Claim Missing Document
Check
Articles

PENENTUAN NILAI MAKSIMUM RESPON RENDEMEN dan GULA REDUKSI BREM PADAT TAPE UBI KAYU (Manihot esculenta) [IN PRESS APRIL 2015] Finallika, Etis; Widjanarko, Simon Bambang
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 2 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (220.732 KB)

Abstract

Brem merupakan makanan tradisional hasil fermentasi beras ketan. Ini akan meningkatkan permintaan beras ketan putih, sedangkan persediaan terbatas. Untuk mengatasi masalah tersebut, perlu dicari alternatif pembuatan brem padat dengan bahan baku lain, namun kualitas yang dihasilkan tetap tinggi. Berdasarkan penelitian-penelitian terdahulu maka dapat dicari alternatif pengganti beras ketan yang berasal dari umbi-umbian, misalnya ubi kayu. Brem berbahan baku ubi kayu memiliki tekstur yang kurang baik, tidak kering, lengket dan rendemennya rendah. Untuk mengatasinya perlu ditambahkan bahan pengisi, bahan pengisi yang cocok dengan produk ini adalah maltodekstrin. Penelitian ini menggunakan metode dakian tercuram (Steepest Ascent Method) dengan respon yang diamati adalah rendemen dan kadar gula pereduksi. Hasil penelitian menunjukkan nilai maksimum respon rendemen sebesar 8.94% per 3000 gram bahan dengan lama fermentasi 7 hari dan penambahan maltodekstrin sebanyak 0.356%, sedangkan nilai maksimum kadar gula reduksi yang dihasilkan sebesar 26.91% pada lama fermentasi 6 hari dan dengan penambahan maltodekstrin sebanyak 0.37%.   Kata kunci: Brem, Dakian Tercuram, Ubi Kayu
KARAKTERISTIK KIMIA BAKSO SAPI (KAJIAN PROPORSI TEPUNG TAPIOKA: TEPUNG PORANG DAN PENAMBAHAN NaCl) [IN PRESS JULI 2015] Sari, Harni Ayu; Widjanarko, Simon Bambang
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 3 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (381.921 KB)

Abstract

Bakso adalah makanan khas Indonesia, berbahan baku daging sapi, tepung tapioka, garam, STPP dan bumbu. STPP dalam bakso sebagai bahan pengikat, namun penggunaan STPP dibatasi 0.30% dari berat daging. STPP ini dapat digantikan dengan tepung porang (Amorphophallus muelleri Blume) yang mengandung glukomanan. Glukomanan dalam tepung porang dapat bersifat sebagai bahan pengikat dan bahan pengisi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi tepung tapioka : tepung porang dan penambahan NaCl untuk menghasilkan bakso sapi dengan karakteristik kimia terbaik. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu proporsi tepung tapioka : tepung porang dan penambahan NaCl dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan proporsi terbaik tepung tapioka 29% : tepung porang 3% dengan penambahan NaCl 6% memiliki karakteristik kadar air 72.20%, kadar abu 2.21%, kadar protein 7.53%, kadar pati 8.97%, kadar lemak 6.84%, kalori 413.61 Kkal/g, kadar serat kasar 1.21%, kadar oksalat 0.99%, dan kadar glukomannan 2.86%.   Kata kunci: Bakso, Glukomanan, NaCl, Tepung Porang, Tepung Tapioka
STUDI PROPORSI TEPUNG PORANG : TAPIOKA DAN PENAMBAHAN NaCl TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK BAKSO SAPI [IN PRESS JULI 2015] Dewi, Nimas Ratu Kali; Widjanarko, Simon Bambang
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 3 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (643.498 KB)

