Articles
<![CDATA[PEMANFAATAN DAMI BUAH NANGKA PADA PRODUK PANNA COTTA SEBAGAI PENGGANTI GELATIN ]]>
<![CDATA[Syafina Putri Nisrina]]>;
<![CDATA[Dendi Gusnadi]]>
<![CDATA[ Jurnal Pengolahan Pangan Vol 8 No 2 (2023) ]]>
Publisher : <![CDATA[Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu ]]>
Show Abstract
|
Download Original
|
Original Source
|
Check in Google Scholar
|
DOI: 10.31970/pangan.v8i2.120
<![CDATA[Penelitian ini didasari oleh kurangnya pemanfaatan limbah buah nangka khususnya dami atau jerami. Sebagian besar masyarakat mengolah limbah buah nangka menjadi masakan tradisional seperti gudeg, urap, dan sayur nangka. Tetapi tidak banyak dari masyarakat yang memanfaatkan dami atau jerami menjadi produk olahan khususnya untuk produk pattiserie, sehingga dapat menyebabkan terjadinya penumpukan limbah pangan. Maka dari itu, penulis akan meneliti tentang pemanfaatan dami buah nangka sebagai pengganti gelatin. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yaitu menggantikan gelatin dengan dami buah nangka pada produk panna cotta, kemudian tujuan utama penelitian ini ialah untuk mendapatkan formula resep yang tepat serta untuk mengetahui daya terima konsumen melalui penyebaran kuisioner uji organoleptik kepada 100 panelis. Hasil dari penelitian ini ialah didapatkan formula resep yang tepat yaitu dengan menggunakan 50 gr dami buah nangka pada produk sebagai pengganti dari gelatin dan berdasarkan hasil uji organoleptik untuk mengetahui daya terima konsumen menunjukan bahwa produk dapat diterima dan disukai oleh konsumen.]]>
<![CDATA[MODIFIKASI APEM KUKUS DENGAN PENAMBAHAN PATI GANYONG ]]>
<![CDATA[Pangesthi Hening Hanugrahani]]>;
<![CDATA[Siti Zakiah]]>;
<![CDATA[Dendi Gusnadi]]>
<![CDATA[ Jurnal Pengolahan Pangan Vol 8 No 2 (2023) ]]>
Publisher : <![CDATA[Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu ]]>
Show Abstract
|
Download Original
|
Original Source
|
Check in Google Scholar
|
DOI: 10.31970/pangan.v8i2.121
<![CDATA[Penelitian ini membahas pemanfaatan pati ganyong sebagai bahan penambahan dalam pembuatan modifikasi kue apem kukus. Tanaman umbi ganyong di indonesia sangat mudah didapatkan, dikarenakan jenis umbi-umbian ini biasa tumbuh di daerah tropis, terutama Asia Tenggara termasuk Indonesia, sehingga dengan mudah menjadikan pati ganyong sebagai bahan dasar pembuatan kue apem. Maka dari itu, penulis akan meneliti tentang pemanfaatan pati ganyong sebagai bahan penambah tepung. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula resep yang tepat serta untuk mengetahui daya terima konsumen dengan cara penyebaran kuisioner uji organoleptik kepada 100 panelis. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental yaitu dengan memanfaatkan pati ganyong sebagai bahan penambahan pembuatan apem kukus, Hasil dari penelitian ini ialah didapatkan formula resep yang tepat yaitu dengan menggunakan 168 gram tepung beras dan 72 gram pati ganyong pada produk apem kukus sebagai bahan penambah. Berdasarkan hasil uji organoleptik untuk mengetahui daya terima konsumen menunjukan bahwa produk dapat diterima dan disukai oleh konsumen. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat dan menjadi referensi baru bagi konsumen yang tertarik dengan kue apem yang dimodifikasi menggunakan pati ganyong.]]>
<![CDATA[ANALISIS PENERAPAN METODE FIFO (FIRST IN FIRST OUT) PADA PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN DI COLD KITCHEN THE PAPANDAYAN HOTEL ]]>
