Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2020 - 2025
4.433
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Pangan dan Gizi Jurnal AGROTEKNOLOGI AKSIOLOGIYA : Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat AGRITEKNO, Jurnal Teknologi Pertanian JURNAL PERTANIAN QARDHUL HASAN: MEDIA PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT JURNAL AGROINDUSTRI HALAL Jurnal Ilmiah Pangan Halal Karimah Tauhid
Pertiwi, Sri Rejeki Retna
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Decision Sciences, Operations Research & Management Economics, Econometrics & Finance Education Engineering Industrial & Manufacturing Engineering Languange, Linguistic, Communication & Media Law, Crime, Criminology & Criminal Justice Neuroscience Social Sciences Veterinary Other

Published : 34 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 34 Documents
Search

 1   2   3   4 
APLIKASI BIJI KEFIR AIR SEBAGAI BAHAN PENGEMBANG ROTI KUKUS Pertiwi, Sri Rejeki Retna; Novidahlia, Noli; Amanah, Amanah
JURNAL PERTANIAN Vol 8, No 2 (2017): OCTOBER
Publisher : Universitas Djuanda Bogor

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (416.068 KB) | DOI: 10.30997/jp.v8i2.1053

Abstract

Biji kefir air berupa matrik gel polisakarida, bening seperti kristal, didalamnya terdapat simbiosis kompleks antara bakteri asam laktat dan khamir.  Penelitian ini bertujuan mendapatkan konsentrasi optimal biji kefir air sebagai pengembang roti kukus.   Roti kukus dibuat dengan tiga konsentrasi biji kefir air: 75, 100, dan 125% berdasarkan 100% tepung, kemudian dianalisis sifat mutu fisik dan sensorinya.  Roti kukus dengan pengembang biji kefir air terbaik dibandingkan sifat fisik dan kadar seratnya dengan yang diolah menggunakan khamir (standar).  Hasil penelitian menunjukkan bahwa roti kukus yang dibuat dengan biji kefir air 100% memiliki mutu fisik (volume spesifik, struktur remah) lebih baik daripada yang diproses dengan biji kefir air 75% dan 125%.  Mutu sensori roti kukus yang dibuat dengan 100% dan 125% biji kefir air (kenampakan, kehalusan permukaan, pori, tekstur, kelengketan, aroma) lebih tinggi dibandingkan yang diolah dengan biji kefir air 75%.  Penggunaan biji kefir air 100% ditentukan sebagai konsentrasi bahan pengembang optimal pada pembuatan roti kukus.  Roti kukus yang dibuat dengan biji kefir air 100% memiliki volume spesifik dan struktur remah tidak beda nyata dengan roti kukus standar, sedangkan kandungan serat pangannya lebih tinggi.  Kandungan serat pangan berturut-turut roti kukus dengan biji kefir 100% adalah  18.5% (bk) dan roti kukus standar 12.5% (bk).  Dapat disimpulkan bahwa konsentrasi biji kefir air optimal sebagai bahan pengembang roti kukus adalah 100% berdasarkan 100% tepung.Kata kunci: bakteri asam laktat (BAL), biji kefir air, khamir, roti kukus. APLICATION OF WATER KEFIR GRAINS AS LEAVENING AGENT OF STEAMED BREAD ABSTRACTWater kefir grain is a complex symbiosis between lactic acid bacteria and yeast in transparent gel matrix crystal-like.  The objective of this study was to get optimum concentration of water kefir grains as leavening agent of steamed bread.  Steamed bread was prepared with three concentrations of water kefir grains: 75, 100, and 125% based on 100% flour, then their physical and sensory properties were analyzed.  The chosen steamed bread using water kefir grains was then compared its physical properties and fiber content to the standard steamed bread using yeast.  Results showed that steamed bread made with 100% of water kefir grains had better physical properties (specific volume, crumb structure) than that of 75% and 125%.  The sensory properties (appearance, surface smoothness, crumb structure, tenderness, adhesiveness, aroma) of steamed bread made with 100% and 125% of water kefir grains were superior than that of 75%. The use of 100% water kefir was chosen as the optimum concentration for leavening agent of steamed bread.  Steamed bread using 100% water kefir had no differences on specific volume and crumb structure compared to those of standard steamed bread, whereas its fiber content was significantly higher.  Fiber content of steamed bread using 100% water kefir grains and steamed bread using yeast was 18.51% (db) and 12.51% (db), respectively.  It can be concluded that optimum concentration of water kefir grains used as leavening agent for steamed bread making was 100% based on 100% of flour.
Karakteristik Organoleptik dan Kimia Snack Nori dari Daun Chaya dan Tapioka Miftahul Huda; Sri Rejeki Retna Pertiwi; Muhammad Fakih Kurniawan
Jurnal Pangan dan Gizi Vol 12, No 1 (2022): Kajian Pangan dan Gizi
Publisher : Universitas Muhammadiyah Semarang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.26714/jpg.12.1.2022.60-70

