cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Yunda Maymanah Rahmadewi
Contact Email
yunda.maymanah@culinary.uad.ac.id
Phone
-
Journal Mail Official
yunda.maymanah@culinary.uad.ac.id
Editorial Address
-
Location
Kota yogyakarta,
Daerah istimewa yogyakarta
INDONESIA
Journal of Food and Culinary
Published by Universitas Ahmad Dahlan
ISSN : 26218437     EISSN : 26218445     DOI : 10.12928
Core Subject : Economy, Agriculture, Engineering,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Economics, Econometrics & Finance
Journal of Food and Culinary (JFC) is a peer-reviewed open access journal published twice in a year (June and Desember). The JFC focuses on the publication in food service industry and management.
Arjuna Subject : -
Articles 95 Documents
 6   7   8   9   10 
Pengembangan Serbuk Daun Stevia pada Selai Nanas Tanpa Pemanis Gula Pasir Rahayu, Aprilia Nurcahyaning; Sihite, Hetty Yulianti; Mashudi, Mashudi
Journal of Food and Culinary Vol. 7 No. 2 [Desember 2024]
Publisher : Universitas Ahmad Dahlan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.12928/jfc.v7i2.11477

Abstract

Upaya pemanfaatan nanas honi di Kabupaten Bintan sebagai olahan selai nanas sehat dengan pengganti gula pasir yaitu bubuk daun stevia. Selai nanas sebagai pangan pelengkap isian dan olesan bakery and pastry. Selai nanas dengan bubuk daun stevia menjadi pilihan selai nanas sehat yang mendukung tourism sustainable.  Penelitian ini adalah penelitian  Research and development menggunakan metode uji organoleptik untuk melihat tingkat kesukaan panelis dari hasil uji coba resep. Hasil uji organoleptik tingkat kesukaan panelis untuk warna, aroma, tekstur dan rasa nilai tertinggi pada sampel C yang berarti persentase bubuk daun stevia 0,75%. Persentase nilai rata-rata tertinggi dari hasil uji organoleptik dapat digunakan sebagai acuan pembuatan selai nanas bubuk daun stevia sebagai produk olahan nanas honi yang melimpah di Bintan.
Kandungan Gizi, Jumlah Mikroba dan Daya Terima Produk Olahan Ulat Sagu (R. Ferrugineus) Warsid, Aisyah; Arifin, Hasriany; Nurvadillah, Nurvadillah
Journal of Food and Culinary Vol. 7 No. 2 [Desember 2024]
Publisher : Universitas Ahmad Dahlan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.12928/jfc.v7i2.11629

Abstract

Edible insect atau serangga yang dapat dikonsumsi merupakan sumber pangan alternatif yang berkelanjutan dan berkualitas. Namun demikian, belum banyak penelitian yang mengacu pada produk olahan ulat sagu terutama ulat sagu di daerah Tana Luwu ini yang kemudian dibandingkan perbedaan hasil uji proksimat, daya terima dan keamanan pangannya. Urgensi penelitian ini adalah menghasilkan alternatif olahan produk yang berbahan dasar ulat sagu yang dapat diterima oleh konsumen. Tujuan penelitian ini membandingkan kandungan gizi, jumlah mikroba dan daya terima produk olahan ulat sagu dan kontrol. Metode penelitian pada penelitian ini adalah eksperimental dengan desain Intact Group. Formulasi produk terdiri dari 2 jenis yaitu kontrol dan olahan ulat sagu. Tahap awal dimulai pada formulasi produk olahan ulat sagu menjadi tiga jenis olahan. Kadar air dan protein ada produk olahan ulat sagu lebih rendah dibandingkan kontrol pada masing-masing. Kadar lemak dan karbohidrat produk olahan ulat sagu lebih tinggi dari kontrol Kadar abu pada produk olahan FN1 dan FO1 yaitu 1.99% dan 1.48% lebih rendah dibandingkan dengan kontrol masing-masing produk. Berbeda dengan produk olahan FM1 kadar abunnya lebih tinggi dibandingkan kontrol yaitu 2.43%. Hasil uji cemaran mikroba pada FNI, FO1 dan FM1 berada dibawah standar maksimal SNI yaitu 1x105 koloni/gram. Mutu organoleptik produk olahan ulat sagu berbeda nyata dengan kontrol pada masing-masing atribut. Hasil penilaian uji hedonik produk olahan ulat sagu berbeda nyata dengan produk kontrol dan panelis cenderung tidak suka pada produk olahan ulat sagu.
Pengembangan Jan Hagel Cookies dengan Substitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Fazira, Syachnazya Aurellia; Rahmawati, Yulia; Lestari, Nia
Journal of Food and Culinary Vol. 7 No. 2 [Desember 2024]
Publisher : Universitas Ahmad Dahlan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.12928/jfc.v7i2.12278

