Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2020 - 2025
5.721
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Gizi dan Pangan Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan Jurnal Teknologi Industri Pertanian Media Teknologi Hasil Perikanan Jurnal Kesehatan Masyarakat Agrointek Indonesian Journal of Agricultural Science Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian Buletin Iptek Tanaman Pangan Jurnal Teknologi Pertanian Jurnal Agroekoteknologi Media Ilmiah Teknologi Pangan (Scientific Journal of Food Technology) agriTECH Biota INDONESIAN JOURNAL OF PHARMACY UNEJ e-Proceeding Squalen Bulletin of Marine and Fisheries Postharvest and Biotechnology Communications in Science and Technology Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan JURNAL PANGAN Journal of Tropical AgriFood Jurnal Teknologi Hasil Pertanian Jurnal Mutu Pangan : Indonesian Journal of Food Quality Jurnal Pembelajaran dan Biologi Nukleus Food ScienTech Journal Nusantara Science and Technology Proceedings Media Bina Ilmiah Asia Pacific Journal of Sustainable Agriculture, Food and Energy (APJSAFE) Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia
Slamet Budijanto
Departemen Ilmu Dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Jl. Raya Dramaga, Kampus IPB Darmaga, Bogor 16680, Indonesia
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Humanities Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Chemistry Computer Science & IT Control & Systems Engineering Earth & Planetary Sciences Economics, Econometrics & Finance Education Energy Engineering Environmental Science Health Professions Immunology & microbiology Industrial & Manufacturing Engineering Languange, Linguistic, Communication & Media Law, Crime, Criminology & Criminal Justice Materials Science & Nanotechnology Medicine & Pharmacology Public Health Social Sciences Other

Published : 107 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 107 Documents
Search

 6   7   8   9   10 
Teknologi Proses Pembentukan Butiran Beras Artifisial Instan dengan Metode Esktrusi (Technological Process of the Formation of Instant Artificial Rice Grain with Extrusion Method) Heny Herawati; Feri Kusnandar; Dede R. Adawiyah; Slamet Budijanto
JURNAL PANGAN Vol. 22 No. 4 (2013): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33964/jp.v22i4.133

Abstract

Berbagai program diversifikasi pangan telah diterapkan, namun demikian belum mampu merubah pola ketergantungan masyarakat akan produk berbentuk beras. Salah satu peluang untuk mengatasi hal tersebut melalui pengembangan beras artifisial. Pembentukan butiran beras artifisial instan memiliki tingkat kesulitan tersendiri karena diharapkan dapat membentuk butiran beras yang kokoh, tekstur yang lembut serta waktu tanak yang lebih singkat daripada beras yang bersumber dari tanaman padi. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari parameter penting yang mempengaruhi pembentukan butiran granula beras artifisial instan untuk diversifikasi pangan pokok bersumber karbohidrat non beras melalui pengembangan produk beras artifisial. Analisa pembentukan butiran beras artifisial instan dilakukan dengan mengamati bentuk fisiknya serta dijabarkan secara diskriptif. Kadar air 60 persen, putaran screw 168 rpm, temperatur 95°C, konsentrasi GMS 2 persen dan waktu steaming 5 menit menghasilkan karakteristik butiran beras artifisial instan optimal. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan kontribusi terhadap penggunaan optimasi parameter proses optimal yang dapat digunakan untuk teknologi pembentukan butiran granula beras artifisial yang bersumber dari bahan baku karbohidrat non padi.Several food diversification programs have been implemented, but they have not been able to change the pattern of people’s dependence on rice products. One of the opportunities to overcome this problem is through the development of artificial rice. Formation of instant artificial rice grain has its own difficulty as it is expected to form strong rice grain with soft texture and shorter cooking time compared to rice derived from paddy. This research aims to study the important parameters affecting the formation of instant artificial rice granule for diversification of staple foods derived from non-rice carbohydrate through artificial rice product development. The analysis was done by observing and describing its physical form. The best parameter was 60 percent moisture content of raw material, 168 rpm screw speed extruder, 95°C extruder temperature, 2 percent GMS concentration and 5 minutes steaming time. The result of this research is expected to contribute to the optimization of parameter process that can be used in the technology of artificial rice granule from non-paddy carbohydrate. 
Kajian Keamanan Pangan Dan Kesehatan Minyak Goreng Slamet Budijanto; Azis Boing Sitanggang
JURNAL PANGAN Vol. 19 No. 4 (2010): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33964/jp.v19i4.165

