Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2021 - 2026
4.407
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Pangan dan Gizi Jurnal AGROTEKNOLOGI AKSIOLOGIYA : Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat AGRITEKNO, Jurnal Teknologi Pertanian JURNAL PERTANIAN QARDHUL HASAN: MEDIA PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT JURNAL AGROINDUSTRI HALAL Jurnal Ilmiah Pangan Halal Karimah Tauhid
Pertiwi, Sri Rejeki Retna
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Decision Sciences, Operations Research & Management Economics, Econometrics & Finance Education Engineering Industrial & Manufacturing Engineering Languange, Linguistic, Communication & Media Law, Crime, Criminology & Criminal Justice Neuroscience Social Sciences Veterinary Other

Published : 35 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 20 Documents
Search
Journal : Karimah Tauhid

 1   2 
Profil dan Emosional Sensori Produk Minuman Rasa Jeruk Full Sugar, Less Sugar dan Sugar Free dengan Metode Rate All That Apply (RATA) dan Check All That Apply (CATA) Toni Hasbulloh, Sevina; Pertiwi, Sri Rejeki Retna
Karimah Tauhid Vol. 2 No. 6 (2023): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v2i6.10914

Abstract

Pola konsumsi minuman berpemanis yang tinggi meningkatkan kejadian diabetes mellitus. Untuk itu, dengan adanya produk dengan klaim less sugar dan sugar free diharapkan dapat mengurangi angka kejadian penyakit diabetes mellitus. Tantangan dari produk dengan klaim ini adalah tingkat kesukaan konsumen yang menurun. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk memformulasikan, mengetahui dan memvalidasi pengaruh produk minuman rasa jeruk dengan klaim less sugar dan sugar free terhadap profil sensori dan emosional panelis. Analisis profil sensori produk meliputi uji Hedonic Rating Test (HTT), Hedonic Ranking Test (HRT), dan Rate All That Apply (RATA), sedangkan emosional panelis (Emotional Sensory Mapping atau ESM) dengan metode Check All That Apply (CATA) pada 54 panelis. Atribut karakteristik sensori yang dianalisis meliputi kenampakan, rasa, aroma, dan mouthfeel, sedangkan atribut emosi ditentukan melalui Focus Group Discussion (FGD) berdasarkan atribut emosi pada EsSense dan EsSense25. Hasil penelitian menunjukkan produk less sugar dan sugar free hasil reformulasi lebih disukai dibandingkan produk full sugar. HTT dan HRT kedua produk berklaim berpengaruh nyata pada tingkat kesukaan panelis. Pada segi emosi, produk less sugar dan sugar free memiliki atribut emosi yang positif, sedangkan produk full sugar memiliki atribut emosi negative dan berkorelasi dengan nilai kesukaan produk yang lebih rendah.
Analisis Statistical Quality Control (SQC) sebagai Pengendalian Mutu Keripik Singkong Berskala Industri Prayabina, Rahmadi; Pertiwi, Sri Rejeki Retna; Kurniawan, M. Fakih
Karimah Tauhid Vol. 3 No. 1 (2024): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v3i1.10916

Abstract

PT XYZ adalah produsen dan perusahaan distribusi makanan ringan yang berbasis di Indonesia. PT XYZ mulai mengembangkan makanan ringan berbahan dasar singkong dan kentang berupa Crinkle Cut Cassava Chips di Indonesia. Meskipun proses produksi harus memenuhi persyaratan mutu pasar atau pelanggan, masih banyak produk yang rusak. Tujuan penelitian ialah untuk meminimumkan variabilitas karakteristik produk serta pengoptimalan mutu dalam penyelesaian komplain dari konsumen. Metode penelitian yang dilakukan meliputi wawancara, observasi, dokumentasi, uji kadar (air, asam lemak bebas, garam, dan minyak) dan metode Statistical Quality Control (SQC). Hasil dari pengamatan secara visual didapatkan empat jenis item yang rusak, termasuk kesalahan keras, keriting, tidak matang, dan gambos. Temuan analisis peta kendali mengungkapkan bahwa proporsi item yang rusak, yang berkisar antara 2,77 hingga 3,83%, masih dalam standar yang dapat diterima. Grafik sebab-akibat menunjukkan bahwa orang, peralatan, proses, dan bahan semuanya dapat menyebabkan masalah pada keripik singkong. Jenis cacat yang sering terjadi dan hasil uji kimia tidak memenuhi standar perusahaan yaitu cacat gambos dan cacat tidak matang. Rekomendasi perbaikan produk keripik singkong di PT XYZ yaitu melakukan revisi SOP (standar operasional prosedur) dan melakukan pelatihan terhadap karyawan, dan merubah standar yang produk yang digunakan.
Pengembangan Sosis Daging Kerbau Dengan Bahan Tambahan Karagenan Muslim, Abdul Azis; Pertiwi, Sri Rejeki Retna; Aminah, Siti
Karimah Tauhid Vol. 3 No. 1 (2024): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v3i1.11223

