cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Yunda Maymanah Rahmadewi
Contact Email
yunda.maymanah@culinary.uad.ac.id
Phone
-
Journal Mail Official
yunda.maymanah@culinary.uad.ac.id
Editorial Address
-
Location
Kota yogyakarta,
Daerah istimewa yogyakarta
INDONESIA
Journal of Food and Culinary
Published by Universitas Ahmad Dahlan
ISSN : 26218437     EISSN : 26218445     DOI : 10.12928
Core Subject : Economy, Agriculture, Engineering,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Economics, Econometrics & Finance
Journal of Food and Culinary (JFC) is a peer-reviewed open access journal published twice in a year (June and Desember). The JFC focuses on the publication in food service industry and management.
Arjuna Subject : -
Articles 95 Documents
 5   6   7   8   9 
Pengembangan Produk Pasta Jenis Ravioli Saus Rendang dengan Substitusi Ubi Jalar Kuning Shinta Nurrochmah; Putri Rahmadhaani; Salsabila Indah Suci; Burhannudin Sofian; Retnosyari Septiyani
Journal of Food and Culinary Vol. 4 No. 2 [Desember 2021]
Publisher : Universitas Ahmad Dahlan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.12928/jfc.v4i2.6199

Abstract

Ravioli merupakan salah satu jenis pasta yang terdiri dari dua lembaran pasta yang di dalamnya diberi isian seperti daging, jamur hingga sayuran dengan bentuk yang sangat beragam. Hidangan yang sudah tidak asing dan cukup populer di mancanegara, tetapi masih jarang ditemui di Indonesia memiliki harga yang cukup tinggi. Pengembangan produk pada ravioli melalui inovasi fusion (kombinasi) menggunakan ubi jalar kuning sebagai campuran kulit pada ravioli dan juga rendang sebagai base sauce dengan konsep ready to cook menjadi tujuan dari penelitian ini. Pengujian preferensi awal dilakukan melalui formulir daring (google form) dengan total responden sebanyak 41 orang untuk melihat potensi pengembangan jenis isian. Pengembangan lembaran pasta dilakukan melalui formulasi menggunakan substitusi ubi jalar kuning sebanyak 16.67%, 50%, dan 83.33% yang dievaluasi melalui uji kesukaan pada atribut warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Hasil menunjukkan bahwa responden menginginkan ravioli yang berisi rendang daging sapi, dengan konsep ready to cook, dan dikemas menggunakan plastic box. Di sisi lain, hasil uji preferensi oleh 30 orang panelis menunjukkan substitusi ubi jalar kuning sebanyak 50% paling disukai oleh para panelis dibandingkan jumlah lainnya.
Literature Review: Pengaruh Brand Image Terhadap Produk Kuliner Rendang di Sumatera Barat Qumil Laila Arham; Rahmad Saputra; Febriyan Pratama Defaz
Journal of Food and Culinary Vol. 5 No. 2 [Desember 2022]
Publisher : Universitas Ahmad Dahlan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.12928/jfc.v5i2.6584

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana citra merek produk kuliner rendang di Sumatera Barat. Penelitian ini menggunakan analisis kajian literatur dengan sumber seperti Sciencedirect, Researchgate, dan Google Scholar. Artikel yang dianalisis berjumlah sepuluh artikel. Kajian literatur juga dilakukan pada berbagai sumber buku dan sumber internet. Hasil penelitian menunjukkan bahwa brand image berdampak positif terhadap produk kuliner rendang di Sumatera Barat. Kuliner rendang juga memiliki nilai pendidikan dan nilai filosofis. Hasil penelitian kajian literatur ini menunjukkan bahwa brand image pada produk kuliner rendang dapat ditingkatkan dengan promosi dan peningkatan nilai produk agar tercipta kepuasan dan loyalitas pelanggan.
Kajian Proporsi Air Kelapa-Sari Daun Kelor (Moringa oleifera) dan Konjac Powder Terhadap Kualitas Fisikokimia dan Sensoris Jelly Drink Kelor Binardo Adi Seno Mawarno; Karina Bianca Lewerissa
Journal of Food and Culinary Vol. 5 No. 2 [Desember 2022]
Publisher : Universitas Ahmad Dahlan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.12928/jfc.v5i2.6811