Abstract

Penggunaan minyak goreng di Indonesia umumnya dipakai sebagai media panas untuk penggorengan berulang dengan jumlah minyak berlebih (deep frying). Pemilihan minyak goreng dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya stabilitas terhadap oksidasi, rasa dan aspek kesehatan. Seringkali terjadi kesulitan dalam memilih karena minyak tidak jenuh yang dianggap sehat tidak tahan terhadap panas, demikian juga sebaliknya minyak jenuh yang tahan panas tidak baik bagi kesehatan. Pemilihan harus didasarkan pada penggunaannya, misalnya pada penggunaan tidak berulang maka minyak tidak jenuh merupakan pilihan yang baik. Akan tetapi jika penggunaan berulang seperti yang dilakukan di Indonesia maka minyak jenuh akan lebih baik jika dibandingkan dengan menggunakan minyak tidak jenuh.Cooking oil in Indonesia is generally used as a heat medium for repeated frying with excessive cooking oil (deep frying). Selection of cooking oil is influenced by several factors, such as stability against oxidation, taste and health aspects. The most common difficulty when choosing cooking oil is that unsaturated oil is considered healthy but not resistant to heat, and on the other hand heat resistant saturated oil is not good for health. The selection should be based on the usage, for example in the use of unrepeated frying the unsaturated oil is a good choice. However, if repeated/recurring use of oil as is the purpose, the saturated oil is better when compared to the unsaturated oil. 
Dukungan Iptek Bahan Pangan pada Pengembangan Tepung Lokal Slamet Budijanto
JURNAL PANGAN Vol. 18 No. 2 (2009): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33964/jp.v18i2.205

Abstract

Jumlah dan pertumbuhan penduduk Indonesia saat ini cukup besar, sehingga tidak bisa mengandalkan pemenuhan kebutuhan sumber karbohidrat hanya pada beras. Kesadaran untuk memanfaatkan komoditas pangan lokal sebagai bahan pangan utama sumber karbohidrat pernah ada, seperti jagung di Madura dan sagu di Maluku. Oleh karena itu, peluang untuk mengeksplorisasi sumber karbohidrat non beras untuk pangan pokok bukan suatu hal yang baru. Salah satu upaya yang dapat dilakukan dengan mendorong tumbuhnya industri tepung berbahan baku lokal. Beragamnya sumber karbohidrat yang berpeluang untuk dijadikan tepung memerlukan dukungan teknologi yang dapat menghasilkan tepung dengan karakteristik yang ungggul dan dapat diterima oleh masyarakat.
Potensi Beras Analog sebagai Alternatif Makanan Pokok untuk Mencegah Penyakit (Degeneratif Potency of Rice Analogue as Staple Food Alternative to Prevent Degenerative Diseases) Slamet Budijanto; Nur Fathonah Sadek; Nancy Dewi Yuliana; Endang Prangdimurt; Bambang Pontjo Priyosoeryanto
JURNAL PANGAN Vol. 25 No. 1 (2016): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33964/jp.v25i1.307