Abstract

Penelitian ini dilatarbelakangi oleh permasalahan jumlah konsumsi tepung terigu di Indonesia yang kian meningkat setiap tahunnya. Indonesia telah mengonsumsi tepung terigu sebanyak 2,7 kg perkapita pertahun pada 2022 dan bertambah menjadi 2,9 kg perkapita pertahun pada 2023. Tingginya konsumsi tepung terigu ini mengindikasikan bahwa diperlukan substitusi bahan lain sebagai pengganti tepung terigu. Tujuan penelitian untuk memperoleh formulasi yang tepat dan dapat diterima pada produk jan hagel cookies substitusi tepung mocaf. Metode penelitian yaitu kuantitatif eksperimen dengan pendekatan QDA (Quantitative Descriptive Analysis). Langkah penelitian diawali dengan proses uji coba mendapatkan resep standar hingga menghasilkan 2 sampel, yaitu produk dengan kode sampel produk JH1 dan JH2. Sampel JH2 ini kemudian dijadikan acuan pengembangan produk. Pengembangan produk jan hagel cookies ini menghasilkan 2 kode sampel, yaitu JH75 (75% tepung mocaf : 25% tepung terigu) dan JH100 (100% tepung mocaf : 0% tepung terigu). Sampel produk JH75 merupakan produk terpilih berdasarkan penilaian dari panelis ahli, dengan karakteristik sensoris warna kuning kecoklatan, tekstur renyah, bentuk persegi panjang, rasa manis dengan aroma kayu manis yang kuat. Hasil uji daya terima sampel produk JH75 mendapat skor 129,8 yang menunjukkan bahwa produk jan hagel cookies substitusi tepung mocaf sangat disukai panelis.
Brown Sugarcane as The Forthcoming Innovation for Athlete’s Sports Food Product: A Narrative Review Solichah, Kurnia Maratus
Journal of Food and Culinary Vol. 7 No. 2 [Desember 2024]
Publisher : Universitas Ahmad Dahlan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.12928/jfc.v7i2.12713

Abstract

Brown sugarcane is widely known as an additional sweetener in cuisines and beverages. Brown sugarcane has higher contents of carbohydrates, fats, and proteins than brown coconut or palm sap sugar. Athletes usually consume such food before, during, and after a match to restore nutrients. It also benefits as reserves during endurance sports because carbohydrate content can be used to supply energy during the long duration of competition. Simple carbohydrates in brown sugar cane are known to be able to increase blood glucose gradually. This condition provides good benefits for athletes, because the energy source reserves can be stored longer and fatigue can be delayed. Diverse sports food products, such as sports drinks, gels, or bars, could be developed from brown sugarcane. Additional materials are adjusted to the sport of developed food and beverage. Notwithstanding, studies regarding the product development and metabolic effect of brown sugarcane supplementary are needed, particularly during exercise.  
Perubahan Warna dan Total Padatan Terlarut pada Jeruk, Tomat, serta Jagung setelah Perebusan Amalina, Afnita Nur; Amri, Khoirul; Rustanti, Linda Dwi Yuni; Sherina, Sherina; Afifah, Azzah; Rosyadi, Ibnu; Nurmala, Nela; Purusatama, Alvanza Wida; Nieto, Chelsea Savillo; Wijoyo, Suko; Dharmawan, Yasser; Tofir, Saroh Nagija
Journal of Food and Culinary Vol. 8 No. 1 [Juni 2025]
Publisher : Universitas Ahmad Dahlan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.12928/jfc.v8i1.11986

Abstract

Buah dan sayur merupakan komoditas hasil pertanian yang dimanfaatkan sebagai bahan baku berbagai jenis produk pangan olahan. Perebusan merupakan salah satu cara pengolahan buah dan sayur menggunakan panas untuk menghasilkan produk yang dapat dikonsumsi. Warna merupakan parameter yang penting untuk menilai tampilan pangan. Selain itu, total padatan terlarut merupakan parameter dasar untuk memberi gambaran terkait jumlah kandungan gula, khususnya pada buah dan sayur. Penelitian ini bertujuan menganalisis perubahan yang terjadi pada kualitas jeruk, tomat, dan jagung berdasarkan parameter warna dan total padatan terlarut setelah dilakukan perebusan. Jeruk, tomat, dan jagung yang sudah dipotong selanjutnya dimasukkan pada rebusan air yang sudah mendidih dan dibiarkan selama 5 menit. Setelah itu diuji warna dan total padatan terlarutnya menggunakan chromameter dan refractometer. Dari penelitian didapatkan bahwa terdapat perubahan parameter warna L* (kecerahan) pada jeruk dari 40,5 menjadi 57,6 yang menunjukkan bahwa warna jeruk semakin terang setelah perebusan. Sebaliknya pada tomat dan jagung terdapat perubahan parameter warna L* dari 58,83 dan 70,77 menjadi 25,8 dan 58,79 yang menunjukkan bahwa warna tomat dan jagung semakin gelap setelah perebusan. Nilai total padatan terlarut ketiga jenis sampel turun setelah perebusan dapat disebabkan karena larutnya sebagian padatan ke dalam air.
Karakteristik Organoleptik dan Kimia Nugget Ikan Kembung dengan Substitusi Tepung Talas Prajwalita Rukmakharisma Rizki; Wardani, Ceut Halimah Heca; Abdi, Yenny Febriana Ramdhan; Nadhilah, Dini; Suleman, Dini Nurilmi Putri
Journal of Food and Culinary Vol. 8 No. 1 [Juni 2025]
Publisher : Universitas Ahmad Dahlan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.12928/jfc.v8i1.12000