Abstract

Masalah stunting (kerdil) telah menjadi persoalan global termasuk di negara Indonesia. Perlunya pemenuhan zat gizi baik gizi makro maupun mikro di fase awal pertumbuhan akan mengurangi risiko terjadinya stunting pada anak. Daun kelor merupakan salah satu komoditas pangan kaya gizi berupa protein, serat, serta berbagai vitamin dan mineral seperti vitamin C, betakaroten, zat besi, dan kalsium. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan inovasi pangan tinggi zat gizi untuk anak dalam bentuk jelly drink. Metode penelitian eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap dua faktorial untuk formulasi jelly drink yaitu rasio air kelapa dan sari daun kelor sebanyak 1:1 dan 1:2 dan konsentrasi konjac powder sebanyak 0,1 %, 0,2% dan 0,3%. Berdasarkan analisis kualitas secara fisik,  jelly drink dengan rasio 1:1 dan konsentrasi konjac powder 0,3% memiliki nilai sineresis yang paling baik. Sedangkan secara sensoris, jelly drink dengan perlakuan rasio 1:2 memiliki tingkat penerimaan yang lebih baik secara warna dan penerimaan secara keseluruhan (overall). Berdasarkan total nilai skor keseluruhan parameter fisik dan sensoris, jelly drink dengan proporsi air kelapa: sari daun kelor 1:1 dan konsentrasi konjac powder 0,2% merupakan perlakuan terbaik. Hasil analisis kimia menunjukkan jelly drink daun kelor terbaik memiliki kandungan protein sebesar 2,06% dan vitamin C sebesar 0,77% 
Pengembangan Panduan Market Day bagi Anak SD Sebagai Internalisasi Jiwa Kewirausahaan Cita Eri Ayuningtyas; Nur Hidayah
Journal of Food and Culinary Vol. 5 No. 2 [Desember 2022]
Publisher : Universitas Ahmad Dahlan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.12928/jfc.v5i2.6881

Abstract

Market Day merupakan salah satu program yang digalakkan pemerintah dalam rangka menginternalisasi jiwa-jiwa wirausaha sejak usia dini. Program ini dilakukan agar anak dapat mengimplementasikan secara langsung di lapangan bagaimana proses transaksi jual beli. Pelaksanaan market day dapat digunakan untuk menumbuhkan kreatifitas pada anak, suka berbagi, kemampuan memecahkan masalah, dan memutuskan masalah. Pelaksanaan market day ini sudah dilaksanakan di beberapa sekolah begitu juga di SD Muhammadiyah di Kabupaten Bantul. Dalam pelaksanaannya, market day belum ada panduan yang tertulis dan terstandar meskipun sudah banyak sekolah yang melaksanakan program ini. Di sisi lain, pelaksanaan program ini sangat ditunggu-tunggu oleh peserta didik dikarenakan kegiatan ini merupakan salah satu kegiatan yang menyenangkan. Untuk mewujudkan kualitas pelaksanaan market day yang sama, perlu adanya panduan yang digunakan dalam pelaksanaan dan juga sistem administrasinya. Dari uraian diatas, penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan buku panduan yang bisa digunakan dalam pelaksanaan market day. Penelitian ini dilakukan dari bulan Februari 2022 hingga Oktober 2022. Penelitian ini menggunakan metode pengembangan untuk menghasilkan suatu produk dan diuji keefektifan dari produk tersebut. Penelitian yang digunakan dengan pengembangan model ADDIE dengan lima tahapan yaitu need assessment, Design, Development, Implementation, Evaluation. Hasil validasi dari ahli materi, ahli media dan ahli pembelajaran memiliki nilai yang cukup baik (di atas rata-rata). Sehingga, produk pengembangan buku ini bisa dikatakan layak untuk digunakan. Pengembangan buku panduan market day ini dikatakan layak untuk digunakan karena hasil validasi memiliki nilai yang cukup baik.
Perbandingan Sifat Mie Instan, Mie Kering, dan Mie Basah yang Disubstitusi dengan Tepung Tulang Ayam Dani Satrio Wicaksono; Prisma Indah Adinda Putri; Arinta Nisrina Hastri; Dini Noviantikasari; Iffah Muflihati; Sari Suhendriani; Fafa Nurdyansyah; Rizky Muliani Dwi Ujianti; Rini Umiyati
Journal of Food and Culinary Vol. 5 No. 2 [Desember 2022]
Publisher : Universitas Ahmad Dahlan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.12928/jfc.v5i2.7476

