Claim Missing Document
Check
Articles

KAJIAN SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI ES KRIM DARI BEBERAPA JENIS UBI JALAR suratmi, ema; rahayuni, tri; raharjo, dwi
Jurnal Sains Pertanian Equator Vol. 3 No. 2: Agustus 2014
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Tanjungpura

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.26418/jspe.v3i2.6440

Abstract

ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisikokimia dan sensori es krim dari beberapa jenis ubi jalar. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu jenis ubi jalar dan setiap perlakuan diulang sebanyak lima kali. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA). Dari hasil analisis jika menunjukkan beda nyata dilakukan uji lanjut dengan BNJ (α = 0,05). Berdasarkan hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa jenis ubi jalar berpengaruh nyata terhadap viskositas, overrun, dan kecepatan leleh, namun tidak berpengaruh nyata terhadap total padatan dan protein. Perlakuan terbaik didapat pada perlakuan penambahan ubi jalar ungu yang ditambahkan pada formula es krim memiliki karakter fisikokimia viskositas 14,0 dPa-s, overrun 50,90%, kecepatan leleh 43,8 menit, total padatan 35,46%, dan protein 0,24%. Hasil analisis sensori perlakuan ubi jalar ungu adalah kemanisan 3,84 (agak manis), tekstur 3,76 (agak lembut), dan kesukaan 3,92 (agak suka). Kata kunci : es krim, kecepatan leleh, overrun, sensori, ubi jalar. ABSTRACT The research study aimed to investigate the physicochemical and sensory properties of ice cream of sweet potato. The research study used Complete Randomized Design method with one factor that is sweet potato and every treatment repeated five times. The data has analyzed by using Analysis of Variance (ANOVA). If the result showed significant difference there would be additional treatment with Tukey Test (α= 0,05). The result of Analysis of Variance showed that the sweet potato had significant and clear influence on viscosity, overrun, and melting velocity but had not significant on total solid and protein. The best treatment was on the purple sweet potato where it has added to ice cream which has physicochemical properties that was viscosity 14,0 dPa-s, overrun 50,90%, melting velocity 43,8 minute, total solid 35,46% and protein 0,24%. The research finding on sensory of ice cream with the purple sweet potato was sweetness 3,84 (rather sweet), texture 3,76 (a bit soft), and foodness 3,92 (a bit fond). Key words: ice cream, melting velocity, overrun, sensory, sweet potato
STUDY OF MAKING FRUIT LEATHER FROM APPLE MANGROVE ( Sonneratia caseolaris) AND PAPAYA ( Carica papaya L.) arti, buni; lestari, retno budi; raharjo, dwi
Jurnal Sains Pertanian Equator Vol. 3 No. 2: Agustus 2014
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Tanjungpura

