Claim Missing Document
Check
Articles

Studi Higiene dan Sanitasi Melalui Keberadaan Escherichia coli dan Staphylococcus aureus Pada Pangan Tradisional Sate Babi di Obyek Wisata Sangeh Virga Dewi Mahayani, Gusti Ayu; Trisna Darmayanti , Luh Putu; Nocianitri, Komang Ayu
Itepa : Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan Vol. 14 No. 4 (2025): ITEPA
Publisher : Study Program of Food Technology, Faculty of Agricultural Technology, Udayana University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.24843/itepa.2025.v14.i04.p08

Abstract

Abstract Pork satay is a traditional Balinese dish made from small pieces of pork, seasoned with Balinese spices, skewered with bamboo sticks, and grilled over charcoal. The use of traditional cooking equipment and processing methods makes pork satay susceptible to microbial contamination. This study aimed to evaluate hygiene and sanitation practices, as well as the presence of Escherichia coli and Staphylococcus aureus in traditional pork satay sold at Sangeh Tourist Attraction. The study employed surveys, interviews, and total sampling of eight stalls selling pork satay with and without peanut sauce. Data were analyzed quantitatively and presented descriptively. Observed variables included total microbes, coliforms, E. coli, and S. aureus. Survey results showed that 75% of raw materials were processed directly by producers, while 25% were not. About 75% of vendors prepared satay in the morning, and 25% the night before. All grilled satay was stored in open areas for 1–4 hours. Personal hygiene was poor: 100% of vendors handled satay without gloves, and 87.5% did not use masks or aprons. Findings revealed that 100% of peanut-sauce pork satay sold in the morning and evening exceeded the permissible total microbial count. For satay without peanut sauce, 25% of morning samples met the standard, while all evening samples failed to meet the limit of >1 × 10⁶ Colony/g for heat-treated meat. All samples with and without sauce tested positive for coliforms and exceeded the E. coli limit of >1 × 10² Colony/g for cooked food. However, all samples complied with the permissible level of S. aureus contamination <1 × 10⁴ Colony/g Keywords: hygiene sanitation, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, pork satay. Abstrak Sate babi merupakan pangan tradisional Bali terbuat dari daging babi yang dipotong kecil-kecil kemudian dibumbui dengan bumbu khas Bali, lalu ditusuk dengan bambu dan dibakar dengan arang api. Peralatan memasak dan proses pengolahan sate babi yang masih tradisional membuat sate babi rentan terkontaminsi mikroba. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penerapan higiene sanitasi serta keberadaan Escherichia coli dan Staphylococcus aureus pada pangan tradisional sate babi di Obyek Wisata Sangeh. Penelitian ini menggunakan teknik survei, wawancara, dan Total Sampling dengan sampel 8 warung penjual sate babi bumbu dan tanpa bumbu kacang. Hasil pengamatan dianalisis secara kuantitatif data ditabulasi dan dijelaskan secara deskriptif. Variabel yang diamati adalah total mikroba, koliform, E. coli dan S. aureus. Hasil survei menunjukkan 75% bahan baku langsung diolah oleh produsen dan 25% bahan baku tidak langsung diolah. 75% produsen mengolah bahan baku sate babi di pagi hari dan 25% diolah pada malam sebelum penjualan. 