Abstract

The market opportunity for snack products is currently very high, this is indicated by the many different shapes and flavors. Snack nori is one form of the diversity of snack products and is an alternative to healthy snacks. Chaya (C. aconitifolius) is an opportunity for Chaya (C. aconitifolius) as a substitute for alternative raw materials, which are abundant and have a high crude fiber content. This study aims to utilize chaya (C. aconitifolius) in the manufacture of nori snacks with the addition of tapioca. The experimental design used was a completely randomized design (CRD) with two factors, namely factor A was the formulation of the ratio of chaya and tapioca (60:40, 40:60, 80:20) and factor B was the processing method (oven and frying. The results of data analysis used analysis of variance (ANOVA) with Duncan's Advanced Test with a 95% confidence interval. The selected nori snack is a comparison of chaya and tapioca (80:20) with the frying processing method with a color sensory value of 7.32 (towards greenish black), taste of (towards savory), aroma of 7.26 (towards very unpleasant). rancid), and texture of 7.65 (towards crunchy); color hedonic score 6.33, taste 6.46, 6.47, texture 6.54, overall 6.54 each towards very like. The results of the chemical test of the selected nori snack were 3.11% water content, 3.05% ash content, 19.7% protein content, 9.72% fat content, 67.53% carbohydrate content and 14.3% crude fiber.
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG CAMPOLAY (Pouteria campechiana) TERMODIFIKASI SECARA FISIK DAN BIOLOGI Sri Rejeki Retna Pertiwi; Noli Novidahlia; Muhammad Mustofa; Aminullah Aminullah
JURNAL AGROTEKNOLOGI Vol 16 No 01 (2022)
Publisher : Faculty of Agricultural Technology, University of Jember

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.19184/j-agt.v16i01.27853

Abstract

Flour modifications can be conducted to expand its utilization into processed products. This research aimed to study the effect of physical and biological modification on the physicochemical properties of canistel (Pouteria campechiana) flour. The research method included making canistel flour unmodified (native), physical modification using heat moisture treatment (HMT) method, and biological modification by fermentation. Physical properties analysis included color and morphology of starch granules, while chemical analysis included water content, total sugar content, starch content, amylose content, and amylopectin content. The data were analyzed statistically using One Way ANOVA and continued with the Duncan post hoc test. Statistical analysis showed that modification of canistel flour could decrease brightness and increase a value and decrease b value. Native, HMT-modified, and fermented-modified canistel flour had colors of incarnation, rose pink, and fresh plaster, respectively. In addition, the fermented modified canistel flour tends to have higher total sugar content, although the HMT modified flour tends to decrease compared to the native canistel flour. Modified canistel flour tends to have lower starch, amylose, and amylopectin content than native flour. Morphologically, modifications to canistel flour have no effect on flour morphology. Keywords: fermentation, heat moisture treatment, modified flour, Pouteria campechiana
Potensi Mucilage Talas (Colocasia esculenta) Sebagai Bahan Pengganti Gelatin Halal dengan Menggunakan Metode Presipitasi Pendinginan Sri Rejeki Retna Pertiwi; Mardiah Mardiah; Distya Riski Hapsari
JURNAL AGROINDUSTRI HALAL Vol. 5 No. 1 (2019): Jurnal Agroindustri Halal
Publisher : Lembaga Riset dan Pengabdian Kepada Masyarakat Universitas Djuanda Bogor

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (316.955 KB) | DOI: 10.30997/jah.v5i1.1677