Abstract

Sosis siap makan adalah sosis siap dikonsumsi, berbahan dasar daging yang telah mengalami pengolahan dengan metode suhu tinggi waktu singkat (HTST) dan bisa disimpan di suhu ruang. Adapun tujuan penelitian yaitu mempelajari pengaruh penggunaan karagenan terhadap kualitas sosis siap konsumsi dengan daging kerbau sebagai bahan bakunya. Perlakuan yang diberikan pada sampel sosis yaitu penambahan karagenan sebanyak 0, 0,5, 0,75, dan 1,0%. Analisis produk meliputi uji komponen kimia (air, lemak, protein), uji fisik (kekenyalan), uji mutu sensori (warna, rasa, aroma, dan kekenyalan), juga uji hedonic/kesukaan (keseluruhan). Semua data diuji mengunakan sidik ragam ANOVA dan bila penggunaan karagenan berpengaruh, maka dilakukan pengujian lanjut dengan uji Duncan. Hasil menunjukkan bahwa penambahan karagenan dengan level berbeda berpengaruh nyata terhadap kadar air dan kadar lemak. Uji mutu sensori sosis dengan skala nilai 1-5 didapatkan nilai warna 3,59 – 3,67 (mengarah ke krem kemerah-merahan), aroma 3,71 – 3,73 (mengarah ke sedikit amis), rasa 3,70 – 3,77 (mengarah ke terasa asin dan gurih), tekstur 3,5 – 3,7 (mengarah ke kenyal) dan uji hedonik keseluruhan 3,63 – 3,87 (mengarah ke suka). Hasil analisis de Garmo menunjukkan formulasi terpilih adalah penambahan karagenan 0,5%.
Karakteristik Kimia dan Sensori Selai Edamame (Glycine Max L. Merrill) dengan Penambahan Gula Aren (Arenga pinnata) Setiawan, Erwin; Pertiwi, Sri Rejeki Retna; Puspasari, Erna
Karimah Tauhid Vol. 3 No. 1 (2024): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v3i1.11252

Abstract

Selai edamame dengan penambahan gula aren merupakan diversifikasi pangan dalam bentuk selai. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan gula aren sebagai pemanis pada selai terhadap mutu kimia dan sensori. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu perbandingan kacang edamame dan gula aren dengan empat perlakuan yaitu 100g:50g; 110g:40g; 120g:30g; dan 130:20g. Analisis produk meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, kadar karbohidrat, nilai kalori, mutu sensori dan hedonik. Produk terpilih dan lebih disukai panelis didapat pada selai edamame dengan penambahan edamame 110g dan pemanis gula aren 40g yang memiliki mutu berupa kadar air 25,29%; kadar abu1,39%; kadar lemak 4,07%; kadar protein 9,76%; kadar serat kasar 3,23%; kadar karbohidrat 59,52%; dan nilai kalori 315,46 kkal/100g. Produk terpilih memiliki mutu sensori berupa warna coklat (6,4); aroma khas edamame (5,9); rasa manis khas edamame (7,3); kekentalan semi solid/kental (8,0); dan daya oles merata/mudah dioleskan (8,2) serta memiliki penilaian hedonik kearah suka pada semua parameter berupa warna, aroma, rasa, kekentalan, daya oles dan overall.
Pengaruh Campuran Tepung Ubi Jalar Orange dan Tepung Kacang Merah terhadap Mutu Kimia dan Sensori Brownies Kukus Wulandari Putri, Risni; Kusumaningrum, Intan; Pertiwi, Sri Rejeki Retna
Karimah Tauhid Vol. 3 No. 1 (2024): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v3i1.11279