Abstract

Tulang ayam merupakan salah satu hasil produk sampingan yang dianggap sebagai limbah yang tidak berguna. Tulang ayam dapat diolah menjadi tepung tulang ayam dan selanjutnya dapat digunakan dalam pengolahan makanan. Salah satu olahan pangan yang bisa disubstitusikan dengan tepung tulang ayam adalah pembuatan mie, baik mie kering, mie basah, ataupun mie instan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memanfaatkan limbah tulang ayam serta meningkatkan nilai gizi pada produk mie basah, mi kering, dan mi instan dengan dilakukan penambahan tepung tulang ayam pada proses pembuatannya. Pembuatan mie diawali dengan menimbang bahan yaitu tepung terigu, tepung tulang ayam, telur, air, dan garam. Semua bahan kering dicampurkan terlebih dahulu dalam baskom lalu ditambahkan telur yang telah dicampur air selanjutnya uleni hingga kalis. Adonan selanjutnya dibentuk lembaran kemudian dipotong dengan alat pencetak mie untuk membentuk untaian mie. Analisis yang dilakukan diantaranya daya serap, cooking loss, uji warna, kadar air. Hasil pengujian menunjukkan daya serap air tertinggi terdapat pada mi basah kontrol sebesar 87,85%. Hasil analisis cooking loss tertinggi yaitu 87,85 yang ditunjukkan oleh mi basah tulang ayam. Hasil uji warna L tertinggi yaitu mie basah kontrol sebesar 67,52%. Hasil uji warna a tertinggi terdapat pada mie kering tulang ayam sebesar 5,06%. Hasil uji warna b tertinggi terdapat pada mi kering kontrol yaitu sebesar 17,47%. Hasil analisis kadar air tertinggi ditunjukkan oleh mie basah kontrol sebesar 62,77%.
Perencanaan Karier Sebagai Strategi Keterampilan Pramusaji Makanan Ifada Rahmayanti; Wardiyanta Wardiyanta
Journal of Food and Culinary Vol. 5 No. 2 [Desember 2022]
Publisher : Universitas Ahmad Dahlan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.12928/jfc.v5i2.7674

Abstract

Tujuan penulisan ini adalah merencanakan karir bagi pramusaji setelah masa pandemi covid 19 yang dapat dilakukan melalui strategi analisis SWOT. diharapkan memberikan pengalaman terbaik bagi para karyawan khususnya pramusaji makanan. Pendekatan studi kepustakaan dengan metode deskriptif kualitatif melalui pengetahuan para peneliti sebelumnya digunakan untuk memastikan apakah perencanaan karier dapat menjadi strategi bagi para pekerja pramusaji makanan dan sejauh mana karier yang diaplikasikan melalui analisis SWOT. Bukti yang disajikan dalam studi pustaka ini menunjukkan bahwa pekerjaan yang dilakukan sesuai perencanaan karier yang matang memiliki keterkaitan significant dengan keterampilan pramusaji. Implikasi praktis artikel ini memberikan saran pada para pekerja di industri makanan agar lebih mendalami kesempatan dalam perencanaan karir agar terjadi simbiosis mutualisme atau hubungan saling menguntungkan.
Relationship between Communication and Job Stress to Employee Job Satisfaction at Waroeng Spesial Sambal Mayjend Sutoyo Branch, Yogyakarta Afrilla Danisa; Nurul Putrie Utami
Journal of Food and Culinary Vol. 6 No. 1 [Juni 2023]
Publisher : Universitas Ahmad Dahlan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.12928/jfc.v6i1.8715