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.26418/jspe.v3i2.6469

Abstract

THIS STUDY AIMS TO GET THE FORMULA FRUIT LEATHER FROM APPLE MANGROVE AND PAPAYA WITH THE BEST FISIKOKIMIA AND SENSORIES WHICH CAN BE ACCEPTED. THIS STUDY USING COMPLETE RANDOMIZED DESIGN (CRD) WITH 1 FACTOR THAT IS COMPARISON OF APPLE MANGROVE AND PAPAYA PER 1 LITRE WATER WITH 6 TREATMENTS WITH 4 REPLICATIONS. THE COMPARISON ARE 500G, 400G, 300G, 200G, 100G AND 0G OF APPLE MANGROVE WITH EACH PAPAYA 0G, 100G, 200G, 300G, 400G AND 500G. THE OBSERVATION VARIABLES ARE VITAMIN C, PH, ACID OF TOTAL, MOISTURE CONTENT, AND THE SENSORIES, IF TREATMENT HAVE AN EFFECT ON THE REALITY CONTINUED WITH THE TUKEY 5%. THE SENSORI TEST USED KRUSKAL-WALLIS METHOD AFTER THAT TO GET THE BEST TREATMENT OF TEST MAKE AN EFEKTIVINNES INDEX. THE RESULT SHOWS THAT THE LEVEL OF COMPARISON OF APPLE MANGROVE AND PAPAYA HAVE AN EFFECT ON THE VITAMIN C, TOTAL OF ACID, PH, MOISTURE CONTENT , COLOUR, TASTE, TEKSTUR AND AROMA, BUT HAVEN"™T AN EFFECT ON LIKED OF FRUIT LEATHER. FRUIT LEATHER WITH THE COMPARISON 300G APPLE MANGROVE : 200G PAPAYA HAS THE CHARACTERISTIC OF THE BEST FISIKOKIMIA AND SENSORI WITH VITAMIN C 8,14 MG / 100G, TOTAL OF ACID 1,99, PH 3,41, 24,03% MOISTURE CONTENT, COLOUR 3,48 ( NUTBROWN), AROMA 4,00 ( AROMA OF APPLE MANGROVE A LITTLE PAPAYA), TASTE 4,24 ( SWEET RATHER SOUR), TEKSTUR 3,64 ( FLEXING STICKY), AND LIKED 3,44 ( RATHER LIKE).
PENGARUH SUBSTITUSI UBI JALAR ORANYE TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI NUGGET TEMPE KEDELAI wahyuni, puji tri; rahayuni, tri; raharjo, dwi
Jurnal Sains Pertanian Equator Vol. 4 No. 1: April 2015
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Tanjungpura

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.26418/jspe.v4i1.9562

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi ubi jalar oranye pada pembuatan nugget tempe kedelai yang mempunyai sifat fisikokimia dan sensori yang terbaik. Penelitian ini menggunakan Metode Rancangan Acak Lengkap yang terdiri satu faktor perlakuan yaitu substitusi ubi jalar oranye sebanyak tujuh taraf terdiri dari substitusi 0g, 50g, 100g, 150g, 200g, 250g dan 300g, diulang sebanyak empat kali. Variabel pengamatan meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat dan uji sensori, jika perlakuan berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji BNJ 5%. Uji sensori menggunakan metode Kruskal-Wallis selanjutnya untuk mendapatkan perlakuan terbaik dilakukan uji indeks efektifitas. Hasil penelitian menunjukkan pembuatan nugget tempe kedelai terbaik pada perlakuan substitusi 300g ubi jalar oranye. Nugget yang dihasilkan memiliki karakter fisikokimia dengan rerata kadar air 58,06%, abu 1,40%, lemak 9,67%, protein 15,38% dan karbohidrat 15,49% dan karakter sensori yaitu rasa 3,70 (enak), warna 4,00 (kuning), tekstur 4,10 (tidak keras) dan kesukaan 3,70 (suka). Kata kunci : fisikokimia, nugget tempe kedelai, substitusi, ubi jalar oranye
SUBSTITUSI TEPUNG PISANG KEPOK PADA TEPUNG TERIGU TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI MI BASAH hapsari, esty widya; lestari, retno budi; raharjo, dwi
Jurnal Sains Pertanian Equator Vol. 4 No. 1: April 2015
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Tanjungpura

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.26418/jspe.v4i1.9645

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat substitusi tepung pisang kepok pada tepung terigu yang menghasilkan sifat fisikokimia dan sensori mi basah terbaik. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tujuh perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuan yang dimaksud adalah substitusi tepung pisang kepok pada tepung terigu yang terdiri dari t0 (0% tepung pisang kepok), t1 (5% tepung pisang kepok), t2 (10% tepung pisang kepok), t3 (15% tepung pisang kepok), t4 (20% tepung pisang kepok), t5 (25% tepung pisang kepok), t6 (30% tepung pisang kepok). Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah t3 (15% substitusi tepung pisang kepok), dengan karakter fisikokimia kadar air 60,47%, kadar protein 5,50%, kadar lemak 2,82%, kadar kabohidrat 30,89% dan kadar abu 0,32%. Karakteristik sensori aroma 2,30 (agak berbau), warna 2,93 (kuning agak kecoklatan), rasa 2,93 (agak enak), kekenyalan 2,11 (agak kenyal) dan kesukaan 2,07 (agak suka).
KARAKTERISTIK JELLYLIANG TEH PADA BERBAGAI FORMULASI DAUN MUJE (Dicliptera chinensis) Wisma, Wisma; Kusumadewi, Yohana Sutiknyawati; Raharjo, Dwi
Jurnal Sains Pertanian Equator Vol. 4 No. 3: DESEMBER 2015
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Tanjungpura