Abstract

Ubi jalar orange dikenal kaya akan karbohidrat dan betakaroten, tetapi rendah kandungan proteinnya. Kacang merah mengandung karbohidrat rendah tetapi tinggi protein. Penggabungan kedua jenis tepung diharapkan dapat menghasilkan brownies kukus dengan kandungan protein tinggi dan memiliki nilai fungsional. Penelitian dimaksudkan untuk menganalisis komposisi kimia dan sifat sensori brownies kukus yang dibuat dari tepung ubi dan kacang merah. Brownies kukus dibuat dengan 4 taraf perbandingan kedua tepung, yaitu (100:0), (75:25), (50:50) dan (25:75). Analisis brownies meliputi mutu kimia, mutu sensori dan kesukaan. Penggunaan tepung kacang merah menyebabkan komponen di dalam brownies yaitu air dan karbohidrat menurun, tetapi protein, abu, dan lemak meningkat. Pada persentase tepung kacang merah meningkat, brownies kukus memiliki intensitas rasa dan aroma ubi jalar semakin menurun, sebaliknya rasa dan aroma kacang merah semakin meningkat, warna orange semakin pucat dan tekstur semakin kurang lembut. Penggunaan tepung kacang merah cenderung menurunkan nilai semua atribut sensori brownies walaupun signifikan hanya pada nilai kesukaan warna. Penggunaan campuran ubi jalar orange sebanyak 75% dan kacang merah sebanyak 25% dalam bentuk tepung menghasilkan brownies kukus terbaik dengan komposisi kimia kadar air 33,48%, protein 6,11%, abu 1,39%, lemak 13,89%, karbohidrat 45,12%, dan nilai inhibisi aktifitas antioksidan pada konsentrasi sample 100 ppm adalah 52,08%, memiliki kualitas sensori: rasa dan aroma perpaduan antara ubi jalar orange dan kacang merah, berwarna agak orange cerah, tekstur padat lembut, serta nilai kesukaan untuk semua atribut sensori disukai.
Penggunaan Ekstrak Wedang Uwuh Pada Inovasi Yoghurt Fungsional Anjani, Tiara; Hutami, Rosy; Pertiwi, Sri Rejeki Retna
Karimah Tauhid Vol. 3 No. 3 (2024): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v3i3.12488

Abstract

Wedang uwuh dari Jawa Tengah diketahui mengandung senyawa antioksidan yang berpotensi digunakan untuk pembuatan yoghurt fungsional.  Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh ekstrak wedang uwuh terhadap mutu fisik, kimia, mikrobiologi, dan sensori yoghurt.  Yogurt disiapkan dengan tiga taraf perlakuan penambahan ekstrak wedang uwuh, yaitu 3%, 4%, 5%, dan dilakukan pengulangan sebanyak dua kali.  Sampel yogurt dianalisis sifat fisik (pH dan viskositas), kimia (kadar total asam laktat, abu, lemak, protein, aktivitas antioksidan) dan mikrobiologi (total bakteri asam laktat atau BAL).  Yogurt terpilih berdasarkan SNI Yogurt 2891:2009 dianalisis sifat mutu sensori dan hedonik.  Penambahan ekstrak wedang uwuh pada yogurt menyebabkan viskositas, kadar lemak, kadar protein, aktivitas antioksidan dan total BAL menurun, sebaliknya pH, total asam laktat, dan kadar abu meningkat. Yogurt dengan penambahan ekstrak wedang uwuh 3% merupakan yogurt terpilih dan memiliki karakteristik pH 3,33, viskositas 7,49 cP, total asam laktat 0,75%, kadar abu 0,74%, kadar lemak 2,04%, kadar protein 4,11%, aktivitas antioksidan 15,7%, total BAL 1,9x105 CFU/mL, dengan mutu sensori berwarna putih susu, beraroma khas yoghurt, tidak tercium aroma rempah, berasa asam dan sedikit sepat, kental, serta nilai hedonik suka.
Karakteristik Fisikokimia Kombucha Berbahan Baku Cascara (Kulit Kopi) dan Kulit Buah Naga Azizah, Karisa; Pertiwi, Sri Rejeki Retna; Muhammad Rifqi
Karimah Tauhid Vol. 3 No. 5 (2024): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v3i5.13337