Abstract

Communication and work stress influence job satisfaction and work productivity. Employee work productivity is an essential indicator for every company in its business activities regarding product quality and quantity. This study aims to obtain empirical evidence of the effect of communication and work stress on the job satisfaction of Waroeng Special Sambal or SS employees at the branch of Mayjend Sutoyo Yogyakarta. This type of research is an observational study with cross-sectional methods. The subjects used in this study were all Waroeng Special Sambal (SS) Mayjend Sutoyo Branch employees, totaling 33 people. The sampling technique used in this study used a purposive sampling method. The data was collected using a validated questionnaire measured by a Likert scale. Data analysis techniques used SPSS application with validity test, reliability test, normality test, multicollinearity test, heteroscedasticity test, multiple linear regression, test (R), t-test, and F test. This research was conducted from February 17, 2023, to March 19, 2023. This study showed that communication had no significant effect on employee job satisfaction. However, work stress negatively and significantly affects employee job satisfaction. Both communication and work stress influenced employee job satisfaction based on simultaneous tests. Therefore, in this study, stress significantly influences employee job satisfaction more than communication in Waroeng SS Mayjend Sutooyo Branch.
Eksplorasi Keragaman Pengalaman Pengunjung Festival Rujak Uleg: Studi Pengalaman Intelektual, Indrawi, dan Sosial Ikhroma Anbilqis, Naily; Suharto, Bambang; Isnainy, Santi; Agustina, Tri Siwi
Journal of Food and Culinary Vol. 6 No. 2 [Desember 2023]
Publisher : Universitas Ahmad Dahlan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Festival kuliner dalam beberapa dekade terakhir semakin populer di seluruh dunia. Kuliner merupakan media yang dapat membangun hubungan otentik langsung dengan tradisi maupun budaya, terlepas dari motif konsumen itu sendiri. Dalam ranah akademis, studi mendalam mengenai pengalaman pengunjung festival kuliner masih terbatas. Secara praktis, pengetahuan mengenai pengalaman pengunjung festival kuliner ini penting untuk pengorganisasian festival kuliner di masa depan. Studi ini akan mengeksplorasi keragaman pengalaman pengunjung festival kuliner menggunakan  pendekatan kualitatif-deskriptif. Pengumpulan data dilakukan melalui wawancara mendalam dengan pengunjung festival kuliner Rujak Uleg. Festival Rujak Uleg diadakan setiap tahun di Surabaya untuk memeriahkan peringatan Hari Jadi Kota Surabaya dan melestarikan kearifan kuliner lokal Surabaya. Temuan menunjukkan keragaman pengalaman yang dikategorikan dalam dimensi intelektual, sensorik, dan sosia. Dalam keilmuan bisnis makanan, penelitian ini dapat mendorong para pelaku bisnis makanan untuk turut mengenalkan produk kulinernya dalam berbagai festival agar dapat lebih dikenal masyarakat. Selain itu bisnis makanan yang sedang dijalankan juga dapat memperoleh evaluasi dari pengalaman pengunjung yang hadir di festival tersebut.
Efektivitas Jenis Stabilizer yang Berbeda Terhadap Kualitas Fisikokimiawi dan Sensoris Es Lilin Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) Seno, Binardo Adi; Lewerissa, Karina Bianca
Journal of Food and Culinary Vol. 6 No. 2 [Desember 2023]