Abstract

Perubahan gaya hidup telah menempatkan penyakit degeneratif sebagai penyebab kematian utama, baik di dunia maupun di Indonesia. Salah satu upaya pencegahan penyakit ini dapat dilakukan melalui pengaturan pola makan. Pembuatan beras analog selain bertujuan untuk mendukung program diversifikasi pangan, tetapi juga dapat dirancang dari bahan-bahan tertentu (seperti sorgum, bekatul, dan kedelai) agar memberikan manfaat fungsional khusus bagi kesehatan. Beras analog telah diteliti memiliki aktivitas hipokolesterolemik, nilai indeks glikemik yang rendah, serta menghambat proliferasi sel kanker kolon secara in vitro. Aktivitas tersebut selain berasal dari komponen fitokimia yang terdapat pada bahan-bahan tetapi juga dapat muncul akibat proses pengolahan, seperti terbentuknya pati resisten maupun terlepasnya komponen aktif dari matriks pangan. Hanya saja penambahan komponen fungsional terkadang memberikan dampak yang tidak diinginkan pada atribut sensori. Oleh karena itu, pengembangan beras analog fungsional dari segi sensori harus terus dilakukan supaya dapat diterima dengan baik oleh masyarakat.The changes of lifestyle nowadays bring degenerative diseases as the most leading cause of death, both in worldwide and Indonesia. It has been very well known that incident of the diseases could be prevented through food diet. Not only aimed to support the government’s diversification program, rice analogue development could be designed from certain materials (such as sorghum, rice bran, and soybean) to provide specific functional health benefit. Some reports showed that rice analogue has low glycemic index, as well as its activity in lowering cholesterol level and inhibiting the proliferation of in vitro colon cancer cell. The activity was expected to come from the phytochemical compounds naturally present in the ingredients and might also arise during the processing, such as the formation of resistant starches as well as the release of the active compounds from food matrix. However, the addition of functional ingredients sometime impacted on undesirable sensory attributes. Therefore, all sensory attributes of functional rice analogue should be improved to achieve the increment of public acceptance.
Pengembangan Mi Bebas Gluten dengan Teknologi Ekstrusi Mojiono Mojiono; Budi Nurtama; Slamet Budijanto
JURNAL PANGAN Vol. 25 No. 2 (2016): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33964/jp.v25i2.328

Abstract

Diversifications of raw materials for noodle preparation using local carbohydrate sources offer considerable advantages through lowering wheat demand and providing specially-designed food such as gluten-free diet. Structural formations of gluten-free noodles substantially differ from wheat-based noodles due to the presence of gluten. Therefore, studies on starch characteristics including the ratio of amylose and amylopectin, granule morphology, and gelatinization properties are absolutely essential since they are responsible for noodle quality. Starch modification, for instance, HMT (heat moisture treatment), is a promising technique to improve starch properties for noodle preparation. Furthermore, processing conditions also account for noodle quality. Extrusions constitute an appropriate technology for the development of noodle processing technique as it gelatinizes starch and produces pressing and kneading effects that are required to form desirable noodle structure. This paper reviews current studies of gluten-free noodles and extrusion technology for noodle production.
Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Beras Analog Berbasis Bahan Pangan Non Beras Slamet Budijanto
JURNAL PANGAN Vol. 26 No. 1 (2017): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33964/jp.v26i1.347

Abstract

Beras analog merupakan salah satu produk pangan yang terbuat dari bahan pangan non beras, yang dapat menjadi alternatif makanan pokok bagi masyarakat Indonesia. Bahan baku sumber karbohidrat non beras yang berpotensi antara lain jagung kuning, jagung putih, ubi kayu, dan sorgum. Keunggulan beras analog tidak hanya berbentuk menyerupai beras, namun dapat dimasak dan dikonsumsi layaknya beras dari padi. Beberapa penelitian telah mampu menghasilkan beras analog yang menyerupai beras menggunakan campuran beberapa jenis bahan baku. Beras analog yang diperoleh juga memiliki sifat fungsional seperti nilai indeks glikemik (IG) rendah, mengandung serat pangan dan total fenol yang tinggi.Karakteristik fisik penting yang diamati diantaranya adalah warna, bentuk, teknik, dan waktu pemasakan. Karakteristik sensori beras analog juga telah dapat diterima oleh panelis pada kisaran agak tidak suka hingga suka. Penelitian-penelitian mengenai beras analog menunjukkan dapat meningkatkan nilai tambah dari bahan pangan non beras serta mendukung keragaman sumber gizi bagi masyarakat. Artikel ini mengulas beras analog yang menggunakan teknologi ekstrusi dari beberapa jenis bahan baku non beras.
Pengembangan Bekatul sebagai Pangan Fungsional: Peluang, Hambatan, dan Tantangan Slamet Budijanto
JURNAL PANGAN Vol. 26 No. 2 (2017): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33964/jp.v26i2.354