<![CDATA[Lestari, Silvia Novi]]>;
<![CDATA[Dendi Gusnadi]]>;
<![CDATA[Raharjo, Tito Pandu]]>
<![CDATA[ Jurnal Pengolahan Pangan Vol 8 No 2 (2023) ]]>
Publisher : <![CDATA[Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu ]]>
Show Abstract
|
Download Original
|
Original Source
|
Check in Google Scholar
|
DOI: 10.31970/pangan.v8i2.122
<![CDATA[The Papandayan Hotel merupakan salah satu hotel berbintang lima yang ada di Kota Bandung yang menyediakan akomodasi jasa dalam bentuk jasa penginapan maupun makanan dan minuman. Cold kitchen di The Papandayan Hotel bertanggung jawab atas pembuatan appetizer atau makanan pembuka. Masih terdapat ketidaksesuaian karyawan dalam menerapkan metode FIFO (First In First Out). Maka dari itu, cara penyimpanan bahan yang ada di cold kitchen harus sesuai dengan prosedur yang sudah ditentukan, agar tetap terjaga kebersihan, kualitas, serta nilai gizi yang terkandung dalam makanan itu sendiri. Tujuan penelitian ini adalah ingin mengetahui pelaksanaan metode FIFO yang diterapkan di cold kitchen The Papandayan dan bagaimana pengendalian dan pengawasan metode FIFO yang dilaksanakan. Metode penelitian ini menggunakan metode kualitatif, yaitu melalui observasi, wawancara, dan dokumentasi. Hasil penelitian yang diperoleh adalah penerapan metode FIFO (First In First Out) dalam penyimpanan bahan makanan sehingga produk makanan yang ada di cold kitchen sesuai dengan standart kualitas produk hotel sehingga meningkatkan kualitas makanan yang disajikan untuk meningkatkan kepuasan tamu terhadap produk makanan yang disajikan.]]>
<![CDATA[IMPLEMENTASI HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT PADA OLAHAN AYAM DI HOTEL MERCURE MAKASSAR ]]>
<![CDATA[Pagiling Tangkelangi, Tri Rezky Anugrah]]>;
<![CDATA[Dendi Gusnadi]]>
<![CDATA[ Jurnal Pengolahan Pangan Vol 9 No 1 (2024) ]]>
Publisher : <![CDATA[Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu ]]>
Show Abstract
|
Download Original
|
Original Source
|
Check in Google Scholar
|
DOI: 10.31970/pangan.v9i1.124
<![CDATA[Penelitian ini membahas tentang implementasi HACCP pada olahan ayam di Hotel Mercure Makassar, Food and Beverage Product adalah divisi yang bertugas mengolah bahan makanan dan membuat makanan.. Hazard Analysisis Critical Control Pointsadalah sistem manajemen keamanan pangan yang digunakan untuk memastikan keamanan pangan dan kualitas produk pangan, termasuk pada pengolahan ayam. Hotel telah menerapkan HACCP tetapi masih banyak karyawan yang tidak menyadari akan kebersihan tempat pengolahan ayam yang dapat menyebabkan kontaminasi pada produk. Ayam sangat rentan dengan kontaminasi bakteri yang berbahaya karena berkembang biak di lingkungan yang sangat bebas dan terdapat banyak bakteri, maka dari itu pengolahan ayam harus benar-benar diperhatikan mengerti pentingnya HACCP baik bahaya fisik, biologi, dan kimiawi. Dengan melakukan penerapan dan dengan adanya HACCP dapat meminimalkan terjadinya kontaminasi pada bakteri dan keracunan makanan pada konsumen. Sehingga diharapkan dengan adanya penelitian ini menghilangkan atau mengurangi potensi bahaya yang ditimbulkan oleh pengolahan ayam pada hotel Mercure Makassar. Pada Penelitian ini menggunakan metode kualitatif, data dikumpulkan dengan melakukan suatu observasi, analisis dan kajian Pustaka. Wawancara melalui beberapa staff hotel Mercure Makassar seperti staff main kitchen dan bagian pengorderan barang, untuk memperoleh data. Kata Kunci: Implementasi Haccp ( Hazard Analysis Critical Control Points ), Unggas , Produk Makanan dan Minuman.]]>
