jurnal Ilmiah Ilmu Terapan Universitas Jambi Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Ulyarti
Department Of Agriculture Product Technology, Faculty Of Agriculture, University Of Jambi Centre Of Excellent In Bio-Geo Material, University Of Jambi
Religion Agriculture, Biological Sciences & Forestry Humanities Astronomy Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Chemistry Civil Engineering, Building, Construction & Architecture Computer Science & IT Control & Systems Engineering Decision Sciences, Operations Research & Management Earth & Planetary Sciences Economics, Econometrics & Finance Education Electrical & Electronics Engineering Energy Engineering Health Professions Immunology & microbiology Industrial & Manufacturing Engineering Materials Science & Nanotechnology Mathematics Mechanical Engineering Physics Public Health

Published : 31 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 31 Documents
Search

 1   2   3   4 
PENGARUH RASIO TEPUNG TERIGU DENGAN PASTA UBI JALAR KUNING (IPOMOEA BATATAS L.) TERHADAP KARAKTERISTIK BISKUIT Rizki, Tri; Wulandari, Riselya Dislaini; Ulyarti; Surhaini
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 2 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/xftyfn87

Abstract

Dalam beberapa tahun terakhir, tren konsumsi pangan fungsional semakin meningkat seiring kesadaran masyarakat akan pentingnya gizi dan pencegahan penyakit melalui diet harian. Ubi jalar kuning (Ipomoea batatas) merupakan salah satu bahan pangan lokal yang kaya β-karoten, serat, dan senyawa antioksidan, sehingga berpotensi dikembangkan sebagai substitusi bahan baku dalam produk olahan seperti biskuit. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan biskuit fungsional dengan menggantikan sebagian tepung terigu dengan pasta ubi jalar kuning. Lima formulasi biskuit diuji, dengan tingkat substitusi ubi jalar dari 0 hingga 40%. Setiap sampel dianalisis komposisi proksimat (kadar air, abu, lemak, protein, serat kasar, dan karbohidrat), aktivitas antioksidan (metode DPPH), tekstur (dengan LFRA Texture Analyzer), warna, hedonik serta mutu sensoris (warna, rasa, dan tekstur) melalui uji hedonik dengan 25 panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi pasta ubi jalar kuning secara signifikan meningkatkan aktivitas antioksidan (hingga 76,40%), kadar serat, dan karbohidrat biskuit. Namun, peningkatan tingkat substitusi juga menyebabkan penurunan kadar protein dan peningkatan kekerasan tekstur akibat berkurangnya kandungan gluten dari tepung terigu. Meskipun demikian, biskuit dengan tingkat substitusi 30–40% masih dapat diterima secara sensoris berdasarkan uji hedonik. Formulasi dengan penambahan 40% pasta ubi jalar kuning menunjukkan potensi fungsional tertinggi, meskipun diperlukan optimalisasi lebih lanjut untuk meningkatkan kadar protein agar sepenuhnya memenuhi standar mutu nasional.
Co-Authors Abu Bakar Abu Bakar Achmad Hizazi Achmad, E Addion Nizori Ade Yulia Adisty Ramadhani Agus Salim Armando, YG Asrial Cahyati, Septina Yuri Capriola, Javia D. Wulansari Dedi Gusriadi Dian Wulansari, Dian Edy Panda FITRY TAFZI Gunawan, Muhammad Azizi Gusriadi, Dedi Gusriani, Ika Irma Rahmayani Kanto, Rizky Kurniadi, Irwan Kurniati, Mila Lavlinesia Lavlinesia Lavlinesia Lavlinesia Lavlinesia Lavlinesia, L Lavlinesia, lavlinesia Leny Marlinda Lestari, AD Liza Aulia Yusfi Marlinda, Leny Medina Alia Rahmawati Monica E. Monica E. Muhaimin Muhaimin Mursalin . Mursalin Mursalin Mursalin, M Mursyid Mursyid Djawas Mursyid, M Mutiara, Roza Nazarudin Ninada, Ninada Pamungkas, Putra Panda, Edy Pangestika, Iga Parera, Yogi Purba, Daniel Tua Putri, Mega Bunda Rafael, Fadhil Luthfi Rahayu Suseno Rahayu Suseno Rahmayani, Irma Ramadani, Suci Putri Rani Permata Sari Rizki, Tri Rizky Kanto S. E. Sitinjak S.L Rahmi Sahendra, Gilang Sari, Dian Wulan Silvi Leila Rahmi Slamet Slamet Sri Widiyawati Sulistiana, Ika Putri Surhaini Surhaini, Surhaini Suseno, Rahayu Tesy Pratami Windra, Ahmad Wulandari, Riselya Dislaini Yani, Zunarta Zunarta Yani