Abstract

Bekatul, sebagai hasil samping pengolahan padi, memiliki kandungan gizi yang baik dan kaya akan komponen bioaktif. Bekatul telah banyak dilaporkan memiliki manfaat bagi kesehatan, misalnya aktivitas antioksidan, aktivitas kemopreventif kanker, dan aktivitas hipokolesterolemik. Bekatul saat ini lebih banyak dimanfaatkan sebagai pakan ternak, sedangkan pemanfaatannya sebagai bahan pangan masih sangat terbatas. Kurangnya pengetahuan masyarakat mengenai potensi kesehatan bekatul, tidak terstandarnya kualitas bekatul, serta karakteristik bekatul yang mudah mengalami kerusakan menjadikan bekatul  kurang menarik  untuk mengembangkan bekatul, terutama sebagai pangan fungsional. Tantangan yang perlu dipecahkan guna meningkatkan nilai tambah bekatul antara lain edukasi masyarakat terkait dengan  manfaat kesehatan bekatul, cara stabilisasi dan penyimpanan bekatul, hingga strategi pemasaran bekatul.
Bekatul Beras sebagai Pencegah Kanker Kolon Winda Nurtiana; Slamet Budijanto
JURNAL PANGAN Vol. 26 No. 3 (2017): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33964/jp.v26i3.368

Abstract

Kanker kolon merupakan penyakit yang terjadi di permukaan usus besar. Kanker ini menempati urutan kedua di antara semua kasus kanker di dunia pada pria dan urutan ketiga pada wanita.  Faktor internal dan eksternal dapat menjadi pencetus penyakit ini dan dalam hal kanker kolon faktor eksternal menyumbang 90-95 persen. Pola makan merupakan faktor eksternal yang paling terkait dengan penyakit ini. Tingginya asupan lemak dan kolesterol serta rendahnya asupan serat pangan dan senyawa bioaktif pada diet sehari-hari akan meningkatkan prevalensi penyakit ini. Bekatul beras merupakan hasil samping pengolahan padi yang kaya akan serat pangan dan senyawa bioaktif, namun saat ini lebih banyak dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Berbagai laporan menunjukkan bahwa konsumsi diet kaya serat pangan dan senyawa bioaktif dapat mencegah kanker kolon. Bekatul dari beras berpigmen mengandung lebih banyak senyawa bioaktif terutama pigmen antosianin yang mempunyai aktivitas antioksidan yang dapat mencegah mutasi sel normal menjadi sel kanker. Kandungan pigmen antosianin pada beras hitam lebih tinggi daripada beras merah. Artikel ini mengulas peranan serat pangan dan senyawa bioaktif pada bekatul beras dalam upaya pencegahan kanker kolon dan juga potensi bekatul beras hitam yang dapat mencegah penyakit ini lebih efektif.
Potensi Pemanfaatan Asparaginase dalam Produksi Keripik Kentang dan Singkong Rendah Akrilamida Slamet Budijanto
JURNAL PANGAN Vol. 27 No. 1 (2018): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33964/jp.v27i1.398