Abstract

Tepung porang dari umbi porang (Amorphophallus muelleri Blume) memiliki kandungan glukomanan yang tinggi. Glukomanan merupakan serat larut memiliki kemampuan membentuk gel. Glukomanan memiliki beberapa sifat fisik yaitu pengembangan dan menyerap air sehingga dapat menjadi binding agents menggantikan fungsi STPP pada bakso sapi. Selain tepung porang, penambahan level NaCl dalam produk olahan daging seperti bakso juga berperan untuk meningkatkan daya ikat pada bakso. Penelitian disusun dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu, faktor pertama proporsi tepung porang : tepung tapioka 3 level (1%:31% b/b; 3%:29% b/b; 5%:27% b/b) dan faktor kedua yaitu penambahan (NaCl) 3 level (2% b/b, 4% b/b, 6% b/b) dengan 3 kali ulangan. Hasil perlakuan terbaik menunjukkan proporsi tepung porang 5% : tapioka 27% dan NaCl 6% memiliki karakteristik rendemen 115.34%, kekenyalan 15.03 N, WHC 74.54%, kadar oksalat 1.073 g/100 g, glukomanan 3.59% dan untuk uji mikrostruktur mengahasilkan permukaan bakso sapi yang kompak dan sedikit rongga.   Kata Kunci: Bakso, Glukomanan, NaCl, Porang, Tapioka
PENGARUH LAMA PENGGILINGAN TEPUNG PORANG (Amorphophallus muelleri Blume) DENGAN METODE BALL MILL (CYCLONE SEPARATOR) TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA TEPUNG PORANG [IN PRESS JULI 2015] Widjanarko, Simon Bambang; Widyastuti, Endrika; Rozaq, Fath Isandy
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 3 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (592.018 KB)

Abstract

Tepung porang merupakan produk olahan dari umbi porang (Amorphophallus muelleri Blume) dengan umur simpan relatif panjang yang memiliki potensi yang besar untuk dikembangkan di industri pangan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui kadar glukomanan, viskositas, dan rendemen tepung porang yang dihasilkan dengan metode “ball mill” pada lama penggilingan yang optimum. Rancangan pada penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan satu faktor yaitu lama penggilingan yang terdiri dari 9 level (0 - 4 jam). Setiap satuan percobaan diulang sebanyak 2 kali sehingga didapat 18 satuan percobaan. Hasil menunujukkan bahwa Tepung porang perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan lama penggilingan 4 jam. Tepung porang hasil perlakuan terbaik tidak lolos ayakan 100 mesh ini memiliki rerata kadar rendemen 66.75%, kadar glukomanan 70.35%, viskositas 19980 c.Ps. Pada tepung porang hasil perlakuan terbaik lolos ayakan 100 mesh ini memiliki rerata kadar rendemen 33.39%, kadar glukomanan 56.44%, viskositas 1205 c.Ps.   Kata kunci: Ball mill, Glukomanan, Tepung porang  
EKSTRAKSI PIGMEN KAROTENOID LABU KABOCHA MENGGUNAKAN METODE ULTRASONIK (KAJIAN RASIO BAHAN: PELARUT DAN LAMA EKSTRAKSI) [IN PRESS JULI 2015] Manasika, Arina; Widjanarko, Simon Bambang
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 3 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (574.573 KB)

Abstract

Kabocha termasuk varietas labu Jepang yang sudah marak dibudidayakan petani Indonesia. Selain cita rasanya yang lebih enak, Kabocha mengandung senyawa karotenoid tinggi mencapai 285.91 mg/100g. Karotenoid memiliki sifat fungsional sebagai antioksidan. Karotenoid dapat diambil melalui proses ekstraksi. Ekstraksi konvensional umumnya memakan waktu lama dan melibatkan proses termal yang dapat merusak karotenoid. sehingga diperlukan metode yang lebih efisien, yaitu menggunakan metode ultrasonik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio bahan:pelarut dan lama ekstraksi menggunakan metode ultrasonik sehingga dihasilkan ekstrak pigmen karotenoid Kabocha yang terbaik. Penelitian disusun menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu rasio bahan:pelarut (1:5, 1:7, 1:9) dan lama ekstraksi (5, 15, 25 menit). Perlakuan terbaik diperoleh dari rasio bahan:pelarut 1:9 dan lama ekstraksi 25 menit dengan total karoten 254.77 mg/100g, nilai IC50 84.28 ppm, pH 6.45, rendemen 30.25%, kecerahan (L*) 19.30, kemerahan (a*) 13.40 dan kekuningan (b*) 15.   Kata Kunci: Kabocha, Karotenoid, Metode Ultrasonik
PENENTUAN NILAI MAKSIMUM RESPON TEKSTUR DAN DAYA KELARUTAN BREM PADAT (UBI KAYU: KETAN) [IN PRESS JULI 2015] Margaretha, Agnes Christy; Widjanarko, Simon Bambang
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 3 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (330.539 KB)