Abstract

Kombucha adalah teh yang difermentasi oleh bakteri dan khamir sehingga menghasilkan berbagai macam manfaat yang menjadikannya minuman fungsional. Pembuatan minuman fungsional kombucha dengan memanfaatkan limbah kulit kopi (cascara) dilakukan dengan penambahan limbah kulit buah naga. Penelitian ini bertujuan mengetahui adanya pengaruh penambahan kulit buah naga dalam perbandingan tertentu pada pembuatan kombucha cascara. Penelitian ini menggunakan model Rancangan Acak Lengkap satu faktor dengan lima konsentrasi perlakuan penambahan kulit buah naga yaitu 0%, 0,5%, 1%, 1,5%, dan 2%. Semua perlakuan diuji secara fisikokimia pada parameter total padatan terlarut, nilai pH, total asam tertitrasi, kadar alkohol, aktivitas antioksidan, dan kadar glikosida steviol, lalu uji mikrobiologi yaitu cemaran bakteri E. coli dan Salmonella serta uji sensori hedonik. Perlakuan terbaik dipilih berdasarkan hasil karakteristik fisikokimia serta mikrobiologi yang memenuhi spesifikasi Draft Uganda Standard 2022 serta yang paling disukai oleh panelis. Berdasarkan hasil penelitian, kombucha cascara dengan penambahan 2% kulit buah naga adalah perlakuan terbaik.
Karakteristik Sensori dan Kimia Bolu Karamel Berdasarkan Perbandingan Tepung Mocaf (Modified cassava flour) dan Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) Wangi, Intan Indah Ayu; Pertiwi, Sri Rejeki Retna; Kurnian, Muhammad Fakih
Karimah Tauhid Vol. 3 No. 6 (2024): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v3i6.13375

Abstract

Bolu karamel merupakan salah satu kue basah yang banyak diminati dikalangan masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh perbandingan tepung mocaf (Modified cassava flour) dengan tepung biji nangka (Artocarpus heterophyllus)terhadap karakteristik sensori dan kimia bolu karamel. Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu RAL (Rancangan Acak Lengkap) satu faktor dengan perbandingan tepung mocaf dan tepung biji nangka pada taraf perlakuan yaitu 90%:10%, 70%:30%, 50%:50%. Analisis data yang diguanakan yaitu ANOVA dengan uji lanjut Duncan pada taraf kepercayaan 95%. Analisis meliputi analisis uji kimia kadar air, kadar abu, kadar lemak. Selanjutnya hasil penentuan produk terpilih dengan metode indeks efektivitas De Garmo et al., 1984, kemudian dianalisis kadar protein, dan di hitung kadar karohidrat, dan nilai kalorinya by different. Hasil penelitian didapatkan perlakuan 50% tepung mocaf 50% tepung biji nangka memliki kadar air 28%, kadar abu 0,40%, kadar lemak 16,26%, kadar protein 9,47%, kadar karbohidrat 45,87%, dan total kalori sebesar 367,16 kkal dengan mutu aroma tidak tercium bau langu, warna coklat, tekstur mengembang dan berongga banyak, juga memiliki rasa manis.
Stik Mocaf dan Tepung Kacang Merah dengan Penambahan Ekstrak Daun Pandan Refliana, Rana; Pertiwi, Sri Rejeki Retna; Kusumaningrum, Intan
Karimah Tauhid Vol. 3 No. 7 (2024): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v3i7.14068

Abstract

Camilan stik umumnya berbahan dasar terigu. Bahan baku terigu adalah biji gandum yang merupakan komoditas impor.  Untuk mengurangi impor biji gandum maka bahan pangan lokal yaitu singkong dapat digunakan untuk substitusi terigu. Dengan menggunakan teknologi fermentasi, singkong dapat diolah menjadi mocaf (modified cassava flour) yang memiliki sifat mendekati terigu. Mocaf memiliki kandungan protein rendah.  Untuk meningkatkan kandungan protein maka diperkaya dengan tepung berprotein tinggi dari kacang merah.  Riset ini melakukan inovasi pembuatan camilan stik dari campuran mocaf dan tepung kacang merah serta penambahan ekstrak daun pandan sebagai penambah aroma, pewarna alami dan memberikan nilai tambah yaitu antioksidan.  Stik dibuat dalam 5 perbandingan mocaf dan tepung kacang merah, yaitu (100:0)%, (90:10)%, (80:20)%, (70:30)%, dan (60:40)%. Replikasi dilakukan dua kali ulangan.  Analisis stik meliputi pengujian kimia dan pengujian organoleptik (hedonik).  Perbandingan mocaf dan tepung kacang merah mempengaruhi mutu kimia (kadar air, protein, lemak) dan hedonik warna dan keseluruhan tetapi tidak mempengaruhi hedonik aroma, rasa, dan tekstur.  Semakin meningkat persentase penggunaan tepung kacang merah, semakin meningkat pula kadar air, kadar protein, dan hedonik keseluruhan, tetapi semakin menurun kadar lemak dan hedonik warna stik.   Stik terpilih adalah stik yang dibuat dengan campuran mocaf 60% dan tepung kacang merah 40%.  Stik terpilih memilikimkadar air 3,76%, kadar protein 11,54%, kadar lemak 27,12%, nilai kesukaan secara keseluruhan 7,88, dan aktivitas antioksidan 261 ppm.
Mutu Fisikokimia dan Sensori Kerupuk Berbahan Baku Tapioka dan Buah Campolay Puspitasari, Oktaviani Yosri; Pertiwi, Sri Rejeki Retna; Hapsari, Distya Riski
Karimah Tauhid Vol. 3 No. 7 (2024): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v3i7.14069