<![CDATA[PEMANFAATAN BUAH MANGGA GEDONG GINCU SEBAGAI GLUTEN, PEMANIS, PEWARNA BUATAN PADA PRODUK SWISS ROLL ]]>
<![CDATA[Duniawati]]>;
<![CDATA[Gusnadi, Dendi]]>
<![CDATA[ Jurnal Pengolahan Pangan Vol 9 No 1 (2024) ]]>
Publisher : <![CDATA[Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu ]]>
Show Abstract
|
Download Original
|
Original Source
|
Check in Google Scholar
|
DOI: 10.31970/pangan.v9i1.125
<![CDATA[Swiss roll adalah satu jenis kue gulung yang terbuat dari bahan kue sponge yang lembut dan empuk. Produk swiss roll dapat dihasilkan dengan berbagai macam rasa dan varian, termasuk dengan menggunakan buah mangga sebagai bahan tambahan. Pemanfaatan buah mangga pada produk swiss roll dapat rasa yang segar dan manis serta aroma yang khas. Buah mangga mampunyai banyak vitamin C, vitamin A, serat, dan callium yang bagus bagi kesehatan. Untuk membuat Swiss roll dengan tambahan buah mangga, pertama – tama buah mangga dipotong kecil – kecil dan dihaluskan. Selanjutnya, buah mangga tersebut dicampurkan ke dalam adonan kue sponge yang telah disiapkan sebelumnya. Kemudian adonan kue tersebut dipanggang dalam oven. Setelah matang, kue Swiss roll dengan buah mangga dapat dihiasi dengan berbagai macam topping atau saus seperti whipped cream atau sirup buah. Produk Swiss roll dengan tambahan buah mangga ini dapat menjadi alternatif kue yang menyehatkan dan lezat untuk dijadikan camilan atau hidangan penutup. Dalam memproduksi Swiss roll dengan buah mangga, perlu diperhatikan juga faktor kualitas buah mangga yang digunakan. Buah mangga yang matang dan segar akan memberikan rasa dan aroma yang lebih nikmat pada produk Swiss roll. Selain itu, penggunaan bahan – bahan berkualitas dan teknik memanggang yang tepat juga sangat penting untuk menghasilkan Swiss roll yang lezat dan empuk.]]>
<![CDATA[INOVASI PEMBUATAN SWISS ROLL BERBASIS BAHAN DASAR MINUMAN BANDREK ]]>
<![CDATA[Trisdiantika, Shafa Adiza]]>;
<![CDATA[Dendi Gusnadi]]>
<![CDATA[ Jurnal Pengolahan Pangan Vol 9 No 1 (2024) ]]>
Publisher : <![CDATA[Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu ]]>
Show Abstract
|
Download Original
|
Original Source
|
Check in Google Scholar
|
DOI: 10.31970/pangan.v9i1.127
<![CDATA[Swiss roll bebasis bahan dasar minuman bandrek merupakan salah satu inovasi yang dilakukan untuk meningkatkan konsumsi bahan pangan lokal. Penambahan bahan dasar bandrek kedalam produk swiss roll seperti jahe dan palm sugar karena sampai saat ini belum pernah yang menjadikan bahan tersebut dalam pembuatan kue. Selain itu bahan tersebut mudah didapatkan di pasaran dengan harga yang terjangkau terutama jahe. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi resep dan daya terima konsumen. Metode yang digunakan untuk pembuatan produk ini merupakan metode eksperimental dan uji daya terima konsumen kepada 100 orang responden dengan menyebarkan kuesioner. Dan tujuan lain dari penelitian ini adalah untuk memberi tahu kepada masyarakat terhadap produk olahan jahe dan palm sugar sebagai bahan tambahan dalam pembuatan swiss roll atau bolu gulung, membuat inovasi rasa terbaru. Hasil penelitian menunjukan formulasi resep yang sesuai untuk swiss roll berbasis bahan dasar minuman bandrek yaitu 25 gr jahe, 6 butir telur, 70 gr gula putih, 15 palm sugar, 80 baking powder, 12 gr ovalet, 120 gr butter melted. Untuk daya terima konsumen panelis lebih banyak memilih suka sampai sangat suka skala 4-5.]]>