Abstract

Brem adalah makanan tradisional hasil fermentasi beras ketan dengan mempunyai karateristik bewarna putih, tidak lembek, kering dan mudah hancur di mulut. Hal ini akan meningkatkan permintaan beras ketan, sedangkan persedian terbatas. Untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu jenis bahan pangan, maka perlu dicari alternatif dengan bahan baku lain. Berdasarkan penelitian terdahulu maka dapat dicari alternatif untuk mensubstitusikan sebagian beras ketan yaitu ubi kayu. Ubi kayu merupakan salah satu bahan baku yang sangat potensial sebagai bahan pengganti, karena ubi kayu mempunyai kandungan pati yang lebih tinggi dibandingkan dengan jenis umbi-umbian lainnya. Penelitian ini menggunakan metode dakian tercuram dengan respon yang diamati adalah tekstur dan daya kelarutan. Hasil penelitian ini adalah nilai maksimum respon tekstur yang dihasilkan sebesar (70.6 N) dari rasio air tape (ubi kayu:ketan) 60%:40% dan lama pengadukan 44.4 menit, sedangkan nilai maksimum daya kelarutan yang dihasilkan sebesar (13.88 mg/detik) dari rasio air tape (ubi kayu:ketan) 60%:40% dan lama pengadukan 31 menit.   Kata kunci: Brem, Dakian Tercuram, Ubi Kayu
PEMBUATAN SOSIS AYAM MENGGUNAKAN GEL PORANG (Amorphophallus mueleri Blume) SEBAGAI BAHAN PENGIKAT TERHADAP KARAKTERISTIK SOSIS [IN PRESS SEPTEMBER 2015] Prastini, Army Ika; Widjanarko, Simon Bambang
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 4 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (301.916 KB)

Abstract

Kualitas sosis ditentukan oleh bahan pengikatnya untuk mempertahankan tekstur yang tetap kompak. Tepung porang merupakan bahan alami yang dapat digunakan sebagai bahan pengikat pada sosis. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui proporsi terbaik antara daging ayam dengan gel porang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 1 faktor, terdiri dari 6 level yaitu proporsi daging ayam : gel porang (95:5; 90:10; 85:15; 80:20; 75:25; 70:30) serta diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi daging ayam : gel porang berpengaruh nyata terhadap parameter pada taraf α=0.05. Perlakuan terbaik diperoleh proposi 85 : 15 dengan kadar air 75,27 %, kadar lemak 3.33 %, kadar protein 17.35 %, kadar pati 0.86 %, kadar oksalat 0.59 %, rendemen 98.16 %, nilai kekenyalan 7.83 N serta nilai WHC 60.40 %.   Kata kunci: Kualitas Sosis, Sosis Ayam, Tepung Porang
PENGARUH PENAMBAHAN GEL PORANG (Amorphophallus muelleri Blume) PADA PEMBUATAN KERUPUK PULI [IN PRESS SEPTEMBER 2015] Dwiyanti, Elliza Rachma; Widjanarko, Simon Bambang; Purwantiningrum, Indria
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 4 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (219.228 KB)