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.26418/jspe.v4i3.12497

Abstract

Liang teh adalah minuman fungsional yang dibuat dari daun muje dan daun nanas kerang. Liang teh mengandung vitamin C, vitamin B, dan vitamin A, sehingga berpotensi sebagai bahan baku untuk pembuatan jelly. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi daun muje yang terbaik pada pembuatan jellyliang teh berdasarkan karakter fisikokimia dan sensori.Pembuatan liang teh menggunakan bahan baku daun nanas kerang sebanyak 40 g dan daun muje dengan berbagai formulasi, yaitu 0 g, 25 g, 50 g, 75 g, dan 100 g, sedangkan pembuatan jelly diambil dari liang teh tersebut dengan penambahan agar 10 g, asam sitrat 1,5 g, dan gula 100 g. Hasilpenelitianmenunjukkan bahwa penambahan daun mujeberpengaruh nyata terhadap pH dan total asam jelly liang teh. Formulasi terbaik adalah daun muje sebanyak 100 g yang memiliki karakter fisikokimia yaitu total padatan terlarut 19,38 °brix, kadar air 60,19 %, pH 3,53, total asam 0,34 %, dan daya tekan 1,17 kg force dengan daya tarik 8,00 mm per 4,00 detik,dan karakter sensori adalah tekstur3,49 (agak keras), keasaman 2,97 (agak asam), warna 4,34 (merah), kemanisan3,46 (manis), dan kesukaan 3,49 (suka).
APLIKASI EDIBLE FILM PATI BIJI DURIAN DENGAN PENAMBAHAN KITOSAN SEBAGAI BAHAN PENGEMAS PRIMER DODOL LIDAH BUAYASELAMA PENYIMPANAN pratomo, panca; Lestari, Retno Budi; Raharjo, Dwi
Jurnal Sains Pertanian Equator Vol. 4 No. 2: Agustus 2015
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Tanjungpura

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.26418/jspe.v4i2.12802

Abstract

Edible film merupakan plastik biodegradableyang dapat terurai secara alami dan ramah lingkungan.Edible filmdapat digunakan sebagai bahan pengemas primer alternatifuntuk mengurangi penggunaan plastik sintetik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh aplikasi edible film pati biji durian dengan penambahan kitosan sebagai bahan pengemas primer dodol lidah buaya selama penyimpanan terhadap sifat fisikokimia. Dodol lidah buaya disimpan pada suhu ruang dengan lama penyimpanan (5, 10, 15, dan 20 hari), dan dikemas menggunakan edible film pati biji durian dengan penambahan kitosan (0%, 0,4%, 0,6%, dan 0,8%).Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi kitosan yang ditambahkan, maka nilai kadar air, Aw, bilangan peroksida, dan TPC semakin rendah.Edible film pati biji durian dengan konsentrasi kitosan 0,8% yang digunakan sebagai pengemas dodol lidah buaya selama penyimpanan 20 hari merupakan perlakuan terbaik dengan karakteristik fisikokimia yaitu kadar air 13,50%, Aw 0,80, bilangan peroksida 21,67 meq/g, dan TPC 5 x 102 koloni/g sampel.
STUDI KASUS KUALITAS MINYAK SISA PENGGORENGAN MAKANAN JAJANAN DI JALAN SEPAKAT II PONTIANAK DOROTHEA, FEBRIANA; PRIYONO, SUKO; RAHARJO, DWI
Jurnal Sains Pertanian Equator Vol. 6 No. 2 (2017): Oktober 2017
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Tanjungpura