Abstract

Nugget merupakan salah satu contoh olahan daging siap saji. Bahan baku yang sering digunakan untuk produk nugget adalah hasil hewani berupa daging ayam. Ikan kembung dapat dijadikan sebagai bahan baku olahan produk untuk mengurangi penggunaan ayam broiler. Nugget juga dapat diinovasi dengan pencampuran bahan pengisi (filler). Tujuan pensubstitusian bahan pengisi yang berupa tepung terigu dengan tepung talas karena tepung talas merupakan produk lokal dan memiliki serat yang lebih tinggi daripada tepung terigu. Tujuan dari dilaksanakannya penelitian ini adalah untuk mengetahui hasil organoleptik dan analisis kimia pada nugget ikan substitusi tepung terigu dan tepung talas. Menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat formulasi dan pengulangan sebanyak tiga kali. Pengujian sensoris menunjukkan formulasi terbaik terdapat pada sampel nugget dengan substitusi 30 g tepung talas dan 20 g tepung terigu. Hasil kimia nugget ikan dengan penambahan 30 g tepung talas dan 20 g tepung terigu memiliki karakteristik yaitu kadar air sebesar 46,27%, kadar protein sebesar 10%, dan kadar serat kasar sebesar 31,72%.
Strategi Promosi Call Me Tiramisu Di Media Sosial Suwandojo, Dodik Prakoso
Journal of Food and Culinary Vol. 7 No. 2 [Desember 2024]
Publisher : Universitas Ahmad Dahlan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.12928/jfc.v7i2.12725

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis strategi promosi yang diterapkan oleh usaha tiramisu di media sosial dalam meningkatkan citra merek (brand image) dan interaksi konsumen. Pendekatan kualitatif digunakan dengan studi kasus pada Call Me Tiramisu yang aktif di media sosial seperti Instagram dan TikTok. Data dikumpulkan menggunakan metode netnografi dengan pendekatan tidak langsung melalui analisis konten dari postingan mereka di media sosial. Hasil penelitian menunjukkan bahwa strategi promosi yang efektif melibatkan penggunaan berbagai saluran media sosial, penerapan elemen 7P Bauran Pemasaran, dan kolaborasi dengan influencer. Penggunaan media sosial memungkinkan usaha tiramisu untuk menjangkau audiens dan konsumen yang lebih luas, meningkatkan citra merek (brand image), dan menciptakan interaksi positif dengan konsumen. Kolaborasi dengan influencer terbukti memperluas jangkauan pasar dan meningkatkan loyalitas pelanggan. Studi ini memberikan wawasan tentang pentingnya manajemen konten yang baik dan pemilihan saluran media sosial yang tepat dalam pemasaran produk kuliner, serta bagaimana usaha tiramisu dapat memanfaatkan strategi promosi yang efektif untuk memperkuat posisi merek (brand) mereka di pasar.
Potential of Edible Insects in Indonesia as Nutritious Local Food Nasir, Syifa Qolbiyah
Journal of Food and Culinary Vol. 8 No. 1 [Juni 2025]
Publisher : Universitas Ahmad Dahlan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.12928/jfc.v8i1.13717

Abstract

Amid the expansion of the global population, the demand for sustainable, high-quality food rises. Edible insects provide an innovative and promising alternative to traditional sources of animal protein. Abundant types of insects are recognized as safe to eat worldwide and various edible insect-based food products have been widely developed globally. This research is a narrative review that identified articles using keywords in English and Bahasa. Searches were conducted on Google Scholar, Scopus, Science Direct, and MDPI. Twenty out of 106 articles were selected for the final used in the review. The review emphasizes the diverse range of edible insect species present in Indonesia and their remarkable nutritional benefits, which include energy, carbohydrate, protein, fat, and micronutrients. These insects have been integrated into local delicacies, leading to the creation of some innovative products such as pempek, cookies, sausages, and meat substitutes. However, the wider acceptance of edible insects in everyday diets is still hindered by religious, cultural, food safety, and perceptual obstacles. Further multidisciplinary research is needed to make edible insects a viable solution for a sustainable food system in the future.
Potential Effects of Javanese Chili (Piper retrofractum Vahl.) Kombucha to Reduce Hyperglycemic and Maintain Spatial Memory: In Vitro and In Vivo Studies Suyanti, Eri Dwi; Tsani, Salma Mutiara; Hanifah, Wafiq; Nastiti, Fithratun; Maatita, Marcellino; Farmawati, Arta
Journal of Food and Culinary Vol. 8 No. 1 [Juni 2025]
Publisher : Universitas Ahmad Dahlan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.12928/jfc.v8i1.13598