Abstract

Penambahan boraks atau “garam bleng” masih banyak digunakan dalam pembuatan kerupuk puli dan perkembangan selanjutnya STPP (Sodium tripholyphosphate) ditambahkan sebagai pengganti boraks. Kandungan glukomanan yang tinggi pada gel porang akan tetap stabil dengan adanya pemanasan. Gel porang juga dapat digunakan sebagai binding agent (pengikat) dalam adonan kerupuk. Tujuan penelitian ini menginformasikan penambahan gel porang sebagai pengganti boraks atau garam bleng dan STPP pada pembuatan kerupuk puli. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor yaitu penambahan gel porang dengan 5 level diulang 3 kali sehingga didapat 15 satuan percobaan. Data dianalisis metode ANOVA dan dilanjutkan Uji Bonferroni. Perlakuan terbaik dianalisis metode De Garmo dan perbandingan kontrol dengan metode One Way ANOVA Single Factor. Perlakuan terbaik kerupuk puli goreng penambahan gel porang 15g dengan kadar air 5.77%, kadar pati 42.48%, kadar lemak 10.51%, kadar protein 7.92%, kadar abu 3.03%, kadar oksalat 0.41% dan daya kembang 144.68%.   Kata kunci: Beras, Gel Porang, Kerupuk Puli
ANALISIS METODE KOLORIMETRI DAN GRAVIMETRI PENGUKURAN KADAR GLUKOMANAN PADA KONJAK (Amorphophallus Konjac) [IN PRESS SEPTEMBER 2015] Widjanarko, Simon Bambang; Megawati, Johana
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 4 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (370.494 KB)