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.26418/jspe.v6i2.19775

Abstract

Masyarakat Indonesia memiliki ketergantungan terhadap minyak goreng. Berdasarkan hal tersebut, perlu dilakukan penelitian tentang kualitas dan tingkat kerusakan minyak goreng berulang pada pedagang makanan jajanan gorengan di Jalan Sepakat II Pontianak. Analisis penggunaan minyak goreng penjaja makanan dilakukan dengan survei. Untuk mengetahui kualitas minyak goreng, dilakukan analisis laboratorium yang meliputi pengukuran asam lemak bebas, bilangan asam, bilangan peroksida, bilangan penyabunan dan bilangan iod. Metode pengambilan sampel penelitian ini adalah menggunakan purposive sampling dan membandingkan blanko minyak goreng curah sebelum pemakaian, 1 jam pemakaian dan 2 jam pemakaian penggorengan. Hasil penelitian diperoleh karakteristik uji kualitas minyak goreng dari 12 sampel uji rata-rata berkisar antara : asam lemak bebas 0.32-0,44%b/b, bilangan asam 0.23-1.58 mgKOH/g, bilangan perioksida 20-36,6 mekO2/kg, bilangan penyabunan 144.21-196,65 ml/gr dan bilangan iod 7,45-17,57 gI2/100g. Dari kedua belas pedagang gorengan menunjukkan bahwa minyak goreng yang digunakan belum memenuhi syarat mutu SNI 01-3741-2013, SNI 01-3741-1995 dan AOAC Internasional. Sedangkan pengujian pada minyak goreng blanko pada minyak sebelum pemakaian, 1 jam pemakaian dan 2 jam pemakaian diperoleh hasil antara lain, asam lemak bebas 0,20-21 %b/b, bilangan asam 0,50-0,57mg/KOH/g, bilangan peroksida 11,4-14 mekO2/kg, bilangan penyabunan 199,89-198ml/gr dan bilangan iod 21,76-18,60 gI2/100g. Dari keseluruhan blanko minyak goreng curah masih memenuhi persyaratan kualitas minyak goreng menurut SNI 01-3741-2013, SNI 01-3741-1995 dan AOAC Internasional.Kata Kunci : kualitas minyak, Minyak goreng, makanan jajanan.
Kajian Kualitas Jelly Kering Lidah Buaya (Aloe vera) Dengan Substitusi Kulit Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis) HAKIKI, ADE M; PRIYONO, SUKO; RAHARJO, DWI
Jurnal Sains Pertanian Equator Vol. 6 No. 2 (2017): Oktober 2017
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Tanjungpura

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.26418/jspe.v6i2.19778

Abstract

Jelly Kering lidah buaya dengan subtitusi kulit buah naga super merahmerupakan variasi dari kue jelly yang mengutamakan manfaatnya untukkesehatan dengan menggunakan kulit buah naga yang selama ini dianggap sebagailimbah. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan komposisi lidah buayadan Kulit Buah Naga terbaik pada pembuatan jelly kering lidah buaya dengansubstitusi Kulit Buah Naga berdasarkan sifat fisikokimia dan sensori. Penelitianini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yangterdiri dari tujuh perlakuan yaitu lidah buaya dengan substitusi Kulit Buah Naga80 g : 20 g, 70 g : 30 g, 60 g : 40 g, 50 g:50 g, 40 g:60 g,30 g: 70 g dan 20 g:80g. Setiap perlakuan diulang sebanyak empat kali. Variabel pengamatan meliputikadar air, kadar abu, pH, total padatan terlarut, vitamin C, total asam, tingkatkekerasan dan uji sensori yang meliputi tekstur, keasaman, dan warna. Hasilpenelitian terbaik jelly kering lidah buaya dengan substitusi kulit buah nagaadalah lidah buaya 30g dan kulit buah naga 70 g dengan hasil analisis kadar air(29,62%), kadar abu (0,69 %), pH (3,07), total padatan terlarut (25,82 0brix),vitamin C (30,80 mg/100), total asam (2,88%), tingkat kekerasan (0,03 %). Hasiluji organoleptik terbaik yaitu tekstur 3,44 (agak suka), rasa 3,80 (suka) dan warna3,68 (suka).Kata kunci : jelly kering, lidah buaya,buah naga super merah,substitusi
KAJIAN FISIKOKIMIA DAN SENSORI FRUIT LEATHER PEPAYA (Carica papaya) DENGAN SUBSTITUSI JERUK SAMBAL (X Citrofortunella microcarpa) JULIANTI, JULIANTI; PRIYONO, SUKO; RAHARJO, DWI
Jurnal Sains Pertanian Equator Vol. 6 No. 2 (2017): Oktober 2017
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Tanjungpura