100% sate babi yang sudah dibakar disimpan di ruang terbuka kisaran 1-4 jam. Personal higiene pedagang sate babi masih kurang baik karena 100% pedagang sate babi mengambil sate tanpa menggunakan sarung tangan dan 87,5% pedagang tidak menggunakan kelengkapan masker serta celemek. Hasil penelitian menunjukkan sebanyak 100% sampel sate babi dengan bumbu kacang dijual pagi dan sore hari tidak memenuhi syarat total mikroba. Sampel sate babi tanpa bumbu sebanyak 25% yang dijual pada pagi hari memenuhi syarat total mikroba dan 100% sate babi dijual pada sore hari tidak memenuhi persyaratan total mikroba daging dengan perlakuan panas yaitu lebih besar dari 1 x 106 koloni/g. Sampel sate babi bumbu dan tanpa bumbu 100% positif mengandung koliform dan tidak memenuhi pesyaratan E. coli dalam makanan olahan dengan perlakuan panas yaitu lebih besar dari 1 x 102 koloni/g sementara 100% sampel sate babi memenuhi persyaratan cemaran S.aureus daging dengan perlakuan panas yaitu <1 x 104 koloni/g. Kata kunci: higiene sanitasi, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, sate babi.
Co-Authors A.A. Gd. Tryadi Pradipta Adiel Kunti Permatasari Aditya Yusril Hidayat Agnes Prina Rini Agus Selamet Duniaji Agus Slamet Djuniaji Anak Agung Istri Sri Wiadnyani Andreas Kurniawan Anggraini, Fitri Dwi Anjani Fatnasari Anton Anugrah Ave Regina Rosari Desak Putu Widya Puspasari Dewa Ayu Tri Ulandari Dewa Gede Eka Prayoga Dina Puti Kartika Dwi Ariesta Wijaya Putra Dyta Aprida Asendy Edwin Sam Putra Surbakti Emilya Grasiana Dede Emilya Grasiana Dede Fahmy Kafa Hakiki Febriyawati Cahyanty Nugraha Fiensa Forsalina Fukuda Kenji Gede Pracheta Febricia Ginanjar Rifai Gusti Ayu Kadek Diah Puspawati Gusti Chandra Rizki Gusti Putu Adi Wira Kusuma Husni Mubarok I D.P. Kartika Pratiwi I Dewa Gde Mayun Permana I Dewa Gde Mayun Permana I Dewa Gede Mayun Permana I Dewa Gede Natih Kacu Putra I Dewa Made Sukrama I Gusti Ayu Ekawati I Gusti Putu Bhuana Aristya Putra I K. Suter I Ketut Peri Andika I Ketut Suter I Made Anom Sutrisna Wijaya I Made Edi Widiawan I Made Sugitha I MADE SUPARTHA UTAMA I Nengah Kencana Putra I Nengah Sujaya I Nengah Sujaya I Putu Suparthana I Putu Surya Wirawan I W. R. Widarta I Wayan Aditya I Wayan Agus Widyantara I Wayan Rai Widarta I.D.P.K. Pratiwi Ida Ayu Agung Prawitasari Ida Ayu Agung Prawitasari Ida Bagus Wayan Gunam Irvan Kurniawan Simatupang IWR Widarta Jeremy Louis Adisurya Jimmy Fernando Pangaribuan Jordan Dandy Prayoga Juwita Mayningsih Andari Putri Karina Dinda Putri Karlina Ayu Putri Dhahana Komang Puspita Dewi Kristina Wulandari Kristina Wulandari Listia Liantania, Kadek LPIP Sari Luh Komang Puspa Handayani Luh Putu Trisna Darmayanti Made Aditya Dharma Melda Yanti Naibaho Muhamad Mukhlis Prastianto Muhammad Taufiq Aldianto N.W.A. Utami Netta Clarita Tampinongkol Ni Ketut Ayu Krisna Devi Ni Komang Dewi Cinderela Ni Komang Tri Handayani Ni Luh Ari Yusasrini Ni Luh Ketut Ayu Gayatri Pradnya Andini Ni Luh Putu Gita Darmasari Ni Luh Putu Suariani Ni Made Gress Rakasari Nomer Ni Made Indri Hapsari Arihantana Ni Made Miradita Lestari Ni Made Utami Dwipayanti Ni Made Yusa Ni Nengah Dwi Fatmawati Ni Nengah Dwi Fatmawati Ni Nyoman Puspawati Ni Putu Ardi Ningsih Eka Putri Ni Putu Destriani Devi Ni Putu Desy Aryantini Ni Putu Diah Cahyani Subamia Ni Putu Suariani Ni Putu Widarini Ni Wayan Nursini Ni Wayan Wisaniyasa Nico Kemit NN. Puspa wati Noval Wahyu Adi Noval Wahyu Adi Novita Aristha Anggreni Nainggolan Nyoman Geatrin Arumsari NYOMAN SEMADI ANTARA Paramita Wulandari, Kadek Ratih Praniti Radya Andana Ilma Puspasecca Wya Saraswati Putu Ari Sandhi Wipradnyadewi Putu Eka Yudhayanti Putu Risma Dewi Putu Vinanta Agus Putra Rina Pratiwi Pudja I. A Sandhi Wipradnyadewi, Putu Ari Sayi Hatiningsih Sumiyati Sumiyati Sutriswati Rahayu, Endang Tadashu Urashima Trisna Darmayanti , Luh Putu Virga Dewi Mahayani, Gusti Ayu Wayan Redi Aryanta Wayan Tika Wulandari Setiadarma Wulandari, Kristina Yan Ramona Yemima Dwi Gita Sembiring Yohanna Mei Sarah Purba Yoshitake Orikasa Yuji Oda