Claim Missing Document
Check
Articles

Found 1 Documents
Search
Journal : Jurnal Pangan dan Agroindustri

PENGARUH KONSENTRASI ASAM SITRAT TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA, KECERAHAN, DAN ORGANOLEPTIK MANISAN KERING BUAH NANAS Putri, Naluri Amella; Nurwantoro, Nurwantoro; Susanti, Siti
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 12 No. 3: July 2024
Publisher : Department of Food Science and Biotechnology, Faculty of Agriculture Technology, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21776/ub.jpa.2024.012.03.6

Abstract

Manisan kering buah nanas (MKBN) merupakan salah satu produk olahan nanas yang berdaya simpan lama. Tahap pengeringan dalam proses produksinya menimbulkan reaksi pencoklatan yang berdampak pada karakteristik produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi asam sitrat (AS) terhadap kadar air, nilai pH, kecerahan, serta organoleptik MKBN. AS dengan 4 variasi konsentrasi 0; 0,3; 0,6; dan 0,9% (b/b) ditambahkan pada proses pembuatan MKBN (n=5). Hasil penelitian menunjukkan bahwa AS yang ditambahkan pada konsentrasi tertentu secara signifikan mempengaruhi kadar air, pH, kecerahan, dan sifat organoleptik MKBN. Semakin tinggi konsentrasi AS yang ditambahkan pada pembuatan MKBN semakin meningkatkan kadar air, kecerahan, warna kuning, aroma, dan kesukaan, namun menurunkan pH produk (p<0.05). Konsentrasi optimum AS untuk menghasilkan MKBN berkualitas dengan warna kuning cerah dan disukai dicapai pada 0.6%. AS berpotensi sebagai bahan pencerah untuk produksi MKBN berkualitas.
Co-Authors Adi, Bayu Nowo Adib Fachri Adyania, Kartika Agus Setiadi Aisy, Jasmine Rikhdatul Al-Baarri, Ahmad Ni'matullah Al-Baarri, Ahmad Ni’matullah Amanullah, Danur Restu Amelia Ayuningtyas, Amelia Anang M Legowo Antonius Hintono Arwinda Nugraheni Astuti, Rizka Devi Widya Bambang Dwiloka bila, salsa Bimonov, Salsabila Alya BUDI HARTOYO, BUDI Dafid Slamet Setiana Devara, Hafiz Rama Dewi Sulistianingsih Donna Hermawati Edjeng Suprijatna Endang Sri Lestari Esti Ayu Fahmi Arifan Fajar Wahyono Farahatunnisa, Sita Hanifatur Rosyidah, Hanifatur Haristi Uswatun Nisa Heni Rizqiati Heni Rizqiati Hernawati, Euis Hidayanti, Rika Huda, Saihul Atho Alaul Kamil, Rafli Zulfa Kania, Adira Khairina, Anisa Khasanah, Siti Khuswatun KS, Nayif Zayyaan Musyaffa’ Kurniawan Teguh Martono Kusuma Dewi, Indahsari Lestari, Arisa Puji Lestari, Fatma Puji Muhammad Iqbal Fasa Mulyani , Sri Mutiarini, Oktavia Nakatudde, Hadijah Nandhika, Wanda Mudya Nur Lailatul Rahmah Nurul Frasiska Nurwantoro . Pamungkas, Wanda Aulia Pramesti, Gabriela Wina Ayu Putri, Naluri Amella Rachma, Yasmin Aulia Rama Devara, Hafiz Rohmat, Yusup Nur Nur Rosalinda Rosalinda Sarjana, Teysar Adi Satria, Komang David Adi Shafira, Adrina Eka Siringoringo, Eliezer Patardo Sri Mulyani Suharto Suharto Suroso, Brian Ahmad Susanto, Farrel Ihza Noer Susinggih Wijana Syifa Adlina, Marwa Tiaswuni, Lutviana Triyono Triyono Valentinus Priyo Bintoro Waslah Waslah, Waslah Widya Astuti, Rizka Devi Yayuk Astuti Yoga Pratama Zahra Hasan, Nashwa Zulfaidah Ariany Zuniati, Neti