Abstract

Akrilamida merupakan senyawa karsinogen yang terbentuk akibat reaksi pengolahan suhu tinggi pada produk pangan tinggi pati. Salah satu contoh produk pangan yang berpotensi mengandung akrilamida karena tingginya kandungan asparagin yang terdapat pada pati adalah produk keripik kentang dan singkong. Pembentukan akrilamida dipelopori oleh keberadaan L-asparagin (L-Asn), beserta adanya gula reduksi atau senyawa karbonil lainnya. Pembentukan akrilamida dapat ditekan melalui penggunaan asparaginase yang dapat memecah L-asparagin menjadi asam aspartat. Kentang dan singkong sebagai bahan baku pembuatan keripik direndam dalam larutan asparaginase sebelum proses penggorengan, sehingga asparagin dapat diminimalkan lebih dulu sebelum masuk dalam proses pemanasan. Asparaginase terbukti efektif dalam menurunkan kadar akrilamida pada produk keripik berbasis pati. Penggunaan asparaginase berlebihan dapat mengganggu kualitas organoleptik pada produk pangan akibat produk samping yang dihasilkan berupa ammonia. Konsistensi penggunaan dan faktor yang mempengaruhi kerja asparaginase juga perlu diteliti lebih lanjut. Asparaginase dapat menjadi jawaban untuk industri pangan agar dapat meminimalkan kadar akrilamida pada produknya sehingga menghasilkan produk yang aman bagi kesehatan.
Kecambah Beras Pecah Kulit : Proses Produksi dan Karakteristiknya Hadi Munarko; Azis Boing Sitanggang; Feri Kusnandar; Slamet Budijanto
JURNAL PANGAN Vol. 28 No. 3 (2019): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33964/jp.v28i3.436