Publisher : Universitas Ahmad Dahlan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Es lilin merupakan salah satu jenis dessert beku rendah lemak yang terbuat dari susu, santan, gula, dan bahan pengganti lemak berbasis pati (starch-based fat replacer). Dalam perkembangannya, berbagai modifikasi bahan penyusun es lilin banyak dikembangkan antara lain menggunakan bahan nabati seperti sari buah, kacang-kacangan dan serealia. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formula es lilin berbasis jamur tiram terbaik ditinjau dari kualitas fisik (overrun, viskositas, laju  pelelehan) dan kualitas sensoris (tekstur, rasa dan daya terima keseluruhan) dengan penggunaan stabilizer yang berbeda (CMC, sodium alginat dan guar gum). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga perlakuan dan masing-masing dilakukan tiga kali ulangan. Analisa statistik menggunakan One Way ANOVA dilanjutkan dengan uji beda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan penggunaan CMC sebagai bahan penstabil menghasilkan karakteristik sensoris yang paling disukai konsumen dari segi tekstur, rasa dan daya terima secara keseluruhan (overall). Selain itu, es lilin jamur tiram dengan penambahan CMC juga memiliki laju pelelehan yang paling lama. Bila dilihat dari nilai overrun, penggunaan sodium alginat menghasilkan nilai pengembangan es lilin jamur tiram yang paling tinggi yaitu sebesar 32,67%. Berdasarkan parameter fisik dan sensoris, es lilin dengan penambahan CMC sebagai stabilizer merupakan perlakuan terbaik yang memiliki kandungan protein sebesar 7,82% dan kadar lemak sebesar 1,07%.
Pengaruh Substitusi Tepung Sukun (Artocarpus altilis) Terhadap Mutu Kimia dan Sifat Organolepik Kue Semprit Happy Kartika Aryastuti; Al’Araaf, Afrinda Alma; Mumpuni, Kistantia Elok
Journal of Food and Culinary Vol. 6 No. 2 [Desember 2023]
Publisher : Universitas Ahmad Dahlan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Kue semprit merupakan kue berbahan utama terigu yang mengandung gluten, yang dapat memicu risiko obesitas dan sindrom metabolik jika dikonsumsi dalam jumlah banyak. Penggunaan tepung sukun sebagai pengganti terigu karena tidak mengandung gluten. Tujuan penelitian ini mengetahui pengaruh substitusi tepung sukun terhadap mutu kimia (kadar air, abu, protein) serta sifat organoleptik (tekstur, aroma, rasa) kue semprit. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuan A0 (0% tepung sukun), A1 (25% tepung sukun), A2 (50% tepung sukun) dan A3 (75% tepung sukun). Kue semprit berpengaruh pada sifat organoleptik (P<0,05) kecuali aspek tekstur. Kue semprit memenuhi standar SNI 01-2973-2011. Pada aspek aroma semakin banyak substitusi tepung sukun, maka aroma khas sukun makin meningkat. Pada aspek rasa, perlakuan A0 dan A1 cukup disukai oleh panelis. Penambahan tepung sukun dapat menjadi alternatif pengganti tepung terigu serta meningkatkan nilai guna buah sukun.

Page 7 of 10 | Total Record : 95

 5   6   7   8   9 

Filter by Year

2018 2025


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 8 No. 2 [Desember 2025] Vol. 8 No. 1 [Juni 2025] Vol. 7 No. 2 [Desember 2024] Vol. 7 No. 1 [Juni 2024] Vol. 6 No. 2 [Desember 2023] Vol. 6 No. 1 [Juni 2023] Vol. 5 No. 2 [Desember 2022] Vol. 5 No. 1 [Juni 2022] Vol. 4 No. 2 [Desember 2021] Vol. 4 No. 1 [Juni 2021] Vol 4, No 1 (2021) Vol 3, No 2 (2020) Vol. 3 No. 2 [Desember 2020] Vol 3, No 1 (2020) Vol. 3 No. 1 [Juni 2020] Vol 2, No 2 (2019) Vol. 2 No. 2 [Desember 2019] Vol. 2 No. 1 [Juni 2019] Vol 2, No 1 (2019) Vol 1, No 1 (2018) More Issue