Abstract

Kemurnian glukomanan adalah indikator utama dalam mengevaluasi kualitas tepung glukomanan komersial. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan metode yang lebih akurat dan presisi antara gravimetri dan kolorimetri dalam menentukan kadar glukomanan yang hingga saat ini belum disepakati secara internasional. Sampel yang diujikan adalah Konjac  glukomanan komersial yang merupakan ekstrak glukomanan dari umbi Amorphophallus Konjac. Glukomanan komersial diuji dengan kedua metode sebanyak 10 kali ulangan lalu dibandingkan akurasi dan presisinya. Metode kolorimetri dengan reagen 3,5-DNS menunjukkan akurasi yang lebih tinggi (93.21%) dibandingkan dengan metode gravimetri (63.49%) terhadap literatur (90%). RSD kolorimetri (1.36%) lebih kecil dibandingkan gravimetri (4.92%), menunjukkan bahwa kolorimetri lebih presisi dibandingkan gravimetri.   Kata kunci: Akurasi, DNS, Presisi
PENGARUH PROPORSI NATRIUM BIKARBONAT DAN AMMONIUM BIKARBONAT SEBAGAI BAHAN PENGEMBANG TERHADAP KARAKTERISTIK KUE BAGIAK [IN PRESS SEPTEMBER 2015] Pambudi, Setyo; Widjanarko, Simon Bambang
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 4 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (373.663 KB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi natrium bikarbonat dan ammonium bikarbonat yang tepat untuk menghasilkan kue bagiak perlakuan terbaik, mengetahui pengaruh yang ditimbulkan terhadap karakteristik kue bagiak. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor dan 7 kombinasi proporsi natrium bikarbonat dan ammonium bikarbonat (0 : 0%; 1 : 1%; 2 : 1.50%; 3 : 2%; 4 : 2.50%; 5 : 3%; 6 : 3.50%). Setiap kombinasi perlakuan dilakukan 3 kali ulangan. Nilai perlakuan terbaik menurut parameter fisik dan kimia kue bagiak dengan kecerahan (80.55), kemerahan (2.03) kekuningan (18.84), daya patah (13.80N), kadar air (4.38%), kadar abu (1%), kadar protein (1.36%), kadar lemak (12.39%), kadar pati (49.52%), serat kasar (1.56%) dan kadar karbohidrat (80.87%).   Kata Kunci: Ammonium Bikarbonat, Kue Bagiak, Natrium Bikarbonat, Tekstur, Volume.
Co-Authors A Aulanni'am A. Harijono Aan Muzaky Kusuma Achmad Subagio Adinda Ayu Dyahnugra Adinda Ayu Dyahnugra Agnes Christy Margaretha Agnes Christy Margaretha Ahmad Dhiaul Khuluq Ahmad Zaki Mubarok Aji Sutrisno AJI SUTRISNO Amanda Krysanti Amanda Krysanti Ambrosia Adela Merry Christianita Ambrosia Adela Merry Christianita Amira Hasnanuha Ulayya Andina Rahma Safitri Andina Rahma Safitri, Andina Rahma Anna Nur Hidayati Anna Nur Hidayati, Anna Nur Anni Faridah Arina Manasika Arina Manasika Army Ika Prastini Army Ika Prastini Aulanni'am, Aulanni'am Aulanni’am . Aulanni’am Aulanni’am Bambang Dwi Argo Bambang Susilo BAMBANG SUSILO Chilyatul Mustafidah Chilyatul Mustafidah Christovorus Gusung Saputra Deara Gita K Dego Yusa Ali Delima, Meita Putri Devy Ulandari Dewi Liesnoor Setyowati Dian Widya Ningtyas Djoko, Dionysius Joseph Dr.Ir. Yunianta, DEA Dyah Ayu Anggraeni Dyah Ayu Anggraeni Dyah Tri Wahyuni Dyah Tri Wahyuni Eka Dessy Natalia Eka Dessy Natalia Elfi Anis Saati Elfira Rosyadi Elfira Rosyadi Elliza Rachma Dwiyanti Elliza Rachma Dwiyanti Elok Zubaidah Endrika Widyastuti Engganeyski Jana Claudia Engganeyski Jana Claudia, Engganeyski Jana Erni Sofia Murtini Etis Finallika Etis Finallika Eva Nur W Fath Isandy Rozaq Feronika Heppy Sriherfyna Grace Maria Ulfa H., Nunuk Hanif, Muhamad Ibnu Harni Ayu Sari Harni Ayu Sari Hidayat Sujuti Hutasoit, Hostalige Ikke Ayu Sulistyaningrum Indria Purwantiningrum Indria Purwantiningrum Indria Purwantiningrum Irma Nopriyani Ivy Dian Puspitasari Prabowo Jatmiko Eko Witoyo Jaya Mahar Maligan Johana Megawati Julio Kurniawan Julio Kurniawan Karina Kristanti Ekarani Rahardjo Karina Kristanti Ekarani Rahardjo Karina Pradipta Ananda Karina Pradipta Ananda, Karina Pradipta KIKI FIBRIANTO Kurnia Wulandari Latifa Putri Aulia Marlita Eklesia Masruri Masruri Masruri Meilani Anugrah Gusti Meilani Anugrah Gusti, Meilani Anugrah Mimin Suryani Mochamad Affandi Montanus Barep Hiovenaguna Muhammad Irsan K Muhammad Kharis Abdullah Affandy Nela Agustin Kusuma Wardani Nelsy Dian Permatasari Ni'maturohmah, Eva Nilta Shabrina Itsnani Nimas Ratu Kali Dewi Nimas Ratu Kali Dewi Novan Nandiwilastio Novan Nandiwilastio Nur Ida Panca Nugrahini Okky Meidiana Prameswari Okky Meidiana Prameswari Pamungkas, Bangkit Puji Putra Patrick Pantang W Rahmah Utami Budiandari Rifa'i, Muhaimin Rista Fitria Anggraini Rizka Aulia Rahma Rizki Tika Mawarni Rizki Tika Mawarni Rofiq Sunaryanto Sabathani, Anniversary Saiin Mustafa Saiin Mustafa Saleh, Nuriyya Sandymas Satria Irawan Sandymas Satria Irawan SARASWATI, Ayu Rahayu Setyo Pambudi Setyo Pambudi Siti Aisyah Nurfiliyah Siti Aisyah Nurfiliyah Siti Narsito Wulan Sudarminto Setyo Yuwono Supriyanto Supriyanto Susilo, Donor Utomo M. Susinggih Wijana Sutiman B. Sumitro Taufik Boby Wisesa Taufik Boby Wisesa Thabah Sigit Suwasito Theovilla RRD THEOVILLA RRD, THEOVILLA Tri Wahono Tunjung Mahatmanto Veronica Lydia Violetta Prisca Effendi Violetta Prisca Effendi Vivien Fathuroya Widodo Widodo Widya Dwi Rukmi Putri Willy Yanuar Wiwit Mariana Yuli Witono Yumna Khoirunnisa Zamnia Wahyuli