Abstract

Type 2 Diabetes Mellitus (T2DM) and Alzheimer's Disease (AD) are diseases which incidence and prevalence increase with age. Diabetic patients have 50-75% higher risk of developing AD compared to patients without diabetes. This study aimed to determine the potential effect of Javanese chili kombucha to reduce hyperglycemia and to act as a neuroprotective in diabetes patients with a risk of AD complications through in vitro and in vivo studies. The experiment carried out was fermentation of Javanese chili kombucha for 3, 6, 9, 12 and 15 days. Organoleptic tests, pH measurements, total titratable acidity (TTA), antioxidant tests and α-amylase inhibition tests were conducted to determine the best duration for kombucha fermentation. Phytochemical screening and in vivo tests using 5 groups of rats included measurements of fasting blood glucose (FBG), malondialdehyde (MDA) assay and antidementia (T-maze). The 9th day fermentation preparation was the best preparation, with organoleptic test results of brown color, sour smell with a pH of 3.43 (safe), an antioxidant IC50 value of 10.5 (very strong), an α-amylase inhibition IC50 value of 117.14 (moderate) and TTA 1.44 (normal). Phytochemical screening results show that Javanese chili kombucha contains alkaloids, flavonoids, terpenoids/steroids, saponins, and phenolics. Based on in vivo tests, Javanese chili kombucha can reduce FBG levels and can maintain the spatial memory of experimental animals with a statistically significant T-maze duration time between groups. The MDA level test showed oxidative stress results that were not significantly different between groups.
Wild Stinging Nettle (Urtica dioica) Extract Suppresses Visceral Adipose Aromatase Levels and Improves Lipid Profile in Male Obese Rats Zaenudin, Zaenudin; Tyas, Jurnalis Gempaning; Tangkari, Kabir Ardiansyah; Sutiani, Harni; Farmawati, Arta; Prasetyastuti, Prasetyastuti
Journal of Food and Culinary Vol. 8 No. 1 [Juni 2025]
Publisher : Universitas Ahmad Dahlan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.12928/jfc.v8i1.13860

Abstract

Obesity can elevate estrogen levels through increased aromatase activity, adversely affecting male fertility. Although aromatase inhibitors are commonly used, they can disrupt lipid profiles and raise cardiovascular risks. This experimental study analyzed the effects of wild stinging nettle (Urtica dioica) extract on visceral adipose aromatase levels and serum lipid profiles in obese male rats. Twenty-five 7–8-week-old male Sprague Dawley rats were divided into five groups: normal control, obesity control, and three obesity groups receiving U. dioica extract at 125, 250, or 500 mg/kg body weight. After a 4-week intervention, blood samples were collected to measure lipid profiles, and visceral adipose tissue was harvested to assess aromatase levels. The U. dioica extract significantly reduced visceral adipose aromatase levels (p < 0.01) and improved lipid profiles in obese rats. Specifically, treated rats showed dose-dependent decreases in triglycerides, total cholesterol, and LDL-cholesterol, along with an increase in HDL-cholesterol (p < 0.05). These findings indicate that U. dioica extract can suppress adipose aromatase levels and ameliorate lipid disturbances in obesity.

Page 9 of 10 | Total Record : 95

 6   7   8   9   10 

Filter by Year

2018 2025


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 8 No. 2 [Desember 2025] Vol. 8 No. 1 [Juni 2025] Vol. 7 No. 2 [Desember 2024] Vol. 7 No. 1 [Juni 2024] Vol. 6 No. 2 [Desember 2023] Vol. 6 No. 1 [Juni 2023] Vol. 5 No. 2 [Desember 2022] Vol. 5 No. 1 [Juni 2022] Vol. 4 No. 2 [Desember 2021] Vol. 4 No. 1 [Juni 2021] Vol 4, No 1 (2021) Vol 3, No 2 (2020) Vol. 3 No. 2 [Desember 2020] Vol. 3 No. 1 [Juni 2020] Vol 3, No 1 (2020) Vol 2, No 2 (2019) Vol. 2 No. 2 [Desember 2019] Vol. 2 No. 1 [Juni 2019] Vol 2, No 1 (2019) Vol 1, No 1 (2018) More Issue