Abstract

Talas mengandung mucilage yang larut dalam air panas, membentuk larutan kental dalam air dingin, dan tidak larut dalam pelarut organik.  Penelitian tentang isolasi mucilage telah banyak dilakukan dengan menggunakan pelarut organik seperti alkohol dan aceton.  Titik kritis keharaman dan keamanan isolasi mucilage adalah residu pelarut organik yang digunakan pada tahap presipitasi. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui metode presipitasi  yang mampu menghasilkan mucilage berpotensi sebagai pengganti gelatin halal.  Pada penelitian ini, isolasi mucilage dilakukan melalui tiga tahap, yaitu ekstraksi dengan air panas, diikuti dengan presipitasi dan pengeringan.  Metode presipitasi yang diteliti ada tiga, yaitu pendinginan, alkohol, dan aceton. Mucilage yang dihasilkan kemudian dianalisis sifat-sifatnya, yaitu sifat sensori, fitokimia, dan fisikokimia. Sifat-sifat Gelatin bloom 200 juga dianalisis dan digunakan sebagai standar.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa mucilage yang dihasilkan dengan presipitasi pendinginan memiliki sifat-sifat lebih baik dibandingkan mucilage dengan presipitasi alkohol maupun aceton dan mendekati sifat-sifat gelatin.  Metode presipitasi dengan pendinginan pada isolasi mucilage talas berpotensi menghasilkan mucilage sebagai pengganti gelatin halal. Kata kunci: aceton, alkohol, pendinginan, mucilage, talas.
Upaya Pendampingan dalam Penjualan Produk Yogurt UMKM Sabillulungan Melalui Bazar Universitas Djuanda Bogor Sri Rejeki Retna Pertiwi; Aminullah Aminullah; Titi Rohmayanti; Delfitriani Delfitriani; Mardiah; Ahmaludin; Yasri Apriani; Mega Silpia
Aksiologiya: Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat Vol 8 No 1 (2024): Februari
Publisher : Universitas Muhammadiyah Surabaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30651/aks.v8i1.11376

Abstract

Upaya penjualan produk UMKM pasca panedemi Covid-19 harus dilakukan untuk kembali menggerakkan roda ekonomi. Tujuan dari pengabdian ini adalah untuk membantu pihak UMKM Sabilulungan Kecamatan Dramaga dalam meningkatkan kembali omset dari penjualan produk yogurtnya. Metode yang dilakukan meliputi metode wawancara pada pihak UMKM dan pengisian kuisioner oleh konsumen yang membeli produk yogurt pada saat kegiatan bazar Jubaeda di Universitas Djuanda. Hasil kegiatan pengabdian ini menunjukkan bahwa UMKM Sabilulungan kembali bersemangat dalam memproduksi dan menjual produknya ke pasaran pasca panemi Covid-19. Selain itu, hasil pengisian kuisioner menunjukkan bahwa produk yogurt ini memiliki potensi penjualan yang lebih baik di masa yang akan datang. Hal ini tercermin dari hasil kuisioner yang menunjukkan produk disukai oleh konsumen dan konsumen menyatakaningin kembali membeli produk yogurt UMKM Sabilulungan di masa yang akan datang.
Textural and Physical Qualities of Starch Noodles Made from Heat-Moisture Treatment Canistel Starch (Pouteria campechiana) and Arrowroot Starch (Maranta arundinacea L.) Pertiwi, Sri Rejeki Retna; Novidahlia, Noli; Apriani, Yasri; Aminullah, Aminullah
AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian Vol 12 No 1 (2023): AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian
Publisher : Universitas Pattimura

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30598/10.30598/jagritekno.2023.12.1.23

Abstract

Glosor noodles were generally made from palm sago starch; in this study, glosor noodles were made from HMT (Heat-Moisture Treatment) modified canistel starch and arrowroot starch. This study aimed to investigate the effect of the ratio between canistel starch and arrowroot starch on the physical and textural qualities of glosor noodles and to determine the selected product of HMT-modified canistel starch and arrowroot starch. This study used the one-factor Completely Randomized Design method, consisting of five levels of canistel starch and arrowroot starch, i.e 100:0%, 90:10%, 80:20%, 70:30%, and 60:40%. The textural properties of hardness, gumminess, springiness, and elongation percentage, as well as the physical properties of cooking loss, water absorption, and swelling power, were analyzed. The results showed that the higher the addition of arrowroot starch, the lower the springiness, cooking loss, water absorption, and swelling index of glossy noodles; however, the higher the hardness, gumminess, and elongation percentage. The chosen glosor noodle was HMT-modified canistel and arrowroot starch with a ratio of 70:30%. It had a hardness of 3,600 N, a gumminess of 1.391 N, a springiness of 0.778 mm, and a percent elongation of 275.938%. In addition, it also had a cooking loss of 5.462%, a water absorption capacity of 130.095%, and a swelling index of 12.19%.
Profil dan Emosional Sensori Produk Minuman Rasa Jeruk Full Sugar, Less Sugar dan Sugar Free dengan Metode Rate All That Apply (RATA) dan Check All That Apply (CATA) Toni Hasbulloh, Sevina; Pertiwi, Sri Rejeki Retna
Karimah Tauhid Vol. 2 No. 6 (2023): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v2i6.10914