Abstract

Kerupuk buah merupakan varian baru kerupuk dengan bahan baku buah. Salah satu jenis buah yang berpotensi diolah menjadi kerupuk adalah buah campolay.  Buah campolay memiliki kandungan karotenoid yang tinggi yang menghasilkan warna kuning hingga orange ketika matang.  Buah campolay kurang disukai masyarakat karena meninggalkan bekas kuning pada gigi ketika dimakan.  Pada penelitian ini buah campolai dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan kerupuk dengan harapan dapat menghasilkan kerupuk berwarna menarik dan memiliki gizi lebih tinggi dibandingkan kerupuk berbahan baku tepung atau pati saja. Secara khusus penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh perbandingan tapioka dan pasta campolay terhadap mutu fisikokimia dan sensori kerupuk. Penelitian ini didisain dengan satu faktor perlakuan yaitu perbandingan tapioka dan pasta campolay yang terbagi dalam lima taraf yaitu (95:5)%, (90:10)%, (85:15)%, (80:20)%, (75:25)%.  Kualitas kerupuk yang diukur adalah volume pengembangan, mutu sensori (warna, aroma, rasa dan tekstur) dan nilai kesukaan (warna, aroma, rasa, tekstur dan overall). Kerupuk terpilih diuji proksimat dan total karotenoid.   Perbandingan tapioka dan pasta campolay tidak berpengaruh terhadap volume pengembangan, mutu sensori rasa getir, nilai kesukaan aroma, tetapi berpengaruh meningkatkan mutu sensori warna kuning, aroma langu, kerenyahan tekstur, meningkatkan nilai kesukaan warna, rasa, kerenyahan tekstur, overall.  Kerupuk terpilih berdasarkan volume pengembangan, mutu sensori dan nilai kesukaan adalah kerupuk yang diolah dengan perbandingan tapioka 80% dan pasta campolay 20%.  Kerupuk terpilih memiliki kadar air 3,11 %, abu 1,26%, lemak 35,1%, protein 0,5%, karbohidrat 59,3%, total karotenoid 3,78 ppm. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa buah campolay matang berpotensi untuk diaplikasikan pada pembuatan produk makanan atau minuman yang berorientasi pada peningkatan warna kuning-orange dan kandungan antioksidan.
Co-Authors Abdul Azis Ahmaludin Ahmaludin amanah amanah AMINULLAH Aminullah Aminullah Aminullah Aminullah Aminullah Aminullah, Aminullah Amrillah, Siti Anjani, Tiara Apriani, Yasri Apriliani, Renti Ari Irawan Azizah, Karisa Dafazi, Muhamad Delfitriani Distya Riski Hapsari Dwi Aryanti Nur’utami Dzikrillah, Herry Muhammad Erna Puspasari Erwin Setiawan, Erwin Fitrilia, Tiana Hanifah, Ishmah Hastuti, Arti Imani, Annisa Nurul Indradewa, Rhian Intan Kusumaningrum Iznilillah, Wilna Kurniawan, M. Fakih Mansurdin, Labid Zufar Mardiah Mardiah Mardiah Marwa, Darwis Maulidi, Muhammad Riham Mega Silpia Miftahul Huda Mohamad Zaenudin Muhammad Iqbal Muhammad Mustofa Muhammad Rifqi Munandar, Rifki Arief Muslim, Abdul Azis Najah, Hamliyatun Nirmala, Deti Nirmala, Deti Noli Novidahlia Nursalsabila, Putri Nursyawal Nacing Prayabina, Rahmadi Purba, Risdelita Puspitasari, Oktaviani Yosri Putri Damayanti, Anisha Putri, Niken Berliana Raden Siti Nurlaela Rahmaniah, Mustika Refliana, Rana Rifqi Muhammad Rizki Rosy Hutami Shaliha, Pramadita Amila Silpia, Mega Siti Aminah Soryanto, Akbar Sudrajat, Fathira Sakinah Anugrawati Syarifah, Nurul Syarifah, Nurul Titi Rohmayanti Toni Hasbulloh, Sevina Tria Wulandari Wangi, Intan Indah Ayu Wulandari Putri, Risni Yasri Apriani