<![CDATA[PENGEMBANGAN CHEESE CAKE BERBASIS TAPE SINGKONG ]]>
<![CDATA[Khaerani, Aufalivia Zahira]]>;
<![CDATA[Dendi Gusnadi]]>
<![CDATA[ Jurnal Pengolahan Pangan Vol 9 No 1 (2024) ]]>
Publisher : <![CDATA[Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu ]]>
Show Abstract
|
Download Original
|
Original Source
|
Check in Google Scholar
|
DOI: 10.31970/pangan.v9i1.129
<![CDATA[Penelitian ini berisi tentang pemembahasan pengembangan dalam produk cheese cake dengan penambahan tape singkong atau yang lebih dikenal oleh masyarakat Bandung sebagai peuyeum. Tape singkong yang merupakan makanan khas Bandung ini adalah olahan singkong yang melewati tahap fermentasi dan memiliki aroma yang khas dan tekstur yang lembut. Tape singkong ditambahkan ke dalam adonan cheese cake yang merupakan hidangan cuci mulut yang memiliki rasa yang lembut dan memiliki bahan utama cream cheese ini akan menghasilkan rasa yang menarik. Penelitian ini memiliki tujuan untuk mengetahui bagaimana formulasi dari pengembangan cheese cake berbasis tape singkong dan mengetahui sejauh mana daya terima konsumen terhadap produk cheese cake berbasis tape singkong. Dalam penelitian ini metode yang digunakan adalah metode Reasearch and Development (RnD) dan melakukan pengujian daya terima konsumen sebanyak 100 responden dengan menggunakan kuisioner. Hasil akhir dari penelitian menunjukan formulasi resep cheese cake tape singkong dengan perbandingan 60% cream cheese dangan penambahan 40% tape singkong dan hasil dari pengujian daya terima konsumen dengan rata-rata nilai yang dihasilkan dari para responden yaitu 4 yang berarti suka dan 5 yang berarti sangat suka.]]>
<![CDATA[INOVASI PUDING SPONGE CAKE BERBASIS DAUN BAYAM HIJAU ]]>
<![CDATA[Ginting, Cici Diani]]>;
<![CDATA[Siti Zakiah]]>;
<![CDATA[Dendi Gusnadi]]>
<![CDATA[ Jurnal Pengolahan Pangan Vol 9 No 1 (2024) ]]>
Publisher : <![CDATA[Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu ]]>
Show Abstract
|
Download Original
|
Original Source
|
Check in Google Scholar
|
DOI: 10.31970/pangan.v9i1.130
<![CDATA[Inovasi dalam industri makan terus berkembang untuk kebutuhan yang semakin meningkat setiap harinnya. Salah satu tren terbaru adalah pengembangan makan yang sehat dan alami. Dalam konteks ini, peneliti ini bertujuan untuk mengembangankan inovasi delam bentuk puding sponge cake yang berbasis pada daun bayam hijau. Daun bayam hijau dipilih sebagai bahan dasar pada produk puding karena kaya akan nutrisi dan mengandung banyak manfaat dan kandungan didalamnya. Puding sponge cake berbasis daun bayam menjadi pilihan alternatif sebagai makanan sehat selain mengandung vitamin dan mineral yang tinggi. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui formulasi resep dari pudding sponge cake berbasis daun bayam hijau dan daya terima konsumen terhadap pudding sponge cake berbasis daun bayam hijau, Inovasi ini memiliki potensi untuk mendukung perkembangan makanan fungsional yang sehat. Penelitian ini mengunakan metode eksperimen dan uji organoleptik. Sampel peroduk puding sponge cake berbasis daun bayam hijau diberikan kepada 100 responden secara acak dengan cara menyebarkan kuisioner. Hasil dari penelitian ini menghasilkan formulasi resep dengan pengujian formulasi puding sponge cake berbasis daun bayam hijau dapat diterima oleh masyarakat melalui uji daya terima.]]>