Abstract

Pola konsumsi minuman berpemanis yang tinggi meningkatkan kejadian diabetes mellitus. Untuk itu, dengan adanya produk dengan klaim less sugar dan sugar free diharapkan dapat mengurangi angka kejadian penyakit diabetes mellitus. Tantangan dari produk dengan klaim ini adalah tingkat kesukaan konsumen yang menurun. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk memformulasikan, mengetahui dan memvalidasi pengaruh produk minuman rasa jeruk dengan klaim less sugar dan sugar free terhadap profil sensori dan emosional panelis. Analisis profil sensori produk meliputi uji Hedonic Rating Test (HTT), Hedonic Ranking Test (HRT), dan Rate All That Apply (RATA), sedangkan emosional panelis (Emotional Sensory Mapping atau ESM) dengan metode Check All That Apply (CATA) pada 54 panelis. Atribut karakteristik sensori yang dianalisis meliputi kenampakan, rasa, aroma, dan mouthfeel, sedangkan atribut emosi ditentukan melalui Focus Group Discussion (FGD) berdasarkan atribut emosi pada EsSense dan EsSense25. Hasil penelitian menunjukkan produk less sugar dan sugar free hasil reformulasi lebih disukai dibandingkan produk full sugar. HTT dan HRT kedua produk berklaim berpengaruh nyata pada tingkat kesukaan panelis. Pada segi emosi, produk less sugar dan sugar free memiliki atribut emosi yang positif, sedangkan produk full sugar memiliki atribut emosi negative dan berkorelasi dengan nilai kesukaan produk yang lebih rendah.
Analisis Statistical Quality Control (SQC) sebagai Pengendalian Mutu Keripik Singkong Berskala Industri Prayabina, Rahmadi; Pertiwi, Sri Rejeki Retna; Kurniawan, M. Fakih
Karimah Tauhid Vol. 3 No. 1 (2024): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v3i1.10916

Abstract

PT XYZ adalah produsen dan perusahaan distribusi makanan ringan yang berbasis di Indonesia. PT XYZ mulai mengembangkan makanan ringan berbahan dasar singkong dan kentang berupa Crinkle Cut Cassava Chips di Indonesia. Meskipun proses produksi harus memenuhi persyaratan mutu pasar atau pelanggan, masih banyak produk yang rusak. Tujuan penelitian ialah untuk meminimumkan variabilitas karakteristik produk serta pengoptimalan mutu dalam penyelesaian komplain dari konsumen. Metode penelitian yang dilakukan meliputi wawancara, observasi, dokumentasi, uji kadar (air, asam lemak bebas, garam, dan minyak) dan metode Statistical Quality Control (SQC). Hasil dari pengamatan secara visual didapatkan empat jenis item yang rusak, termasuk kesalahan keras, keriting, tidak matang, dan gambos. Temuan analisis peta kendali mengungkapkan bahwa proporsi item yang rusak, yang berkisar antara 2,77 hingga 3,83%, masih dalam standar yang dapat diterima. Grafik sebab-akibat menunjukkan bahwa orang, peralatan, proses, dan bahan semuanya dapat menyebabkan masalah pada keripik singkong. Jenis cacat yang sering terjadi dan hasil uji kimia tidak memenuhi standar perusahaan yaitu cacat gambos dan cacat tidak matang. Rekomendasi perbaikan produk keripik singkong di PT XYZ yaitu melakukan revisi SOP (standar operasional prosedur) dan melakukan pelatihan terhadap karyawan, dan merubah standar yang produk yang digunakan.
Pengembangan Sosis Daging Kerbau Dengan Bahan Tambahan Karagenan Muslim, Abdul Azis; Pertiwi, Sri Rejeki Retna; Aminah, Siti
Karimah Tauhid Vol. 3 No. 1 (2024): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v3i1.11223