Abstract

Proses perkecambahan diketahui mampu memperbaiki mutu organolaptik dan juga meningkatkan beberapa senyawa tertentu pada beras pecah kulit. Artikel ini bertujuan untuk mengulas teknologi proses perkecambahan beras pecah kulit dan membahas perubahan yang terjadi selama perkecambahan. Beras pecah kulit berkecambah merupakan beras pecah kulit yang telah mengalami perendaman dan perkecambahan pada kondisi tertentu. Perkecambahan mampu meningkatkan kandungan senyawa bioaktif beras pecah kulit, salah satunya adalah senyawa γ-aminobutyric acid (GABA). GABA berfungsi sebagai penghambat neurotransmitter di otak yang bermanfaat untuk manajemen stres. Kondisi perendaman yang sesuai terkait dengan suhu, waktu, pH, maupun penambahan senyawa seperti asam glutamat dapat mengoptimalkan peningkatan kandungan GABA pada beras pecah kulit berkecambah. Selama proses perkecambahan terjadi perubahan-perubahan biokimia yang diakibatkan oleh aktivitas enzim endogenus yang mengubah komponen makromolekul menjadi komponen yang lebih sederhana. Perkecambahan pada kondisi tertentu juga dapat mengakibatkan perubahan fisikokimia pada beras pecah kulitberkecambah, diantaranya perubahan komposisi kimia, tekstur, dan profil gelatinisasi. Selain itu, perkecambahan mampu meningkatkan karakteristik organoleptik beras pecah kulit berkecambah yang telah dimasak khususnya pada atribut rasa dan tekstur.
Co-Authors . Setiadjit . Sukarno A.A. Ketut Agung Cahyawan W Adnan Engelen Afwa Nururrahmah Munawaroh Agus Setiyono Aini Auliana Amar Alfi Khatib Amalia Hana Arifa Anas Subarnas Antin Suswantinah Anton Apriyantono Ardiansyah Ardiansyah, Ardiansyah Ari Andika Aris Purwanto Arya Suryadilaga Ati Atul Quddus Azis Boing Sitanggang Aziz Boing Sitanggang Azizah Tsaniya Fasya Bambang Pontjo Bambang Pontjo Priosoeryanto Beti Elizabeth Silalahi Bram Koesbiantoro Budi Nurtama Budi Suarti C Hanny Wijaya Candytias Puspitasari DAHRUL SYAH DAHRUL SYAH Dahrul Syah Dede R. Adawiyah Dede R. Adawiyah Dedi Fardiaz Dewi, Fitriya Nur Annisa Dhania Sabilla Diana Ayu Nindita Dias Indrasti Dini Rizkyah Dody Dwi Handoko Dwyana Izza Augusta Elvira Syamsir Ema Hastarini Endang Prangdimurt Endang Prangdimurti Erliza Hambali Eti Indarti Fadhrizal Hafidi Wibowo Faleh Setia Budi Faqih Udin dan Jono M. Munandar Meivita Amelia Feri Kusnandar Florentina Florentina Friyuanita Lubis Hadi Munarko Handoko, Ari Hasti Wiaranti Heny Herawati Heny Herawati Hilka Yuliani Ho-Shing Wu Hunaefi, Dase I Ketut Suada Ika Amalia Kartika Ilham Marvie Indah Kurniasari Ineke Kusumawaty Inneke Kusumawaty Inneke Kusumawaty, Inneke Ira Dwi Rachmani Ira Mulyawanti Ira Mulyawanti Ita Zuraida Juliani - Kardinan, Selma Aprilla Kezia Grace Abraham Kiyat, Warsono El Kurniadi, Nadine Kurniati , Yeni Laila Apriani Hasanah Harahap Lilis Nuraida Masita Ardi Kumalasari Maya Indra Rasyid Maya Kurniawati, Maya Mojiono, Mojiono Muchtaridi Muchtaridi Muh. Yusram Massijaya Mulyorini Rahayuningsih Mutia Khonza Nadine Kurniadi Nancy D. Yuliana Nancy Dewi Yuliana Nanik Purwanti NASRIANTI SYAM, NASRIANTI nFN Setyadjit nFN Sukarno Nia Ariani Putri Normalina Arpi Nouverra Nadya Putri Nova Kushandita Noviasari, Santi Novriaman Pakpahan Nur Annisa Nur Fathonah Sadek Nur Wulandari Nuri Andarwulan Nurul Khumaida Palupi, Nurheni Sri Paradigma, Hening Prangdimurt, Endang Purwiyatno Hariyadi Putra, Imam Perdana Putri Novita Savitri Rahma, Cukri Ramadhan, Febiana Putri Reni Juliana Gultom Reza Widyasaputra Riezka Zuhriatika Rasyda Rifqi Ahmad Riyanto Rinawati Rinda Kusumawati Rista Fitria Anggraini Rokhani Hasbullah Rosulva, Indah Sadek, Nur Fathonah Safrida Safrida Safrida Safrida Safrida Santi Dwi Astuti Santi Noviasari Santi Noviasari Sapta Raharja SEDARNAWATI YASNI Setiadjit Setiadjit Sitanggang, S.TP, MSc, Azis Boing Siti Zakiyatul Khamidah Soewarno T. Soekarto Sri Widowati Sriani Sujiprihati Sugiyono . Sukarno Sukarno Sukarno Sukarno Sulusi Prabawati Suryani Suryani Sutrisno Sutrisno Tajuddin Bantacut Tatty Yuniati Tengku Mia Rahmiati Tien R. Muchtadi Tjahja Muhandri Tsaniyah Ayu Mauliasyam Tubagus Bahtiar Rusbana Tyas Hermala Anindita Wahyudi David Widara, Suba Santika Winda Nurtiana Winda Septiana Wita Murdiati Wita Murdiati Yane Regina Yane Regiyana Yane Regiyana Yanica Ivory Andri Yeni Kurniati Yeni Kurniati Yose Rizal Kurniawan Yuliyanti yuliyanti Yundari, Yundari Yuni Dwi Kartika Yustikawati Zita L. Sarungallo