<![CDATA[PEMANFAATAN BUNGA TELANG SEBAGAI PEWARNA ALAMI PADA INOVASI PRODUK SPONGE CAKE ]]>
<![CDATA[Meilisa, Dian]]>;
<![CDATA[Dendi Gusnadi]]>
<![CDATA[ Jurnal Pengolahan Pangan Vol 9 No 1 (2024) ]]>
Publisher : <![CDATA[Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu ]]>
Show Abstract
|
Download Original
|
Original Source
|
Check in Google Scholar
|
DOI: 10.31970/pangan.v9i1.132
<![CDATA[Penelitian ini dilatar belakangi untuk mencari tahu bagaimana pengembangan bunga telang sebagai inovasi baru pada sponge cake yang biasanya bunga telang dibuat menjadi minuman kesehatan atau teh. Sponge cake termasuk kedalam salah satu jenis kue yang ringan dan lembut, sehingga cocok sebagai landasan penelitian untuk menggunakan warna alami dengan metode eksperimen, sehingga tujuan dari penelitian ini ialah untuk mengetahui formulasi resep sponge cake berbasis bunga telang. Bunga telang merupakan tanaman yang banyak digunakan sebagai pewarna makanan dan minuman alami. Bunga ini mempunyai manfaat fungsional yang cukup bagus bagi kesehatan. Dalam dunia kuliner, bunga telang memiliki banyak pengaruh yang besar sehingga memberikan efek daya tarik bagi yang ingin menikmatinya. Produk yang dihasilkan juga tidak hanya menarik secara visual, bahkan ketika di konsumsi pun cukup aman karena kandungan dari bahan pewarna buatan yang tidak berbahaya.]]>
<![CDATA[INOVASI PEMBUATAN BAKPIA BERBASIS UBI KAYU ]]>
<![CDATA[Sofian Juliansyah]]>;
<![CDATA[Dendi Gusnadi]]>
<![CDATA[ Jurnal Pengolahan Pangan Vol 9 No 1 (2024) ]]>
Publisher : <![CDATA[Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu ]]>
Show Abstract
|
Download Original
|
Original Source
|
Check in Google Scholar
|
DOI: 10.31970/pangan.v9i1.136
<![CDATA[Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji sifat organoleptik dari bakpia berbasis ubi kayu sebagai pengganti gluten. Bakpia merupakan salah satu kue tradisional Indonesia yang populer, namun biasanya mengandung gluten dari tepung terigu yang dapat menjadi masalah bagi orang dengan sensitivitas gluten. Dalam penelitian ini, tepung terigu digantikan dengan tepung ubi kayu untuk menciptakan bakpia yang ramah gluten dan memiliki nilai gizi yang lebih tinggi. Metode penelitian yang digunakan adalah uji organoleptik yang melibatkan panelis terlatih untuk mengevaluasi kualitas sensorik dari bakpia berbasis ubi kayu. Beberapa parameter organoleptik yang dievaluasi meliputi penampilan, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan keseluruhan. Sebagai pembanding, bakpia tradisional dengan tepung terigu juga dievaluasi untuk membandingkan perbedaan organoleptik antara kedua jenis bakpia. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bakpia berbasis ubi kayu memiliki penampilan yang menarik dengan warna yang lebih khas karena kandungan ubi kayu. Aroma bakpia ini memiliki sentuhan khas dari ubi kayu yang memberikan keunikan pada produk. Dalam hal rasa, bakpia berbasis ubi kayu memiliki rasa manis yang lembut dengan sentuhan ubi kayu yang menyenangkan. Tekstur bakpia ini lebih kenyal dan lembut dibandingkan dengan bakpia tradisional, yang menghadirkan pengalaman makan yang berbeda dan menarik bagi konsumen. Dalam penilaian keseluruhan, bakpia berbasis ubi kayu mendapatkan respons positif dan disukai oleh panelis.]]>