Abstract

Sosis siap makan adalah sosis siap dikonsumsi, berbahan dasar daging yang telah mengalami pengolahan dengan metode suhu tinggi waktu singkat (HTST) dan bisa disimpan di suhu ruang. Adapun tujuan penelitian yaitu mempelajari pengaruh penggunaan karagenan terhadap kualitas sosis siap konsumsi dengan daging kerbau sebagai bahan bakunya. Perlakuan yang diberikan pada sampel sosis yaitu penambahan karagenan sebanyak 0, 0,5, 0,75, dan 1,0%. Analisis produk meliputi uji komponen kimia (air, lemak, protein), uji fisik (kekenyalan), uji mutu sensori (warna, rasa, aroma, dan kekenyalan), juga uji hedonic/kesukaan (keseluruhan). Semua data diuji mengunakan sidik ragam ANOVA dan bila penggunaan karagenan berpengaruh, maka dilakukan pengujian lanjut dengan uji Duncan. Hasil menunjukkan bahwa penambahan karagenan dengan level berbeda berpengaruh nyata terhadap kadar air dan kadar lemak. Uji mutu sensori sosis dengan skala nilai 1-5 didapatkan nilai warna 3,59 – 3,67 (mengarah ke krem kemerah-merahan), aroma 3,71 – 3,73 (mengarah ke sedikit amis), rasa 3,70 – 3,77 (mengarah ke terasa asin dan gurih), tekstur 3,5 – 3,7 (mengarah ke kenyal) dan uji hedonik keseluruhan 3,63 – 3,87 (mengarah ke suka). Hasil analisis de Garmo menunjukkan formulasi terpilih adalah penambahan karagenan 0,5%.
Karakteristik Kimia dan Sensori Selai Edamame (Glycine Max L. Merrill) dengan Penambahan Gula Aren (Arenga pinnata) Setiawan, Erwin; Pertiwi, Sri Rejeki Retna; Puspasari, Erna
Karimah Tauhid Vol. 3 No. 1 (2024): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v3i1.11252

Abstract

Selai edamame dengan penambahan gula aren merupakan diversifikasi pangan dalam bentuk selai. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan gula aren sebagai pemanis pada selai terhadap mutu kimia dan sensori. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu perbandingan kacang edamame dan gula aren dengan empat perlakuan yaitu 100g:50g; 110g:40g; 120g:30g; dan 130:20g. Analisis produk meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, kadar karbohidrat, nilai kalori, mutu sensori dan hedonik. Produk terpilih dan lebih disukai panelis didapat pada selai edamame dengan penambahan edamame 110g dan pemanis gula aren 40g yang memiliki mutu berupa kadar air 25,29%; kadar abu1,39%; kadar lemak 4,07%; kadar protein 9,76%; kadar serat kasar 3,23%; kadar karbohidrat 59,52%; dan nilai kalori 315,46 kkal/100g. Produk terpilih memiliki mutu sensori berupa warna coklat (6,4); aroma khas edamame (5,9); rasa manis khas edamame (7,3); kekentalan semi solid/kental (8,0); dan daya oles merata/mudah dioleskan (8,2) serta memiliki penilaian hedonik kearah suka pada semua parameter berupa warna, aroma, rasa, kekentalan, daya oles dan overall.
Co-Authors Abdul Azis Ahmaludin Ahmaludin amanah amanah AMINULLAH Aminullah Aminullah Aminullah Aminullah, Aminullah Amrillah, Siti Anjani, Tiara Apriani, Yasri Apriliani, Renti Ari Irawan Azizah, Karisa Dafazi, Muhamad Delfitriani Distya Riski Hapsari Dwi Aryanti Nur’utami Dzikrillah, Herry Muhammad Erna Puspasari Erwin Setiawan, Erwin Fitrilia, Tiana Hanifah, Ishmah Hastuti, Arti Imani, Annisa Nurul Intan Kusumaningrum Iznilillah, Wilna Kurniawan, M. Fakih Mansurdin, Labid Zufar Mardiah Mardiah Mardiah Mardiah Marwa, Darwis Maulidi, Muhammad Riham Mega Silpia Miftahul Huda Muhammad Iqbal Muhammad Mustofa Muhammad Rifqi Munandar, Rifki Arief Muslim, Abdul Azis Najah, Hamliyatun Nirmala, Deti Nirmala, Deti Noli Novidahlia Nursalsabila, Putri Nursyawal Nacing Prayabina, Rahmadi Purba, Risdelita Puspitasari, Oktaviani Yosri Putri Damayanti, Anisha Putri, Niken Berliana Raden Siti Nurlaela Rahmaniah, Mustika Refliana, Rana Rifqi Muhammad Rizki Rosy Hutami Shaliha, Pramadita Amila Silpia, Mega Siti Aminah Soryanto, Akbar Sudrajat, Fathira Sakinah Anugrawati Syarifah, Nurul Syarifah, Nurul Titi Rohmayanti Toni Hasbulloh, Sevina Tria Wulandari Wangi, Intan Indah Ayu Wulandari Putri, Risni Yasri Apriani Zaenudin, Mohamad