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.26418/jspe.v6i2.19793

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan komposisi terbaik produk fruit leather dari buah pepaya dengan substitusi buah jeruk sambal yang dapat di terima oleh panelis. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok yang terdiri dari satu faktor perlakuan yaitu perbandingan buah jeruk sambal dengan buah pepaya dengan 7 taraf perlakuan, dengan 3 kali ulangan sehingga terdapat 21 sampel fruit leather. Perlakuan yang dimaksud yaitu buah pepaya : buah jeruk sambal = 325 g : 175 ml, buah pepaya : buah jeruk sambal = 350 g : 150 ml, buah pepaya : buah jeruk sambal = 375 g : 125 ml, buah pepaya : buah jeruk sambal = 400 g: 100 ml, buah pepaya : buah jeruk sambal = 425 g :75 ml, buah pepaya : buah jeruk sambal = 450 g : 50 ml, buah pepaya : buah jeruk sambal = 475 g : 25. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan 400 g buah pepaya : 100 ml buah jeruk sambal merupakan formulasi terbaik dengan karakteristik fisikokimia dan sensori antara lain kadar air 31,61 %, total asam 0,49 %, vitamin C 22 %, pH 3,13, TPT 41,70 0Brix, warna 4,3 (jingga), rasa 3,15 (agak asam), tekstur 3,85 (lentur).Kata kunci: fruit leather, fisikokimia, jeruk sambal, pepaya, sensori
POTENSI UMBI KERIBANG (Dioscorea alata) SEBAGAI SUSU NABATI DENGAN PENAMBAHAN BERBAGAI KONSENTRASI CMC DAN SUSU KENTAL MANIS CHANDRA, DODI; PURWAYANTI, SULVI; RAHARJO, DWI
Jurnal Sains Pertanian Equator Vol. 7 No. 1 (2018): Februari 2018
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Tanjungpura

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.26418/jspe.v7i1.22353

Abstract

POTENSI UMBI KERIBANG (Dioscorea alata) SEBAGAI SUSU NABATI DENGAN PENAMBAHAN BERBAGAI KONSENTRASI CMC DAN SUSU KENTAL MANIS Dodi Chandra(1), Sulvi Purwayanti(2), Dwi Raharjo(2)(1)Mahasiswa Fakultas Pertanian dan (2)Staf Pengajar Fakultas Pertanian Universitas Tanjungpura Pontianak ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui penambahan berbagai konsentrasi CMC dan SKM terhadap karakteristik susu keribang yang dihasilkan. Penelitian menggunakan rancangan acak kelompok (RAK), disusun secara faktorial dengan 2 faktor, yaitu penstabil (0,5; 0,8; 1%) dan pemanis (5; 10; 15%) dan diulang 3 kali. Variabel pengamatan meliputi total padatan terlarut, pH, viskositas, kadar protein, kadar lemak, kadar gula total dan uji sensoris, jika perlakuan perpengaruh nyata dilanjutkan uji BNJ 5 %. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan konsentrasi CMC dan SKM berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut, viskositas, total gula, aroma, rasa, dan warna namun tidak berpengaruh nyata terhadap pH, kadar protein, kadar lemak. Perlakuan terbaik susu keribang adalah perlakuan CMC 1 : SKM 15 % menghasilkan rerata total padatan terlarut 12,27 %, pH 7,63, viskositas 30,04 Cps, kadar protein 4,55 %, kadar lemak 10,17 %, total gula 3,04 %, aroma 3,44 (agak suka), rasa 3,68 (suka), warna 4,12 (suka).). Kata kunci : CMC, Umbi Keribang, Susu Nabati, SKM